CN104522587A - 一种鲜椒豆豉柚皮酱菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鲜椒豆豉柚皮酱菜及其制备方法。所述酱菜包含如下重量配比的原料：柚子皮60~70%，豆豉15~25%、花椒0.2~0.5%、大料0.2~0.5%、生姜2.5~5%、蒜泥2.5~5%、味精0.1~0.3%、切碎红辣椒2.5~5%、白糖0.2~0.5%、食盐2~4%。采用本发明制备的鲜椒豆豉柚皮酱菜味道鲜美、松软化渣，且具有柚子皮特有的清香风味与功效成分。此豆豉柚皮酱菜是一种风味全新的果皮酱菜，既丰富了目前酱菜的品种，又能够充分利用柚子皮资源。

Description

一种鲜椒豆豉柚皮酱菜及其制备方法

  

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜椒豆豉柚皮酱菜及其制备方法。

背景技术

柚子是一种亚热带水果，在众多的秋令水果中, 柚子可算是个头较大的了，一般都在1000克以上，皮厚耐藏，故有“天然水果罐头”之称"。由于柚子皮硬且涩，所以大多数人在食用柚子果肉后，往往把柚子一丢了之，其实这是很可惜的。柚子皮是一种疏松的海绵状纤维结构，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100克含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kCarl热量，这是其他水果所难以比拟的。柚子皮不但营养价值高，而且具有健胃、润肺、补血、通便等功效，可促进伤口愈合，对白血病等有良好的辅助疗效。而且柚子皮含有柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，有助于预防脑中风的发生。民间常将其炮制后最为暖胃、除痰止咳、润喉功效的保健食品使用。但是，目前现有技术未将柚子皮很好的利用起来。

我国酱菜的历史悠久，传统的酱菜加工方法，是采用黄瓜、萝卜、花生等原料配以辣椒、蒜头、食盐、味精、蔗糖、防腐剂、酱油等辅助原料，经处理后按顺序调配拌匀，然后放入腌缸中腌制一段时间而成。不同的酱菜由于选用的原料不同，营养成分和风味相差很大，目前柚子皮研究主要有柚子茶、柚子糖、柚子果脯、柚子果酱等，柚子皮酱菜还未见报道。 

豆豉，是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成（利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成）。豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹之效。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了解决柚子皮资源浪费问题，提供一种鲜椒豆豉柚皮酱菜

本发明所要解决的另一技术问题在于，提供一种鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法。

本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种鲜椒豆豉柚皮酱菜，包含如下重量配比的原料：

柚子皮60~70%，豆豉15~25%、花椒0.2~0.5%、大料0.2~0.5%、生姜2.5~5%、蒜泥2.5~5%、味精0.1~0.3%、切碎红辣椒2.5~5%、白糖0.2~0.5%、食盐2~4%。

作为一种优选方案，所述鲜椒豆豉柚皮酱菜，包含如下重量配比的原料：柚子皮68.2%，制备豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎红辣椒5%、白糖0.5%、食盐4%。

作为一种优选方案，所述的柚子皮为沙田柚、蜜柚或红柚的柚子皮。

    作为一种优选方案，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到：取柚子皮，切成长3~6cm，宽1~3cm, 厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.03~0.08%氯化钠清水里浸泡8~16h后挤干水再换清水浸，重复1~3次，挤干水再用0.1~0.5% 氯化钙泡10~20min，然后将其晾晒至回软备用。

   作为一种最优选方案，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到：取柚子皮，切成长3~6cm，宽1~3cm, 厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.05%氯化钠清水里浸泡12h后挤干水再换清水浸，重复2次，挤干水再用0.2% 氯化钙泡20min，然后将其晾晒至回软备用。

作为一种优选方案，所述的豆豉为通过如下方法制备得到：挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮4~6h，蒸煮至黄豆含水量为45~52%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至30~38℃，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为23~28℃的环境中任其自然发酵5～８天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200~300克酱油、30~50克白砂糖、5~10克盐、1~3克胡椒、1~3克陈皮拌匀，放置3-5日后取出，放在阳光下摊开，晾干保存。

作为一种最优选方案，所述的豆豉为通过如下方法制备得到：挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮5h，蒸煮至黄豆含水量为48%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至35℃，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25℃的环境中任其自然发酵6～8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200克酱油、45克白砂糖、6克盐、1克胡椒、1克陈皮拌匀，放置3~5日后取出，放在阳光下摊开，晾晒1~2天，晾干保存。

一种鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，包含如下步骤：

将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌渍容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器3/4~5/6处止，将预留20~30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。

作为一种优选方案，所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，包含如下步骤：

将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌渍容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器4/5处止，将预留30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。

有益效果：

（1）采用本发明制备的鲜椒豆豉柚皮酱菜味道鲜美、松软化渣，且具有柚子皮特有的清香风味与功效成分。此豆豉柚皮酱菜是一种风味全新的果皮酱菜，既丰富了目前酱菜的品种，又能够充分利用柚子皮资源。

（2）本发明豆豉柚皮采用新制备的豆豉加入调料，再加入已切制好并晾晒至回软的柚皮，所制出的豆豉柚皮酱菜风味又各不同。本发明豆豉酱菜的制备方法简单，所需的设备价格低，因此成本低。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。

实施例1 鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备

（1）香味豆豉制备  选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，将已挑选过的黄豆清洗干净，按1∶2加水泡豆，水温控制在40℃，浸泡6h，豆粒浸至膨胀无皱纹，捞出。换清水入锅（以淹没黄豆为度），用常压锅蒸文火煮5h , 所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在48%左右捞出、沥干。出蒸熟豆摊晾待品温降至35℃左右时，接入米曲霉，种曲先用0.5% 杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆搅拌均匀后放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25℃左右的环境中任其自然发酵6～8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200-克酱油、45克白砂糖、6克盐、1克胡椒、1克陈皮，放置3-5日，待料液完全渗入成丝豆豉中，取出，放在阳光下摊开，晾晒1-2天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。

（2）柚子清洗及取皮

将柚果剔除腐烂、杂果，涂抹柚子重量的2% 盐后刷洗干净，这个步骤可重复两到三次。洗净后的柚子果，用水果刀在柚子皮上竖向刻划成5瓣船形，然后把皮向四面剥，从中取出柚子瓤和果肉。

（3）柚子皮切割及脱苦

将柚子皮用刀切制成长4cm，宽1cm, 厚0.2的块状，放在含有0.05%氯化钠清水里浸泡12h后挤干水再换清水浸，重复2次，挤干水再用0.2% 氯化钙泡20min，然后将其晾晒至回软备用。

（4）辅料预处理  采用辅助原料大蒜头剥去外衣后捣烂，嫩姜先刮去外表皮，洗净后切成博片状。把洗干净、晾干水的红辣椒（最好是3-4寸长、手指般粗细的）切碎备用。按柚子皮的重量配料，制备豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5-5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎红辣5%、白糖0.5%、食盐4%。

（5）制备鲜椒豆豉柚皮酱菜  将上述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的原料拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装坛，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。

采用本发明制备的鲜椒豆豉柚皮酱菜味道鲜美、松软化渣，且具有柚子皮特有的清香风味与功效成分。此豆豉柚皮酱菜是一种风味全新的果皮酱菜，既丰富了目前酱菜的品种，又能够充分利用柚子皮资源。

Claims (9)

1.一种鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料：

柚子皮60~70%，豆豉15~25%、花椒0.2~0.5%、大料0.2~0.5%、生姜2.5~5%、蒜泥2.5~5%、味精0.1~0.3%、切碎红辣椒2.5~5%、白糖0.2~0.5%、食盐2~4%。

2.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料：柚子皮68.2%，制备豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎红辣椒5%、白糖0.5%、食盐4%。

3.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮为沙田柚、蜜柚或红柚的柚子皮。

4.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到：取柚子皮，切成长3~6cm，宽1~3cm, 厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.03~0.08%氯化钠清水里浸泡8~16h后挤干水再换清水浸，重复1~3次，挤干水再用0.1~0.5% 氯化钙泡10~20min，然后将其晾晒至回软备用。

5. 根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到：取柚子皮，切成长3~6cm，宽1~3cm, 厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.05%氯化钠清水里浸泡12h后挤干水再换清水浸，重复2次，挤干水再用0.2% 氯化钙泡20min，然后将其晾晒至回软备用。

6.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的豆豉为通过如下方法制备得到：挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮4~6h，蒸煮至黄豆含水量为45~52%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至30~38℃，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为23~28℃的环境中任其自然发酵5～８天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200~300克酱油、30~50克白砂糖、5~10克盐、1~3克胡椒、1~3克陈皮拌匀，放置3-5日后取出，放在阳光下摊开，晾干保存。

7.根据权利要求书6所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的豆豉为通过如下方法制备得到：挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮5h，蒸煮至黄豆含水量为48%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至35℃，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25℃的环境中任其自然发酵6～8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200克酱油、45克白砂糖、6克盐、1克胡椒、1克陈皮拌匀，放置3~5日后取出，放在阳光下摊开，晾晒1~2天，晾干保存。

8.权利要求书1~7任一项所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌渍容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器3/4~5/6处止，将预留20~30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。

9.权利要求书8任一项所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌渍容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器4/5处止，将预留30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。