CN107259312A - 一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法 - Google Patents

一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法。原料包含：藜麦、海鲜、糙米、五彩稻米、山药、螺放藻粉。山药清洗、去皮、淋洗、净化、切块。藜麦、糙米、五彩稻米、筛选、淘洗、浸泡、蒸饭。海鲜、预处理、洗净、烹饪，加藜麦、糙米、彩稻饭混合熬粥，充气包装，超高压杀菌。

Description

一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法
枝术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，具体的讲是一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法。
背景枝术
超高压杀菌技术就是将包装或散装的食品物料，放入超高压装置中.以100-1000MPa的超高静压，在常温或较低温度下保压一定时间后，使之达到杀菌目的。由于食品非热加工具有杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染小、加工能耗与污染排放少。传统热力杀菌技术，会导致食品在高温加工过程中，对一些产品特别是热敏性产品的色、香、味、功能性及营养成分等有破坏作用，经过热杀菌后新鲜产品失去了其原有的新鲜度，甚至还产生异味，影响产品的质量。
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量，低升糖等。
发明内容
针对上述本发明一种健康、营养的超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法。
本发明提供一种超高压非热杀菌即方便食藜麦海鲜粥的制备技术方案如下。
步骤一、一种超高压非热杀菌方便食藜麦海鲜粥的制备原料包含。白藜麦或黑藜麦或红藜麦1～100份、海鲜1～100份、糙米1～100份、五彩稻米1～100份、铁棍山药1～100份、螺放藻粉0.2～0.5％。
步骤二、藜麦制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的白藜麦或黑藜麦或红藜麦，筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以藜麦粒浸透，无白心为佳，浸泡藜麦的质量标准，是用手碾之即碎。然后采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～5min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到白藜麦或黑藜麦或红藜麦米饭。
步骤三、糙米制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的糙米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以糙米粒浸透，无白心为佳，浸泡糙米质量标准，是用手碾之即碎。然后蒸饭，将浸泡好的糙米，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到糙米饭。
步骤四、彩稻制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的五彩稻米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以米粒浸透，无白心为佳，浸泡糙米质量标准，是用手碾之即碎。然后蒸饭，将浸泡好的五彩稻米，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到五彩稻米饭。
步骤五、山药制备：选取优质新鲜铁棍山药，洗净、去皮、切块，用90℃开水烫漂1～6min，取出、冷却、清洗、净化、加入茶多酚拌匀，沥干水份，放入无菌室，得到铁棍山药块，备用。
步骤六、调配：将上述得到的按量称计的藜麦饭、糙米饭、五彩稻米饭、铁棍山药块、鲜玉米粒、螺放藻粉、茶多酚溶液、海藻糖溶液拌匀，进入糖化罐，在恒温16～18℃，保温18～20min，此后在恒温18～20℃时，保温18～20min，之后在恒温20～22℃时，保温18～20min，糖化完成，得到藜麦混合料。
步骤七、优选海鲜食品在烹饪前进行一些预处理，洗净，去除鱼鳞，刮去表皮上的泥污、腮及内脏，洗净，得到海鲜。将海鲜加入上述得到藜麦混合料，在熬制10～20min，得到藜麦海鲜粥。
步骤八、充气包装：将藜麦海鲜粥装入包装袋或包装盒，进行充气包装。
步骤九、超压杀菌：将充气包装的藜麦海鲜粥，通过超高压非热加工灭菌机，进行冷杀菌。
本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥配料还包含茶多酚。茶多酚用量为0.02～0.05％。
本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥配料还包含海藻糖。优选的海藻糖用量为1～5％。
本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥，不采用防腐剂，不使用任何添加剂和色素，不添加庶糖与香精，本发明的创新，采用超高压冷杀菌技术，实现了食品均匀、瞬时、高效杀菌，使食品物质的维生素、色素、香味成份等低分子化合物，不会发生任何变化及任何异臭物等，保持其原有的食物性质、蛋白质、淀粉类物质，该食品无需加热，且在常温和低温下进行，使食物营养元素及保健元素不会破坏，口感鲜美，营养丰富。
附图说明
图1、本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法实施方框流程图。
具体实施方式
以下提供一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法实施例作进一步说明本发明的技术方案。
步骤一、一种超高压非热杀菌即食藜麦海鲜粥的制备原料包含：白藜麦或黑藜麦或红藜麦50份、海鲜100份、糙米30份、五彩稻米20份、铁棍山药10份、螺放藻粉0.3％。
步骤二、藜麦制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的白藜麦或黑藜麦或红藜麦，筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，浸泡时间，室温20℃，浸泡4h，以藜麦粒浸透，无白心为佳，浸泡藜麦的质量标准，是用手碾之即碎。然后采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后3min，中伙蒸制时间10min，微伙闷制时间5min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到藜麦米饭，放入无菌室，。
步骤三、糙米制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的糙米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18℃，浸泡8h，以糙米粒浸透，无白心为佳，浸泡糙米质量标准，是用手碾之即碎。然后蒸饭，将浸泡好的糙米采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后3min，中伙蒸制时间20min，微伙闷制时间10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到糙米饭，放入无菌室，备用。
步骤四、彩稻制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的五彩稻米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18℃，浸泡10h，以米粒浸透，无白心为佳，浸泡五彩稻米质量标准，是用手碾之即碎。然后蒸饭，将浸泡好的五彩稻米，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后3min，中伙蒸制时间20min，微伙闷制时间10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到五彩稻米饭，放入无菌室，备用。
步骤五、山药制备：选取优质新鲜铁棍山药，洗净、去皮、切块，用90℃开水，烫漂2min，取出、冷却、清洗、净化、加入茶多酚溶液喷洒拌匀，沥干水份，放入无菌室，得到铁棍山药块，放入无菌室，备用。
步骤六、调配：将上述得到的按量称计的白藜麦或黑藜麦或红藜麦、糙米、铁棍山药块、螺放藻粉、茶多酚溶液、海藻糖溶液拌匀，进入糖化罐，在恒温18℃，保温10min，此后在恒温20℃时，保温10min，之后在恒温22℃时，保温10min，糖化完成，得到藜麦混合料，放入无菌室，备用。
步骤七、所述藜麦海鲜粥包含：藜麦章鱼粥、藜麦虾仁粥、藜麦鱿鱼粥、藜麦海参粥、藜麦扇贝粥、藜麦鳕鱼粥、藜麦牡蛎粥、藜麦鲍鱼粥、藜麦龙虾粥、藜麦鱼包肉丸粥、藜麦肉燕粥。
步骤八、充气包装：将上述得到藜麦海鲜粥，装入包装袋内或包装盒内，进行充气包装。所述充气包装为混合气体，所述混合气体包含二氧化碳、氮气、氧气，所述混合气体比例为二氧化碳55％±3％、氮气45％±3％、氧气5％±2％。得到充气包装的藜麦海鲜粥。
步骤九、超压杀菌：将充气包装的藜麦海鲜粥，通过超高压非热加工灭菌机，进行超高压杀菌，首先将食物通过传送带输送在水介质高压舱体中，在水箱温度2.9℃，进行加压到499MPa±50MPa，保压时间360s±100s，然后泄压。得到方便即食藜麦海鲜粥。然后在4℃冷藏。
本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥配料包含海藻糖。海藻糖用量为1.2％。将海藻糖用温开水溶解溶液。得到海藻糖溶液。海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。保持水果及食品组织稳定和保鲜作用，而持久稳定的能量来源于防止食品劣化，海藻糖是一种最好的甜味调节剂。在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味。
本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥配料包含茶多酚。茶多酚用量0.02％，优选茶多酚用温开水溶解成溶液，得到茶多酚溶液。茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，因此具有一定的除臭作用。它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，还具有抑制其他亚硝酸盐的形成和积累的作用。在新鲜水果喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。同时对食品并有消除臭味、异味，防止氧化变色等作用。
实施例一
藜麦章鱼粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：章鱼50克、彩椒15克、胡萝卜15克、蒜0.2克、料洒0.2克、鲜露0.4克、葱、姜、蒜，适量。
制作：(1)将章鱼与触手分开，剪开头部，去除内脏，去除吸盘，剥去外壳，清水洗净，得到八爪鱼，备用。
(2)首先把姜切碎、蒜略拍。胡萝卜去皮、洗净、切丁。姜切片，蒜切段，彩椒洗净、去籽、切小块。然后把八爪鱼倒入锅内翻炒，放盐，炒至稍微干水，取出，备用。锅内放油烧热，倒入姜片、蒜段、爆香。放入胡萝卜丁。倒入青椒翻炒，放入适量水翻炒片刻、放入章鱼、放入料酒、放入鲜露2勺放入糖、翻炒均匀，然后盖锅盖焖煮1min即可。
实施例二
藜麦虾仁粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：虾仁50克、玉米粒20克、青豆20克、香菇10克、番茄5克、洋葱5克、生抽0.2克、黑胡椒0.2克、盐0.2克、料酒0.4克、葱、姜、蒜，适量。
制作：(1)首先将海虾用食盐水浸泡10min，将虾头往上笫三关节处用芽签挑出虾线，去除虾头虾壳，洗净，备用。
(2)首先将鲜虾仁放置于溶器里，洋葱洗净切块、香菇洗净切丁、玉米粒洗净、青豆洗净、沥干水份，放入容器加食盐、黑胡椒粉、生抽、料酒，搅拌均匀锅里加水，开火蒸20min，搅拌一次，再继续蒸10min即可。
实施例三
藜麦鱿鱼粥：
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：鱿鱼90克、咖喱粉2克、盐适量、蒜末1克、葱姜各2克、胡椒粉适量、盐适量，备用。
制作：(1)首先抽出鱿鱼头及透明脊椎，将表面划一刀，剥去外皮，剪开头部，去除杂物和墨计，待到鱿鱼。
(2)将鱿鱼切丁，锅中加入橄榄油、姜末、蒜末，爆香。加入热水、咖喱粉，大火煮开。转文火煲煮20min，改旺火加入鱿鱼，大火煮沸。加葱末、盐、胡椒粉调味即可。
实施例四
藜麦海参粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：成品海参50克、红枣50g。
制作：将大枣洗净，去核，切片，海参用清水发透，切成颗粒，熬煮10min即可。
实施例五
藜麦鳕鱼粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：成品鳕鱼丸80克、冬枣10克、圣女果20克。蜂蜜1克、生抽1克、白醋适量。
制作：将鳕鱼丸切成小粒，加入黑胡椒，加少许盐和米酒，再加入少许生粉，充分抓匀，腌制15min，圣女果洗净，每个切成4瓣，腌制好的鳕鱼用小火煎至微微发黄，盛出沥干油分，冬枣洗净，切半，与鳕鱼丁、甜杏仁、圣女果混合，加入料汁拌匀即可。
实施例六
藜麦扇贝粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：扇贝50克、高汤150克、食用盐、食用油各2克、葱、姜、蒜各2克、酱油1克、白糖2克、西兰花50克、鹌鹑蛋3个。
制作：(1)首先将扇贝静置吐沙，刷洗外壳，取出贝肉，去除内脏洗净贝肉，备用。
(2)首先将姜切碎、蒜略拍、葱切段、鹌鹑蛋煮熟、去壳、西兰花洗净，掰成小朵、香菇去除根蒂、洗净、切成丁或片，锅中注入高汤，加适量清水烧开，放入西兰花、香菇、熟鹌鹑蛋、熟扇贝肉、葱花和姜片再次烧沸5min，加食盐调味即可。
实施例七
藜麦牡蛎粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：牡蛎肉50克、豆腐20克、磨菇20克、食用盐、食用油、葱、姜、蒜、各2克。
制作：首先将牡蛎肉冲洗干净，豆腐洗净，切成方块，蘑菇去蒂洗净，撕成小朵，锅中倒入橄榄油烧至五成热，放葱、姜丝、蒜末、炒香，放入蘑菇翻炒几下，倒入适量清水煮沸，加入牡蛎肉用大火煮5min，放豆腐块续煮5min，加盐调味，撒上葱末即可。
实施例八
藜麦鲍鱼粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：鲍鱼20克、姜片3克、葱2克、鸡肉60克、金针菇10克、香菇10克、芹菜5克、盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、香油5克。
制作：将鲍鱼洗净，室温18℃，放入清水中浸泡约12h，再加入材料同煮，沸腾后改小火熬煮约2h，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡6h，然后取出鲍鱼切薄片，备用。鸡肉洗净切片、金针菇洗净切段、香菇洗净切片、芹菜洗净切末，备用。将鲍鱼片加入与鸡肉片续煮约30min，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。
实施例九
藜麦小龙虾粥
配方：藜麦、糙米、五彩稻米、铁棍山药、螺放藻粉。合计100份。
配料：龙虾100克、生姜、葱、蒜、各2克、色拉油10克、豆瓣酱10克、花椒2克、十三香10克、米酒2克、桂皮2克、彩椒50克。
制作：炒锅放油烧热，放入豆瓣酱翻炒，加入葱、姜、蒜、爆香，加入花椒和彩椒，放入洗净的龙虾，不停的翻炒，加入十三香调味料后，再次不停翻炒，放入米酒翻炒，加入少许的清水煮至水开，龙虾熟透即可。
本发明一种超高压非热杀菌方便即食还包含藜麦鱼包肉丸粥 藜麦肉燕粥。
以上所述本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥，作为优选所述制备工艺及说明实施例，对熟悉本领域的人，并不用于限制本发明，凡在本发明精神原则之内，所做的任何修改等，或同等替换，改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.本发明公开一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥的制备方法。其特征在于以下步骤。步骤一、一种超高压非热杀菌方便食藜麦海鲜粥的制备原料包含。白藜麦或黑藜麦或红藜麦1～100份、海鲜1～100份、糙米1～100份、五彩稻米1～100份、铁棍山药1～100份、螺放藻粉0.2～0.5％。
步骤二、藜麦制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的白藜麦或黑藜麦或红藜麦，筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以藜麦粒浸透，无白心为佳，浸泡藜麦的质量标准，是用手碾之即碎。然后采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～5min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到白藜麦或黑藜麦或红藜麦米饭。
步骤三、糙米制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的糙米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以糙米粒浸透，无白心为佳，浸泡糙米质量标准，是用手碾之即碎。然后蒸饭，将浸泡好的糙米，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到糙米饭。
步骤四、彩稻制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的五彩稻米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以米粒浸透，无白心为佳，浸泡糙米质量标准，是用手碾之即碎。然后蒸饭，将浸泡好的五彩稻米，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，得到五彩稻米饭。
步骤五、山药制备：选取优质新鲜铁棍山药，洗净、去皮、切块，用90℃开水烫漂1～6min，取出、冷却、清洗、净化、加入茶多酚拌匀，沥干水份，放入无菌室，得到铁棍山药块，备用。
步骤六、调配：将上述得到的按量称计的藜麦饭、糙米饭、五彩稻米饭、铁棍山药块、鲜玉米粒、螺放藻粉、茶多酚溶液、海藻糖溶液拌匀，进入糖化罐，在恒温16～18℃，保温18～20min，此后在恒温18～20℃时，保温18～20min，之后在恒温20～22℃时，保温18～20min，糖化完成，得到藜麦混合料。
步骤七、优选海鲜食品在烹饪前进行一些预处理，洗净，去除鱼鳞，刮去表皮上的泥污、腮及内脏，洗净，得到海鲜。将海鲜加入上述得到藜麦混合料，在熬制10～20min，得到藜麦海鲜粥。
步骤八、充气包装：将藜麦海鲜粥装入包装袋或包装盒，进行充气包装。
步骤九、超压杀菌：将充气包装的藜麦海鲜粥，通过超高压非热加工灭菌机，进行冷杀菌。
2.本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥配料还包含茶多酚。茶多酚用量为0.02～0.05％。
3.本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥配料还包含海藻糖。优选的海藻糖用量为1～5％。
4.本发明一种超高压非热杀菌方便即食藜麦海鲜粥，不采用防腐剂，不使用任何添加剂和色素，不添加庶糖与香精，本发明的创新，采用超高压冷杀菌技术，实现了食品均匀、瞬时、高效杀菌，使食品物质的维生素、色素、香味成份等低分子化合物，不会发生任何变化及任何异臭物等，保持其原有的食物性质、蛋白质、淀粉类物质，该食品无需加热，且在常温和低温下进行，使食物营养元素及保健元素不会破坏，口感鲜美，营养丰富。
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