CN108576724A - 一种什锦菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种什锦菜及其制作方法。按质量份萝卜30～40份、榨菜13～18份、芥兰头13～18份、藠头8～12份、胡萝卜4～6份、洋葱4～6份、窝笋4～6份、干笋子4～6份、老姜1.5~2.5份、去皮蒜粒1.5~2.5份的比例配制原料；加入总原料量8wt%～10wt%的食盐，混匀后装入腌制坛子内；腌制90天以上；腌制后切成条状丝；用清水浸泡脱盐至含盐量2wt%～2.4wt%；脱盐后脱水制成含水率66wt%～70wt%的中间料；按100质量份水中加入0.8～1.2质量份干辣椒和0.8～1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时制得熬煮液，待熬煮液冷却后，往100质量份熬煮液中加入40～50质量份冰糖和1.5~2.5质量份薄盐生抽，冰糖溶解混合均匀后制得调料；将中间料装入玻璃瓶内，加入调料，封装后经巴氏杀菌制得什锦菜。

Description

一种什锦菜及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种什锦菜；本发明还涉及一种什锦菜的制作方法。

背景技术

什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于苏菜系。由不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

传统什锦菜所用原料为：黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量。

传统什锦菜做法：黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边，切成三角块。面筋一切四。炒锅上旺火，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味，放入素鲜汤烧滚，转用小火加盖焖烧3分钟，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺反复推打入芡，再加热油推打至芡发胀、光亮，加麻油拌和即成。

CN104543893A公开了一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法，制作方法包括以下步骤：

a、原料预处理：取芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，除去根须和表面的杂质，用清水清洗干净，备用，取花生仁和核桃仁，洗净，放入沸水中，过热30～60s，脱去花生仁和核桃仁的外皮，备用，取石花菜，洗净并晒干，再用清水泡发，备用；

b、循环盐水保鲜：取步骤a中预处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，放入保鲜池中，倒入230Bé循环盐水，进行保鲜储存，第二天进行盐水循环，每天盐水循环1次，循环时间2～24小时，持续盐水循环操作至第8天，在此期间，每天对保鲜池内的盐水波美度进行一次检测，当盐水浓度低于230Bé时，及时添加食盐量补充；

c、封池：第9天进行封池，封池后每周循环盐水2次，每次循环时间2～24小时，持续盐水循环操作14天，此后，每半月进行循环盐水1次，并对保鲜池内的盐水波美度进行检测，当盐水浓度低于200Bé时，进行加盐补足；

d、改型：取步骤c处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，将芥菜疙瘩改刀成0.7～1.0cm的方形块丁，将丕蓝改刀成0.7～1.0cm的方形块丁，将洋姜改刀成0.3～0.5cm的方形块丁，取步骤a中的石花菜，并改刀成长度为5.0～6.0cm的小段，备用；

e、挑选：对步骤d处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜，以及步骤a处理后的花生仁和核桃仁进行挑选，剔除发黑、霉变、虫蛀的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁；

f、脱盐：取步骤e处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁，分别放入清水池中进行脱盐，每间隔4小时更换一次清水，直到芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁内的含盐量均达到2～4%为止，即完成脱盐处理；

g、脱水：将步骤f处理后取出的原料放在脱水案台上自然脱水4～6小时；

h、酱汁制备：选择发酵周期20天以上的甜面酱进行压榨取汁，取得酱汁备用，酱汁理化指标要求为：以葡萄糖计，还原糖≥15g/100g；以乳酸计，总酸≤1.5 g/100g；以Nacl计，食盐≤13g/100g；

i、恒温发酵：将步骤g处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、石花菜、洋姜、花生仁和核桃仁混合均匀，得到混合原料，混合原料中各原料的重量份数为：芥菜疙瘩30～34份、丕蓝32～35份、石花菜9～11份、洋姜0.5～1.5份、花生仁21～23份、核桃仁0.5～1.5份，将混合原料倒入发酵车间中的发酵容器内，并加入步骤h选取的酱汁，加盖封闭，进行发酵15～20天，为保证酱菜发酵过程的一致性，工作人员每天上下翻料一次；

j、复合调味汁制备：取步骤h选取的酱汁500kg、白砂糖8～13kg、味精3～6kg、核苷酸二钠0.3～0.7kg，放入蒸煮锅内混合搅拌均匀，使其达到温度为100～105℃的沸腾状态，保持沸腾状态5分钟，停止加热，撇去酱汁中浮沫，制得复合调味汁，备用；

k、杀菌包装：取步骤i处理后的混合原料，进行灌装，然后加入步骤j制备的复合调味汁，混合原料与复合调味汁的重量比例为55：45，经95～100℃蒸汽杀菌13～15分钟，即为成品。

目前制得的什锦菜产品中，味精等调味料较为常见，随着学者对食品添加剂的深入研究，发现长期食用过多的味精等产品对人体具有危害，对人体健康带来不利影响。同时，市面上众多的什锦菜产品中，尚未见集甜、酸、辣、脆、香于一体的风味产品，给喜爱该风味产品的消费者带来不便。

发明内容

为了解决前述技术问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种什锦菜及什锦菜的制作方法。

为了解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供的什锦菜，制作原料按质量份包括萝卜30～40份、榨菜13～18份、芥兰头13～18份、藠头8～12份、胡萝卜4～6份、洋葱4～6份、窝笋4～6份、干笋子4～6份、老姜1.5~2.5份、去皮蒜粒1.5~2.5份，调料若干；所述调料系在100质量份水中加入0.8～1.2质量份干辣椒和0.8～1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待所述熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入40～50质量份冰糖和1.5~2.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得；所述什锦菜系按以下步骤制得：将萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒，各原料洗净晾干；将处理后的原料按比例配料，加入总原料量8wt%～10wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料含盐量达到2wt%～2.4wt%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料脱水，制成含水率为66wt%～70wt%的中间料；将所述中间料装入玻璃瓶内，加入所述调料，调料的加入量以使所述中间料全部浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

优选地，本发明提供的什锦菜，所述脱水包括压榨或离心脱水。

根据本发明的另一个方面，本发明提供一种什锦菜的制作方法，制备过程包括以下步骤：

原料制备：按质量份萝卜30～40份、榨菜13～18份、芥兰头13～18份、藠头8～12份、胡萝卜4～6份、洋葱4～6份、窝笋4～6份、干笋子4～6份、老姜1.5~2.5份、去皮蒜粒1.5~2.5份的比例准备好原料；其中萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒；各原料洗净晾干；

原料腌制：将前述步骤制备的原料按比例配料，加入总原料量8wt%～10wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；腌制90天以上，备用；

原料腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料的含盐量达到2wt%～2.4wt%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料脱水，制成含水率66wt%～70wt%的中间料，备用；

调料制备：在100质量份水中加入0.8～1.2质量份干辣椒和0.8～1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待所述熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入40～50质量份冰糖和1.5~2.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得调料，备用；

将所述中间料装入玻璃瓶内，加入前述步骤制备的调料，调料的加入量以使所述中间料浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

优选方案之一：本发明提供的什锦菜的制作方法，所述脱水包括压榨或离心脱水。

优选方案之二：本发明提供的什锦菜的制作方法，所述原料腌制是在温度为5～8℃，相对温度低于60%，通风良好，洁净，避光的环境下腌制的；所述腌制坛子具有防止外部空气进入，而腌制过程产生的气体能排出坛子外部的坛盖。在此条件下腌制出的什锦菜，口味更佳。

上述优选方案可单独或组合实施。

本发明提供的生产方法及制得的产品具有以下有益效果：首先，本发明提供的技术方案，产品在制作过程中加入的萝卜、榨菜、芥兰头、胡萝卜、窝笋、干笋子不仅具有丰富的维生素、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类等丰富的营养物，质地脆嫩，风味鲜美，且有助消化；本产品中加入了洋葱、老姜、藠头、蒜粒，具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、化痰止咳，解毒的功能，具有一定的保健作用；加入带辣味的调料，可调和什锦菜口感。各组分的协同增强作用，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化，有利于开胃，提供一种集甜、酸、辣、脆、香于一体的风味产品，市场上的什锦菜产品，尚未发现具有本发明申请提供的什锦菜的风味。前期腌制过程中采用高盐，后期经脱盐后制成含盐量较低的什锦菜，可尽量保留原料中的营养物质，避免腌制过程中原料腐烂变质，避免腌制过程中杂菌的入侵生长，低盐有利于人体健康。

本发明所制得的什锦菜配方中不添加任何防腐剂和色素，保持独特香味的同时，对人体健康更为有利。

因此，本发明什锦菜与现有产品相比较，在食用、保健等方面，均有很强的优势。

试验通过对不同什锦菜进行检测，以滋味与口感，色泽，吃后对身体的影响，考查产品效果，结果如下表：

样品	滋味与口感	色泽	吃后对身体的影响
				本发明什锦菜	集甜、酸、辣、脆、香于一体	咖啡色	开胃，健康状况良好等
现有产品	风味不明显，不同产品的滋味与口感差异较大	原料和工艺不同，存在多种颜色	部分引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等

上述试验结果可以看出，采用本发明的配方和制作方法制得的产品，具备开胃的功能，发明人经过无数次的失败，最终选定的什锦菜的配方及生产工艺合理，含量过高，则有益作用不会增强，口感也不佳，含量过低则起不到作用；生产工艺正好能制得风味独特的什锦菜。本发明提供了一种集甜、酸、辣、脆、香于一体，开胃效果良好，别具风味的什锦菜，在保持独特风味的同时，对人体健康更为有利。

具体实施方式

实施例用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。

实施例1

什锦菜原料配方：制作原料按质量份包括萝卜30份、榨菜18份、芥兰头13份、藠头8份、胡萝卜6份、洋葱6份、窝笋6份、干笋子4份、老姜1.5份、去皮蒜粒2.5份，调料若干。其中调料配方按100质量份水、0.8质量份干辣椒、1.2质量份去皮生姜的比例，在水中加入干辣椒和去皮生姜煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入40质量份冰糖和2.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得。

原料制备：将萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒；各原料洗净晾干；

原料腌制：将前述步骤制备的原料按比例配料，加入总原料量8wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；在温度为5～8℃，相对温度低于60%，通风良好，洁净，避光的环境下腌制90天以上；腌制坛子具有防止外部空气进入，而腌制过程产生的气体能排出坛子外部的功能。

原料腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料的含盐量达到2wt%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料压榨脱水，制成含水率66wt%的中间料，备用；

调料制备：在100质量份水中加入0.8质量份干辣椒和1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入40质量份冰糖和2.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得调料，备用；

将所述中间料装入玻璃瓶内，加入前述步骤制备的调料，调料的加入量以使所述中间料浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

实施例2

什锦菜原料配方：制作原料按质量份包括萝卜40份、榨菜13份、芥兰头18份、藠头12份、胡萝卜4份、洋葱4份、窝笋4份、干笋子6份、老姜2.5份、去皮蒜粒1.5份，调料若干。其中调料配方按100质量份水、1.2质量份干辣椒、0.8质量份去皮生姜的比例，在水中加入干辣椒和去皮生姜煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入50质量份冰糖和1.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得。

原料制备：将萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒；各原料洗净晾干；

原料腌制：将前述步骤制备的原料按比例配料，加入总原料量10wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；在温度为5～8℃，相对温度低于60%，通风良好，洁净，避光的环境下腌制90天以上；腌制坛子具有防止外部空气进入，而腌制过程产生的气体能排出坛子外部的功能。

原料腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料的含盐量达到2.4wt%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料压榨脱水，制成含水率70wt%的中间料，备用；

调料制备：在100质量份水中加入1.2质量份干辣椒和0.8质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入50质量份冰糖和1.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得调料，备用；

将所述中间料装入玻璃瓶内，加入前述步骤制备的调料，调料的加入量以使所述中间料浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

实施例3

什锦菜原料配方：制作原料按质量份包括萝卜36份、榨菜15份、芥兰头15份、藠头10份、胡萝卜5份、洋葱5份、窝笋5份、干笋子5份、老姜2份、去皮蒜粒2份，调料若干。其中调料配方按100质量份水、1质量份干辣椒、1质量份去皮生姜的比例，在水中加入干辣椒和去皮生姜煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入45质量份冰糖和2质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得。

原料制备：将萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒；各原料洗净晾干；

原料腌制：将前述步骤制备的原料按比例配料，加入总原料量9wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；在温度为5～8℃，相对温度低于60%，通风良好，洁净，避光的环境下腌制90天以上；腌制坛子具有防止外部空气进入，而腌制过程产生的气体能排出坛子外部的功能。

原料腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料的含盐量达到2.2%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料压榨脱水，制成含水率68wt%的中间料，备用；

调料制备：在100质量份水中加入1质量份干辣椒和1质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入45质量份冰糖和2质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得调料，备用；

将所述中间料装入玻璃瓶内，加入前述步骤制备的调料，调料的加入量以使所述中间料浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

以上实施例制得的什锦菜，集甜、酸、辣、脆、香于一体，开胃效果良好，别具风味，在保持独特香味的同时，久吃不上火。

对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明权利要求的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种什锦菜，其特征在于，制作原料按质量份包括萝卜30～40份、榨菜13～18份、芥兰头13～18份、藠头8～12份、胡萝卜4～6份、洋葱4～6份、窝笋4～6份、干笋子4～6份、老姜1.5~2.5份、去皮蒜粒1.5~2.5份，调料若干；所述调料系在100质量份水中加入0.8～1.2质量份干辣椒和0.8～1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待所述熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入40～50质量份冰糖和1.5~2.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得；所述什锦菜系按以下步骤制得：将萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒，各原料洗净晾干；将处理后的原料按比例配料，加入总原料量8wt%～10wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料含盐量达到2wt%～2.4wt%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料脱水，制成含水率为66wt%～70wt%的中间料；将所述中间料装入玻璃瓶内，加入所述调料，调料的加入量以使所述中间料全部浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

2.根据权利要求1所述的什锦菜，其特征在于，所述脱水包括压榨或离心脱水。

3.一种什锦菜的制作方法，其特征在于，制备过程包括以下步骤：

原料制备：按质量份萝卜30～40份、榨菜13～18份、芥兰头13～18份、藠头8～12份、胡萝卜4～6份、洋葱4～6份、窝笋4～6份、干笋子4～6份、老姜1.5~2.5份、去皮蒜粒1.5~2.5份的比例准备好原料；其中萝卜去须根，榨菜去老皮，芥兰头去老皮，藠头去表皮和须根，胡萝卜去须根，洋葱去表皮，窝笋去皮，干笋子切成条，老姜去皮，大蒜头剥开制成去皮蒜粒；各原料洗净晾干；

原料腌制：将前述步骤制备的原料按比例配料，加入总原料量8wt%～10wt%的食盐，混合均匀后装入腌制坛子内；腌制90天以上，备用；

原料腌制90天以后取出，切成条状丝；用清水浸泡脱盐，间隔更换清水，直到腌制切丝后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料的含盐量达到2wt%～2.4wt%为止；将脱盐后的萝卜、榨菜、芥兰头、藠头、胡萝卜、洋葱、窝笋、干笋子、老姜、去皮蒜粒混合料脱水，制成含水率66wt%～70wt%的中间料，备用；

调料制备：在100质量份水中加入0.8～1.2质量份干辣椒和0.8～1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时，滤出残渣后得到熬煮液，待所述熬煮液冷却至室温后，往100质量份熬煮液中加入40～50质量份冰糖和1.5~2.5质量份薄盐生抽，使所述冰糖溶解，混合均匀后制得调料，备用；

将所述中间料装入玻璃瓶内，加入前述步骤制备的调料，调料的加入量以使所述中间料浸没在调料中为宜；玻璃瓶封装，封装后经巴氏杀菌。

4.根据权利要求3所述的什锦菜的制作方法，其特征在于，所述脱水包括压榨或离心脱水。

5.根据权利要求3所述的什锦菜的制作方法，其特征在于，所述原料腌制是在温度为5～8℃，相对温度低于60%，通风良好，洁净，避光的环境下腌制的；所述腌制坛子具有防止外部空气进入，而腌制过程产生的气体能排出坛子外部的坛盖。