CN108576557A - 一种茶叶水豆豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种茶叶水豆豉及其制作方法，属于食品加工技术领域。该茶叶水豆豉包括下列重量份的原料食材：黄豆8～12份、茶叶0.5～1.5份、生姜2～3份、盐2～3份、醪糟液1～3份、水适量。其制作方法如下：1)原料筛选；2)洗涤；3)浸泡；4)蒸制；5)冷却、发酵；6)茶叶浸提；7)生姜处理；8)腌制；9)泡制；10)开封。本发明制作出的茶叶水豆豉颜色嫩黄发亮、鲜美可口、营养丰富、香味浓郁、风味独特、不易变色变味和发霉，其可保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶水豆豉及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
豆豉鲜美可口、香气独特、富含蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有一定的保健作用，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆豉按是否含有汤液分为干豆豉和水豆豉。干豆豉常用作食材或用作调味品在炒菜时进行调味，水豆豉多用作蘸水调料、凉拌菜调料等，水豆豉由于其香味和口感独特，其食用较为普遍。然而，干豆豉由于水分含量少，其容易保存而不变质，而水豆豉由于豆豉与汤液并存，若配料及加工工艺、保存方法不合理，制作出的豆豉颜色不够纯正、香气不够浓郁、而且香气容易散失、颜色容易发黑、气味容易发臭甚至霉变不能食用而造成浪费。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种茶叶水豆豉及其制作方法，该方法制作出的茶叶水豆豉颜色嫩黄发亮、鲜美可口、营养丰富、香味浓郁、风味独特、不易变色变味和发霉，其可保存时间长。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆8～12份、茶叶0.5～1.5份、生姜2～3份、盐2～3份、醪糟液1～3份、水适量。
上述技术方案中，优选黄豆10份、茶叶1份、生姜2.5份、盐2.5份、醪糟液2份、水适量。
本发明所述的茶叶水豆豉，其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡12～24h，使黄豆的含水量为83％～85％，体积膨胀率为130％～135％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用蒸锅或木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为90～120℃，蒸制时间为2～6h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为3～5cm，自然条件下发酵3～7天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到70～90℃，对茶叶浸提3～5次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为1～3mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制2～5h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制20～40天后，即可开封进行食用。
上述制作方法，优选地，步骤3)中：采用常温水对黄豆浸泡18h，使黄豆的含水量为84％，体积膨胀率为134％。
上述制作方法，优选地，步骤4)中：采用木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为105℃，蒸制时间为4h。
上述制作方法，优选地，步骤5)中，自然条件下发酵5天。
上述制作方法，优选地，步骤6)中：将水烧开，冷却到80℃，对茶叶浸提4次，合并茶滤液，备用。
上述制作方法，优选地，步骤7)中：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为2mm的薄片。
上述制作方法，优选地，步骤8)中，密封腌制3.5h。
上述制作方法，优选地，步骤10)中，泡制30天后，即可开封进行食用。
与现有技术相比较，本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：本发明配方及工艺独特，采用茶叶醪糟液与食盐对新鲜豆豉进行腌制、加上采用浸提后的茶滤液作为汤液进行泡制，其能有效的使新鲜豆豉里的酶失活，防止新鲜豆豉继续发酵，不但增加了豆豉的风味、丰富了豆豉的营养、改善了豆豉的口感，而且其泡制出的水豆豉颜色更加发黄发亮、由于茶叶成分与醪糟液的共同作用，使水豆豉不易起花、变色、变质和发霉，其大大的延长了水豆豉的保存期限；该方法制作出的水豆豉颜色嫩黄发亮、营养丰富、香味浓郁持久、味道鲜美、口感软糯、独特风味、不易变色变味和发霉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1
一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆8份、茶叶0.5份、生姜2份、盐2份、醪糟液1份、水适量；其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡12h，使黄豆的含水量为83％体积膨胀率为130％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用蒸锅在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为90℃，蒸制时间为6h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为5cm，自然条件下发酵3天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到70℃，对茶叶浸提5次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为1～3mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制2h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制20天后，即可开封进行食用。
实施例2
一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆10份、茶叶1份、生姜2.5份、盐2.5份、醪糟液2份、水适量；其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡18h，使黄豆的含水量为84％，体积膨胀率为134％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为105℃，蒸制时间为4h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为3～5cm，自然条件下发酵5天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到80℃，对茶叶浸提4次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为2mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制3.5h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制30天后，即可开封进行食用。
实施例3
一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆12份、茶叶1.5份、生姜3份、盐3份、醪糟液3份、水适量；其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡24h，使黄豆的含水量为85％，体积膨胀率为135％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用蒸锅或木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为120℃，蒸制时间为2h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为3cm，自然条件下发酵7天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到90℃，对茶叶浸提3次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为3mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制5h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制40天后，即可开封进行食用。
实施例4
一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆8份、茶叶1.5份、生姜2份、盐3份、醪糟液1份、水适量；其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡15h，使黄豆的含水量为83％，体积膨胀率为135％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用蒸锅或木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为3h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为3.5cm，自然条件下发酵4天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到75℃，对茶叶浸提3次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为1mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制3h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制25天后，即可开封进行食用。
实施例5
一种茶叶水豆豉，包括下列重量份的原料食材：黄豆12份、茶叶0.5份、生姜3份、盐2份、醪糟液3份、水适量；其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡22h，使黄豆的含水量为85％，体积膨胀率为134％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用蒸锅或木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为110℃，蒸制时间为5h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为5cm，自然条件下发酵6天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到85℃，对茶叶浸提4次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为2mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制4h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制38天后，即可开封进行食用。
Claims (10)
1.一种茶叶水豆豉，其特征在于，包括下列重量份的原料食材：黄豆8～12份、茶叶0.5～1.5份、生姜2～3份、盐2～3份、醪糟液1～3份、水适量。
2.如权利要求1所述的茶叶水豆豉，其特征在于，包括下列重量份的原料食材：黄豆10份、茶叶1份、生姜2.5份、盐2.5份、醪糟液2份、水适量。
3.如权利要求1或2所述的茶叶水豆豉，其特征在于，其制作方法如下：
1)原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为主料；
2)洗涤:用清水次淘洗，将黄豆清洗干净，使黄豆无粉尘、无砂粒杂质；
3)浸泡：采用常温水对黄豆浸泡12～24h，使黄豆的含水量为83％～85％，体积膨胀率为130％～135％，用指甲轻轻掐试有疏松感后停止浸泡，并将水分沥干；
4)蒸制：采用蒸锅或木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为90～120℃，蒸制时间为2～6h；
5)冷却、发酵：将蒸制后的熟黄豆在无菌条件下摊凉，使其彻底冷却；然后将冷却后的熟黄豆放置于密封容器内，在熟黄豆表面采用保鲜膜进行密封，然后使用新鲜艾叶覆盖在保鲜膜表面，艾叶覆盖厚度为3～5cm，自然条件下发酵3～7天，待黄豆发出浓烈豆豉香味、颜色发黄、粘丝较浓较多时，将其倒出发酵容器，其为新鲜豆豉；
6)茶叶浸提：将水烧开，冷却到70～90℃，对茶叶浸提3～5次，合并茶滤液，备用；
7)生姜处理：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为1～3mm的薄片，备用；
8)腌制：将醪糟液与食盐混合，待食盐全部溶化后再与新鲜豆豉搅拌均匀，密封腌制2～5h；将备用姜片进行灭菌处理；
9)泡制：将腌制后的新鲜豆豉先放置于陶瓷器皿中，然后依次放入灭菌后的姜片，再倒入备用茶滤液，最后将陶瓷器皿进行密封；
10)开封：泡制20～40天后，即可开封进行食用。
4.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤3)中：采用常温水对黄豆浸泡18h，使黄豆的含水量为84％，体积膨胀率为134％。
5.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤4)中：采用木甑子在常压下对浸泡沥干的黄豆进行蒸制，蒸制温度为105℃，蒸制时间为4h。
6.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤5)中，自然条件下发酵5天。
7.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤6)中：将水烧开，冷却到80℃，对茶叶浸提4次，合并茶滤液，备用。
8.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤7)中：将生姜刮皮，清洗干净后切成厚度为2mm的薄片。
9.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤8)中，密封腌制3.5h。
10.如权利要求3所述的茶叶水豆豉，其特征在于：步骤10)中，泡制30天后，即可开封进行食用。
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