KR20230116238A - 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품 - Google Patents

장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품 Download PDF

Info

Publication number
KR20230116238A
KR20230116238A KR1020220012917A KR20220012917A KR20230116238A KR 20230116238 A KR20230116238 A KR 20230116238A KR 1020220012917 A KR1020220012917 A KR 1020220012917A KR 20220012917 A KR20220012917 A KR 20220012917A KR 20230116238 A KR20230116238 A KR 20230116238A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
eel
weight
parts
extract
seasoning sauce
Prior art date
Application number
KR1020220012917A
Other languages
English (en)
Inventor
정희도
Original Assignee
정희도
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 정희도 filed Critical 정희도
Priority to KR1020220012917A priority Critical patent/KR20230116238A/ko
Publication of KR20230116238A publication Critical patent/KR20230116238A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
    • B65B31/02—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/20—Freezing

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 구이 전 비린내 제거용 한방 추출물에 장어를 침지하여 비린내 제거 효과 및 식감이 우수하고, 형태 변형 방지 효과 또한 우수한 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품에 관한 것이다.

Description

장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품 {Seasoning sauce composition comprising oriental herbal extract for removing fishy smell of eel and jujube extract, and eel processed food using the same}
본 발명은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 비린내 제거 효과, 식감 개선 효과, 및 형태 변형 방지 효과가 우수한 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 이를 이용한 장어 가공식품, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
장어는 단백질, 비타민 A, 비타민 E, 및 불포화지방산 등 각종 영양 성분이 풍부하여 인체에 유익한 보양식으로 많이 이용되어 왔다. 이러한 장어는 일반적으로 찜, 구이, 탕, 죽, 및 덮밥 등의 다양한 형태로 요리될 수 있으며, 그중 가장 보편적으로 요리되는 것은 장어구이이다. 장어구이는 소금구이 또는 양념구이 등으로 조리될 수 있으며, 양념구이의 경우 다양한 재료를 포함하는 양념이 개발되어 장어에 적용되고 있다.
장어의 종류 중 특히 민물장어는 특유의 비린내, 즉 어취가 있어 구이 이전에 특성상 보통 72시간 정도 해감을 진행하는데, 해감을 진행한 이후에도 장어 특유의 비린내 또는 어취가 남아있을 수 있다. 또한, 1년 이상 키운 큰 장어일수록 구이로 요리 시 식감이 딱딱하고 질긴 경우가 있다. 따라서, 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하고, 부드러운 식감을 가지며 구이를 하여도 장어의 형태 변형 또한 방지할 수 있는 장어의 제조방법에 대한 개발이 필요하다.
한편, 최근 1인 가구의 증가 및 요리시간 절약을 선호하는 추세와 더불어 코로나 19의 영향 등으로 간편하게 음식을 요리할 수 있는 가정간편식에 대한 관심이 증가하여 간편식품에 대한 연구 개발이 지속적으로 이루어지고 있다. 또한, 코로나 19의 장기화 등에 따라, 단순히 끼니를 해결하는 가정간편식에서 더 나아가 고품질의 가정간편식에 대한 요구가 더욱 증가하고 있다. 장어구이에 대한 가정간편식도 개발되고 있으나, 주로 중국에서 OEM 방식을 개발된 것이 주종을 이루고 있으며, 대부분 식감 및 맛이 우수하지 못하고 전자레인지 등에 의해 조리 시 형태의 변형이 많은 문제점 있어 수요자의 니즈를 부합하지 않는 경우가 많다. 따라서, 장어 특유의 비린내가 없고 식감 및 맛이 우수하고 조리 시 형태 변형이 적은 즉석 장어 가공식품에 대한 요구가 증가하는 추세이다.
본 발명의 배경기술로 대한민국 등록특허 제10-1561870호에 장어의 숙성방법이 기재되어 있다.
본 발명의 목적은 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 식감을 향상시키고, 장어의 형태 변형을 방지할 수 있는 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 가공 장어의 식감 및 맛을 향상시킬 수 있는 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 장어 특유의 비린내가 없고 식감 및 맛이 우수한 즉석 장어 가공식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 장어를 조리 시에도 형태 변형이 적은 즉석 장어 가공식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 장어 특유의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하는 동시에 가공 장어의 맛과 식감을 개선할 수 있고, 장어 조리 시에도 형태 변형이 적은 장어 가공식품을 효율적으로 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.
일 측면에 따르면, 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해, 황기 20 내지 30 중량부, 참당귀 20 내지 30 중량부, 천궁 20 내지 30 중량부, 오미자 1 내지 5 중량부, 둥굴레 20 내지 30 중량부, 및 감초 1 내지 5 중량부를 포함하여 열수 추출된 한방 추출물; 및 상기 열수 추출된 한방 추출물 1L 당 맛술 200 내지 300mL을 포함하는, 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물이 제공된다.
일 실시예에 따르면, 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물은 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕한 후, 잔류하는 고형분을 제거하여 4 내지 15℃로 냉각된 것일 수 있다.
다른 측면에 따르면, 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거 방법으로서, I-i) 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해, 황기 20 내지 30 중량부, 참당귀 20 내지 30 중량부, 천궁 20 내지 30 중량부, 오미자 1 내지 5 중량부, 둥굴레 20 내지 30 중량부, 및 감초 1 내지 5 중량부를 포함하는 한방 추출물 원료를 준비하는 단계; I-ii) 상기 한방 추출물 원료에 물을 추가하고 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕하는 단계; I-iii) 상기 가열중탕된 한방 추출물에 잔류하는 고형분을 제거하는 단계; I-iv) 상기 고형분이 제거된 한방 추출물을 4 내지 15℃로 냉각하는 단계; I-v) 상기 냉각된 한방 추출물 1L에 대해 맛술 200 내지 300mL를 혼합하여 한방 추출물 조성물을 제조하는 단계; I-vi) 장어를 0.8 내지 1.2%의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하고, 4 내지 15℃의 용수로 세척하여 장어를 손질하는 단계; 및 I-vii) 상기 한방 추출물 조성물에 장어를 3 내지 10분 동안 침지하는 단계를 포함하는, 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거 방법이 제공된다.
또 다른 측면에 따르면, 혼합양념 조성물 총 중량에 대해, 대추 5 내지 20 중량부 및 생강 3 내지 10 중량부를 포함하여 열수 추출된 대추 추출물; 및 다시마 1 내지 5 중량부, 양파 15 내지 25 중량부, 파 10 내지 20 중량부, 마늘 3 내지 10 중량부, 청양고추 1 내지 5 중량부, 홍고추 1 내지 5 중량부, 사과 15 내지 25 중량부, 및 배 10 내지 20 중량부를 포함하는 혼합양념 조성물; 및 본원의 한방 추출물 조성물;을 포함하고, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 상기 혼합양념 조성물 5 내지 15 중량부 및 상기 한방 추출물 조성물을 1 내지 5 중량부;를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물이 제공된다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 간장 40 내지 55 중량부, 설탕 20 내지 35 중량부, 정종 3 내지 6 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 및 맛술 3 내지 6 중량부를 더 포함할 수 있다.
또 다른 측면에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법으로서, II-i) 본원에 기재된 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계; II-ii) 장어를 손질하는 장어 손질 단계; II-iii) 본원에 기재된 한방 추출물 조성물에 장어를 3 내지 10분 동안 침지하는 단계; II-iv) 상기 한방 추출물 조성물에 침지된 장어를 수절하여 물기를 제거하는 단계; II-v) 수절하여 물기가 제거된 장어를 초벌구이하는 초벌구이 단계; II-vi) 초벌구이된 장어를 단계 II-i)에서 제조된 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 1차 침지 단계; II-vii) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 1차 침지된 장어를 가열하는 1차 구이 단계; II-viii) 1차 구이된 장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 2차 침지 단계; II-ix) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 2차 침지된 장어를 가열하는 2차 구이 단계; II-x) 2차 구이된 장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 3차 침지 단계; II-xi) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 3차 침지된 장어를 냉풍건조하는 단계; II-xii) 상기 냉풍건조된 장어를 진공포장하는 단계; 및 II-xiii) 상기 진공포장된 장어를 냉동하는 단계;를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법이 제공된다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 단계 II-i)은, II-i-1) 상기 대추 추출물은 대추 및 생강에 정제수를 넣고 가압 하에 100 내지 120℃의 온도에서 40 내지 120분 동안 가열하여 열수 추출하여 대추 열수 추출물을 제조하는 단계; II-i-2) 상기 대추 열수 추출물, 다시마, 양파, 파, 마늘, 청양고추, 홍고추, 사과, 및 배에 정제수를 넣고 혼합하여, 100 내지 130℃에서 1 내지 7 시간 동안 열수 추출하여 혼합양념 열수 추출물을 제조하는 단계; 및 II-i-3) 상기 혼합양념 열수 추출물, 설탕, 간장, 정종, 물엿, 맛술, 및 상기 한방 추출물 조성물을 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 15 내지 100분 동안 가열하여 농축하여 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 단계 II-i)에서 상기 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 4 내지 15℃의 온도에서 2 내지 10시간 동안 저온숙성하는 것을 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-ii)는 장어를 용수로 1차 세척하고, 저염 소금물에 10분 내지 15분 동안 침지하여 살균한 후, 용수로 2차 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-iv)는 상기 한방 추출물 조성물에 침지된 장어를 4 내지 5분 동안 수절하여 물기를 제거하는 단계일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-v)의 초벌구이 단계, II-vii)의 1차 구이 단계, 및 II-ix)의 2차 구이 단계는 장어를 4 내지 17분 동안 125 내지 285℃의 온도로 가열하는 것을 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계에서, 손질된 장어 100 중량부에 대하여, 대추 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 1.5 중량부, 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 파 0.5 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 내지 1.5 중량부, 청양고추 0.5 내지 1.5 중량부, 홍고추 0.5 내지 1.5 중량부, 사과 1 내지 3 중량부, 배 1 내지 3 중량부, 간장 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 정종 0.5 내지 1.5 중량부, 물엿 0.5 내지 1.5 중량부, 맛술 0.5 내지 1.5 중량부, 한방 추출물 조성물 0.5 내지 1.5 중량부, 및 정제수 0.5 내지 1.5 중량부를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 것을 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 구이된 장어를 1 내지 20분 동안 침지하는 것을 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계 후 물기를 제거하고 15 내지 20 ℃의 온도에서 건조하는 것을 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-xi)는 16 내지 18℃에서 5 내지 10분 동안 냉풍건조하는 것을 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물은 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 식감을 향상시키고, 장어의 형태 변형을 방지할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 가공 장어의 식감 및 맛을 향상시키는 동시에 조리 시 장어의 형태 변형도 방지할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 및 본원의 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 즉석 장어 가공식품은 장어 특유의 비린내가 없고 식감 및 맛이 우수하고 장어를 조리 시에도 형태 변형이 적다.
일 실시예에 의하면, 본원의 장어 가공식품의 제조방법은 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물에 일정 시간 침지하고, 본원의 양념 소스 조성물을 최적의 조건으로 이용하여, 장어 특유의 비린내가 없고 식감 및 맛이 우수하고 장어를 조리 시에도 형태 변형이 적은 장어 가공식품을 효율적으로 제조할 수 있다.
도 1은 본원의 일 실시예에 따른 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본원의 일 실시예에 따른 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 3은 본원의 일 실시예에 따른 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 제조하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 4는 본원의 일 실시예에 따른 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 5는 본원의 일 실시예에 따라 제조된 한방 추출물 조성물에 침지되는 시간에 따른 장어의 외관 변화를 나타내는 사진이다.
도 6은 본원의 일 실시예에 따라 제조된 한방 추출물 조성물에 침지되는 시간에 따른 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이의 외관 변화를 나타내는 사진이다.
본 발명의 목적, 장점 및 특징들은 첨부된 표 및 도면들과 연관되는 이하의 상세한 설명과 실시예들로부터 더욱 명백해 질 것이다.
이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석평가되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 개시의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 개시를 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서, '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
일 측면에 따르면, 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해, 황기 20 내지 30 중량부, 참당귀 20 내지 30 중량부, 천궁 20 내지 30 중량부, 오미자 1 내지 5 중량부, 둥굴레 20 내지 30 중량부, 및 감초 1 내지 5 중량부를 포함하여 열수 추출된 한방 추출물; 및 상기 열수 추출된 한방 추출물 1L 당 맛술 200 내지 300mL을 포함한다.
본원의 장어는 민물장어 또는 바다장어를 포함하는 식용장어일 수 있으나, 민물장어인 것이 더 적합할 수 있다.
황기는 콩과에 속하는 것으로, 약재용으로 잘 알려져 혈액순환, 이뇨작용 강장, 항균작용 등에 도움이 된다. 이러한 황기가 식용 재료로 활용될 경우, 생선이나 육류의 독을 풀어주고 비린내나 누린내를 잡아줄 수 있는 효과가 있을 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 황기의 함량은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해 20 중량부 미만이면 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 30 중량부 초과이면 다른 한방 추출물 원료와의 혼합 시너지 효과가 저하될 수 있다.
참당귀는 한국산 당귀를 말하며, 항산화 효과 및 관절염 등에 효과가 있는 물질을 보유하고 있으며, 뼈 건강 및 혈액생성 촉진, 여성건강 등에 도움이 된다. 이러한 참당귀는 약간의 매운맛이 있으나 쓴맛이 없는 것이 특징이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 참당귀의 함량은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해 20 중량부 미만이면 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 30 중량부 초과이면 당귀의 매운맛이 강할 수 있고, 다른 한방 추출물 원료와의 혼합 시너지 효과가 저하될 수 있다.
천궁은 진경작용, 진정작용, 혈압강하작용, 혈관확장작용, 및 항균작용 등이 있어, 약재용으로 널리 쓰여진다. 천궁은 맵거나 쓴맛이 있는 것이 특징이고, 식용 재료로 활용될 경우, 생선이나 육류의 독을 풀어주고 비린내나 누린내를 잡아줄 수 있는 효과가 있을 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 천궁의 함량은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해 20 중량부 미만이면 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 30 중량부 초과이면 천궁의 매운 향과 맛이 강할 수 있고, 다른 한방 추출물 원료와의 혼합 시너지 효과가 저하될 수 있다.
오미자는 면역력 향상, 기관지 건강 및 기억력 향상 등의 효과가 있으며, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛은 한 번에 느낄 수 있어 오미자로 불린다. 식용 재료로 활용될 경우, 생선이나 육류의 비린내 및 잡내를 없애줄 수 있고 풍미를 더해주는 효과가 있을 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 오미자의 함량은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해 1 중량부 미만이면 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 5 중량부 초과이면 다른 한방 추출물 원료와의 혼합 시너지 효과가 저하될 수 있다.
둥굴레는 피부미용, 당뇨병 및 심장질환 등에 도움이 되어 효과가 있는 것으로 알려져있다. 둥굴레는 식용 재료로 활용용될 경우, 생선인 육류의 비린내 및 잡내를 없애줄 수 있는 효과가 있을 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 둥굴레의 함량은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해 20 중량부 미만이면 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 30 중량부 초과이면 다른 한방 추출물 원료와의 혼합 시너지 효과가 저하될 수 있다.
감초는 해독작용, 간염 및 피부염 등에 효과가 있어, 약재용으로 널리 쓰여진다. 감초는 단맛이 있는 것이 특징이고, 식용 재료로 활용될 경우, 생선이나 육류의 비린내 및 잡내를 없애줄 수 있고 단맛과 함께 풍미를 더해주는 효과가 있을 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 감초의 함량은 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해 1 중량부 미만이면 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 5 중량부 초과이면 다른 한방 추출물 원료와의 혼합 시너지 효과가 저하될 수 있다.
상기와 같이, 본원에서는 한방 추출물 조성에 의한 시너지 효과에 의해 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 식감을 향상시키고, 장어의 형태 변형을 방지할 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물은 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕한 후, 잔류하는 고형분을 제거하여 4 내지 15℃로 냉각된 것일 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 가열중탕 온도가 90℃ 미만이거나 가열중탕 시간이 60분 미만일 경우, 한방 추출물이 충분히 추출되지 못하거나 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 가열중탕 온도가 110℃ 초과이거나 가열중탕 시간이 90분 초과일 경우, 한방 추출물이 과하게 가열되어 한방 추출물이 가지는 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과보다 쓴맛이 느껴지는 것이 더 강할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 냉각 온도가 15℃ 초과일 경우, 한방 추출물이 충분히 냉각되지 못할 수 있다.
도 1은 본원의 일 실시예에 따른 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 다른 측면에 따른 본원의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거 방법은, I-i) 한방 추출물 원료를 준비하는 단계(S1); I-ii) 상기 한방 추출물 원료 혼합 및 가열중탕하는 단계(S2); I-iii) 잔류 고형분을 제거하는 단계(S3); I-iv) 냉각하는 단계(S4); I-v) 맛술 혼합하여 한방 추출물 조성물을 제조하는 단계(S5); I-vi) 장어 살균 및 손질 단계(S6); 및 I-vii) 상기 한방 추출물 조성물에 장어를 침지하는 단계(S7)를 포함한다.
상기 단계 I-i)은 한방 추출물 원료를 준비하는 단계(S1)로 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해, 황기 20 내지 30 중량부, 참당귀 20 내지 30 중량부, 천궁 20 내지 30 중량부, 오미자 1 내지 5 중량부, 둥굴레 20 내지 30 중량부, 및 감초 1 내지 5 중량부를 포함하도록 한방 추출물 원료를 준비한다. 상술한 바와 같이, 상기한 조성으로 한방 추출물 원료를 준비하는 것이 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지에 적합할 수 있다.
상기 단계 I-ii)은 상기 한방 추출물 원료 혼합 및 가열중탕하는 단계(S2)로상기 한방 추출물 원료에 물을 추가하고 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕하는 것을 포함할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 가열중탕 온도가 90℃ 미만이거나 가열중탕 시간이 60분 미만일 경우, 한방 추출물이 충분히 추출되지 못하거나 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 가열중탕 온도가 110℃ 초과이거나 가열중탕 시간이 120분 초과일 경우, 한방 추출물이 과하게 가열되어 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 저하되고 쓴맛이 느껴지는 것이 더 강할 수 있다.
상기 단계 I-iii)는 상기 가열중탕된 한방 추출물에 잔류하는 고형분을 제거하는 단계(S3)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 가열중탕된 한방 추출물 조성물은 잔류하는 고형분이 충분히 제거되는 것이 한방 추출물 조성물에 장어를 침지 시, 한방 추출물이 장어에 균일하게 침투할 수 있고, 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과에 적합할 수 있다.
상기 단계 I-iv)는 상기 고형분이 제거된 한방 추출물을 4 내지 15℃로 냉각하는 단계(S4)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 냉각 온도가 15℃ 초과일 경우, 한방 추출물이 충분히 냉각되지 못할 수 있다.
상기 단계 I-v)는 상기 냉각된 한방 추출물 1L에 대해 맛술 200 내지 300mL를 혼합하여 한방 추출물 조성물을 제조하는 단계(S5)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 한방 추출물 조성물 1L에 대해 혼합되는 맛술이 200mL 미만일 경우, 장어의 비린내 제거 효과, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 300mL 초과일 경우 오히려 장어의 맛, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과를 저하시킬 수 있다.
상기 단계 I-vi)은 장어를 0.8 내지 1.2%의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하고, 4 내지 15℃의 용수로 세척하여 장어를 손질하는 단계(S6)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 소금물 염도가 0.8% 미만이거나 소금물 침지 시간이 10분 미만이면 장어의 살균 효과가 미미할 수 있고, 상기 소금물 염도가 1.2% 초과이거나 소금물 침지 시간이 15분 초과이면 장어 내부에 소금물이 과하게 침투되어 용수로 세척하더라도 짠맛이 강하게 느껴질 수 있다.
상기 단계 I-vii)은 상기 한방 추출물 조성물에 장어를 3 내지 10분 동안 침지하는 단계(S7)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 한방 추출물 조성물에 장어를 침지하는 시간이 3분 미만이면 장어의 비린내 제거 효과와 더불어 식감 개선, 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 10분 초과이면 장어를 가열하여 구울 때 장어의 딱딱해지거나 타는 현상이 발생할 수 있어 장어의 식감개선, 형태 변형 방지 효과가 저하될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 침지 시간은 3 분 내지 5분인 것이 장어의 비린내 제거, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과에 더 적합할 수 있고, 3.5분 내지 4.5분인 것이 더 적합할 수 있다.
또 다른 측면에 따르면, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 대추 5 내지 20 중량부 및 생강 3 내지 10 중량부를 포함하여 열수 추출된 대추 추출물; 및 다시마 1 내지 5 중량부, 양파 15 내지 25 중량부, 파 10 내지 20 중량부, 마늘 3 내지 10 중량부, 청양고추 1 내지 5 중량부, 홍고추 1 내지 5 중량부, 사과 15 내지 25 중량부, 및 배 10 내지 20 중량부를 포함하는 혼합양념 조성물; 및 본원의 한방 추출물 조성물;을 포함하고, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 상기 혼합양념 조성물 5 내지 15 중량부 및 상기 한방 추출물 조성물을 1 내지 5 중량부;를 포함한다.
대추는 식용, 요리용 및 약재용 등으로 널리 쓰이는 것으로, 익은 대추가 가진 단맛으로 요리에 단맛 또는 감칠맛을 위해 사용되거나, 대추에 포함된 성분으로 인해 혈액순환 등의 혈관 건강뿐만, 이뇨강장 및 감기 예방 효과 등에도 도움되는 재료이다. 이러한 대추는 본원에서는 양념 소스 조성물에 단맛 또는 감칠맛을 더하기 위해 사용될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 대추의 함량이, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 5 중량부 미만일 경우, 대추의 맛이 미미하여 대추 추출물의 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 20 중량부 초과일 경우 대추의 단맛과 텁텁한 맛이 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
생강은 매운 맛과 향긋한 맛이 있어 약재로도 사용되고, 혈액순환촉진 및 살균작용이 있으며, 장어의 비린내 제거 효과가 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 생강의 함량이, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 3 중량부 미만일 경우, 장어의 비린내 제거 효과 및 양념 소스 조성물의 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 10 중량부 초과일 경우, 생강의 맛이 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
다시마는 카로틴류, 크산토필류, 및 엽록소 등의 색소 이외에 세포벽 성분인 알긴산이 많이 들어 있고 요오드, 비타민, 아미노산, 무기염류가 많이 들어 있다. 또한, 다시마는 혈압 강하 효과가 있으며 잡내 제거 효과가 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 다시마의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 1 중량부 미만일 경우, 다시마 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 잡내 제거 및 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 5 중량부 초과일 경우, 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
양파는 매운 맛이 나고 익히면 단맛이 나며, 장어의 비린내 제거 효과가 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 양파의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 15 중량부 미만일 경우, 양파 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 비린내 제거 효과 및 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 25 중량부 초과일 경우, 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
파는 비타민류 및 칼륨이 함유되어 있고, 담 제거 및 발한 등의 효과가 있고, 장어 비린내 제거 효과가 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 파의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 10 중량부 미만일 경우, 파 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 장어 비린내 제거 효과 및 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 20 중량부 초과일 경우, 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 마늘의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 3 중량부 미만일 경우, 마늘 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 비린내 제거 효과 및 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 10 중량부 초과일 경우, 마늘의 맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 청양고추의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 1 중량부 미만일 경우, 청양고추 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 5 중량부 초과일 경우, 청양고추의 매운맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 홍고추의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 1 중량부 미만일 경우, 홍고추 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 5 중량부 초과일 경우, 홍고추의 매운맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 사과의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 15 중량부 미만일 경우, 사과 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 단맛 또는 감칠맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 25 중량부 초과일 경우, 사과의 첨가로 인한 단맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 배의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해 10 중량부 미만일 경우, 배 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 단맛 또는 감칠맛 개선 및 식감 개선효과가 미미할 수 있고, 20 중량부 초과일 경우, 배의 첨가로 인한 단맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있고, 식감도 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 간장 40 내지 55 중량부, 설탕 20 내지 35 중량부, 정종 3 내지 6 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 및 맛술 3 내지 6 중량부를 더 포함할 수 있다.
본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 간장 베이스의 양념 소스 조성물일 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 간장의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 40 중량부 미만일 경우 양념 소스 조성물의 간장이 내는 맛이 미미할 수 있고, 55 중량부 초과일 경우 간장의 맛으로 인해 양념 소스 조성물의 짠맛이 너무 강하여 양념 소스 조성물의 맛 및 식감이 오히려 저하될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물의 간장 함량은 50 중량부인 것이 장어 가공식품으로 제조 시 가장 적합할 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 설탕의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 20 중량부 미만일 경우, 설탕 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 단맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 35 중량부 초과일 경우, 단맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 정종의 함량은 3 중량부 미만일 경우, 정종 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 비린내 제거 효과 및 맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 6 중량부 초과일 경우, 정종의 맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 물엿의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 1 중량부 미만일 경우, 물엿 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 단맛 개선 효과 및 점도 조절효과가 미미할 수 있고, 5 중량부 초과일 경우, 양념 소스 조성물의 점도가 진하여 양념 소스 조성물의 맛 및 농도 개선 효과가 오히려 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 맛술의 함량은 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 3 중량부 미만일 경우, 맛술의 첨가로 인한 양념 소스 조성물의 감칠맛 개선 효과가 미미할 수 있고, 6 중량부 초과일 경우, 맛술의 맛이 다소 강하여 양념 소스 조성물의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
도 2는 본원의 일 실시예에 따른 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 또 다른 측면에 따라 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법은, II-i) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계(S101); II-ii) 장어 손질 단계(S102); II-iii) 한방 추출물 조성물에 장어 침지하는 단계(S103); II-iv) 물기 제거 단계(S104); II-v) 초벌구이 단계(S105); II-vi) 1차 침지 단계(S106); II-vii) 1차 구이 단계(S107); II-viii) 2차 침지 단계(S108); II-ix) 2차 구이 단계(S109); II-x) 3차 침지 단계(S110); II-xi) 냉풍건조하는 단계(S111); II-xii) 진공포장하는 단계(S112); 및 II-xiii) 냉동하는 단계(S113);를 포함한다.
상기 단계 II-i)은 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계(S101)이다.
이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 단계 II-i)은, II-i-1) 상기 대추 추출물은 대추 및 생강에 정제수를 넣고 가압 하에 100 내지 120℃의 온도에서 40 내지 120분 동안 가열하여 열수 추출하여 대추 추출물을 제조하는 단계; II-i-2) 상기 대추 추출물, 다시마, 양파, 파, 마늘, 청양고추, 홍고추, 사과, 및 배에 정제수를 넣고 혼합하여, 100 내지 130℃에서 1 내지 7 시간 동안 열수 추출하여 혼합양념 추출물을 제조하는 단계; 및 II-i-3) 상기 혼합양념 추출물, 설탕, 간장, 정종, 물엿, 맛술, 및 상기 한방 추출물 조성물을 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 15 내지 100분 동안 가열하여 농축하여 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다. 상기한 구성과 같이, 순차적으로 추출물을 제조하고 혼합하여 양념 소스 조성물을 상기 조건으로 제조하면, 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 맛과 식감을 향상시키고, 장어의 형태 변형을 방지하는데 적합할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 단계 II-i-1)에서 상기 가열 온도가 100℃ 미만일 경우 대추 추출물이 충분히 추출되지 못하여 대추가 낼 수 있는 단맛 또는 감칠맛이 덜할 수 있고, 120℃ 초과일 경우 대추 추출물이 과하게 추출되어 대추 맛이 강하여 양념 소스 조성물에 첨가될 경우 오히려 양념 소스의 맛을 저하시킬 수 있다. 또한, 상기 가열 시간이 40분 미만이면 대추 추출물이 충분히 추출되지 못하여 대추가 낼 수 있는 단맛 또는 감칠맛이 덜할 수 있고, 120분 초과이면 대추 추출물이 과하게 추출되어 대추 맛이 강하여 양념 소스 조성물에 첨가될 경우 오히려 양념 소스의 맛을 저하시킬 수 있다.
또한, 단계 II-i-2)에서 상기 가열 온도가 100℃ 미만이거나 가열 시간이 1시간 미만일 경우 양념 소스 조성물이 충분히 열수 추출되지 못하여 양념 소스의 맛이 충분하지 못할 수 있고, 상기 가열 온도가 130℃ 초과이거나 가열 시간이 7시간 초과일 경우 양념 소스 조성물이 과하게 가열되어 오히려 양념 소스의 맛을 저하시킬 수 있고, 생산성이 저하될 수 있다.
나아가, 상기 단계 II-i-3)에서 상기 가열 온도가 90℃ 미만이거나 가열 시간이 15분 미만일 경우 양념 소스 조성물이 충분히 열수 추출되지 못하여 양념 소스의 맛이 충분하지 못할 수 있고, 상기 가열 온도가 110℃ 초과이거나 가열 시간이 100분 초과일 경우 양념 소스 조성물이 과하게 가열되어 오히려 양념 소스의 맛을 저하시킬 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 단계 II-i)에서 상기 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 4 내지 15℃의 온도에서 2 내지 10시간 동안 저온숙성하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 저온숙성 온도가 4℃ 미만이거나 저온숙성 시간이 2시간 미만일 경우, 양념 소스 조성물의 숙성 효과가 미미하여 양념 소스의 감칠맛이 충분하지 못할 수 있고, 상기 저온숙성 온도가 15℃ 초과이거나 저온숙성 시간이 10시간 초과일 경우 양념 소스 조성물이 과하게 숙성되어 오히려 양념 소스의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 단계 II-ii)은 장어를 용수로 세척 및 소금물에 침지하여 손질하는 단계(S102)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-ii)는 장어를 용수로 1차 세척하고, 저염 소금물에 10분 내지 15분 동안 침지하여 살균한 후, 용수로 2차 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 소금물의 염도는 0.8 내지 1.2%일 수 있고, 0.8% 미만이면 장어의 살균 효과가 미미할 수 있고, 1.2% 초과이면 장어 내부에 소금물이 과하게 침투되어 용수로 세척하더라도 짠맛이 강하게 느껴질 수 있다. 또한, 상기 소금물 침지 시간이 10분 미만이면 장어의 살균 효과가 미미할 수 있고, 15분 초과이면 장어 내부에 소금물이 과하게 침투되어 용수로 세척하더라도 짠맛이 강하게 느껴질 수 있다.
상기 단계 II-iii)는 본원에 기재된 한방 추출물 조성물에 장어를 3 내지 10분 동안 침지하는 단계(S103)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 한방 추출물 조성물에 장어를 침지하는 시간이 3분 미만이면 장어의 비린내 제거 효과와 더불어 식감 개선, 형태 변형 방지 효과가 미미할 수 있고, 10분 초과이면 장어를 가열하여 구울 때 장어의 딱딱해지거나 타는 현상이 발생할 수 있어 장어의 식감개선, 형태 변형 방지 효과가 저하될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 침지 시간은 3 분 내지 5분인 것이 장어의 비린내 제거, 식감 개선 및 형태 변형 방지 효과에 더 적합할 수 있고, 3.5분 내지 4.5분인 것이 더 적합할 수 있다.
상기 단계 II-iv)는 상기 한방 추출물 조성물에 침지된 장어를 수절하여 물기를 제거하는 단계(S104)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-iv)는 한방 추출물 조성물에 침지된 장어를 4분 내지 5분 동안 수절하여 물기를 제거하는 단계일 수 있다. 상기 장어의 물기를 제거하는 시간이 4분 미만일 경우 장어의 물기가 충분히 제거되지 않아 구이 이후 장어의 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 5분 초과일 경우 장어의 물기가 많이 제거되어 비린내 제거 효과 및 구이 이후 장어의 식감이 저하될 수 있다.
상기 단계 II-v)는 수절하여 물기가 제거된 장어를 초벌구이하는 초벌구이 단계(S105)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-v)는 장어를 4 내지 17분 동안 125 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 가열하는 구이 단계일 수 있다. 상기 가열시간이 4분 미만일 경우, 장어가 충분히 초벌구이 되지 않을 수 있고, 17분 초과일 경우, 장어가 많이 익게 되어 1차 및 2차 구이 단계 후 장어의 식감이 저하되고 장어의 외관이 타게되는 등 형태 변형이 많이 일어날 수 있다. 또한, 상기 가열온도가 125℃ 미만일 경우, 장어가 충분히 초벌구이 되지 않을 수 있고, 285℃ 초과일 경우 장어가 많이 익게 되어 1차 및 2차 구이 단계 후 장어의 식감이 저하되고 장어의 외관이 타게 되는 등 형태 변형이 많이 일어날 수 있다.
상기 단계 II-vi)는 초벌구이된 장어를 단계 II-i)에서 제조된 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 1차 침지 단계(S106)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-vi)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 구이된 장어를 1 내지 20분 동안 침지하는 단계일 수 있다. 상기 침지 시간이 1분 미만일 경우, 장어 내부에 양념 소스 조성물이 충분히 침투되지 않을 수 있고, 20분 초과일 경우, 양념 소스 조성물이 과하게 침투되어 1차 내지 3차 침지 후의 장어의 맛이 과하게 짠 맛이 나는 등의 장어의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 단계 II-vii)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 1차 침지된 장어를 가열하는 1차 구이 단계(S107)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-vii)는 장어를 4 내지 17분 동안 125 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 가열하는 구이 단계일 수 있다. 상기 가열시간이 4분 미만일 경우, 장어가 충분히 초벌구이 되지 않을 수 있고, 17분 초과일 경우, 장어가 많이 익게되어 1차 및 2차 구이 단계 후 장어의 식감이 저하되고 장어의 외관이 타게되는 등 형태 변형이 많이 일어날 수 있다. 또한, 상기 가열온도가 125℃ 미만일 경우, 장어가 충분히 초벌구이 되지 않을 수 있고, 285℃ 초과일 경우 장어가 많이 익게되어 1차 및 2차 구이 단계 후 장어의 식감이 저하되고 장어의 외관이 타게되는 등 형태 변형이 많이 일어날 수 있다.
상기 단계 II-viii)는 1차 구이된 장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 2차 침지 단계(S108)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-viii)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 구이된 장어를 1 내지 20분 동안 침지하는 단계일 수 있다. 상기 침지 시간이 1분 미만일 경우, 장어 내부에 양념 소스 조성물이 충분히 침투되지 않을 수 있고, 20분 초과일 경우, 양념 소스 조성물이 과하게 침투되어 2차 및 3차 침지 후의 장어의 맛이 과하게 짠 맛이 나는 등의 장어의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 단계 II-ix)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 2차 침지된 장어를 가열하는 2차 구이 단계(S109)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-ix)는 장어를 4 내지 17분 동안 125 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 가열하는 구이 단계일 수 있다. 상기 가열시간이 4분 미만일 경우, 장어가 충분히 초벌구이 되지 않을 수 있고, 17분 초과일 경우, 장어가 많이 익게되어 2차 구이 단계 후 장어의 식감이 저하되고 장어의 외관이 타게되는 등 형태 변형이 많이 일어날 수 있다. 또한, 상기 가열온도가 125℃ 미만일 경우, 장어가 충분히 초벌구이 되지 않을 수 있고, 285℃ 초과일 경우 장어가 많이 익게되어 1차 및 2차 구이 단계 후 장어의 식감이 저하되고 장어의 외관이 타게 되는 등 형태 변형이 많이 일어날 수 있다.
상기 단계 II-x)는 2차 구이된 장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 3차 침지 단계(S110)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-x)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 구이된 장어를 1 내지 20분동안 침지하는 단계일 수 있다. 상기 침지 시간이 1분 미만일 경우, 장어 내부에 양념 소스 조성물이 충분히 침투되지 않을 수 있고, 20분 초과일 경우, 양념 소스 조성물이 과하게 침투되어 3차 침지 후의 장어의 맛이 과하게 짠 맛이 나는 등의 장어의 맛을 저하시킬 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-x)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 구이된 장어를 1 내지 20분 동안 침지하는 단계일 수 있다. 상기 침지 시간이 1분 미만일 경우, 장어 내부에 양념 소스 조성물이 충분히 침투되지 않을 수 있고, 20분 초과일 경우, 양념 소스 조성물이 과하게 침투되어 3차 침지 후의 장어의 맛이 과하게 짠 맛이 나는 등의 장어의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 단계 II-xi)는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 3차 침지된 장어를 냉풍건조하는 단계(S111)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-xi)는 16 내지 18℃에서 5 내지 10분 동안 냉풍건조하는 단계일 수 있다. 상기 냉풍건조 온도가 16℃ 미만일 경우, 충분한 건조가 이루어지지 않을 수 있어 적합하지 않고, 18℃ 초과일 경우 제조된 장어 가공식품의 식감 등이 저하될 수 있어 적합하지 않다. 또한, 상기 냉풍건조 시간이 5분 미만일 경우, 건조가 충분하지 못하여 균증식 등의 우려가 있으며, 10분 초과일 경우, 과도하게 건조되어 제조된 장어 가공식품의 식감 등이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 냉풍 건조 단계는 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계 및 II-viii)의 2차 침지 단계 후에도 동일하게 적용될 수 있다.
상기 단계 II-xii) 상기 냉풍건조된 장어를 진공포장하는 단계(S112)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-xii)는 내면이 PP, LDPE, 및 Nylon 합지 중 1종 이상으로 구성된 포장지에 장어를 진공포장하는 단계일 수 있다.
상기 II-xiii) 상기 진공포장된 장어를 냉동하는 단계(S113)이다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 단계 II-xiii)는 상기 진공포장된 장어를 -20℃ 내지 -18℃의 온도로 유지되는 냉동창고에 보관되어 냉동될 수 있다. 상기 냉동 온도가 -20℃ 미만일 경우, 제조된 장어 가공식품이 과하게 냉동되어 이후 섭취를 위해 해동할 경우 해동시간이 증가할 수 있고, 상기 냉동 온도가 -18℃ 초과일 경우 냉동보관 효과가 저하되어 장어 가공식품의 신선도가 저하될 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법의 상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계에서, 손질된 장어 100 중량부에 대하여, 대추 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 1.5 중량부, 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 파 0.5 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 내지 1.5 중량부, 청양고추 0.5 내지 1.5 중량부, 홍고추 0.5 내지 1.5 중량부, 사과 1 내지 3 중량부, 배 1 내지 3 중량부, 간장 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 정종 0.5 내지 1.5 중량부, 물엿 0.5 내지 1.5 중량부, 맛술 0.5 내지 1.5 중량부, 한방 추출물 조성물 0.5 내지 1.5 중량부, 및 정제수 0.5 내지 1.5 중량부를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 것을 포함할 수 있다. 상기 구성에 의하면, 장어의 비린내 또는 어취를 효과적으로 제거하면서, 식감을 향상시키고, 장어의 형태 변형을 방지할 수 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
실시예
실시예 1. 장어 비린내 제거용 한방 추출물 조성물의 제조
한방 추출물의 원료인 황기 20g, 참당귀 20g, 천궁 20g, 오미자 1g, 둥굴레20g, 및 감초 1g을 물 3.5 ℓ의 비율로 가하여 혼합하였다.
도 3은 본원의 일 실시예에 따른 장어의 비린내 제거용 한방 추출물을 제조하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 3을 참조하면, 상기 한방 추출물의 원료 혼합물을 110℃의 온도에서 90분 동안 가열중탕한 후, 잔류 고형분을 제거하고, 10℃로 냉각하여 장어의 비린내 제거용 한방 추출물을 제조하였다.
상기 한방 추출물 3.0ℓ에 대하여 맛술 600 ㎖의 비율로 혼합하여 한방 추출물 조성물을 제조하였다.
실시예 2. 대추 추출물 포함하는 양념 소스 조성물의 제조
도 4는 본원의 일 실시예에 따른 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 과정을 나타내는 사진이다.
대추 200g 및 생강 50g을 정제수 1ℓ와 함께 압력솥으로 100℃의 온도로 80분 동안 우려낸 다음 체질하여 대추 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 대추 추출액과 다시마 50g, 양파 500g, 파 350g, 마늘 100g, 청양고추 50g, 홍고추 50g, 사과 500g 및 배 300g을 정제수 2L에 혼합 첨가하여, 100℃를 유지하면서 3시간 동안 가열하여 혼합양념 조성물을 제조하였다(도 4 참조).
상기 제조된 혼합양념 조성물 600㎖, 설탕 1,500g, 간장 3000㎖, 정종 250㎖, 물엿 150㎖, 맛술 250㎖와 실시예 1에서 제조된 한방 추출물 조성물 150㎖을 혼합첨가하여, 100℃에서 60분 동안 가열하여 농축하고, 10℃를 유지하면서 6시간 동안 저온숙성하여 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하였다.
실시예 3. 장어 가공식품의 제조
체장 35 cm, 체중 200 g인 민물장어(Anguilla japonica)를 폐기부분을 제거하고 필렛(fillet)을 떠서 장어를 준비한 후, 상기 제조된 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물에 장어를 어체의 표피와 내부에 골고루 스며들도록 완전히 침지하였다.
냉장온도(4±1℃)의 조건하에서 상기 제조된 한방 추출물 조성물에 침지시키지 않은 민물장어, 4분 동안 침지한 민물장어, 및 20분 이상 침지한 민물장어를 시료로 사용하였다.
상기 세가지 시료를 내부온도 200℃의 오븐에서 직화구이 방식의 가열시간 10 분 동안의 초벌 구이단계를 실시하였다.
본원의 대추 추출물 포함하는 양념 소스 조성물에 10분 동안 1차 침지하고, 물기를 제거한 후 15℃의 온도에서 건조한 후, 초벌 구이단계와 동일한 조건으로 1차 구이를 하였다.
다음 본원의 대추 추출물 포함하는 양념 소스 조성물에 10분 동안 2차 침지하고, 물기를 제거한 후 15℃의 온도에서 건조한 후, 초벌 구이단계와 동일한 조건으로 2차 구이를 하였다.
다음 본원의 대추 추출물 포함하는 양념 소스 조성물에 10분 동안 3차 침지하고, 물기를 제거한 후 15℃의 온도에서 건조한 후, 16℃에서 냉풍 건조하여 실험시료로 사용하였다.
실험예 1. 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 침지 시간에 따른 장어의 외관 변화
장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 제조하여, 한방 추출물 조성물에 침지시키지 않은 민물장어, 4분 침지한 민물장어, 및 20분 이상 침지한 민물장어를 시료로 사용하였다.
도 5는 본원의 일 실시예에 따라 제조된 한방 추출물 조성물에 침지되는 시간에 따른 장어의 외관 변화를 나타내는 사진이다.
도 5를 참조하면, 한방 추출물 조성물에 4분 침지한 민물장어와 20분 이상 침지한 민물장어는 침지 후 외관 변화가 크지 않은 반면, 한방 추출물 조성물에 침지를 하지 않은 민물장어는 표피 및 내부의 수분이 감소하고, 외관 또한 마른 상태가 되어 붉은 색을 띄면서 외관 변화가 일어나, 신선도가 떨어지기 시작한 것을 확인할 수 있다.
또한, 직화구이 방식으로 가열한 후의 장어의 외관은 한방 추출물 조성물에 4분 침지한 민물장어는 가열 후에도 변형이 적었으나, 20분 이상 침지한 민물장어와 한방 추출물 조성물에 침지하지 않은 민물장어는 머리와 꼬리 부분이 말려 올려가며 형태에 변형이 생겼으며, 이에 따라 직화구이 방식의 가열을 할때 민물장어의 그릴에 가까운 부분부터 익어 골고루 익지 않고 일부가 타게되어 외관이 변형된 것을 확인할 수 있다.
실험예 2. 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 침지 시간에 따른 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이의 외관 변화
장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 제조하여, 한방 추출물 조성물에 침지시키지 않은 민물장어, 4분 침지한 민물장어, 및 20분 이상 침지한 민물장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이를 시료로 사용하였다.
도 6은 본원의 일 실시예에 따라 제조된 한방 추출물 조성물에 침지되는 시간에 따른 대추 추출물을 포함하는 양념 소스조성물을 이용하여 제조된 장어구이의 외관 변화를 나타내는 사진이다.
도 6을 참조하면, 한방 추출물에 4분 침지한 후 대추 추출물을 포함하는 양념 소스를 이용하여 제조된 장어구이는 구이 이후 머리 부분 및 꼬리 부분이 비교적 골고루 익혀진 것을 확인할 수 있다. 반면, 한방 추출물 조성물에 20분 이상 침지하거나, 침지하지 않고 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이는 구이 이후 머리 부분 및 꼬리 부분이 골고루 익지 않고 타게 되어 외관이 변형된 것을 확인할 수 있다.
실험예 3. 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 침지 시간에 따른 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이에 대한 관능 평가
본 발명의 일 실시예에 따른 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물에 장어를 침지한 후, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이에 대한 기호도 평가를 남ㆍ여 소비자 30명을 대상으로 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 장어구이를 한방 추출물 조성물에 침지된 시간에 따른 장어구이의 맛, 비린내, 외관, 경도 및 전반적인 기호도 평가를 비교 측정하였다. 측정은 관능평가(5단계 채점법)으로 하였으며, 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. (5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)

맛
비린내
외관
경도
전반적
기호도

한방 추출물 조성물에 침지하지 않은 장어


3.4

3.5

3.3

3.1

3.2

한방 추출물 조성물에 4분 침지한 장어


4.7

4.8

4.6

4.8

4.7

한방 추출물 조성물에 20분 이상 침지한 장어


4.2

4.4

3.9

3.8

3.7
상기 표 1에 보는 바와 같이, 본 발명의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용하여 제조된 장어구이는, 한방 추출물에 적절한 시간으로 침지함으로써 비린내 제거 효과, 맛의 향상 및 식감 개선, 및 형태 변화 방지 등에 현저히 높은 효과가 있음을 알 수 있다.
이상, 상기 설명에 의해 당업자라면 본 발명의 기술적 사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정이 가능함을 알 수 있을 것이며, 본 발명의 기술적 범위는 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위 및 그와 균등한 범위에 의하여 정해져야 한다.

Claims (15)

  1. 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해,
    황기 20 내지 30 중량부, 참당귀 20 내지 30 중량부, 천궁 20 내지 30 중량부, 오미자 1 내지 5 중량부, 둥굴레 20 내지 30 중량부, 및 감초 1 내지 5 중량부를 포함하여 열수 추출된 한방 추출물; 및
    상기 열수 추출된 한방 추출물 1L 당 맛술 200 내지 300mL을 포함하는, 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물은 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕한 후, 잔류하는 고형분을 제거하여 4 내지 15℃로 냉각된 것인, 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물.
  3. 제1항의 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거 방법으로서,
    I-i) 장어의 비린내 제거용 한방 추출물 조성물 총 중량에 대해, 황기 20 내지 30 중량부, 참당귀 20 내지 30 중량부, 천궁 20 내지 30 중량부, 오미자 1 내지 5 중량부, 둥굴레 20 내지 30 중량부, 및 감초 1 내지 5 중량부를 포함하는 한방 추출물 원료를 준비하는 단계;
    I-ii) 상기 한방 추출물 원료에 물을 추가하고 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕하는 단계;
    I-iii) 상기 가열중탕된 한방 추출물에 잔류하는 고형분을 제거하는 단계;
    I-iv) 상기 고형분이 제거된 한방 추출물을 4 내지 15℃로 냉각하는 단계;
    I-v) 상기 냉각된 한방 추출물 1L에 대해 맛술 200 내지 300mL를 혼합하여 한방 추출물 조성물을 제조하는 단계;
    I-vi) 장어를 0.8 내지 1.2%의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하고, 4 내지 15℃의 용수로 세척하여 장어를 손질하는 단계; 및
    I-vii) 상기 한방 추출물 조성물에 장어를 3 내지 10분 동안 침지하는 단계를 포함하는, 비린내 제거용 한방 추출물 조성물을 이용한 장어의 비린내 제거 방법.
  4. 혼합양념 조성물 총 중량에 대해, 대추 5 내지 20 중량부 및 생강 3 내지 10 중량부를 포함하여 열수 추출된 대추 추출물; 및 다시마 1 내지 5 중량부, 양파 15 내지 25 중량부, 파 10 내지 20 중량부, 마늘 3 내지 10 중량부, 청양고추 1 내지 5 중량부, 홍고추 1 내지 5 중량부, 사과 15 내지 25 중량부, 및 배 10 내지 20 중량부를 포함하는 혼합양념 조성물; 및
    제1항 기재된 한방 추출물 조성물;을 포함하고,
    대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 상기 혼합양념 조성물 5 내지 15 중량부 및 상기 한방 추출물 조성물을 1 내지 5 중량부;를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물.
  5. 제4항에 있어서,
    대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물 총 중량에 대해, 간장 40 내지 55 중량부, 설탕 20 내지 35 중량부, 정종 3 내지 6 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 및 맛술 3 내지 6 중량부를 더 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물.
  6. 제4항에 기재된 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법으로서,
    II-i) 제4항에 기재된 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계;
    II-ii) 장어를 손질하는 장어 손질 단계;
    II-iii) 제1항에 기재된 한방 추출물 조성물에 장어를 3 내지 10분 동안 침지하는 단계;
    II-iv) 상기 한방 추출물 조성물에 침지된 장어를 수절하여 물기를 제거하는 단계;
    II-v) 수절하여 물기가 제거된 장어를 초벌구이하는 초벌구이 단계;
    II-vi) 초벌구이된 장어를 단계 i)에서 제조된 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 1차 침지 단계;
    II-vii) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 1차 침지된 장어를 가열하는 1차 구이 단계;
    II-viii) 1차 구이된 장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 2차 침지 단계;
    II-ix) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 2차 침지된 장어를 가열하는 2차 구이 단계;
    II-x) 2차 구이된 장어를 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 3차 침지 단계;
    II-xi) 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 3차 침지된 장어를 냉풍건조하는 단계;
    II-xii) 상기 냉풍건조된 장어를 진공포장하는 단계; 및
    II-xiii) 상기 진공포장된 장어를 냉동하는 단계;를 포함하는,
    대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    단계 II-i)은,
    II-i-1) 상기 대추 추출물은 대추 및 생강에 정제수를 넣고 가압 하에 100 내지 120℃의 온도에서 40 내지 120분 동안 가열하여 열수 추출하여 대추 추출물을 제조하는 단계;
    II-i-2) 상기 대추 추출물, 다시마, 양파, 파, 마늘, 청양고추, 홍고추, 사과, 및 배에 정제수를 넣고 혼합하여, 100 내지 130℃에서 1 내지 7 시간 동안 열수 추출하여 혼합양념 추출물을 제조하는 단계; 및
    II-i-3) 상기 혼합양념 추출물, 설탕, 간장, 정종, 물엿, 맛술, 및 상기 한방 추출물 조성물을 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 15 내지 100분 동안 가열하여 농축하여 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    단계 II-i)에서 상기 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물은 4 내지 15℃의 온도에서 2 내지 10시간 동안 저온숙성하는 것을 더 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 단계 II-ii)는 장어를 용수로 1차 세척하고, 저염 소금물에 10분 내지 15분 동안 침지하여 살균한 후, 용수로 2차 세척하는 단계를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  10. 제6항에 있어서,
    상기 단계 II-iv)는 상기 한방 추출물 조성물에 침지된 장어를 4 내지 5분 동안 수절하여 물기를 제거하는 단계인, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  11. 제6항에 있어서,
    상기 단계 II-v)의 초벌구이 단계, II-vii)의 1차 구이 단계, 및 II-ix)의 2차 구이 단계는 장어를 4 내지 17분 동안 125 내지 285℃의 온도로 가열하는 것을 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  12. 제6항에 있어서,
    상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계에서, 손질된 장어 100 중량부에 대하여, 대추 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 1.5 중량부, 다시마 0.5 내지 1.5 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 파 0.5 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 내지 1.5 중량부, 청양고추 0.5 내지 1.5 중량부, 홍고추 0.5 내지 1.5 중량부, 사과 1 내지 3 중량부, 배 1 내지 3 중량부, 간장 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 정종 0.5 내지 1.5 중량부, 물엿 0.5 내지 1.5 중량부, 맛술 0.5 내지 1.5 중량부, 한방 추출물 조성물 0.5 내지 1.5 중량부, 및 정제수 0.5 내지 1.5 중량부를 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 침지하는 것을 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  13. 제6항에 있어서,
    상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계는 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물에 구이된 장어를 1 내지 20분 동안 침지하는 것을 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 단계 II-vi)의 1차 침지 단계, II-viii)의 2차 침지 단계, 및 II-x)의 3차 침지 단계 후 물기를 제거하고 15 내지 20 ℃의 온도에서 건조하는 것을 더 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
  15. 제6항에 있어서,
    상기 단계 II-xi)는 16 내지 18℃에서 5 내지 10분 동안 냉풍건조하는 것을 포함하는, 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물을 이용한 장어 가공식품의 제조방법.
KR1020220012917A 2022-01-28 2022-01-28 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품 KR20230116238A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220012917A KR20230116238A (ko) 2022-01-28 2022-01-28 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220012917A KR20230116238A (ko) 2022-01-28 2022-01-28 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230116238A true KR20230116238A (ko) 2023-08-04

Family

ID=87568758

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020220012917A KR20230116238A (ko) 2022-01-28 2022-01-28 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20230116238A (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102596940B1 (ko) * 2023-08-18 2023-11-01 서홍택 생산성을 개선한 어패류즙 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102596940B1 (ko) * 2023-08-18 2023-11-01 서홍택 생산성을 개선한 어패류즙 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101123048B1 (ko) 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법
KR101812006B1 (ko) 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙
CN108576557A (zh) 一种茶叶水豆豉及其制作方法
CN102845733B (zh) 风味肉皮酱及其生产方法
KR20230116238A (ko) 장어의 비린내 제거용 한방 추출물과 대추 추출물을 포함하는 양념 소스 조성물, 및 이를 이용한 장어 가공식품
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR101802181B1 (ko) 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법
KR101318412B1 (ko) 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골
CN107223899A (zh) 一种粤味酱板鸭
KR101877357B1 (ko) 황칠추출액과 양파추출액이 혼합된 혼합액 및 황칠과 양파가 함침된 구운 소금을 이용한 절임생선 제조방법
CN108669464A (zh) 一种五香牛肉干及其制备方法
KR101861747B1 (ko) 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법
KR102372344B1 (ko) 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법
KR101715837B1 (ko) 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법
KR20180117001A (ko) 양념장이 혼합되는 곤드레 나물밥의 제조방법
KR102037760B1 (ko) 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타
KR101353246B1 (ko) 붕어찜 제조방법
KR101880265B1 (ko) 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법
KR102426773B1 (ko) 콩나물 당면 볶음 및 그 제조방법
KR100783266B1 (ko) 보신탕 영계의 제법
KR102678123B1 (ko) 해물찜 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 해물찜 소스
KR102654252B1 (ko) 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법
KR102661036B1 (ko) 닭껍질 요리 및 그 제조방법
KR102271724B1 (ko) 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법
KR102624527B1 (ko) 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법