KR102271724B1

KR102271724B1 - 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102271724B1
Application number: KR1020190041318A
Authority: KR
Inventors: 박민상
Original assignee: 주식회사 나눔푸드
Priority date: 2019-04-09
Filing date: 2019-04-09
Publication date: 2021-07-01
Also published as: KR20200119024A

Abstract

본 발명은 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복내장을 자숙시켜 비린내가 제거됨으로써 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있도록 하는 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 전복을 세척하는 전처리단계; 세척된 전복의 전복육으로부터 전복내장을 분리하는 전복내장 분리단계; 분리된 전복내장을 한방소스에 침지하여 숙성시키는 한방숙성단계; 숙성된 전복내장을 98~100℃ 하에서 자숙시키는 자숙단계; 자숙된 전복내장을 -10℃까지 냉각시키는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법을 기술적 요지로 한다.

Description

전복내장 젓갈 및 이의 제조방법{Fermented abalone viscera and a method of manufacturing the same}

본 발명은 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복내장의 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 영양성분 함유의 향상 및 식감의 향상으로 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있도록 하는 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

전복은 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 수산물 중의 하나로써, 여러가지 유용한 영양성분이 함유되어 있어 시장가치가 매우 높다.

즉 전복은 단백질 및 비타민이 풍부하여 피부미용, 자양강장, 산후조리 및 허약체질 등에 탁월한 효능이 있기 때문에 식용뿐 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 함을 의미한다.

특히 전복내장은 전복육에 비하여 다량의 항산화활성, 안지오텐신 전환효소(angiotensin-converting enzyme, ACE)의 활성 저해능, 아질산염 소거능 및 항혈전 효과 등을 가지는 여러 기능성 물질 뿐만 아니라, 카로테노이드(carotenoids)의 유효성분을 함유하고 있기 때문에 인체에 유익한 효능이 많다.

이렇게 유익한 효능이 많음에도 불구하고, 전복내장은 비린내가 심하고 맛이 없어 선호도가 낮은 부산물로 취급되고 있는 실정이다.

이런 실정에서 벗어나 보고자, 전복내장을 죽 형태로 제조하여 소비되고 있긴 하지만 전복내장을 익히지 않거나 죽을 싫어하는 소비자들에게는 전복내장을 쉽게 섭취할 수 있는 식품이 많지 않은 문제점이 있다.

그리고 현재까지 전복내장을 적절히 가공하여 식품화하는 방법이 보편적으로 알려져 있지 않아 전복내장이 가진 유용한 효능에도 불구하고, 소비자들이 손쉽게 다룰 수 없는 문제점이 있다.

또한 제주도에서는 전복내장을 게웃이라고 하여, 이것으로 만든 게웃젓을 귀한 젓갈로 취급하긴 하지만 제주도의 게웃젓은 저장성의 어려움으로 식염 농도가 20% 내외로 높고, 전복내장 특유의 비린내가 쉽게 제거되지 않는 문제점이 있다.

따라서 소비자들에게 가까이 다가갈 수 있도록 전복내장을 새로운 젓갈 형태로 제조할 수 있도록 하는 기술개발 연구가 절실히 요구되는 시점이다.

국내 등록특허공보 제10-1832416호, 2018.02.20.자 등록.

본 발명은 상기한 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 전복내장의 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 영양성분 함유의 향상 및 식감의 향상으로 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있도록 하는 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 전복을 세척하는 전처리단계; 상기 세척된 전복의 전복육으로부터 전복내장을 분리하는 전복내장 분리단계; 상기 분리된 전복내장을 0~8℃에서 24~48시간 동안 한방소스에 침지하여 숙성시켜 전복내장의 냄새를 1차적으로 제거하는 한방숙성단계; 상기 숙성된 전복내장을 자숙 절임하여 전복내장의 냄새를 2차적으로 제거하는 자숙단계; 및 상기 자숙된 전복내장을 -10℃까지 냉각시키는 냉각단계;를 포함하고, 상기 한방소스는, 물 250~350중량부, 물엿 50~150중량부, 간장 25~75중량부, 마늘 0.1~10중량부, 다시마 0.1~10중량부, 양파 0.1~10중량부, 생강 0.1~10중량부, 아로니아 0.1~10중량부, 당귀 0.1~10중량부, 대추 0.1~10중량부 및 월계수잎 0.1~5중량부를 혼합 및 가열하여 제조되며, 상기 자숙단계는, 상기 숙성된 전복내장에 소금을 첨가하지 않고 98~100℃의 스팀으로 5~20분 동안 가열하면서 익히되, 상기 스팀에 의해 상기 한방소스가 전복내장의 심부(深部)까지 침투되는 것을 특징으로 하는 전복내장 젓갈의 제조방법을 기술적 요지로 한다.

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상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 상기의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 전복내장 젓갈을 기술적 요지로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명에 따른 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법은, 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 전복내장을 한방소스에 침지시켜 숙성시킴으로써, 식미를 돋울 뿐만 아니라 영양성분을 용이하게 섭취 가능할 수 있도록 하기 때문에 소비자의 건강 증진에 기여하는 효과가 있다.

둘째, 한방소스를 통해 숙성이 완료된 전복내장을 98~100℃ 하에서 자숙시킴으로써, 비린내를 완전 제거할 수 있을 뿐만 아니라 식감이 좋아지므로 제품성을 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전복내장 젓갈.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 순서도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전복내장 젓갈이다. 도 1을 참조하면, 본 발명을 통하여 완성된 전복내장 젓갈의 사진을 나타낸 것임을 알 수 있다.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 순서도이다. 도 2를 참조하면, 도 1에 도시된 전복내장 젓갈을 제조하기 위한 과정을 차례대로 나타낸 것으로, 전처리단계(S10), 전복내장 분리단계(S20), 한방숙성단계(S30), 자숙단계(S40) 및 냉각단계(S50)를 통하여 도 1에 나타낸 전복내장 젓갈이 완성됨을 알 수 있다.

단, 전처리단계(S10), 전복내장 분리단계(S20), 한방숙성단계(S30), 자숙단계(S40) 및 냉각단계(S50)에 대한 설명은 아래에서 더욱 상세히 해보도록 하겠다.

먼저, 전처리단계는 전복을 세척하는 단계이다. (S10)

즉 전처리단계는 어패류인 전복 중 전복육에 탄력과 광택이 있고, 가로 및 세로의 길이비율이 3:2인 타원형이며, 껍데기에 상처가 없고 전복육이 바깥으로 약간 빠져나온 싱싱한 것으로 선별한 후, 전복에 묻어있는 이물질을 솔로 깨끗하게 세척하는 단계이다.

내용인즉 전처리단계는 전복내장 젓갈을 얻기 위해 입고된 전복을 탈각해 세척하면서 손질한 후, 2~5℃ 하에서 냉장보관하는 과정까지를 의미한다.

만약 손질이 완료된 전복을 2℃ 미만으로 보관을 하게 되면 전복이 얼게 될 확률이 있어 추후에 전복을 다시 해동시켜야 하는데, 해동되는 과정에서 전복을 싱싱한 품질로 유지할 수 없는 단점이 있다.

반면, 손질이 완료된 전복을 5℃를 초과하여 보관을 하게 되면 전복을 싱싱한 상태로 유지하기에는 온도가 너무 높아 상할 수 있으며, 이 역시 전복의 신선도 유지에 좋지 못한 단점이 있다.

이런 이유로, 전처리단계에서 세척이 완료된 전복은 2~5℃(바람직하게는, 3℃)의 온도 조건으로 냉장보관하는 것이 바람직하다.

다음으로, 전복내장 분리단계는 세척된 전복의 전복육으로부터 전복내장을 분리하는 단계이다. (S20)

말하자면, 전복내장 분리단계는 전처리단계를 통해 세척이 완료된 전복을 전복육과 전복내장으로 각각 분리하고, 분리된 전복육은 별도 처리하여 섭취하거나 2차 가공업체로 이송시키고, 전복내장만 회수한다.

다시 말하자면, 전복내장은 전복이빨의 반대쪽 1/3부분에 위치하고 있는데, 전복이빨이 있는 곳으로 도구(예컨대, 숟가락)를 넣어 힘을 주면서 들어올린 후, 전복내장이 터지지 않게 살짝 잡아주면 전복내장만을 수거한다.

부가적으로, 전복의 패각근(힘살)은 단단하기 때문에 껍데기 안쪽으로 도구를 깊숙하게 넣으면 전복내장이 터질 수 있으므로, 패각근을 잘라 전복내장만을 조심스럽게 분리해내는 것이 바람직하다.

다음으로, 한방숙성단계는 분리된 전복내장을 한방소스에 침지하여 숙성시키는 단계이다. (S30)

한방숙성단계는 전복육으로부터 분리된 전복내장을 한방소스에 침지시켜 숙성시킴으로써, 전복내장 내부로 한방소스가 베이게 하여 전복내장의 냄새를 1차적으로 미리 제거하고, 전복내장이 조미되어 식미를 돋울 수 있도록 할 뿐만 아니라 한방소스의 영양성분을 전복내장에 제공하는 단계이다.

상세하게는, 전복내장을 0~8℃의 온도 조건 하에서 24~48시간 동안 한방소스에 침지시켜 숙성시킴으로써, 전복내장에 한방소스에 함유된 풍미 및 영양성분을 제공하고 전복내장의 비릿한 냄새를 1차적으로 제거하는 단계라 할 수 있다.

더욱 상세하게는, 한방숙성단계에서 전복내장을 한방소스에 침지시킨 후 0~8℃의 온도 조건 하에서 24~48시간 동안 숙성시키는 것이 중요하다 할 수 있다.

온도 조건에서는 0℃ 미만이면 온도가 너무 낮아 전복내장이 얼어버리기 때문에 전복내장이 가진 비릿한 냄새를 1차적으로 제거하기 어려울 뿐만 아니라, 한방소스를 전복내장에 침투시키기 어려워진다. 이와 달리, 8℃를 초과하면 전복내장의 신선도를 유지하기에는 온도가 너무 높아 한방소스에 전복내장이 침지되더라도 전복내장의 신선함을 달성하기 어려우므로, 0~8℃의 냉장 조건으로 숙성시키는 것이 바람직하다.

시간 조건에서는 24시간 미만으로 숙성시키면 전복내장이 가진 비릿한 냄새를 1차적으로 미리 제거하기에 부족하고, 한방소스가 지닌 영양성분이 전복내장으로 베여들기 힘든 시간이다. 반면, 48시간을 초과하여 숙성시키면 너무 오랜 숙성시간으로 인해 전복내장의 품질이 좋지 못해질 우려가 있으므로, 24~48시간 동안 숙성시키는 것은 중요하다 할 수 있다.

여기서 한방소스는 물 250~350중량부, 물엿 50~150중량부, 간장 25~75중량부 및 첨가제를 혼합 및 가열하여 제조될 수 있으며, 각각의 구성은 아래에서 더욱 상세히 설명하기로 한다.

첫째, 물은 한방소스의 기본적인 점성을 조절하면서 물성을 안정화시키는 구성이다.

특히 물은 한방소스의 향이 과도하게 진해지는 것을 예방하고, 전복내장의 식미가 저하되는 것을 방지하면서 전복내장에 일정 수분을 공급하여 부드러운 식감을 제공하는 작용을 한다.

만약 물이 250중량부 미만으로 첨가되면 투입된 간장의 양에 대비하여 물이 너무 작은 양으로 첨가되기 때문에 전복내장 젓갈을 짜게 할 염려가 있고, 350중량부를 초과하면 전복내장에 수분 공급을 충분히 하여 부드러운 식감으로 만들어줄 수 있을지는 모르나, 너무 많은 물의 양으로 인해 오히려 전복내장이 숙성되는 과정에서 흐물흐물거리게 되어 식감이 안좋아질 뿐만 아니라, 전복내장의 숙성이 안정적으로 이루어지지 않을 수 있으므로, 물은 250~350중량부(더욱 바람직하게는, 300중량부)의 범위로 이루어지는 것이 바람직하다.

둘째, 물엿(starch syrup)은 전분 시럽으로써, 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질을 의미하는 구성이다.

이러한 물엿은 한방소스에 단향을 부가하여 첨가제에 포함된 아로니아의 떫은 맛을 감쇠시켜 완화해주는 것으로, 물엿으로 예컨대, 산당화물엿 및 효소당화물엿(맥아물엿) 중 선택적으로 사용할 수 있다.

산당화물엿은 전분을 산으로 분해하면 최후에 대부분 포도당으로 분해되지만 그 전에 분해를 멈추면 포도당과 덱스트린(dextrin)의 혼합물이 되면서 산당화물이 된다. 하지만 산당화물엿은 포도당 함량이 많기 때문에 가열에 의해 착색되기 쉬우므로, 주의를 요할 필요성이 있다.

효소당화물엿은 맥아의 β-아밀라아제로 전분을 분해하는 것으로, 산당화물엿보다 오래된 제조역사를 가지고 있고, β-아밀라아제에 의하여 맥아당을 절단하여 최후에는 더이상 분해할 수 없는 한계 덱스트린(limit dextrin)과의 혼합물이 맥아물엿이 되며, 보통 정제하지 않기 때문에 특유의 풍미를 가지는 특징이 있다(highmaltosesyrup).

더 나아가, 액화한 전분을 β-아밀라아제로 당화하고 정제하여 만든 물엿은 맥아당 함량이 높아 순한 감미를 나타낸다. 이러한 효소당화물엿은 산당화물엿에 비하여 내열성이나 내흡습성이 우수하고, 전복내장이 특유의 풍미를 갖도록 해주며, 전복내장의 표면에 윤택을 더해줄 뿐만 아니라, 가격을 저렴하게 하여 젓갈의 전체적인 원가를 낮춰줄 수 있다.

참고로, 물엿이 50중량부 미만으로 첨가되면 한방소스에 소정의 점성을 부여하기에 미미한 양일 뿐만 아니라, 감미를 주기에 부족하다. 또한 물엿이 50중량부 미만이면 첨가제에 포함된 아로니아의 떫은 맛을 완화시켜주기에 부족한 양이기 때문에 물엿은 50중량부 이상으로 첨가하는 것이 좋다.

이와 달리, 물엿이 150중량부를 초과하여 첨가되면 한방소스에 점성을 부여하기에 쉬울지는 모르나, 너무 많은 양의 첨가로 인하여 오히려 단맛이 강해질 수 있으므로, 주의할 필요성이 있다.

따라서 물엿은 50~150중량부(더욱 바람직하게는, 100중량부)의 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.

셋째, 간장은 전복내장을 숙성시키기 위해 필요한 구성이다.

간장의 경우, 25중량부 미만이면 전복내장의 비린내를 미리 없애주기에 미미함과 동시에, 전복내장을 안정적으로 숙성시키기에 미미한 양이고, 75중량부를 초과하면 간장의 향이 강해져 전복내장 젓갈을 너무 짜게 할 우려가 있어 소비자의 선호도를 불만족시키게 되므로, 25~75중량부의 범위 내에서 적절하게 조절하여 투입하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 50중량부가 좋다.

넷째, 첨가제는 한방소스에 풍미와 영양성분을 더하는 구성이다.

첨가제로는 마늘 0.1~10중량부, 다시마 0.1~10중량부, 양파 0.1~10중량부, 생강 0.1~10중량부, 아로니아 0.1~10중량부, 당귀 0.1~10중량부, 대추 0.1~10중량부 및 월계수잎 0.1~5중량부 중 어느 하나 이상을 선택하여 혼합 형성될 수 있으나, 전복내장에 풍미와 영양성분의 제공을 고려하여 마늘 0.1~10중량부, 다시마 0.1~10중량부, 양파 0.1~10중량부, 생강 0.1~10중량부, 아로니아 0.1~10중량부, 당귀 0.1~10중량부, 대추 0.1~10중량부 및 월계수잎 0.1~5중량부가 혼합된 첨가제를 사용하는 것이 바람직하다.

마늘은 매콤한 맛을 내주면서 잡냄새를 제거해주는 구성이다.

마늘의 경우, 0.1중량부 미만으로 첨가되면 전복내장의 잡냄새를 잡아주기에 부족한 양이고, 10중량부를 초과하여 첨가되면 오히려 한방소스 내 매운맛 또는 쓴맛이 날 염려가 있으므로, 0.1~10중량부의 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.

다시마는 한방소스에 감칠맛, 단맛 및 고소한 맛을 내도록 하는 구성이다.

이러한 다시마는 0.1~10중량부의 범위로 포함되는 것이 좋은데, 0.1중량부 미만이면 한방소스에 감칠맛이 돌지 않아 전복내장에 젓갈 특유의 감칠맛을 못내게 하고, 10중량부를 초과하면 다시마의 양이 과도해져 오히려 쓴맛이 나기 때문에 다시마는 0.1~10중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

다시마로는 건다시마를 사용할 수도 있으나, 생물을 사용할 때 감칠맛과 향이 더욱 풍부해지므로, 선택시 참고하는 것이 바람직하다.

양파는 다시마와 함께 존재하기 때문에 한방소스의 감칠맛을 더욱 풍부하게 해주는 구성이다.

다시마와 어우러질 맛의 조화를 고려하여 양파는 0.1~10중량부의 범위로 포함되는 것이 좋은데, 실험 결과, 양파가 0.1중량부 미만으로 첨가되면 다시마의 감칠맛을 더해줄 수 없으며, 10중량부를 초과하여 첨가되면 그 이하의 양이 첨가된 것과 비교하여 더 좋은 효과가 나타나지 않아 굳이 10중량부를 초과하여 첨가될 필요성이 없으므로, 양파는 0.1~10중량부의 범위 내에서 적절하게 조절하여 사용하는 것이 바람직하다.

생강은 진저롤(Zingerol)이 혈관운동 중추를 자극하여 말초의 혈액순환을 원활히 하고, 신장사구체 혈류량을 증강시켜 이뇨를 증진하며, 위액분비를 자극하여 소화를 증진시킬 뿐만 아니라, 진정작용을 하는 구성이다.

이런 이유로, 생강은 0.1~10중량부의 범위로 포함되는 것이 좋으며, 0.1중량부 미만이면 상술된 문장에서의 효능을 도출해 내기에 부족할 수 있으며, 10중량부를 초과하면 생강 특유의 강한 향이 심하게 느껴져 소비자들의 선호도를 만족시키지 못할 수 있으므로, 0.1~10중량부의 범위 내에서 적절하게 적용하는 것이 바람직하다.

아로니아는 아로니아 나무의 열매로써, 다량의 당류와 풍부한 무기질을 포함하고 있는바, 탄닌 성분에 기인하여 떫은 맛이 나는 구성이다.

특히 아로니아에 포함된 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 눈의 미세혈관에도 긍정적인 효과가 있으므로, 한방소스에 포함되어 안토시아닌과 폴리페놀과 같은 영양성분을 전복내장에 제공되도록 한다.

참고로, 아로니아에서 나는 떫은 맛은 물엿으로 인해 완화될 수 있으므로, 아로니아는 물엿에 의해 보완되는 관계라 할 수 있다.

이때 아로니아가 0.1중량부 미만으로 첨가되면 한방소스 내에 안토시아닌이나 폴리페놀과 같은 영양성분의 함량이 미량으로만 존재하게 되는 단점이 발생하고, 10중량부를 초과하면 아로니아 특유의 떫은 맛을 완화시켜주기 위하여 물엿이 너무 많은 양으로 첨가되어야 하기 때문에 아로니아는 0.1~10중량부의 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.

당귀는 데커신(Decursin), 데커시놀(Decursinol), 노다케닌(Nodakenin), α-피넨(α-pinene), 리모넨(Limonene), β-오이데스몰(β-Eudesmol) 및 엘레몰(Elemol) 등을 주요 성분으로 한 것으로, 비타민 E 결핍증 치료작용, 항균 작용 등의 약리 작용을 하는 구성이다.

당귀도 0.1~10중량부로 첨가될 수 있는데, 0.1중량부 미만이면 영양성분 함량이 적어지고, 10중량부를 초과하면 당귀 자체가 풍기는 약용식물의 향이 강해져 소비자들의 선호도 측면에서 좋지 못한 영향이 발생하므로, 당귀는 0.1~10중량부의 범위 내에서 적절하게 조절해 사용하는 것이 바람직하다.

대추는 당류(糖流), 칼슘(Calcium), 비타민 C, 단백질 및 지방 등을 풍부히 함유하여 세포점막에 자윤을 공급하고 세포의 대사를 원활히 하는 구성이다.

이러한 대추는 한방소스의 빛깔이 더욱 곱게 하고 맛의 평이함을 만들어주는 작용을 한다. 상술된 작용의 이유로, 대추를 0.1중량부 미만으로 첨가하면 한방소스의 빛깔을 곱게 만들어주기에 약간 부족하고, 10중량부를 초과하여 첨가하면 대추 자체에서 쓴맛이 우려져 나올 수 있기 때문에 대추는 0.1~10중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.

정리하자면, 소비자들의 인체 흡수율을 높이면서 영양성분들을 함께 섭취할 수 있도록 물 250~350중량부, 물엿 50~150중량부, 간장 25~75중량부 및 첨가제를 98~100℃의 강불 하에서 25~35분 동안 끓인 후, 중불로 1~3시간 동안 중탕한 다음, 약불로 30분~1시간 30분 동안 끓여 한방소스를 완성한다.

1차로 강불로 25~35분 동안 끓이는 이유는 한방소스에 다양한 영양성분들이 용출될 수 있도록 하기 위함이다. 이때 25분 미만으로 끓이면 한방소스의 제조를 위하여 첨가되었던 다양한 재료들이 가진 영양성분들이 충분히 용출되지 못하는 단점이 있고, 35분을 초과하여 끓이면 너무 오랜 시간 끓임에 따라 한방소스의 농도가 진해져 짠맛이 강해질 뿐만 아니라, 영양성분 파괴의 우려가 있으므로, 강불에서는 25~35분 동안 끓이는 것이 바람직하다.

2차로 중불로 1~3시간 동안 중탕하는 이유는 한방소스로 용출된 영양성분들의 물성 변형을 최소화할 수 있도록 하기 위함이다. 여기서 1시간 미만으로 중탕하면 한방소스로 용출된 영양성분들이 한방소스에 균질화될 수 있도록 하는데 부족한 시간이고, 3시간을 초과하여 중탕하면 오히려 한방소스의 물성 변형을 초래할 수 있기 때문에, 중불에서는 1~3시간 동안 중탕하는 것이 바람직하다. 참고로, 중불에서 중탕하는 이유는 한방소스의 열기를 보존하여 최적의 물성을 지닌 한방소스로 완성하기 위함이다.

3차로 약불로 30분~1시간 30분 동안 끓이는 이유는 한방소스를 안정화시킬 수 있도록 하기 위함이다. 즉 약불에서 30분 미만으로 끓이면 한방소스의 물성을 안정화해주기에는 부족한 시간이고, 1시간 30분을 초과하여 끓이면 너무 오랜 시간 가열로 인해 한방소스에 함유된 영양성분들이 파괴될 수 있으므로, 약불에서는 30분~1시간 30분의 시간 범위 내에서 적절하게 조절하는 것이 바람직하다.

다음으로, 자숙단계는 숙성된 전복내장을 98~100℃ 하에서 자숙시키는 단계이다. (S40)

즉 자숙단계는 한방소스에 침지되어 숙성이 완료된 전복내장의 심부(深部)까지 한방소스가 완전히 침투되도록 하면서 전복내장의 비린내를 2차적으로 제거하기 위한 단계이다.

내용인즉 전복내장을 한방소스에 너무 오랜시간 침지시켜 숙성하면 전복내장에 짠맛이 강해질 수 있기 때문에 한방숙성단계에서 너무 오랜 시간 숙성시킬 수 없으므로, 자숙단계에서 98~100℃의 온도 조건으로 자숙시켜 이를 보완하고자 하는 것이다.

또한 98~100℃의 온도 조건으로 한 자숙과정을 통하여 전복내장의 냄새를 2차적으로 제거할 수 있는데, 숙성된 전복내장에 98~100℃ 온도의 스팀으로 가열하여 익힘으로써 달성될 수 있다.

특히, 98℃ 미만이면 전복내장의 심부(深部)까지 한방소스를 균일하게 침투시키기에는 부족한 온도이고, 100℃를 초과하면 전복내장이 익혀지는 정도에서 더 나아가 삶아져버리기 때문에 전복내장의 조직이 흐물흐물해져 제품성이 없게 될 뿐만 아니라, 전복내장의 조직 변성이 발생되므로, 자숙단계에서는 98~100℃의 온도로 자숙시키는 것이 바람직하다.

아울러 자숙단계에서는 5~20분 동안 자숙시키는 것이 좋은데, 5분 미만이면 전복내장의 표면에 남아있는 한방소스가 전복내장의 심부(深部)까지 스팀에 의해 스며들어갈 수 없고, 20분을 초과하면 너무 오랜 시간 동안 전복내장에 높은 온도로 스팀이 가해지기 때문에 전복내장이 삶아져버리기 때문에, 전복내장의 심부(深部)까지 침투되려고 하는 한방소스의 영양성분들이 외부로 방출될 우려가 있으므로, 5~20분(더욱 바람직하게는, 15분) 동안 범위 내에서 적절히 조절하여 자숙을 하는 것이 바람직하다.

추가적으로, 전복내장을 일반적인 소금을 통한 일반 절임한 경우와, 본 발명의 자숙 절임을 통한 경우를 대비한 결과, 자숙 절임을 한 경우가 일반 절임을 한 경우와 비교하여 유통기한이 상대적으로 길고, 식감이 부드러우며, 비린내가 나지 않음을 알 수 있었다. 이는 아래의 표 1에 의해 확인된다.

구분	일반 절임	자숙 절임
유통기한	짧음(2~3개월)	김(5~6개월)
염도	높음	낮음
식감	약간 딱딱함	부드러움
맛	비린내가 강함	비린내가 나지 않음

마지막으로, 냉각단계는 자숙된 전복내장을 -10℃까지 냉각시키는 단계이다. (S50)

즉 냉각단계는 숙성된 전복내장을 98~100℃ 하에서 자숙한 후 -10℃까지 냉각함으로써, 전복내장의 조직을 안정화시키는 단계이다.

내용인즉 98~100℃의 온도 조건으로 전복내장이 자숙된 후, -10℃까지 냉각 또는 서냉시켜 자숙과정을 마친 전복내장의 조직이 안정화되는데, 실험 결과에 의하면 -10℃까지 급속도로 냉각시키는 것보다는 천천히 냉각(즉, 서냉)시켜 전복내장이 급격한 온도 변화에 받을 수 있는 영향을 최소화시킴으로써 최종 전복내장의 조직 변화를 정지하여 식감을 만족시켜줄 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

단, 냉각단계에서는 -10℃까지 냉각시킬 수 있으나, -10℃ 이하의 온도라면 어느 온도에서든 냉각시켜도 무방하다.

이러한 과정을 통해 완성된 전복내장 젓갈을 일정 양만큼 계량하여 포장한 후 출고함으로써, 본 발명을 마무리할 수 있다.

이하, 본 발명의 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법에 따른 실시예 및 비교예를 아래에서 설명해 보고자 한다.

[실시예]

전복육으로부터 분리한 전복내장을 물 600g, 물엿 200g, 간장 100g, 마늘 10g, 다시마 8g, 양파 10g, 생강 10g, 아로니아 8g, 당귀 6g, 대추 6g 및 월계수잎 2g을 솥에 넣고 끓여 제조된 한방소스에 숙성시켰다.

숙성이 완료된 전복내장을 100℃에서 20분 동안 증기에 의해 자숙시킨 후, 냉각과정을 거침으로써 전복내장 젓갈을 완성했다.

[비교예]

비교예는 실시예와 달리, 100℃에서 20분동안 증기에 의한 자숙을 하지 않고, 한방소스에 숙성시킨 후 곧바로 냉각과정을 거침으로써 전복내장 젓갈을 완성했다.

상술된 실시예 및 비교예에 대하여, 건강한 30~50대 성인남녀 10명을 관능검사요원으로 선발하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 아래의 표 2에 나타난 바와 같이, 맛, 질감, 향 및 전체 기호도를 10점법에 의해 나타냈다.

구분	실시예	비교예
맛	9.3	6.0
질감	9.1	5.8
향	9.1	4.6
전체 기호도	9.2	5.5
비고) 점수가 높을수록 선호도가 높음

표 2에 나타난 것처럼, 본 발명에 따라 제조된 실시예의 전복내장 젓갈은 맛, 질감, 향 및 전체 기호도가 전반적으로 우수한 것으로 나타났다.

이와 달리, 자숙과정을 거치지 않은 비교예의 전복내장 젓갈은 실시예의 전복내장 젓갈이 가진 맛, 질감, 향 및 전체 기호도에 비해 전반적으로 떨어지는 것으로 확인되었다. 즉 자숙과정을 거치지 않으면 비린내가 제거되지 않아 관능적인 부분에서 우수하지 못함을 확인할 수 있었다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라, 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것도 아니다.

본 발명의 보호 범위는 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

전복을 세척하는 전처리단계;
상기 세척된 전복의 전복육으로부터 전복내장을 분리하는 전복내장 분리단계;
상기 분리된 전복내장을 0~8℃에서 24~48시간 동안 한방소스에 침지하여 숙성시켜 전복내장의 냄새를 1차적으로 제거하는 한방숙성단계;
상기 숙성된 전복내장을 자숙 절임하여 전복내장의 냄새를 2차적으로 제거하는 자숙단계; 및
상기 자숙된 전복내장을 -10℃까지 냉각시키는 냉각단계;를 포함하고,
상기 한방소스는,
물 250~350중량부, 물엿 50~150중량부, 간장 25~75중량부, 마늘 0.1~10중량부, 다시마 0.1~10중량부, 양파 0.1~10중량부, 생강 0.1~10중량부, 아로니아 0.1~10중량부, 당귀 0.1~10중량부, 대추 0.1~10중량부 및 월계수잎 0.1~5중량부를 혼합 및 가열하여 제조되며,
상기 자숙단계는,
상기 숙성된 전복내장에 소금을 첨가하지 않고 98~100℃의 스팀으로 5~20분 동안 가열하면서 익히되, 상기 스팀에 의해 상기 한방소스가 전복내장의 심부(深部)까지 침투되는 것을 특징으로 하는 전복내장 젓갈의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 전복내장 젓갈.