WO2015108321A1 - 젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스 - Google Patents

젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing salted sauce and salted sauce prepared by the method.
  • Salted fish is a health food that is fermented by salting fermented fish eggs, intestines or flesh of meat or shellfish. There are various kinds of foods depending on the ingredients used.
  • the salted salted salted salt mixed with a large amount of salt in order to prevent the rapid decay of fish and shellfish in the fermentation process, the salted salted salted salt was very strong. The salinity is very high.
  • Korean salted salt production system is not a mass production system, so standardization of taste and manufacturing process is not established, and systematic research on preservatives and additives for long-term storage is insufficient. There was a limit to having. In particular, there was a problem that excessive salt and artificial additives. Some producers use preservative materials such as sodium sorbate to reduce salinity and increase shelf life, add phosphate or colorants to make them look good, and use additives that promote ripening.
  • the present invention has been created to solve the above problems, low salt fermentation of salted fermented raw fish used as a raw material, so that the content of sodium can be adjusted to meet the needs of the demanding consumer who focuses on well-being, and the taste and total nitrogen of salted seafood during enzyme decomposition Its high preservation, taste, color, aroma and texture are excellent, and the purpose is to provide a salted sauce manufacturing method that can be applied to a variety of foods and salted sauce prepared by this method.
  • the method for preparing a salted sauce of the present invention for achieving the above object, (a) a fermentation step of obtaining fermented fermented products by fermentation and fermentation after mixing the raw salt and raw materials; (b) a fermentation pretreatment step of enzymatic treatment or heat treatment or grinding treatment of the fermentation product obtained through the fermentation step; (C) a juice filtration step of juice-filtering the treated material through the fermentation pretreatment step to obtain a paste-like fermentation paste; (d) a fermentation paste processing step of obtaining a salted sauce by mixing or fermenting the fermentation paste and the subsidiary material or by heating the fermentation paste alone; (e) characterized in that it comprises a packaging step of packing the salted sauce.
  • the salted raw material used in the fermentation step comprises one or more selected from seafood, shellfish or mollusks
  • the subsidiary material used in the fermentation step comprises one or more selected from salted fermented products, physical property stabilizer, organic acid, salt It is characterized by.
  • the fermentation step by adding one or a plurality of selected from a salt stabilizer 100 to 100 parts by weight of the raw material, 0.1 to 10 parts by weight of the physical property stabilizer, 0.1 to 1 parts by weight of organic acids, 10 to 25 parts by weight of salts
  • a pretreatment step within 10-25% It characterized in that it comprises a fermentation ripening step of obtaining a fermented product by aging the processed material obtained through the pretreatment process at a temperature of less than 1 °C ⁇ 10 °C or 0 °C ⁇ 25 °C more than one month.
  • the fermentation step per 100 parts by weight of the new salted raw materials, 1 to 20 parts by weight of the fermented product obtained through step (a), 10 to 25 parts by weight of salt stabilizer 0.1 to 10 parts by weight of organic acid, 0.1 to 1 organic acid
  • the pretreatment is characterized in that it further comprises a grinding step of grinding the average particle size to 5m / m or less.
  • the heat treatment in the fermentation pretreatment step is characterized in that it comprises a step of steam heating the fermentation for 5-30 minutes or more at a temperature of 60 °C ⁇ 100 °C.
  • the pulverization treatment in the fermentation pretreatment step is characterized in that it comprises a pulverization step of grinding so that the average particle size of the fermentation product or the heat treatment fermentation passed through the fermentation product pretreatment step is 5m / m or less.
  • the juice filtration step is characterized in that using a juicer or filter having a filter network of 50 ⁇ 200 mesh the finished product of the fermentation pretreatment step.
  • the subsidiary materials used in the fermentation paste processing step is selected from aquatic fish, fruit vegetables, mushrooms, seaweeds, seafoods, intestines, seasonings, sweeteners, starches, physical property stabilizers, spices, other foods, vinegar, organic acids, drinking water, salt Characterized in that it comprises one or more.
  • the mixing treatment performed during the fermentation paste processing step is per 100 parts by weight of fermented paste, 1 to 300 parts by weight of fish, 1 to 60 parts by weight of vegetables, 1 to 30 parts by weight of mushrooms, 1 to 30 parts by weight of seaweed, seasoning 0.01 to 10 parts by weight, sweetener 0.01 to 30 parts by weight, salt 0.1 to 5 parts by weight, starch 0.1 to 20 parts by weight, physical property stabilizer 0.01 to 10 parts by weight, spices 0.01 to 6 parts by weight, drinking water 1 to 50 parts by weight, Other foods 0.01 to 30 parts by weight, vinegar 1 to 20 parts by weight, and at least one selected from 0.1 to 3 parts by weight of organic acids after mixing and stirring, characterized in that it comprises a process of filtering with a filter network of 50 ⁇ 200mesh.
  • the mixed heating treatment performed during the fermentation paste processing step is per 100 parts by weight of fermented paste, 1 to 300 parts by weight of fish, 1 to 60 parts by weight of vegetables, 1 to 30 parts by weight of mushrooms, 1 to 30 parts by weight of seaweed , 1-30 parts by weight of seafood, 0.1-10 parts by weight of soy sauce, 0.01-10 parts by weight of seasonings, 0.01-30 parts by weight of sweeteners, 0.1-5 parts by weight of salt, 0.1-20 parts by weight of starch, 0.01-10 weight of property stabilizer
  • mixing and stirring one or two or more selected from 0.01 to 6 parts by weight of spices, 1 to 50 parts by weight of drinking water, 0.01 to 30 parts by weight of other foodstuffs, 1 to 20 parts by weight of vinegar, and 0.1 to 3 parts by weight of organic acid, It is characterized in that the heating and stirring alpha-thickening proceeded for 5 to 30 minutes or more at a temperature of 60 °C ⁇ 100 °C.
  • the mixture is characterized in that it further comprises a step of filtering the filter network of 50 ⁇ 200mesh.
  • the mixed heating treatment performed during the fermentation paste processing step is per 100 parts by weight of fermentation paste, salted fish, fruit vegetables, mushrooms, seaweeds, seafoods, intestines, seasonings, sweeteners, salts, starches, physical property stabilizers, spices, drinking water, other 0.01 to 300 parts by weight of at least one selected from foods, vinegar and organic acids, and characterized in that it comprises a step of heating to a temperature of 60 °C ⁇ 100 °C.
  • 100 parts by weight of the fermentation paste is characterized in that it comprises a step of heating at a temperature of 60 °C ⁇ 100 °C alone for at least 5-30 minutes or more without the addition material mixing.
  • the salted raw materials are anchovy, canary, early, salty fish, cutlass, bandang, mackerel, saury, stingray, flounder, flounder, sea bass, cod, dom, pollock, yellowtail, eel, eel, mackerel, mackerel, fish, fish It is characterized in that at least one selected from among the shellfish, shellfish, clams, mussels, seashells, abalone, oysters, clams, cockles, sea urchins or shellfish including their by-products.
  • the salted raw material is characterized in that at least one selected from crustaceans including shrimp, crab or by-products thereof.
  • the salted raw material is characterized in that at least one selected from molluscs including squid, squid, octopus or by-products thereof.
  • the salt is characterized in that it comprises at least one selected from salt, bamboo salt, purified salt, re- salt salt or functional salts added with fruit or seaweed.
  • the fish sauce is characterized in that it comprises one or more selected from anchovy fish sauce, canary fish sauce, yellow salt fish sauce, salted fish sauce, shrimp sauce, or mixtures and processed products or powders using them.
  • the vegetables are garlic, onions, chives, red pepper, blue pepper, green pepper, ginger, turmeric, tomatoes, tomato-based ingredients, tomato paste, tomato ketchup, tomato puree, tomato dice, tomato grinding, carrots, potatoes, Sweet Potato, Bell Pepper, Paprika, Celery, Cabbage, Red Cabbage, Cucumber, Broccoli, Pumpkin, Eggplant, Spinach, Sprouts, Fern, Bellflower, Radish, Spinach, Sprouts, Apple, Pear, Pineapple, Kiwi, Yuzu, Lemon, Mango, Bokbunja , Characterized in that it comprises at least one selected from powders, extracts, purees, pastes, including mulberry, blueberries or mixtures thereof and processed products of various forms.
  • the mushrooms include shiitake mushrooms, mushroom mushrooms, oyster mushrooms, shiitake mushrooms, matsutake mushrooms, enoki mushrooms or mixtures thereof, and multi-processed processed products, including one or more selected from powders, extracts, purees and pastes. It is characterized by.
  • the seafood includes tuna, shrimp, mussels, clams, oysters, squid and fish, shellfish, mollusks or mixtures using them and processed products of various forms, including one or more selected from powders, extracts, purees, pastes It is characterized by.
  • soy sauce is red pepper paste, seasoned red pepper paste, soybean paste, seasoned soybean paste, Korean soy sauce, brewed soy sauce, acid-decomposed soy sauce, enzymatically digested soy sauce, mixed soy sauce, chunjang, cheonggukjang, soybean paste, mixed soy sauce, other soybeans or mixtures and processing using them It characterized in that it comprises one or more selected from products and powders.
  • the seasonings include IMP, GMP, L- glutamate, such as nucleic acid materials, yeast, DL-alanine, glycine, flavor enhancers, flavoring ingredients, grains, fruits, mushrooms, seaweeds, meat, seafood, taste, mirin And powders, extracts, juices, purees, persimmons, sesame seeds, sunflower seeds, peanuts, soybeans, soy protein, pine nuts, and cereals, nuts or mixtures thereof, and fermented or multi-processed products in addition to their general seasonings. It characterized in that it comprises one or more selected from the pastes.
  • the sweetener is sugar, glucose, honey, fructose, maltose, lactose, sugar syrup, dextrin, oligosaccharide, sugar alcohol, xylitol, erythritol, paratinose, brown sugar, reduced sugar, mannitol, maltitol, D-Solbitol liquid, enzyme Treated stevia, licorice extract or a mixture or processed products using them characterized in that it comprises one or more selected.
  • starch is corn starch, potato starch, rice starch, sweet potato starch, modified starch using cereals, modified modified starch, mixed modified starch, rice flour, glutinous rice flour, luxury rice flour, luxury starch or mixture or processing using them Characterized in that it comprises one or more selected from the products.
  • the physical property stabilizer Xanthan Gum (Guant Gum), Guar Gum (Arabic Gum), Locust Bean Gum (Locust Bean Gum), Tamarind Gum, Karaya Gum (Karaya Gum), Carrageenan, gelatin, agar, agar, alcohol, grapefruit seed extract, citrus extract, herbal extract, alkalines, antioxidants and preservatives, anti-oxidation materials, or mixtures or processed products using them do.
  • the spice is characterized in that it comprises one or more selected from capsaicin, pepper, mustard, fruit vegetables, herbs or mixtures and processed spices products using them.
  • the vinegar includes one or more selected from vinegar, apple cider vinegar, malt vinegar, glacial acetic acid, synthetic vinegar, sour juices and concentrates such as vinegar and lemon and mixtures or processed products using them It is characterized by.
  • the organic acid is characterized in that it comprises at least one selected from citric acid, lactic acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid or mixtures and processed products using them.
  • the other food products are vegetables, mushrooms, seaweeds, meat, fish meat, seafood, shellfish, mollusks, grains, luxury grains, rice cakes, legumes, soy protein, soy protein fermented products, artificial soy meat, soy milk, tofu, nuts, dairy products , Tomato ketchup, mayonnaise, egg, egg, intestine, seasoning, sweetener, starch, spice, herb, organic acid, sodium alginate, chitosan, chitooligosaccharide, calcium, potassium, DHA, It is characterized in that it comprises at least one selected from the family containing a bioactive substance consisting of vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin B, and natural or synthetic, or mixtures thereof and processed products of various properties. do.
  • the fermented sour sauce of the present invention for achieving the above object, (a) fermentation step of fermentation and ripening fermented raw materials after mixing the raw salt and raw materials; (b) a fermentation pretreatment step of enzymatic treatment or heat treatment or grinding treatment of the fermentation product obtained through the fermentation step; (C) a juice filtration step of juice-filtering the treated material through the fermentation pretreatment step to obtain a paste-like fermentation paste; (d) a fermentation paste processing step of obtaining a salted sauce by mixing or fermenting the fermentation paste and the subsidiary material or by heating the fermentation paste alone; (e) characterized in that it is manufactured through the process of packaging step of packaging the salted sauce.
  • the method of manufacturing the salted sauce of the present invention and the salted sauce prepared by the method of the present invention as described above is a low salt fermentation of salted salt fermented as a raw material, so that the content of sodium is small, can meet the needs of the demanding consumers who value well-being, enzymes When decomposed, it has high taste and total nitrogen of salted seafood, so it can be applied to various foods with excellent preservation, taste, color, aroma and texture.
  • 1 is a flow chart showing the method of manufacturing salted sauce in accordance with an embodiment of the present invention.
  • 1 is a flow chart showing the method of manufacturing salted sauce in accordance with an embodiment of the present invention.
  • the salted sauce manufacturing method As shown, the salted sauce manufacturing method according to the present embodiment, the material preparation step 100, fermentation step 102, fermentation product pretreatment step 104, juice filtration step 106, fermentation paste A processing step 108, an inspection step 110, and a packaging step 112.
  • the material preparation step 100 is a process of preparing a main material to prepare salted sauce, namely salted raw materials and raw materials.
  • a variety of kinds may be used for the salted and raw materials, which will be described later.
  • the fermentation step 102 is a process of obtaining fermented fermented products by mixing fermented raw materials and raw materials after fermentation
  • fermented product pretreatment step 104 is heat treatment or fermentation products obtained through the fermentation step 102 It is a process of grinding.
  • the juice filtration step 106 following the fermentation product pretreatment step 104 is a step of obtaining a paste-like fermentation paste by juice-filtering the processed material processed through the fermentation product pretreatment step 104.
  • the fermentation paste processing step 108 is a process of obtaining a salted sauce by mixing the fermentation paste and subsidiary materials or by mixing or heating the fermentation paste alone.
  • the fermentation paste processing step 108 After completion, the inspection step 110 is continued.
  • the inspection step 110 is a process of examining various contents such as component ratio, density and moisture inside the product as a physical inspection.
  • the packaging step 112 is an important process for safe room temperature distribution of a product, and various packaging methods may be applied.
  • the salted raw material taken in the material preparation step is used to select one or a plurality of seafood, shellfish or molluscs.
  • the fish and shellfish include anchovy, canary, early stage, yellowfish, cutlass, bandang, mackerel, saury, stingray, flounder, flounder, sea bass, cod, dom, pollock, yellowtail, sashimi, eel, mackerel, mackerel, fishfish, freshfish, mullet, shellfish , Clams, mussels, turban shells, abalone, oysters, clams, cockles, sea urchins, or any one or more selected from by-products thereof may be used, and further, other seafood and their by-products used in the art may be used. .
  • the crustacean may be one or more selected from shrimp, crab or by-products thereof, and may further use other crustaceans used in the art.
  • molluscs one or more selected from squids, squids, octopus or by-products thereof may be used alone or in combination, and other molluses used in the art may be used.
  • the said submaterial uses one or more types selected from salted fermented products and salt.
  • the salt natural salt, bamboo salt, refined salt, re-salting salt or a functional salt added with a vegetable or seaweed can be used as well as other salts commonly used in the art.
  • the fermentation step 102 which is performed after the material preparation is completed, is a process of obtaining a fermented product by fermenting the material, and may be performed in various ways as follows.
  • the subsidiary materials are mixed with the selected salted raw material, and the salinity is mixed by mixing one or more selected from 100 to 100 parts by weight of salted raw material, 0.1 to 10 parts by weight of a physical stabilizer, 0.1 to 1 parts by weight of organic acid, and 10 to 25 parts by weight of salt. It may be adjusted to about 25%, and fermented and aged for 1 to 12 months or more at a temperature of minus 1 ° C. to 10 ° C. or below 0 ° C. to 25 ° C. to obtain fermented salted seafood.
  • the fermentation may be prepared through the fermentation aging process.
  • the fermentation product is pretreated through the fermentation product pretreatment step 104.
  • the pretreatment process is a process in which a heat treatment process or a pulverization process is performed alone or in combination with two or more processes.
  • the heat treatment step is a process of separating the impurities such as bones, spines or fatty components after heating the object to be heated in a steam heating vessel for 5 to 30 minutes or more at 60 °C ⁇ 100 °C.
  • the grinding treatment step is a process of grinding the object to be treated to have a particle size of 1m / m or less to 5m / m or less. Even if foreign materials such as vinyl, string or fishing line are mixed during the crushing process, these foreign matters are not crushed and can be easily separated.
  • the processed material that has completed the fermentation product pretreatment step 104 may be used to obtain a pasty processed product, that is, a salted paste, using a juicer or a filter having a filter network of 50 to 200 mesh.
  • the salted paste is rich in gravy and free from foreign matters, and has a high content of taste components (amino acids) due to the fermentation aging and is excellent in taste and flavor.
  • the content and physical properties of the salted paste are based on 100% by weight or 100 parts by weight of fermented paste, with salinity of 10-25% or less, water 30-70%, pH 3.2-8.0 or less, total nitrogen 0.3-1.5 or more, amino acids Sex nitrogen is 50 ⁇ 400 (mg%) or more and it is a thick state containing juicy.
  • the fermentation paste processing step 108 includes a mixing treatment step of mixing the selected ingredients in the fermentation paste, and a mixed heating treatment step or heating the fermentation paste alone heating process simultaneously with the mixing.
  • the three processes may optionally proceed.
  • the mixing treatment step per 100 parts by weight of fermented paste, 1 to 300 parts by weight of fish, 1 to 60 parts by weight of vegetables, 1 to 30 parts by weight of mushrooms, 1 to 30 parts by weight of seaweed, 0.01 to 10 parts by weight of seasonings, sweeteners 0.01 to 30 parts by weight, salt 0.1 to 5 parts by weight, starch 0.1 to 20 parts by weight, physical property stabilizer 0.01 to 10 parts by weight, spices 0.01 to 6 parts by weight, drinking water 1 to 50 parts by weight, other foods 0.01 to 30 parts by weight
  • the mixed heating treatment per 1 part by weight of fermented paste, 1 to 300 parts by weight of fish, 1 to 60 parts by weight of vegetables, 1 to 30 parts by weight of mushrooms, 1 to 30 parts by weight of seaweeds, 1 to 30 parts by weight of seafoods , 0.1 to 10 parts by weight of soy sauce, 0.01 to 10 parts by weight of seasonings, 0.01 to 30 parts by weight of sweeteners, 0.1 to 5 parts by weight of salt, 0.1 to 20 parts by weight of starch, 0.01 to 10 parts by weight of physical stabilizer, 0.01 to 6 parts by weight of spices 1 to 50 parts by weight of drinking water, 0.01 to 30 parts by weight of other foods, 1 to 20 parts by weight of vinegar, 0.1 to 3 parts by weight of an organic acid, mixed and stirred, and then a temperature of 60 ° C. to 100 ° C. After heating and stirring for 5-30 minutes or more to proceed with the alpha and thickening, and optionally consists of a process of filtering with a filter network of 50 ⁇ 200mesh
  • Alphalation is the process of changing the structure of starch, namely amylose and amylopectin, by applying water and heat to the object. Thickening is also a process of increasing viscosity.
  • the heating, the fermentation paste and subsidiary materials (seaweed, fruit vegetables, mushrooms, seaweeds, seafood, intestines, seasonings, sweeteners, salts, etc.) in a steam container, and after heating and stirring, starch, physical property stabilizer, spices Alpha, thickening for 5-30 minutes or more by adding drinking water and other foods, and adding and mixing vinegar and organic acids without heating at the last step, and optionally adding filtration at 50-200mesh. Can also be.
  • heating methods such as fermentation pastes and ingredients (one or more of salt, vegetables, mushrooms, seaweeds, seafood, intestines, seasonings, sweeteners, salts) in a steam container. It may be carried out by adding and stirring at least one selected from starch, physical property stabilizer, spice, drinking water, other foods, vinegar, organic acid as an additional ingredient.
  • 100 parts by weight of the fermentation paste is characterized in that it comprises a step of heating at a temperature of 60 °C ⁇ 100 °C alone for at least 5-30 minutes or more without the addition material mixing.
  • the fruit and vegetables, mushrooms, algae are dehydrated after removal of the irreversible site, cut into 3 ⁇ 15m / m or less or 3 * 15m / m * 3 ⁇ 15m / m or less, grinding is 1m / m or less It may be ground to a size of 5 m / m or less.
  • the fish sauce can be used to select one or more of anchovy fish sauce, canary fish sauce, yellow stone fish sauce, salted fish sauce, shrimp fish sauce or seafood, molluscs, crustaceans and mixtures or processed products thereof,
  • the present invention is not limited thereto, and other fish sauce or fish powder commonly used in the art may be used.
  • the above vegetables include garlic, onion, chives, red pepper, blue pepper, green pepper, ginger, turmeric, tomato or tomato-based ingredients, tomato paste, tomato ketchup, tomato puree, tomato dice, tomato grinding, carrot, potato, sweet potato , Green peppers, paprika, celery, cabbage, red cabbage, cucumber, broccoli, pumpkin, eggplant, spinach, sprouts, fern, bellflower, radish, spinach, herbs, apple, pear, pineapple, kiwi, yuzu, lemon, mango, bokbunja,
  • One or more selected from among powders, extracts, purees, pastes thereof, as well as audio, blueberries or mixtures thereof, and processed products of various forms may be used, but is not limited thereto. Other fruit or processed vegetable products may be used.
  • the mushrooms include shiitake mushrooms, mushroom mushrooms, oyster mushrooms, matsutake mushrooms, matsutake mushrooms, mushrooms or mixtures using them, as well as processed products of various forms, as well as powders, extracts, purees, and pastes.
  • the above kind can be selected and used.
  • Mushrooms may also use other mushrooms or mushroom products commonly used in the art.
  • the seaweed may be selected from one or more selected from seaweed, seaweed, green seaweed, seaweed, laver or mixtures thereof, and multi-processed products and their powders, extracts, purees and pastes, but is not limited thereto.
  • seaweeds or seaweed processed products used in the art may be used.
  • the seafood is selected from tuna, shrimp, mussels, clams, oysters, squids and shellfish, crustaceans, molluscs, or mixtures using them and aquatic products, as well as their powders, extracts, purees and pastes. It may be used, but is not limited thereto, and can be used other seafood or processed seafood products commonly used in the art.
  • soy sauce is red pepper paste, seasoned red pepper paste, soybean paste, seasoned soybean paste, Korean soy sauce, brewed soy sauce, acid-decomposed soy sauce, enzymatically digested soy sauce, mixed soy sauce, chunjang, cheonggukjang, soybean paste, mixed soy sauce, other soy sauces, or mixtures thereof.
  • Processed products may be used, and further, one or more of these powders, purees, and pastes may be selected and used, but is not limited thereto, and other types of processed foods and foods commonly used in the art may be used. .
  • the seasonings include IMP, GMP, L- glutamate, such as nucleic acid material, yeast, DL-alanine, glycine, flavor enhancer, flavoring agent, grains, fruits, mushrooms, seaweeds, meat, seafood, taste liquor, mirin And powders, extracts, juices, purees, persimmons, sesame seeds, sunflower seeds, peanuts, soybeans, soy protein, pine nuts, and cereals, nuts or mixtures thereof, and fermented or multi-processed products in addition to their general seasonings.
  • One or more of the pastes may be selected and used, but is not limited thereto, and other seasonings and seasoning products or seasoning substitutes commonly used in the art may be used.
  • the sweetener is sugar, glucose, honey, fructose, maltose, lactose, sugar syrup, dextrin, oligosaccharide, sugar alcohol, xylitol, erythritol, paratinose, brown sugar, reduced sugar, mannitol, maltitol, D-Solbitol solution, enzyme treatment stevia , Licorice extract or mixtures and processed products using them may be selected and used, but is not limited thereto, and may generally use other sweeteners or sweeteners processed foods used in the art.
  • the salts may be selected from one or more of functional salts added with natural salts, bamboo salts, refined salts, re-salting salts or fruit and seaweeds, and may further use other salts commonly used in the art.
  • the starch is corn starch, potato starch, rice starch, sweet potato starch, modified starch using cereals, modified modified starch, mixed modified starch, rice flour, glutinous rice flour, luxury rice flour, luxury starch or mixtures and processed products using them One or more of them may be selected and used, but is not limited thereto, and other starch or starch processed products used in the art may be used.
  • the physical property stabilizer Xanthan Gum (Guant Gum), Guar Gum (Arabic Gum), Locust Bean Gum (Locust Bean Gum), Tamarind Gum, Karaya Gum (Karaya Gum), Carrageenan, gelatin, agar, alcohol, alcohol, grapefruit seed extract, citrus extract, herb extract, alkalis, antioxidants and preservatives, anti-oxidation materials or mixtures using them and physical stabilizer processed products can be selected and used.
  • the present invention is not limited thereto, and other physical stabilizers or physical stabilizer processed products used in the art may be used.
  • the spice may be selected from capsaicin, pepper, mustard, fruit vegetables, herbs, or mixtures and spice processed products using them, but may be used one or more than one, but is not limited thereto, and other spices used in the art or Spice processed products can be used.
  • the vinegar has a sour taste to boost the taste and appetite of the food and at the same time very high preservation, but when the vinegar is heated after adding vinegar due to its high volatility, acetic acid, which is the main component of the vinegar, is volatilized, and thus the effect of vinegar is reduced, if possible, vinegar It is preferred to add and do not heat or add to the final process.
  • the vinegar may be one or more selected from vinegar, apple cider vinegar, malt vinegar, glacial acetic acid, synthetic vinegar or sour juices and concentrates such as fruit or vinegar and lemon or mixtures and processed products using them
  • vinegar may be one or more selected from vinegar, apple cider vinegar, malt vinegar, glacial acetic acid, synthetic vinegar or sour juices and concentrates such as fruit or vinegar and lemon or mixtures and processed products using them
  • the present invention is not limited thereto, and other vinegars or vinegar processed products commonly used in the art may be used.
  • the organic acid can suppress the growth of microorganisms by lowering the pH of the whole source, providing a refreshing taste and a refreshing taste, as well as neutralizing the salty taste of salted fish to enhance the taste.
  • the use of the organic acid is preferably used as above based on the total weight of the raw material.
  • the organic acid is acidic and may be one or more selected from citric acid, lactic acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, or mixtures and processed products using them, but is not limited thereto, and is generally used in the art. Other organic acids or organic acid processed products can be used.
  • the vinegar or organic acid may be used in combination or to be used alone to prevent shelf life and to inhibit the growth of microorganisms and to enhance taste. In some cases it may not be used.
  • the other foods such as vegetables, mushrooms, seaweeds, meat, fish, fish, shellfish, shellfish, mollusks, grains, luxury grains, rice cakes, legumes, soy protein, soy protein fermented products, artificial soybeans, soy milk, tofu, nuts Dairy products, tomato ketchup, mayonnaise, eggs, eggs, jang, seasonings, sweeteners, starch, spices, herbs, organic acids, alginic acid, sodium alginate, chitosan, chitooligosaccharides, calcium, potassium At least one selected from the group containing physiologically active substances consisting of natural substances, DHAs, vitamins A, vitamins C, vitamins E, vitamins B and natural or synthetic substances, or mixtures thereof and processed products of various properties. It can be used, but is not limited to other other foods used in the art.
  • the inspection step 110 is a process of performing a general physicochemical inspection on the result of completing the fermentation paste processing step 108 described above.
  • the packaging step 112 is a process of using a packaging material having excellent heat resistance, water resistance, and barrier properties for safe normal temperature distribution of the product.
  • the salted sauce prepared by the above process per 100 parts by weight of fermented paste salted fermented paste, using only 100 parts by weight of salted fermented paste, per 100 parts by weight of salted fermented paste, 15m / m or less Not using the cut raw material, 0 to 60 parts by weight of the raw material cut to 15m / m or less per 100 parts by weight of fermented paste or fermented products and fermented paste salted fermented paste Salted fermented paste ingredients and properties Based on 100% by weight or 100 parts by weight of the entire raw material mixture, salinity 10-25% or less, water or paste or sauce 30-70%, PH 3.2-8.0 or less, total nitrogen 0.3-1.5 or more, amino acid nitrogen 50-400 It may have a physical property and an ingredient content of more than (mg%).
  • fermented fermented shrimp With respect to 100 parts by weight of fermented shrimp, fermented fermented shrimp was mixed with 10 parts by weight, 1 part by weight of spirit stabilizer, and 0.3 parts by weight of lactic acid, and after adjusting the salinity, crushed and fermented into fermentation vessels. Thereafter, the fermented fermented paste of fermented shrimp was prepared by filtration of the aged fermented shrimp.
  • the shrimp fermentation paste manufacturing process is made through the following detailed steps.
  • Shrimp fermented paste prepared by the above process there is no mixing of foreign matter, and contains the shrimp gravy juice, and has a high taste component by fermentation ripening.
  • the physicochemical characteristics of these fermented shrimp paste are: salinity 15-20%, moisture 45-65%, pH 5.8-7.8, total nitrogen 1.0-1.5 or more, aminotenitrogen 400 or more.
  • Fermented aged anchovy for 100 parts by weight of anchovy, 10 parts by weight of anchovy salt, 1 part by weight of lactic acid and 0.3 parts by weight of lactic acid were added and mixed to adjust the salinity.
  • the ground anchovy was fermented into fermentation vessels and aged for fermentation. Got. Thereafter, by heating using a steam heater, and then again crushed and juice filtered anchovy fermented paste was prepared.
  • the anchovy fermentation paste manufacturing process is made through the following detailed steps.
  • step (b) Selecting and dehydrating other anchovy salts to control salinity, separating the solids and liquids, and then mixing the anchovy dehydrated liquid and fermentation-dried anchovy salt, alcohol, and lactic acid obtained in step 1, and adjusting the salinity again. After the second step of adjusting the final salinity by 15 to 20% in the solid content.
  • the fermented fermented anchovy salt obtained in the fourth step is boiled at 90 ° C to 100 ° C for at least 5 to 30 minutes using steam heater to remove fishy taste of anchovy and improve flavor, and then remove bone, thorn and fatty oil components.
  • the fifth step to uninstall.
  • the anchovy fermentation paste has the characteristics of salinity 15-20%, moisture 45-65%, PH 5.8-7.8, total nitrogen 1.0-1.5 or more, aminotenitrogen 400 or more.
  • Fermentation-Maturated Fermented Yellowstone Fish (10 parts by weight), 0.1-10 parts by weight of a physical stabilizer, and 0.1-1 part by weight of organic acid were added and mixed, pulverized after adjusting the salinity. Thereafter, the mixture was heated in a heating chamber, pulverized again, and filtered with juice to prepare a fermented paste of pyrite.
  • the pyrite fermentation paste manufacturing process is made through the following detailed steps.
  • step 1 Dehydration of other salty saltwater salts to control salinity to separate the solids and liquids, and then adjust the salinity by mixing the salty saltwater saltwater salts, fermented ripened salty saltwater salts, spirits and lactic acid obtained in step 1, Second step to adjust the final salinity to about 15-20%.
  • the fermentation ripened yellow salted fish obtained in the fourth step is boiled at 90 °C ⁇ 100 °C for more than 5 ⁇ 30 minutes using steam heating device to improve fishy taste and flavor of yellow fish, and remove bone, thorn and fatty oil. Step 5.
  • the fermented paste of yellow salted salted fermented paste prepared through the above process is free of foreign matters and contains the freshly cooked shrimp paste, and has a high taste component by fermentation ripening.
  • Such yellow fermented paste is characterized by a salinity of 15-20%, water 45-65%, PH 5.8-.8, total nitrogen 1.0-1.5 or more, aminotenitrogen 400 or more.
  • the black pepper fermentation paste manufacturing process is made through the following detailed steps.
  • step 2 Selecting and dehydrating foreign matters to separate salinity to control salinity, separating the solids and liquids, and then adjusting the salinity by mixing the salted and salted fermented fermented brownfish, alcohol and lactic acid obtained in step 1 After that, the second step of adjusting the final salinity to about 15 to 20% by mixing in the solid content.
  • step 5 Steam fermented fermented blackfish obtained in step 4 and boiled for 5-30 minutes at 90 °C ⁇ 100 °C to improve fishy taste and flavor of cutlassfish and remove bone, thorn and fatty oil components. Step 5.
  • the salted fermented paste prepared by the above process is free from foreign matters and contains the salted mackerel juice.
  • Such salted fermented paste is characterized by a salinity of 15-20%, moisture 45-65%, PH 5.8-7.8, total nitrogen 1.0-1.5 or more, aminotenitrogen 400 or more.
  • the anchovy fermentation paste was prepared by adding 0.3 parts by weight of lactic acid, 2 parts by weight of D-sorbitol solution, and 0.2 parts by weight of xanthan gum to 100 parts by weight of the anchovy fermented paste obtained in Preparation Example 2, followed by heat treatment.
  • the tantalum salted fermentation paste was prepared by mixing 0.3 parts by weight of lactic acid, 2 parts by weight of D-sorbitol liquid, and 0.2 parts by weight of xanthan gum, followed by mixing.
  • the manufacturing process is implemented through the following specific steps.
  • the manufacturing process of the intermediate taste fermentation paste can be implemented through the following detailed steps.
  • Shrimp salted fermented paste 40% by weight, 13% by weight anchovy fermented paste, 10% by weight of fermented salted rock salt, 10% by weight of fermented salted salted fish paste, 7% by weight of salted anchovy salt, 26.25% by weight anchovy, 0.3% by lactic acid %, L-Glutamate 0.4% by weight, D-Solbitol solution 1.5% by weight, glutinous rice powder 1.6% by weight, xanthan gum 0.1% by weight, enzymatic treatment stevia 0.05% by weight of the mixture after the addition of the rich flavor fermentation paste Prepared.
  • fermented paste of shrimp paste obtained in Preparation Example 1 13% by weight of onion, 4% by weight of red chilli pepper, 3% by weight of red pepper, 3% by weight of garlic, 0.05% by weight of pepper, 0.6% by weight of sesame sugar, 5% by weight of sugar 3% by weight, 8% by weight of fermented vinegar, 0.5% by weight of modified starch, 0.3% by weight of sodium L- glutamate, 0.3% by weight of citric acid, 0.2% by weight of xanthan gum, followed by alpha to prepare a fermented sauce seasoned shrimp.
  • the shrimp seasoning fermentation paste is implemented through the following detailed steps.
  • the fragrance showed high preference in the order of Additional Preparation Example 1, Additional Preparation Example 7, Additional Preparation Example 4, and Additional Preparation Example 1, and the taste was shown in Additional Preparation Example 7, Additional Preparation Example 4, The high preference was shown in the order of Additional Preparation Example 5, Additional Preparation Example 1, and overall preference was found to be highly preferred in the order of Additional Preparation Example 7, Additional Preparation Example 1, Additional Preparation Example 4, and Additional Preparation Example 5.
  • the kimchi manufacturing plant that uses a lot of salted fish in the case of shrimp and anchovy salt, salted salted fish, salted salted fish, salted salted fish, fermented paste of shellfish fermented paste and semi-finished products of powdered raw materials And it is a high utilization product as a food processing raw material.
  • the product of the production of shrimp paste, anchovy chopsticks, yellow salted chopped fermented paste of the production example 1 to 3 that can be distributed at room temperature is a product that can be utilized for easy soaking kimchi, for pork feet, for bossam or for natural seasoning.
  • the product of the fermented paste of shrimp sauce seasoning of Preparation Example 7 is highly utilized as a dipping sauce for pork such as pork feet, bossam, pork belly, etc. without additionally seasoning shrimp sauce.
  • salted fish of the primary commodity has a lot of limitations in terms of utilization, but the raw material and sauces in the liquid paste state by the secondary processing of salted fish are used in a wide range of foods It is much higher than the primary commodity, and can be widely used depending on the purpose of use.
  • the present invention has been described in detail with reference to specific examples, the above-described manufacturing process and the limitation of the formulation and component ratio of the components are limited to achieve the optimum taste and preference.
  • the numerical limitation of the components is generally a numerical limitation for finding the balance of taste and optimum taste according to the blending ratio between the components, and having ordinary knowledge within the scope of the technical idea of the present invention. Many variations are possible by the ruler.

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Abstract

본 발명은, (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와; (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 효소처리 또는 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와; (c) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리나 발효페이스트 단독 가열처리 하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 젓갈소스 제조방법과, 이 방법에 의하여 제조된 젓갈소스를 제공한다.

Description

젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스
본 발명은 젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스에 관한 것이다.
3면이 바다에 면하고 있는 대한민국은 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 다양한 젓갈이 개발되어 왔다. 젓갈은 생선의 알, 창자 또는 살이나 조개류의 살 등을 소금에 절여 발효시킨 건강식품으로서, 사용되는 재료에 따라 여러 가지 종류가 있으며, 이를테면 밑반찬으로 섭취되거나 김치를 담글 때 사용된다.
그런데 상기한 젓갈은 발효과정에서 어패류의 빠른 부패를 방지하기 위하여 다량의 소금을 혼합하므로, 발효를 마친 젓갈은 짠맛이 매우 강하였다. 염분함량이 매우 높은 것이다.
알려진 바와 같이 과다한 나트륨섭취는 골다공증과 고혈압을 유발하며 심장병, 뇌졸중, 위암, 만성신부전 등의 각종 질환을 야기하므로 가급적 저염식을 함이 바람직하다.
한편, 대한민국의 젓갈 생산체제는, 대량생산 체제가 아니므로 맛이나 제조공정의 표준화가 정립되어 있지 않고, 장기적 보관을 위한 보존제나 첨가물에 관한 체제적인 연구가 미흡한 실정이어서 건강식품인 젓갈을 산업화 하는 데에 한계가 있었다. 특히 지나친 염분과 인공첨가물이 들어간다는 문제가 있었다. 생산업자에 따라, 염도를 낮추고 보존성을 높기 위해 소르빈산나트륨과 같은 보존재료를 사용하기도 하고, 인산염이나 착색료를 투입하여 보기 좋게 만들기도 하며 숙성을 촉진시키는 첨가물도 사용하는 경우도 있는 것이다.
본 발명은 상기 문제점을 해소하고자 창출한 것으로서, 원재료로 사용되는 젓갈을 저염 발효시키므로 나트륨의 함량이 작아 웰빙을 중시하는 까다로운 소비자의 눈높이를 맞출 수 있고, 효소 분해시 젓갈류의 정미성분 및 총질소가 높아 보존성과 맛과 칼라와 향과 식감이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있는 젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스를 제공함에 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젓갈소스 제조방법은, (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와; (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 효소처리 또는 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와; (C) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리나 발효페이스트 단독 가열처리를 하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효단계에서 사용되는 젓갈원료는 어패류 또는 갑각류 또는 연체류 중에서 선택된 하나 이상을 포함하고, 상기 발효단계에서 사용되는 부재료는 젓갈류 발효물, 물성안정제, 유기산, 식염 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효단계는, 상기 젓갈원료 100중량부 당, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부, 식염 10~25중량부들 중에서 선택된 한 종류 또는 복수의 종류를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위내로 맞추는 전처리공정과; 상기 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 영하 1℃~10℃이하 또는 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 발효단계는, 상기 신규 젓갈원료 100중량부 당, (a)단계를 통해 얻은 발효물을 1~20중량부, 식염 10~25중량부 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 중에서 선택된 한 종류 또는 복수의 종류를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위내로 맞추는 전처리공정과; 상기 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 영하 1℃~10℃이하 또는 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 전처리공정 후, 전처리물을 평균입도가 5m/m 이하가 되도록 분쇄하는 분쇄공정이 더 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효물 전처리단계에서의 가열처리는 상기 발효물을 60℃~100℃의 온도에서 5~30분 이상 동안 스팀 가열하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효물 전처리단계에서의 분쇄처리는 상기 발효물 또는 상기의 발효물 전처리단계를 거친 가열처리 발효물의 평균입도가 5m/m이하가 되도록 분쇄하는 분쇄공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 착즙여과단계는 상기 발효물 전처리단계를 마친 처리물을 50~200 mesh의 여과망을 갖는 착즙기 또는 여과기를 이용하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 발효페이스트 가공단계시 사용되는 부재료는 액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 전분류, 물성안정제, 향신료, 기타식품류, 식초, 유기산, 식수, 식염들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 혼합처리는 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 기타식품류 0.01~30중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반 후, 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 혼합가열처리는 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과.채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 기타식품류 0.01~30중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열 교반 알파화 증점화를 진행한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 혼합가열처리는 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 식염, 전분류, 물성안정제, 향신료, 식수, 기타식품류, 식초, 유기산들 중에서 선택된 하나 이상을 0.01~300중량부 첨가하고, 60℃~100℃의 온도로 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 단독가열처리시, 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 젓갈원료는 멸치, 까나리, 조기, 황석어, 갈치, 밴댕이, 고등어, 꽁치, 가오리, 가자미, 넙치, 농어, 대구, 돔, 명태, 방어, 병어, 전어, 삼치, 임연수어, 쥐치, 민어, 숭어, 조개, 바지락, 홍합, 소라, 전복, 굴, 대합, 꼬막, 성게 또는 이들의 부산물을 포함하는 어패류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 젓갈원료는 새우, 꽃게 또는 이들의 부산물을 포함하는 갑각류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 젓갈원료는 오징어, 꼴뚜기, 낙지 또는 이들의 부산물을 포함하는 연체류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 식염은 천일염, 죽염, 정제염, 재제염 또는 과채류나 해조류를 첨가한 기능성 소금들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 액젓류는 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어액젓, 밴댕이액젓, 새우액젓, 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류 또는 분말들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 과채류는 마늘, 양파, 쪽파, 홍고후, 청고추, 청양고추, 생강, 심황, 토마토, 토마토계원료, 토마토페이스트, 토마토케첩, 토마토퓨레, 토마토다이스, 토마토마쇄품, 당근, 감자, 고구마, 피망, 파프리카, 샐러리, 양배추, 적양배추, 오이, 브로콜리, 호박, 가지, 시금치, 콩나물, 고사리, 도라지, 무, 시금치, 취나물, 사과, 배, 파인애플, 키위, 유자, 레몬, 망고, 복분자, 오디, 블루베리 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 버섯류는 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 팽이버섯 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 해물류는 참치, 새우, 홍합, 바지락, 굴, 오징어 및 어패류, 갑각류, 연체류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 장류는 고추장, 조미고추장, 된장, 조미된장, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 춘장, 청국장, 두반장, 혼합장, 기타장류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류 및 분말들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기의 조미료는 IMP, GMP, L-글루타민산나트륨 같은 핵산소재, 효모류, DL-알라닌, 글리신, 향미증진제, 지미성분제를 포함하여 곡류, 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 해물류, 맛술, 미림 및 이들의 일반 조미료 외에 들깨, 참깨, 해바라기씨, 땅콩, 콩, 콩단백, 잣, 및 곡류, 견과류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 발효물 또는 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 액즙, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 엿당, 유당, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜류, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 갈색설탕, 저감미당, 만니톨, 말티톨, D-쏠비톨액, 효소처리스테비아, 감초추출물 또는 이들을 이용한 혼합물 또는 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 전분류는 옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 고구마전분, 곡류를 이용한 변성전분, 복합변성전분, 혼합변성전분류, 쌀가루, 찹쌀가루, 호화쌀가루, 호화전분류 또는 이들을 이용한 혼합물 또는 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 물성안정제는 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 타마린드검(Tamarind Gum), 카라야검(Karaya Gum), 카라기난(carrageenan), 젤라틴, 한천, 주정, 자몽종자추출물, 감귤류추출물, 허브류추출물, 알카리제류, 항산화 및 보존제, 산폐방지소재, 또는 이들을 이용한 혼합물 또는 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 향신료는 캡사이신, 후추, 겨자, 과채류향, 허브류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공향신료제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 식초는 양조식초, 사과식초, 맥아식초, 빙초산, 합성식초, 과채류 곡류를 이용한 식초 및 레몬과 같은 신맛이 강한 액즙류 및 농축액 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 유기산은 구연산, 젖산, 사과산, 호박산, 주석산, 푸마르산 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 기타식품류는 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 어육류, 어패류, 갑각류, 연체류, 곡류, 호화곡류, 떡류, 콩류, 콩단백, 콩단백 발효물, 인조콩고기류, 두유, 두부류, 견과류, 유가공품류, 토마토케첩류, 마요네즈류, 알류, 계란류, 장류, 조미료, 감미료, 전분류, 향신료, 허브류, 유기산류, 알긴산나트륨류, 키토산류, 키토올리고당류, 칼슘류, 칼륨류, DHA류, 비타민A, 비타민C류, 비타민E류, 비타민B류 및 천연 또는 합성 등으로 이루어진 생리활성 조절 물질이 포함된 제품군 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젓살소스는, (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와; (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 효소처리 또는 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와; (C) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리 나 발효페이스트 단독 가열처리를하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계의 프로세스를 통해 제조된 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스는, 원재료로 사용되는 젓갈을 저염발효시키므로 나트륨의 함량이 작아 웰빙을 중시하는 까다로운 소비자의 눈높이를 맞출 수 있고, 효소 분해시 젓갈류의 정미성분 및 총질소가 높아 보존성과 맛과 칼라와 향과 식감이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 젓갈소스 제조방법을 정리하여 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 하나의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 젓갈소스 제조방법을 정리하여 나타낸 순서도이다.
도시한 바와 같이, 본 실시예에 따른 젓갈소스 제조방법은, 재료준비단계(100)와, 발효단계(102)와, 발효물전처리단계(104)와, 착즙여과단계(106)와, 발효페이스트가공단계(108)와, 검사단계(110)와, 포장단계(112)를 포함한다.
상기 재료준비단계(100)는 젓갈소스를 제조할 주재료 즉 젓갈원료 및 부재료를 준비하는 과정이다. 상기 젓갈원료 및 부재료에는 매우 다양한 종류가 사용될 수 있으며 이에 대해서는 후술된다.
또한, 발효단계(102)는 준비된 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 과정이고, 발효물전처리단계(104)는 발효단계(102)를 통해 얻은 발효물을 가열처리 또는 분쇄처리하는 과정이다.
상기 발효물전처리단계(104)에 이어지는 착즙여과단계(106)는 상기 발효물전처리단계(104)를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 단계이다.
아울러, 발효페이스트가공단계(108)는 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리 나 발효페이스트 단독 가열처리를 하여 젓갈소스를 얻는 과정이다.
상기 발효페이스트가공단계(108)가 완료된 후 검사단계(110)가 이어진다. 상기 검사단계(110)는 이화학검사로서 제품 내부의 성분비나 밀도와 습기 등의 여러 가지 내용을 검사하는 과정이다.
상기 검사단계(110)를 통해 이상이 없다면 포장단계(112)를 수행한다. 상기 포장단계(112)는 제품의 안전한 상온 유통을 위한 중요한 과정으로서, 여러 가지 포장방식을 적용할 수 있다.
먼저, 상기 재료준비단계에서 취하는 젓갈원료는 어패류나 갑각류 또는 연체류 중에서 하나 또는 복수 개를 선택하여 사용한다.
상기 어패류로서는 멸치, 까나리, 조기, 황석어, 갈치, 밴댕이, 고등어, 꽁치, 가오리, 가자미, 넙치, 농어, 대구, 돔, 명태, 방어, 병어, 전어, 삼치, 임연수어, 쥐치, 민어, 숭어, 조개, 바지락, 홍합, 소라, 전복, 굴, 대합, 꼬막, 성게 또는 이들의 부산물들 중에서 선택된 하나 또는 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있으며, 더 나아가 당 업계에서 사용되는 다른 어패류 및 이들의 부산물을 사용할 수 있다.
또한, 상기 갑각류는 새우나 꽃게 또는 이들의 부산물들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있고, 이에 더 나아가 당업계에서 사용되는 다른 갑각류를 사용할 수 도 있다.
상기의 연체류로서는 오징어, 꼴뚜기, 낙지 또는 이들의 부산물 중에서 선택된 하나 이상을 단독 또는 혼합 사용할 수 있으며, 더 나아가 당업계에서 사용되는 다른 연체류를 사용할 수도 있다.
한편, 상기 부재료는, 젓갈류 발효물, 식염 중에서 선택된 하나 이상의 종류를 사용한다.
또한, 상기 식염은, 천일염, 죽염, 정제염, 재제염 또는 과채류나 해조류 등을 첨가한 기능성 소금들 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있음은 물론 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 소금류를 사용할 수 있다.
상기한 재료준비가 완료된 후 행해지는 발효단계(102)는, 재료를 발효시켜 발효물을 얻는 과정으로서, 아래의 여러 방법으로 진행될 수 있다.
먼저, 선택된 젓갈원료에 부재료를 혼합하되, 젓갈원료 100중량부 당, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부, 식염 10~25중량부들 중에서 선택된 하나 이상을 혼합하여 염도를 10~25%정도 조절하고, 이를 분쇄 또는 그대로 영하 1℃~10℃이하 또는 0℃~25℃의 온도로 1~12개월 이상 발효 숙성시켜 젓갈류 발효물을 얻을 수 있다.
또는, 선택된 젓갈원료의 이물질을 제거 한 후, 신규 젓갈원료 100중량부 당, 젓갈류 발효물 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부, 식염 10~25중량부 중에서 선택된 하나 이상을 혼합하여 최종 염도 10~25%조절 한 후, 상기 발효 숙성 과정을 통해 발효물을 제조할 수 도 있다.
아울러, 상기 발효 숙성과정을 진행하기 전에, 염도 조절된 대상물을 분쇄하되 평균입도를 5m/m 이하로 분쇄하는 과정을 추가할 수도 있다.
상기 과정을 통해 발효물을 얻었다면 발효물전처리단계(104)를 통해 발효물을 전처리하는데, 전처리공정은 가열처리공정 또는 분쇄처리공정을 단독 또는 두 가지 이상의 공정을 함께 수행하는 과정이다.
여기서, 가열처리공정은, 처리대상물을 스팀 가열용기에 넣어 60℃~100℃에서 5~30분이상 정도 가열한 후 뼈나 가시 또는 지방성분 등과 같은 불순물을 분리해 내는 과정이다.
아울러, 분쇄처리공정은, 처리대상물을 1m/m이하 내지 5m/m이하의 입도를 가지도록 분쇄하는 과정이다. 분쇄과정시 비닐이나 끈 또는 낚시줄과 같은 이물질이 혼입 되더라도 이러한 이물질은 분쇄되지 않으므로 쉽게 분리할 수 있다.
이어지는 착즙여과단계(106)는, 상기 발효물전처리단계(104)를 마친 처리물을 50~200 mesh의 여과망을 갖는 착즙기 또는 여과기를 이용하여 페이스트 상태의 처리물 즉 젓갈페이스트를 얻을 수 있다.
상기 젓갈 페이스트는, 육즙을 풍부히 지니고 있고 이물질이 없으며, 상기 발효숙성에 의한 정미성분(아미노산)의 함량이 많고 맛과 풍미가 뛰어나다.
이러한 젓갈 페이스트의 성분함량과 물성은, 젓갈 발효페이스트 100중량% 또는 100중량부 기준으로, 염도 10~25%이하, 수분 30~70%, PH 3.2~8.0이하, 총질소 0.3~1.5이상, 아미노산성 질소 50~400(mg%)이상이고 육즙을 함유한 걸죽한 상태이다.
상기 발효페이스트가공단계(108)는 발효페이스트에 선택된 부재료를 혼합하는 혼합처리공정과, 혼합과 동시에 가열하는 혼합가열처리공정 또는 발효페이스트 단독가열처리공정을 포함한다. 상기 3가지 공정은 선택적으로 진행할 수도 있다.
상기 발효페이스트에 혼합되는 부재로는, 액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 조미료, 감미료, 전분류, 물성안정제, 향신료, 기타식품류, 식초, 유기산, 식수, 식염들 중 하나 이상이다.
상기 혼합처리공정은, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 기타식품류 0.01~30중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반 후, 선택적으로 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정을 포함한다.
또한, 혼합가열처리는, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과.채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 기타식품류 0.01~30중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열 교반하여 알파화 및 증점화를 진행한 후, 선택적으로 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정으로 이루어진다.
알파화는, 대상물에 물과 열을 가하여 전분의 구조 즉 아밀로즈와 아밀로펙틴의 구조를 변화시키는 과정이다. 또한 증점화는 점도를 증가시키는 과정이다.
상기 가열은, 스팀용기에 발효페이스트와 부재료(액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 식염들 중 하나 이상)를 넣고, 가열 교반 한 후, 전분류, 물성안정제, 향신료, 식수, 기타식품류를 추가 하여 5~30분 이상 알파화 증점화를 진행하고, 마지막 단계에 열을 가하지 않은 상태에서 식초, 유기산류를 첨가 혼합하여 선택적으로 50~200mesh에서 여과를 추가하여 제조 할 수 도 있다.
또는 경우에 따라, 다른 가열방법으로서, 스팀용기에 발효페이스트와 부재료(액젓류, 과채류 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 식염들 중 하나 이상)와. 전분류, 물성안정제, 향신료, 식수, 기타식품류, 식초, 유기산들 중에서 선택된 하나 이상을 추가 부재료로서 첨가 교반하여 수행할 수 도 있다.
또한, 상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 단독가열처리시, 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이 때, 상기의 과채류, 버섯류, 해조류는 불가식 부위를 제거한 후 탈수하여 3~15m/m이하 또는 3*15m/m*3~15m/m이하 크기로 절단하고, 분쇄는 1m/m이하 내지 5m/m이하의 크기로 분쇄할 수 도 있다.　
또한, 상기 액젓류는 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어액젓, 밴댕이액젓, 새우액젓 또는 어패류, 연체류, 갑각류들을 이용한 액젓류 및 이들의 혼합물 또는 가공제품들 중에서 하나 이상의 종류를 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 액젓류나 액젓류분말을 사용할 수 있다.
상기의 과채류에는 마늘, 양파, 쪽파, 홍고후, 청고추, 청양고추, 생강, 심황, 토마토 또는 토마토계원료, 토마토페이스트, 토마토케첩, 토마토퓨레, 토마토다이스, 토마토마쇄품, 당근, 감자, 고구마, 피망, 파프리카, 샐러리, 양배추, 적양배추, 오이, 브로콜리, 호박, 가지, 시금치, 콩나물, 고사리, 도라지, 무, 시금치, 취나물, 사과, 배, 파인애플, 키위, 유자, 레몬, 망고, 복분자, 오디, 블루베리 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함함은 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상의 종류를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 과채류 또는 과채류 가공제품류를 사용할 수 도 있다.
아울러, 상기 버섯류는 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 팽이버섯 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함함은 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상의 종류를 선택하여 사용할 수 있다. 버섯류도 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 버섯류 또는 버섯가공제품류를 사용할 수 있다.
상기의 해조류는 다시마 미역, 파래, 톳, 김 또는 이들을 이용한 혼합물, 및 다종 성상의 가공제품류와 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 해조류 또는 해조류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기의 해물류는 참치, 새우, 홍합, 바지락, 굴, 오징어 및 어패류, 갑각류, 연체류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 수산물 가공제품류는 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 해물류 또는 해물류 가공제품류를 사용할 수 있다.
또한, 상기 장류는 고추장, 조미고추장, 된장, 조미된장, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 춘장, 청국장, 두반장, 혼합장, 기타장류나 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류를 사용할 수 있으며, 더 나아가 이들의 분말, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 장류 및 장류 가공제품류를 사용할 수 있다.
아울러, 상기의 조미료는 IMP, GMP, L-글루타민산나트륨 같은 핵산소재, 효모류, DL-알라닌, 글리신, 향미증진제, 지미성분제를 포함하여 곡류, 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 해물류, 맛술, 미림 및 이들의 일반 조미료 외에 들깨, 참깨, 해바라기씨, 땅콩, 콩, 콩단백, 잣, 및 곡류, 견과류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 발효물 또는 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 액즙, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 조미료 및 조미료가공제품류 또는 조미료 대용품을 사용할 수 있다.
상기 감미료는 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 엿당, 유당, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜류, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 갈색설탕, 저감미당, 만니톨, 말티톨, D-쏠비톨액, 효소처리스테비아, 감초추출물 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 감미료 또는 감미료 가공식품류를 사용할 수 있다.
상기 소금류는 천일염, 죽염, 정제염, 재제염 또는 과채류 및 해조류 등을 첨가한 기능성 소금들 중에서 하나 이상인 것을 선택하여 사용할 수 있고, 더 나아가 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 소금류를 사용할 수 있다.
상기 전분류는 옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 고구마전분, 곡류를 이용한 변성전분, 복합변성전분, 혼합변성전분류, 쌀가루, 찹쌀가루, 호화쌀가루, 호화전분류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 하나 이상인 것을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 당업계에서 사용되는 다른 전분류 또는 전분가공제품류를 사용할 수 있다.
또한, 상기 물성안정제는 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 타마린드검(Tamarind Gum), 카라야검(Karaya Gum), 카라기난(carrageenan), 젤라틴, 한천, 주정, 자몽종자추출물, 감귤류추출물, 허브류추출물, 알카리제류, 항산화 및 보존제, 산폐방지소재 또는 이들을 이용한 혼합물 및 물성안정제 가공제품류들 중에서 하나 이상인 것을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 당업계에서 사용되는 다른 물성안정제류 또는 물성안정제 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 향신료는 캡사이신, 후추, 겨자, 과채류향, 허브류, 또는 이들을 이용한 혼합물 및 향신료가공제품류들 중에서 선택하여 하나 또는 어느 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 사용되는 다른 향신료 또는 향신료가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 식초는 새콤한 맛을 내어 음식의 맛과 식욕을 돋우는 동시에 보존성이 매우 높으나, 휘발성이 강하여 식초를 첨가한 후 가열하면 식초의 향과 식초의 주성분인 아세트산이 휘발되어 식초의 효과가 떨어지므로 가급적 식초를 첨가하고 가열하지 않거나 마지막 공정에 투입하는 것이 바람직하다.
상기 식초는 양조식초, 사과식초, 맥아식초, 빙초산, 합성식초 또는 과채류 또는 곡류를 이용한 식초 및 레몬과 같은 신맛이 강한 액즙류 및 농축액 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 식초류 또는 식초류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 유기산은 소스전체의 PH를 낮춤으로써 미생물의 생육을 억제하고, 청량감, 상쾌한 맛을 제공함은 물론 젓갈류의 짠맛을 중화시켜 맛을 보강할 수 있다. 상기 유기산의 사용은 원료 전체 중량을 기준으로 상기와 같이 사용하는 것이 바람직하다.
상기 유기산은 산성을 띄며 유기화합물로써 구연산, 젖산, 사과산, 호박산, 주석산, 푸마르산 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 유기산류 또는 유기산류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 식초나 유기산은 유통기한 보존 및 미생물의 생육을 억제시키며 맛을 증진시키기 위하여 병행하여 사용할 수 도 있고, 단독으로 사용할 수 도 있다. 경우에 따라 사용하지 않을 수 도 있다.
또한, 상기한 상기 기타식품류는 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 어육류, 어패류, 갑각류, 연체류, 곡류, 호화곡류, 떡류, 콩류, 콩단백, 콩단백 발효물, 인조콩고기류, 두유, 두부류, 견과류, 유가공품류, 토마토케첩류, 마요네즈류, 알류, 계란류, 장류, 조미료, 감미료, 전분류, 향신료, 허브류, 유기산류, 알긴산류, 알긴산나트륨류, 키토산류, 키토올리고당류, 칼슘류, 칼륨류, DHA류, 비타민A, 비타민C류, 비타민E류, 비타민B류 및 천연 또는 합성 등으로 이루어진 생리활성 조절 물질이 포함된 제품군 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 당업계에서 사용되는 다른 기타식품류를 사용할 수 있다.
상기 검사단계(110)는 상기한 발효페이스트가공단계(108)를 모두 마친 결과물에 대해 일반적인 이화학적인 검사를 수행하는 과정이다.
상기 포장단계(112)는 제품의 안전한 상온유통을 위해, 내열성, 내수성, 차단성이 뛰어난 포장재를 사용하는 과정이다.
상기 과정을 통해 제조된 젓갈소스는, 육즙을 함유한 걸죽한 상태의 젓갈 발효페이스트 100중량부 당, 젓갈 발효페이스트 100중량부만 사용한 것과, 젓갈 발효페이스트 100중량부 당, 15m/m이하 크기로 절단된 부재료를 사용하지 않은 것과, 젓갈 발효페이스트 100중량부 당, 15m/m이하 크기로 절단된 부재료를 0~60중량부 사용하는 것 또는 발효물 및 젓갈 발효페이스트 젓갈류 발효페이스트 성분함량과 물성은 원료전체 혼합물 100중량% 또는 100중량부 기준시, 염도 10~25%이하, 수분 중 페이스트 또는 소스류 30~70%, PH 3.2~8.0이하, 총질소 0.3~1.5이상, 아미노산성질소 50~400(mg %)이상인 물성과 성분함량을 지닌 것일 수 있다.
이하, 상기한 실시예에 근거한 다양한 젓갈류 발효페이스트 제조 예를 설명하기로 한다.
<제조 예1> 새우젓 발효페이스트 제조
새우젓 100중량부에 대해, 발효숙성 새우젓을 10중량부, 물성안정제 중 주정 1중량부, 젖산 0.3중량부를 혼합하고 염도를 조절 한 후 분쇄하여 발효용기에 담아 숙성시켰다. 그 후 숙성된 발효숙성 새우젓을 착즙여과하여 새우젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 새우젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
즉, (a) 새우젓염도를 15~20%정도로 조절하여 0~15℃내의 온도가 유지되는 숙성실에서 3~6개월 이상 숙성발효시키고, 1~5m/m 이하의 크기로 분쇄하여 발효숙성 새우젓의 스타터를 제조하는 제 1단계,
(b) 염도를 조절 하고자 하는 새로운 새우젓의 이물질을 제거한 후 탈수를 통해 고형분으로부터 액성분을 분리하고, 이를 제 1단계에서 얻은 발효숙성 새우젓과 주정, 젖산을 혼합하여 염도를 조절한 후, 고형분에 투입 혼합하여 최종염도를 15~20%로 조절하는 제 2단계,
(c) 제 2단계를 통해 얻은 염도조절 새우젓을 1~5m/m이하로 분쇄하여 새우젓과 염이 균일하게 혼합되도록 하는 제 3단계,
(d) 제 3단계에서 얻은 분쇄 새우젓을 발효용기에 담아 상기 숙성실에서 0~15℃내의 온도로 3~6개월 이상 발효숙성을 하는 제 4단계,
(e) 제 4단계에서 얻은 발효 숙성된 새우젓을, 분쇄기를 이용하여 1~ 5m/m이하로 분쇄하는 제 5단계,
(f) 제 5단계에서 얻은 분쇄 새우젓을 특수 제작된 50~100mesh이상의 망상구조를 갖는 착즙 여과기를 사용하여 착즙하는 제 6단계.
상기한 과정을 통해 제조된 새우젓 발효페이스트는, 이물질 혼입이 없고 새우젓 육즙을 고스란히 함유하고 있으며, 발효숙성에 의해 높은 정미성분을 보유한다. 이러한 새우젓 발효페이스트의 이화학적 특징은, 염도15~20%, 수분45~65%, PH 5.8~7.8, 총질소 1.0~1.5이상, 아미노테질소 400이상이다.　
<제조예 2> 멸치젓 발효페이스트 제조
멸치젓 100중량부에 대해 발효숙성 멸치젓을 10중량부, 물성안정제 중 주정 1중량부, 젖산 0.3중량부를 첨가 혼합하고 염도를 조절 한 후 분쇄하였으며, 분쇄된 멸치젓을 발효용기에 담아 숙성하여 발효숙성멸치젓을 얻었다. 그 후 스팀가열기를 이용하여 가열한 후 다시 분쇄 및 착즙여과하여 멸치젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 멸치젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
(a) 멸치젓의 염도를 15~20%로 조절한 상태로 0~15℃의 온도가 유지되는 발효 숙성실에서 12개월이상 숙성 발효하고, 1~5m/m이하로 분쇄하여 발효숙성 멸치젓의 스타터를 제조하는 제 1단계.
(b) 염도를 조절 하고자 하는 다른 멸치젓을 이물질을 선별하고 탈수하여 고형분과 액을 분리한 후, 멸치젓 탈수액과 제 1단계에서 얻은 발효숙성 멸치젓, 주정, 젖산을 혼합하여, 염도를 다시 조절한 후 상기 고형분에 넣어 최종염도를 15~20%정도 조절하는 제 2단계.
(c) 제 2단계에서 얻은 염도조절 멸치젓을 1~5m/m이하로 조분쇄하여 멸치젓과 염이 균일하게 혼합 되도록 하는 제 3단계.
(d) 제 3단계에서 얻은 멸치젓을 발효용기에 담아 0~15℃의 온도가 유지되는 숙성실에서 12개월 이상 발효숙성하는 제 4단계.
(e) 제 4단계에서 얻은 발효숙성 멸치젓을 스팀가열기를 이용해, 90℃~100℃에서 5~30분 이상 끓여 멸치젓의 비린맛을 제거하고 풍미를 증진시킨 후, 뼈,가시 및 지방 기름성분을 제거하는 제 5단계.
(f) 제 5단계를 마친 멸치젓을 분쇄기를 이용해 1~5m/m이하로 분쇄하는 제 6단계.
(g) 제 6단계에서 얻은 분쇄 멸치젓을 특수 제작된 50~100mesh의 여과망을 갖는 착즙여과기를 사용하여 착즙하는 제 6단계.
상기 과정을 통해 이물질 혼입이 없고 멸치젓 육즙을 고스란히 함유하며 정미성분이 매우 높은 멸치젓 발효 페이스트를 얻었다.
상기 멸치젓 발효 페이스트는, 염도15~20%, 수분 45~65%, PH 5.8~7.8, 총질소 1.0~1.5이상, 아미노테질소 400이상의 특징을 갖는다.
<제조예 3> 황석어젓 발효페이스트 제조
황석어젓 100중량부에 발효숙성 황석어젓을 10중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부를 첨가 혼합하고 염도를 조절한 후 분쇄하고, 발효 용기에 담아 숙성하여 발효숙성 황석어젓을 얻었다. 그 후 가열챔버에 넣어 가열한 후 다시 분쇄하고 착즙 여과하여 황석어젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 황석어젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
(a) 황석어젓 염도를 15~20%로 조절하여 0~15℃의 숙성실에서 12개월이상 숙성 발효한 후, 1~5m/m이하로 분쇄하여 발효숙성 황석어젓의 스타터를 제조하는 제 1단계.
(b) 염도를 조절 하고자 하는 다른 황석어젓을 탈수하여 고형분과 액을 분리한 후, 황석어젓 탈수액과 제 1단계에서 얻은 발효숙성 황석어젓, 주정, 젖산을 혼합하여 염도를 조절한 후, 이를 황석어젓 고형분에 넣어 최종 염도를 15~20%정도로 조절하는 제 2단계.
(c) 제 2단계를 마친 황석어젓을 1~5m/m이하의 크기로 조분쇄하여 황석어젓과 염이 균일하게 혼합되도록 하는 제 3단계.
(d) 제 3단계에서 얻은 분쇄 황석어젓을, 발효용기에 담아 0~15℃의 숙성실에서 12개월 이상 발효숙성 하는 제 4단계.
(e) 제 4단계에서 얻은 발효숙성 황석어젓을 스팀가열장치를 이용해 90℃~100℃에서 5~30분 이상 끓여 황석어젓의 비린맛 제거 및 풍미를 증진하고 뼈, 가시 및 지방 기름성분을 제거하는 제 5단계.
(f) 제 5단계를 마친 황석어젓을 1~5m/m이하로 분쇄하는 제 6단계.
(g) 제 6단계에서 얻은 황석어젓을 특수 제작된 50~100mesh의 여과망을 갖는 착즙여과기를 이용해 착즙하여 황성어젓 발효페이스트를 얻는 제 7단계.
상기한 과정을 통해 제조된 황석어젓 발효페이스트는, 이물질 혼입이 없고 새우젓 육즙을 고스란히 함유하고 있으며, 발효숙성에 의해 높은 정미성분을 보유한다. 이러한 황성어젓 발효페이스트는, 염도 15~20%, 수분 45~65%, PH 5.8~.8, 총질소 1.0~1.5이상, 아미노테질소 400이상의 특징을 갖는다.
<제조예 4> 갈치젓 발효페이스트 제조
갈치젓 100중량부에 대해 발효 숙성 갈치젓을 10중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부를 첨가 혼합하고 염도를 조절한 후 분쇄하고, 발효 용기에 담아 숙성하여 발효숙성 갈치젓을 얻었다. 그 후 가열챔버에 넣어 가열한후 분쇄하고 착즙여과 하여 갈치젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 갈치젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
(a) 갈치젓 염도를 15~20%정도 조절하여 0~15℃의 일정한 숙성실에서 12개월이상 숙성 발효하고 1~5m/m이하로 분쇄하여 발효숙성 갈치젓의 스타터를 제조하는 제 1단계.
(b) 염도를 조절 하고자 하는 다른 갈치젓을 이물질을 선별하고 탈수하여 고형분과 액을 분리한 후, 갈치젓 탈수액과 제 1단계에서 얻은 발효숙성 갈치젓, 주정, 젖산을 혼합하여 염도를 조절한 후, 상기 고형분에 혼합하여 최종염도를 15~20%정도로 조절하는 제 2단계.
(c) 제 2단계를 통해 얻은 염도조절 갈치젓을 1~5m/m이하로 조분쇄하여 갈치젓과 염이 균일하게 혼합되도록 하는 제 3단계.
(d) 제 3단계에서 얻은 분쇄 갈치젓을 발효용기에 담아 0~15℃의 일정한 숙성실에서 12개월 이상 발효숙성 하는 제 4단계.
(e) 제 4단계에서 얻은 발효숙성 갈치젓을 스팀 가열하여 90℃~100℃에서 5~30분 이상 끓여서 갈치젓의 비린맛 제거 및 풍미를 증진하고 뼈, 가시 및 지방 기름성분을 제거하는 제 5단계.
(f) 제 5단계를 마친 갈치젓을 분쇄기를 이용해 1~5m/m이하로 분쇄하는 제 6단계.
(g) 제 6단계에서 얻은 분쇄 갈치젓을 특수 제작된 50~100mesh의 여과망을 갖는 착즙여과기를 사용해 착즙하는 제 7단계.
상기한 과정을 통해 제조된 갈치젓 발효페이스트는, 이물질 혼입이 없고 갈치젓 육즙을 고스란히 함유하고 있으며, 발효숙성에 의해 높은 정미성분을 보유한다. 이러한 갈치젓 발효페이스트는, 염도 15~20%, 수분 45~65%, PH 5.8~7.8, 총질소 1.0~1.5이상, 아미노테질소 400이상의 특징을 갖는다.
<추가 제조 예 1> 새우젓 발효페이스트
상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 100중량부에 대하여 젖산 0.3중량부, D-쏠비톨액 2중량부, 잔탄검 0.2중량부를 첨가 혼합 후 가열처리하여 더욱 고급화된 새우젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 추가 제조 예 1의 제조공정은 다음의 단계를 통해 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1에서 얻은 새우젓발효페이스트와 젖산을 투입하여 용해하는 제 2단계,
(c) 상기 제 2단계를 마친 원료혼합조성물을 스팀가열장치로 70℃~100℃에서 5~30분 이상 가열처리 하는 제 3단계,
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 가열처리된 원료혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과 후 충진 포장하는 단계.
<추가 제조 예 2> 멸치젓 발효페이스트
상기 제조예 2에서 얻은 멸치젓 발효페이스트 100중량부에 대하여 젖산 0.3중량부, D-솔비톨액 2중량부, 잔탄검 0.2중량부를 첨가 혼합 후 가열처리하여 멸치젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 추가 제조 예 2의 제조공정은 다음의 단계를 통해 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일하게 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 2에서 얻은 멸치젓 발효페이스트와 젖산을 투입하여 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 마친 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용하여 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리를 하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 가열 처리된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과 후 충진 포장하는 제 4단계.
<추가 제조 예 3> 황석어젓 발효페이스트
상기 제조예 3을 통해 얻은 황석어젓 발효페이스트 100중량부에 대해 젖산 0.3중량부, D-솔비톨액 2중량부, 잔탄검 0.2중량부 첨가 혼합후 가열 처리하여 황석어젓 발효페이스트를 제조하였다.
추가 제조 예 3의 제조공정은 다음의 단계를 통해 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에, 상기 제조예 3에서 얻은 황석어젓 발효페이스트와 젖산을 투입하여 균일화 용해시키는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열처리 하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 마친 원료 혼합조성물을 90mesh의 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하는 단계.
<추가 제조 예 4> 순한맛 발효페이스트
상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 70중량%에, 멸치액젓 26.25중량%, 젖산 0.3중량%, L-글루타민산나트륨 0.3중량%, D-쏠비톨액 1.5중량%, 찹쌀가루 1.5중량%, 잔탄검 0.1중량%, 효소처리스테비아 0.05중량%를 첨가 혼합후 가열처리 알파화를 진행하여 순한맛 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 제조공정은 다음의 구체적인 단계를 거쳐 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트, 멸치액젓, 젖산, L-글루타민산나트륨, 찹살가루, 효소처리스테비아를 투입하여 최대한 균일화 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리하여 알파화를 진행하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 알파화 처리된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하여 순한맛 발효페이스트를 완성하는 제 4단계.
<추가 제조예 5> 중간맛 발효페이스트
상기 제조예 1 및 제조예 2에서 얻은 새우젓 발효페이스트 70중량%, 황석어젓발효페이스트 15중량%, 멸치액젓26.25중량%, 젖산 0.3중량%, L-글루타민산나트륨 0.3중량%, D-솔비톨액 1.5중량%, 찹쌀가루 1.6중량%, 잔탄검 0.1중량%, 효소처리스테비아 0.05중량%를 첨가 혼합 후 알파화를 진행하여 중간맛 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 중간맛 발효페이스트의 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 구현될 수 있다.
(a) D-쏠비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1 및 제조예 2에서 얻은 새우젓 발효페이스트 및 황석어젓발효페이스트, 멸치액젓, 젖산, L-글루타민산나트륨, 찹살가루, 효소처리스테비아를 투입하여 균일화 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리하여 알파화 시키는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 알파화 처리된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하여 중간맛 발효페이스트의 제조를 완료하는 제 4단계.
<추가 제조 예 6> 진한 맛 발효페이스트
상기 제조예 1, 2, 3, 4에서 얻은 새우젓 발효페이스트 40중량%, 멸치젓 발효페이스트 13중량%, 황석어젓 발효페이스트 10중량%, 갈치젓 발효페이스트 7중량%, 멸치액젓 26.25중량%, 젖산0.3중량%, L-글루타민산나트륨 0.4중량%, D-솔비톨액 1.5중량%, 찹쌀가루 1.6중량%, 잔탄검 0.1중량%, 효소처리스테비아 0.05중량%를 첨가 혼합 후 알파화를 진행하여 진한 맛 발효페이스트를 제조하였다.
상기 진한 맛 발효페이스트의 제작은 다음의 구체적 단계를 거쳐 이루어졌다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1, 2, 3, 4에서 얻은 새우젓 발효페이스트, 멸치젓발효페이스트, 황석어젓 발효페이스트, 갈치젓 발효페이스트, 멸치액젓, 젖산, L-글루타민산나트륨, 찹쌀가루, 효소처리스테비아를 투입하여 균일하게 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치로 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리하여 알파화 시키는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 알파화된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하여 진한맛 발효페이스트를 얻는 제 4단계.
<추가 제조 예 7> 새우젓 양념 발효페이스트
상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 59.05중량%, 양파 13중량%, 청양고추 4중량%, 홍고추 3중량%, 마늘 3중량%, 후추 0.05중량%, 참깨 0.6중량%, 백설탕 5중량%, 물엿 3중량%, 발효식초 8중량%, 변성전분 0.5중량%, L-글루타민산나트륨 0.3중량%, 구연산 0.3중량%, 잔탄검 0.2중량%를 혼합 후 알파화를 진행하여 새우젓 양념 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 새우젓 양념 발효페이스트는, 다음의 세부 단계를 통해 구현되었다.
(a) 청양고추, 홍고추, 마늘의 세척 탈수 후 대략 10*10m/m이하의 입도를 가지도록 절단하고, 양파를 분쇄 하는 제 1단계.
(b) 물엿에 잔탄검을 투입하여 균일하게 용해하는 제 2단계.
(c) 스팀가열장치를 이용해 상기 제 2단계에서 얻은 잔탄검 용액에 상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 넣고 균일화시킨 후, 상기 제 1단계에서 얻은 양파, 청양고추, 홍고추, 마늘과 후추, 참깨, 백설탕, 물엿, L-글루타민산나트륨, 구연산, 변성전분을 투입하여 균일하게 혼합하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 균일하게 혼합된 원료 혼합조성물을 스팀가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열처리하여 알파화 시키는 제 4단계.
(e) 상기 제 4단계를 거쳐 알파화 처리된 원료 혼합조성물에 열을 가하지 않은 상태에서 발효식초를 투입하여 균일하게 혼합 후 65℃ 냉각 충진포장하여 새우젓 양념 발효페이스트의 제조를 완료하는 제 5단계.
[실험예1]
젓갈소스의 관능검사
상기 제조예 1~4 및 추가 제조예 1~7에서 제조된 내용물에 대하여 전문관능요원 20명에게 5점 척도에 의해 아래 기준에 따라 향, 맛, 전체적인 선호도를 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 1(젓갈소스의 관능검사)에 나타내었다.
5. 매우 좋다. 4. 좋다. 3. 보통 2. 좋지 않다. 1. 매우 좋지 않다.
표 1
구분 향 맛 전체적인 선호도
제조예 1 3.0 2.3 2.0
제조예 2 1.7 1.4 1.2
제조예 3 1.2 1.2 1.1
제조예 4 1.2 1.2 1.1
추가 제조예 1 4.4 3.3 4.1
추가 제조예 2 2.1 1.7 1.8
추가 제조예 3 1.3 1.6 1.3
추가 제조예 4 4.1 3.9 3.4
추가 제조예 5 3.2 3.5 3.0
추가 제조예 6 1.4 3.0 1.6
추가 제조예 7 4.3 4.5 4.3
상기의 젓갈소스의 관능검사 결과 향은 추가 제조예 1, 추가 제조예 7, 추가 제조예 4, 추가 제조예 1의 순서로 높은 선호도를 나타냈으며, 맛은 추가 제조예 7, 추가 제조예 4, 추가 제조예 5, 추가 제조예 1의 순서로 높은 선호도를 보였으며, 전체적인 선호도는 추가 제조예 7, 추가 제조예 1, 추가 제조예 4, 추가 제조예 5의 순서로 높은 선호되는 것으로 나타났다.
[실험예2]
젓갈소스의 보관기간의 측정
상기 제조예 1~4 및 추가 제조예 1~7에서 제조된 내용물을 냉장조건(4ㅁ1℃) 및 가속조건(25ㅁ5℃)에서 각각 보관한 후 시간에 따라 변질여부를 관찰하였다. 변질은 조성물의 외부 상태 및 냄새, 맛으로 판단하였다. 상기 결과를 표 2(냉장조건 하에서의 조성물의 상태 변화) 및 표 3(가속조건 하에서의 조성물의 상태 변화)에 나타내었다.
표 2
구분 3주차 6주차 12주차 15주차 18주차 21주차
제조예 1 양호 양호 양호 양호 양호 양호
제조예 2 양호 양호 양호 양호 양호 양호
제조예 3 양호 양호 양호 양호 양호 양호
제조예 4 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 1 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추기 제조예 2 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 3 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 4 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 5 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 6 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 7 양호 양호 양호 양호 양호 양호
표 3
구분 3주차 6주차 12주차 15주차 18주차 21주차
제조예 1 양호 약간 변질 변질 변질 변질 변질
제조예 2 양호 양호 양호 약간 변질 변질 변질
제조예 3 양호 양호 양호 약간 변질 변질 변질
제조예 4 양호 양호 약간 변질 변질 변질 변질
추가 제조예 1 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추기 제조예 2 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 3 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 4 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 5 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 6 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 7 양호 양호 양호 양호 양호 양호
상기 표 2 및 표 3에서 보는 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 젓갈소스의 내용물은 냉장 조건하에서 21주차동안 변질 되지 않고 양호한 상태를 유지하는 것으로 나타났다. 이에 반해, 가속조건 하에서 제조예 1 내지 4는 6주차부터 변질이 나타나고 12주차에 뚜렷하게 변질이 나타났다. 또한 추가 제조예 1 내지 추가 제조예 7은 21주차 동안 변질되지 않고 안정성이 높음을 확인하였다.
이상과 같은 본 발명에 의하면, 예를 들어 상기 제조예 1 내지 4의 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 갈치젓, 조개젓 발효페이스트의 액상 및 이들의 분말 원료의 반제품의 경우 젓갈류를 많이 사용하는 김치제조공장 및 식품 가공원료로 활용도가 높은 제품이다.
또한, 상온유통이 가능한 추가 제조예 1 내지 3의 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 발효페이스트의 제품은 소비가가 간편하게 김치를 담글 때나, 족발용, 보쌈용 또는 천연 조미료대용으로 활용가능한 제품이다.
또한, 추가 제조예 4 내지 6의 순한 맛, 중간 맛, 진한 맛의 발효페이스트의 활용은 김치를 담글 때 추가적으로 젓갈을 갈거나 다리거나 젓갈을 추가적으로 넣을 필요가 없이 기호도 및 지역별 특색에 맞추어 적절하게 배합하여 누구나 손쉽게 김치 양념을 만들 수 있고 배추김치, 깍두기, 겉절이, 파김치 각종김치를 담글 때 활용도 및 사용 간편 지향적으로 활용도가 매우 높은 제품이다.
또한, 추가 제조예 7의 새우젓 양념 발효페이스트의 제품은 새우젓을 추가적으로 양념할 필요없이 족발용, 보쌈용, 삼겹살용등의 돈육전용 디핑용 소스로서 활용도가 높다.
이상과 같이 본 발명에 의하면, 1차 상품의 젓갈류는 그 활용도면에서 많은 제약이 있으나 젓갈류를 2차 가공하여 액상페이스트상태의 원료용 및 소스류는 다방면의 식품으로 사용하기에 그 응용폭이 1차 상품보다 매우 높으며, 그 외 사용 용도에 따라 널리 활용 가능함은 물론이고 젓갈류의 종주국으로서 해외수출도 기대되는 제품이다.
이상에서 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 상기한 제조 공정과 구성 요소들의 배합과 성분비 등의 한정은 최적의 맛과 기호 도를 발휘하기 위해 한정한 것이다. 특히 구성 요소들의 수치적 한정은 대체로 구성 요소들 간의 배합비에 따른 맛의 균형과 최적의 맛을 찾아내기 위한 수치적 한정인 것으로 이해하여야 하며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (46)

  1. (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와;
    (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와;
    (C) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와;
    (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리 나 발효페이스트 단독 가열처리를 하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와;
    (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 발효단계에서 사용되는 젓갈원료는 어패류 또는 갑각류 또는 연체류 중에서 선택된 하나 이상을 포함하고,
    상기 발효단계에서 사용되는 부재료는 젓갈류 발효물, 물성안정제, 유기산, 식염들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 발효단계는,
    상기 젓갈원료 100중량부 당, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부, 식염 10~25중량부들 중에서 선택된 한 종류 또는 복수의 종류를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위내로 맞추는 전처리공정과;
    상기 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 영하 1℃~10℃이하 또는 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 발효단계는,
    상기 신규 젓갈원료 100중량부 당, (a)단계를 통해 얻은 발효물을 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부, 식염 10~25중량부들 중에서 선택된 한 종류 또는 복수의 종류를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위내로 맞추는 전처리공정과;
    상기 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 영하 1℃~10℃이하 또는 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서,
    상기 전처리공정 후, 전처리물을 평균입도가 5m/m 이하가 되도록 분쇄하는 분쇄공정이 선택적으로 더 포함되는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 발효물 전처리단계에서, 가열처리공정 또는 분쇄처리공정을 선택적으로 단독 또는 두 가지 이상의 공정을 함께 수행하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 발효물 전처리단계에서의 가열처리는, 상기 발효물을 60℃~100℃의 온도에서 5~30분이상 동안 스팀 가열하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 발효물 전처리단계에서의 분쇄처리는, 상기의 발효물의 평균입도가 1m/m이하 내지 5m/m이하가 되도록 분쇄하는 분쇄공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 착즙여과단계는, 상기 발효물 전처리단계를 마친 처리물을 50~200 mesh의 여과망을 갖는 착즙기 또는 여과기를 이용하여 페이스트상태의 젓갈류 발효페이스트를 얻는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 젓갈류 발효페이스트의 성분함량과 물성은, 젓갈 발효페이스트 100중량% 또는 100중량부 기준으로, 염도 10~25%이하, 수분 30~70%, PH 3.2~8.0이하, 총질소 0.3~1.5이상, 아미노산성 질소 50~400(mg%)이상 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  11. 제 1항에 있어서,
    상기 발효페이스트 가공단계시 사용되는 부재료는, 액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 전분류, 물성안정제, 향신료, 기타식품류, 식초, 유기산, 식수, 식염들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 혼합처리는, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 기타식품류 0.01~30중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  13. 제 1항에 있어서,
    상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 혼합가열처리는, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 기타식품류 0.01~30중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열 교반 알파화 증점화를 진행하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  14. 제 1항에 있어서,
    상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 혼합가열처리는, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 식염, 전분류, 물성안정제, 향신료, 식수, 기타식품류, 식초, 유기산들 중에서 선택된 하나 이상을 0.01~300중량부 첨가하고, 60℃~100℃의 온도로 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  15. 제 1항에 있어서,
    상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 단독가열처리는, 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  16. 제 12항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 처리 공정후, 혼합물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정을 선택적으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  17. 제 1항에 있어서,
    상기 젓갈원료는, 멸치, 까나리, 조기, 황석어, 갈치, 밴댕이, 고등어, 꽁치, 가오리, 가자미, 넙치, 농어, 대구, 돔, 명태, 방어, 병어, 전어, 삼치, 임연수어, 쥐치, 민어, 숭어, 조개, 바지락, 홍합, 소라, 전복, 굴, 대합, 꼬막, 성게 또는 이들의 부산물을 포함하는 어패류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  18. 제 1항에 있어서,
    상기 젓갈원료는, 새우, 꽃게 또는 이들의 부산물을 포함하는 갑각류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  19. 제 1항에 있어서,
    상기 젓갈원료는, 오징어, 꼴뚜기, 낙지 또는 이들의 부산물을 포함하는 연체류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.　
  20. 제 2항 내지 제 4항 및 제 11항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식염은, 천일염, 죽염, 정제염, 재제염 또는 과채류나 해조류를 첨가한 기능성 소금들 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  21. 제 11항에 있어서,
    상기 액젓류는, 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어액젓, 밴댕이액젓, 새우액젓, 또는 어패류, 연체류, 갑각류들을 이용한 액젓류 및 이들의 혼합물 또는 가공제품 및 분말류들 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소소 제조방법.
  22. 제 11항에 있어서,
    상기 과채류는, 마늘, 양파, 쪽파, 홍고후, 청고추, 청양고추, 생강, 심황, 토마토, 토마토계원료, 토마토페이스트, 토마토케첩, 토마토퓨레, 토마토다이스, 토마토마쇄품, 당근, 감자, 고구마, 피망, 파프리카, 샐러리, 양배추, 적양배추, 오이, 브로콜리, 호박, 가지, 시금치, 콩나물, 고사리, 도라지, 무, 시금치, 취나물, 사과, 배, 파인애플, 키위, 유자, 레몬, 망고, 복분자, 오디, 블루베리 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  23. 제 11항에 있어서,
    상기 버섯류는, 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 팽이버섯 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  24. 제 11항에 있어서,
    상기 해조류는, 다시마, 미역, 파래, 톳, 김 또는 이들을 이용한 혼합물, 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  25. 제 11항에 있어서,
    상기 해물류는, 참치, 새우, 홍합, 바지락, 굴, 오징어 및 어패류, 갑각류, 연체류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  26. 제 11항에 있어서,
    상기 장류는, 고추장, 조미고추장, 된장, 조미된장, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 춘장, 청국장, 두반장, 혼합장, 기타장류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류 또는 분말들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  27. 제 11항에 있어서,
    상기의 조미료는, IMP, GMP, L-글루타민산나트륨 같은 핵산소재, 효모류, DL-알라닌, 글리신, 향미증진제, 지미성분제를 포함으로 곡류, 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 해물류, 맛술, 미림 및 이들의 일반 조미료 외에 들깨, 참깨, 해바라기씨, 땅콩, 콩, 콩단백, 잣, 및 곡류, 견과류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 발효물 또는 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 액즙, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  28. 제 11항에 있어서,
    상기 감미료는, 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 엿당, 유당, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜류, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 갈색설탕, 저감미당, 만니톨, 말티톨, D-쏠비톨액, 효소처리스테비아, 감초추출물 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  29. 제 11항에 있어서,
    상기 전분류는, 옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 고구마전분, 곡류를 이용한 변성전분, 복합변성전분, 혼합변성전분류, 쌀가루, 찹살가루, 호화쌀가루, 호화전분류 또는 이들을 이용한 혼합물 또는 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  30. 제 2항 내지 제 4항 및 제 30항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 물성안정제는, 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 타마린드검(Tamarind Gum), 카라야검(Karaya Gum), 카라기난(carrageenan), 젤라틴, 한천, 주정, 자몽종자추출물, 감귤류추출물, 허브류추출물, 알카리제류, 항산화 및 보존제, 산폐방지소재 또는 이들을 이용한 혼합물 또는 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  31. 제 11항에 있어서,
    상기 향신료는, 캡사이신, 후추, 겨자, 과채류향, 허브류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공향신료제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  32. 제 11항에 있어서,
    상기 식초는, 양조식초, 사과식초, 맥아식초, 빙초산, 합성식초 또는 과채류 및 곡류를 이용한 식초 및 레몬과 같은 신맛이 강한 액즙류 및 농축액 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  33. 제 2항 내지 제 4항 및 제 33항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유기산은, 구연산, 젖산, 사과산, 호박산, 주석산, 푸마르산 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  34. 제 11항에 있어서,
    상기 기타식품류는, 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 어육류, 어패류, 갑각류, 연체류, 곡류, 호화곡류, 떡류, 콩류, 콩단백, 콩단백 발효액, 인조콩고기류, 두유, 두부류, 견과류, 유가공품류, 토마토케첩류, 마요네즈류, 알류, 계란류, 장류, 조미료, 감미료, 전분류, 향신료, 허브류, 유기산류, 알긴산류, 알긴산나트륨류, 키토산류, 키토올리고당류, 칼슘류, 칼륨류, DHA류, 비타민A, 비타민C류, 비타민E류, 비타민B류 및 천연 또는 합성 등으로 이루어진 생리활성 조절 물질이 포함된 제품군 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  35. 제 1항 내지 제 4항, 제 6항 내지 제 15항, 제 17항 내지 제 19항, 제 21항 내지 제 29항, 제 31항, 제 32항, 제34항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  36. 제 35항에 있어서,
    상기 젓갈소스는, 발효페이스트 및 발효페이스트를 이용한 소스류인 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  37. 제 5항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  38. 제 37항에 있어서,
    상기 젓갈소스는, 발효페이스트 및 발효페이스트를 이용한 소스류인 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  39. 제 16항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  40. 제 39항에 있어서,
    상기 젓갈소스는, 발효페이스트 및 발효페이스트를 이용한 소스류인 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  41. 제 20항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  42. 제 41항에 있어서,
    상기 젓갈소스는, 발효페이스트 및 발효페이스트를 이용한 소스류인 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  43. 제 30항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  44. 제 43항에 있어서,
    상기 젓갈소스는, 발효페이스트 및 발효페이스트를 이용한 소스류인 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  45. 제 33항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
  46. 제 45항에 있어서,
    상기 젓갈소스는, 발효페이스트 및 발효페이스트를 이용한 소스류인 것을 특징으로 하는 젓갈소스.
PCT/KR2015/000352 2014-01-15 2015-01-13 젓갈소스 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 젓갈소스 WO2015108321A1 (ko)

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