KR101965150B1 - 매실 시즈닝 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 시즈닝 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실을 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕을 첨가하여 당절임하는 단계; 상기 당절임한 매실에 유산균을 접종하여 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 건조하는 단계; 상기 건조한 건더기에 매실당절임액을 첨가하고 분쇄하여 페이스트를 수득하는 단계; 상기 페이스트, 쌀가루, 고구마전분, 소맥분, 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽을 과립으로 성형하는 단계;를 포함하는 과립형 시즈닝 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 인체에 유익한 천연재료인 매실을 이용하여 음식의 맛과 향의 증가 효과가 우수한 시즈닝을 제조할 수 있다. 본 발명의 시즈닝은 매실 고유의 산미와 향이 비교적 강하지 않아 여러 가지 다양한 음식에 적용할 수 있으며, 특히 김 가공품에 시즈닝으로 이용하면 김의 고유 특성과 조화를 이루어 풍미 증가 효과가 매우 우수하다.

Description

매실 시즈닝 제조방법{Manufacturing method of seasoning granule using japanese apricot}

본 발명은 매실 시즈닝 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실을 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕을 첨가하여 당절임하는 단계; 상기 당절임한 매실에 유산균을 접종하여 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 건조하는 단계; 상기 건조한 건더기에 매실당절임액을 첨가하고 분쇄하여 페이스트를 수득하는 단계; 상기 페이스트, 쌀가루, 고구마전분, 소맥분, 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽을 과립으로 성형하는 단계;를 포함하는 과립형 시즈닝 제조방법에 관한 것이다.

매실은 무기질, 비타민, 유기산이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등도 많이 함유되어 있어, 건강보조식품이나 약재로도 사용되어 왔다. 특히 피로회복에 좋고 해독작용이 뛰어나 배탈, 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 소화활동을 원활하게 하는 효과가 있다. 최근에는 항암효과도 보고된 바 있다.

이러한 우수한 효과를 갖는 매실을 식품에 활용하기 위한 기술, 예를 들어 대한민국 등록특허 제10-1134542호, 대한민국 등록특허 제10-1313226호 등과 같은 매실을 활용한 기술들이 개발되고 있으나, 다른 식품 재료에 비해 아직까지 개발이 미비한 실정이다.

한편, 음식의 맛과 향을 증가시켜 취각, 미각을 돋우고 침샘의 자극 등을 통하여 소화를 돕도록 하는 등의 효과를 위해 시즈닝(seasoning), 우리말로는 조미료를 사용하고 있다. 기존에는 화학적인 합성방법을 통해 만들어진 화합물을 주로 사용해왔으나 인체에 대한 유해성 논란 및 웰빙에 대한 현대인들의 높은 관심으로 인하여 천연재료를 이용한 시즈닝이 선호되고 있는 추세이다.

본 발명자는 상기와 같이 인체에 매우 유익한 매실의 특성을 적절히 이용하면 매실에 함유된 고유 성분으로 인하여 인체에 유익할 뿐만 아니라 음식의 맛과 향을 증가시키는 효과가 우수한 천연재료 시즈닝을 개발할 수 있을 것으로 기대하였다.

대한민국 등록특허 제10-1134542호 대한민국 등록특허 제10-1313226호

따라서 본 발명의 주된 목적은 천연재료인 매실을 이용하여 제조되며 음식의 풍미 증가 효과가 우수한 시즈닝의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 5 내지 6시간 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕을 3 : 1 내지 5 : 1의 중량비로 첨가하여 1 내지 3일간 당절임하는 단계; 상기 당절임한 매실에 유산균을 접종하여 2 내지 4일간 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 수분함량이 23 내지 26%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조한 건더기에 매실당절임액을 첨가하고 분쇄하여 페이스트를 수득하는 단계; 상기 페이스트, 쌀가루, 고구마전분, 소맥분, 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽을 과립으로 성형하는 단계;를 포함하는 과립형 시즈닝 제조방법을 제공한다.

본 발명의 과립형 시즈닝 제조방법에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)인 것이 바람직하다.

본 발명의 과립형 시즈닝 제조방법에 있어서, 상기 반죽하는 단계는 반죽을 위해 첨가되는 물을 제외한 중량을 기준으로 상기 페이스트 50 내지 60중량%, 쌀가루 18 내지 24중량%, 고구마전분 6 내지 10중량%, 소맥분 3 내지 5중량%, 나머지로 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 과립형 시즈닝을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 과립형 시즈닝을 첨가하여 제조된 식품을 제공한다.

본 발명에 따르면 인체에 유익한 천연재료인 매실을 이용하여 음식의 맛과 향의 증가 효과가 우수한 시즈닝을 제조할 수 있다. 본 발명의 시즈닝은 매실 고유의 산미와 향이 비교적 강하지 않아 여러 가지 다양한 음식에 적용할 수 있으며, 특히 김 가공품에 시즈닝으로 이용하면 김의 고유 특성과 조화를 이루어 풍미 증가 효과가 매우 우수하다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 과립형 시즈닝의 제조과정을 나타낸 블록도이다.

본 발명의 과립형 시즈닝 제조방법은 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 5 내지 6시간 염절임하는 단계; 상기 염절임한 매실을 수세하는 단계; 상기 수세한 매실에 설탕을 3 : 1 내지 5 : 1의 중량비로 첨가하여 1 내지 3일간 당절임하는 단계; 상기 당절임한 매실에 유산균을 접종하여 2 내지 4일간 발효하는 단계; 상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 수분함량이 23 내지 26%(w/w)가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조한 건더기에 매실당절임액을 첨가하고 분쇄하여 페이스트를 수득하는 단계; 상기 페이스트, 쌀가루, 고구마전분, 소맥분, 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽을 과립으로 성형하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 매실의 과육을 이용하기 때문에 씨를 제거하여 사용하는 것이 바람직하다. 껍질은 벗겨내어 사용할 수도 있고, 제거하지 않은 그대로의 상태로도 사용할 수 있다. 일반적으로 매실을 절단하고 씨를 제거하기 때문에 이 과정에서 자연스럽게 매실이 여러 조각으로 분리될 수 있어 이 조각의 상태를 염절임에 이용할 수 있다. 조각은 매실 1개 당 2 내지 10조각이 되도록 하는 것이 염절임 및 이후의 가공과정을 보다 용이하게 수행하기 위해 바람직하다.

매실에 소금을 첨가하여 염절임을 수행하면, 매실에 함유되어 있는 불순물이 용출되어 수세를 통해 쉽게 제거할 수 있는 형태가 되며, 매실의 강한 산미가 완화될 수 있다. 이때 염절임을 위한 소금의 첨가량은 매실 100중량부를 기준으로 5 내지 10중량부로 하는 것이 바람직하며, 염절임 시간은 5 내지 6시간으로 하는 것이 바람직하다. 소금의 양이 과하거나 너무 오랜 시간 염절임할 경우 매실에서 수분 등이 지나치게 용출되어 풍미가 현저히 낮아지거나 원활한 발효가 이루어지기 어렵게 되고, 반대로 소금의 양이 적거나 짧은 시간 염절임할 경우 불순물 제거 효과 및 산미 완화 효과가 크게 낮아질 수 있다.

염절임 이후에는 매실을 충분히 수세하여 소금기와 불순물이 제거될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 수세는 매실 부피의 2 ~ 3배 정도의 물에 담그고 헹군 다음 매실을 건져내고 다시 깨끗한 물에 헹구는 과정을 2 ~ 3회 정도 반복하는 방법으로 수행하는 것이 바람직하다.

염절임 이후 수세한 매실에 설탕을 첨가하여 당절임하는 과정을 통해 이후 유산균 발효를 원활하게 할 수 있다. 당절임 과정을 통해 매실에 함유되어 있는 다양한 성분들이 용출되어 나오며 또한 설탕의 첨가로 인해 유산균이 생육 및 발효대사를 일으킬 수 있는 알맞은 환경이 조성될 수 있다. 이때 설탕의 양은 매실 : 설탕을 3 : 1 ~ 5 : 1의 중량비로 이용하는 것이 바람직하며, 당절임 기간은 1 ~ 3일로 하는 것이 바람직하다. 설탕의 양이 과도하거나 당절임 기간이 길어질 경우 이후의 발효과정에서 매실 고유의 맛과 향이 과도하게 상실되어 시즈닝의 효과가 크게 낮아질 수 있고, 반대로 설탕의 양이 적거나 당절임 기간이 짧은 경우에는 충분한 발효가 이루어지기 어렵게 되며 이에 따라 시즈닝의 효과가 떨어질 수 있다. 보다 바람직하게는 매실 : 설탕을 4 : 1로 하는 것이 좋고, 당절임 기간은 2일간 하는 것이 바람직하다.

당절임 이후 여기에 유산균을 접종하고 보관하는 방법으로 발효를 수행할 수 있다. 이때 발효를 위한 유산균으로는 김치나 된장에서 분리되거나 요구르트 등의 음식에 이용될 수 있는 락토바실러스 속 균주를 이용할 수 있으며, 이 중에서도 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 이용하는 것이 바람직하다. 유산균의 접종은 유산균을 MRS 등의 액체배지에서 배양한 다음 배양액을 수세한 매실에 첨가하는 방법으로 수행할 수 있으나, 이 밖에 시중에서 판매되는 유산균 분말을 직접 첨가하는 방법이나 고체배양한 배양물을 첨가하는 방법 등을 사용할 수도 있다. 발효는 2 내지 4일간 수행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 3일간 수행하는 것이 좋다. 발효온도는 유산균의 종류에 따라 달라질 수 있으나, 상기와 같은 락토바실러스 속 균주를 이용하는 경우 25 ~ 27℃로 하는 것이 효율적인 발효를 위해 바람직하다.

발효가 완료되면 건더기와 발효액이 생성되는데, 본 발명에서는 건더기를 이용한다. 이때 생성된 발효액은 그대로 또는 별도의 가공과정을 거쳐 음료 등의 식품형태로 이용될 수 있다. 그리고 발효로 생성된 건더기를 건조하는 과정을 거쳐 적정한 수분함량의 상태로 조절하는 것이 필요하다. 본 발명에서는 수분함량이 23 내지 26%(w/w)가 되도록 건조하는 방법을 이용하는데, 이때 수분함량이 너무 많은 상태로 이용하면 이후 첨가되는 매실당절임액과의 조화가 자연스럽지 못하게 될 수 있어 시즈닝의 효과가 크게 낮아질 수 있다. 반대로 수분함량이 너무 적을 경우에도 매실당절임액과 잘 조화를 이루기 어렵고 또한 페이스트화하기도 어려워질 수 있다. 건조 시의 온도 건조 시의 온도 또한 풍미에 영향을 미칠 수 있으므로 30 내지 32℃에서 수행하는 것이 바람직하다.

건조된 발효매실 건더기를 매실당절임액과 함께 습식분쇄 등의 방법을 통해 분쇄하면 페이스트를 수득할 수 있다. 이때 매실당절임액은 페이스트의 총 중량을 기준으로 5 ~ 20중량%로 첨가하는 것이 바람직하다. 매실당절임액은 통상적으로 매실을 당절임하여 사용하는 방법, 예를 들어 매실과 설탕을 약 1 : 1의 중량비로 혼합하고 수개월 또는 수년간 보관하여 수득한 것을 이용할 수 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 제조된 페이스트를 쌀가루, 고구마전분, 소맥분, 꿀 및 표고버섯분말과 혼합하여 반죽하고 이 반죽을 성형하여 과립으로 제조한다. 이때 이용되는 첨가물들은 주로 부형제의 역할을 하지만, 이들 또한 상기 페이스트와 조화를 이루어 시즈닝으로서의 효과를 발휘한다. 본 발명에 따르면 이러한 효과가 충분히 발휘되도록 하기 위해, 반죽을 위해 첨가되는 물을 제외한 중량을 기준으로 상기 페이스트 50 내지 60중량%, 쌀가루 18 내지 24중량%, 고구마전분 6 내지 10중량%, 소맥분 3 내지 5중량%, 나머지로 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 것이 바람직하다.

반죽 이후 통상적인 과립기에 투입하여 작은 입자의 형태로 과립화할 수 있다. 이때 과립의 입자는 입경 0.1 ~ 1㎜로 하는 것이 시즈닝의 효과를 위해 바람직하다.

본 발명의 시즈닝은 다양한 음식에 이용할 수 있다. 특히 김부각, 구이김 등의 김 가공품을 생산할 때 시즈닝으로 이용하면 매우 우수한 풍미를 갖는 가공품을 생산할 수 있다. 뿐만 아니라 팥빙수, 아이스크림, 피자, 각종 스낵류 등의 토핑으로도 활용할 수도 있으며, 떡이나 빵 등의 첨가제로도 활용할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 과립형 시즈닝 제조

굵은 매실을 선별한 후 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 5 ~ 6조각으로 절단하여 씨를 제거하였다.

씨가 제거된 매실 20kg에 천일염 약 1.5kg을 첨가하여 5 ~ 6시간 염절임하였다.

염절임 이후 물로 헹구어 소금기를 제거한 다음 매실과 설탕을 약 4 : 1의 중량비로 혼합하여 약 48시간 동안 상온의 그늘진 곳에서 당절임하였다.

당절임 이후 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)의 배양액 약 20g을 첨가하여 25 ~ 27℃에서 약 72시간 발효하였다.

발효가 완료된 이후 건더기를 건져내어 30 ~ 32℃로 세팅된 건조기에서 약 36시간 건조하여 수분함량 23 ~ 26중량%의 건조된 매실 건더기를 수득하였다.

상기 매실 건더기에 매실당절임액을 총량 기준 10중량% 정도가 되도록 첨가하고 습식분쇄기로 분쇄하여 페이스트를 수득하였다. 이때 매실당절임액은 매실과 설탕을 약 1 : 1의 중량비로 혼합하고 약 1년 이상 당절임하여 수득한 것을 이용하였다.

상기 페이스트 56중량%, 쌀가루 21중량%, 고구마전분 8중량%, 소맥분 4중량%, 꿀 7중량%, 표고버섯분말 4중량%를 혼합하고 반죽하였다. 이때 반죽의 수분농도는 송편을 제조할 때의 쌀반죽과 같은 정도로 하였고, 수분농도는 물을 첨가하면서 조절하였다.

상기 반죽을 과립기에 투여하여 입경 0.1 ~ 1㎜의 과립으로 성형하였다.

실시예 2. 시즈닝을 이용한 김부각 제조

상기 실시예 1의 과립형 시즈닝을 이용하여 김부각을 제조하였다.

물 약 30ℓ에 다시마, 무, 표고버섯, 황태 및 새우 약 500g을 넣고 2시간 이상 끓여 다시물을 수득하였다.

끓여진 다시물에 쌀가루 및 소금을 넣고 끓여 풀을 만든 다음 이 풀을 건조된 재래김에 펴 바르고 온실 또는 건조기에서 수분농도 4 ~ 5중량%로 건조하였다. 이때 풀과 재래김의 비율은 약 75 : 25 중량비가 되도록 하였다.

이후 식용유에서 약 165 ~ 170℃의 온도로 튀겨내고 상기 실시예 1의 과립형 시즈닝을 뿌리고 혼합하여 김부각을 완성하였다. 이때 시즈닝은 튀겨낸 김부각의 중량을 기준으로 1.5 ~ 2중량%를 이용하였다.

실시예 3. 시즈닝을 이용한 구운김 제조

상기 실시예 1의 과립형 시즈닝을 이용하여 구운김을 제조하였다.

물과 전분을 약 91 : 9의 중량비로 혼합한 전분액을 김 위에 뿌리고 소금 및 상기 실시예 1의 과립형 시즈닝을 뿌렸다. 이후 구이기로 약 310℃의 온도에서 8초 정도 초벌구이한 다음 식용유를 뿌리고 같은 온도로 약 12초 정도 2차 구이하였다. 구워진 구이김을 절단하고 수분흡착제(실리카겔)와 함께 포장하였다.

실험예 1. 관능평가

상시 실시예 2에서 제조한 김부각에 대해 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 식감, 향미, 맛, 종합적인 기호도로 하였다. 성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).

비교를 위해 시중에서 판매되는 시즈닝(양념맛 시즈닝, 통닭 기타 양념용)(비교예 1), 상기 실시예 1에서 발효과정을 생략하여 제조한 시즈닝(비교예 2) 및 김치분말 시즈닝(비교예 3)으로 각각 실시예 2와 같은 방법에 적용하여 김부각을 제조하였다.

이의 결과는 표 1 내지 4와 같다.

순번	식 감
	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3
1	4	4	3	3
2	5	4	3	4
3	4	3	3	4
4	4	5	4	3
5	5	3	3	4
6	4	4	2	3
7	4	3	4	3
8	3	4	2	3
9	5	4	3	4
10	4	3	3	4
11	5	3	4	4
12	4	3	3	4
13	5	4	4	3
14	4	3	3	3
15	4	5	3	4
16	5	3	3	4
17	4	3	3	4
18	3	4	3	3
19	5	4	3	3
20	4	4	2	4
합계	85	73	61	71
평균	4.25	3.65	3.05	3.55

순번	향 미
	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3
1	4	3	3	4
2	5	4	4	3
3	4	3	3	4
4	3	4	4	3
5	5	3	4	4
6	4	4	3	4
7	3	3	3	3
8	5	4	3	3
9	5	3	3	4
10	4	4	4	4
11	3	4	3	5
12	5	4	4	3
13	4	3	3	4
14	3	4	2	3
15	5	3	3	4
16	4	3	4	3
17	5	4	3	4
18	4	3	3	3
19	3	4	4	4
20	5	5	3	4
합계	83	72	66	73
평균	4.15	3.6	3.3	3.65

순번	맛
	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3
1	5	3	3	4
2	4	4	4	3
3	3	4	4	5
4	5	3	3	4
5	4	5	5	3
6	4	4	4	4
7	5	3	3	4
8	4	4	3	3
9	3	3	4	3
10	5	5	3	4
11	4	4	4	5
12	5	3	3	4
13	5	3	3	3
14	3	4	4	4
15	4	3	3	3
16	5	4	4	3
17	4	3	3	4
18	5	4	3	3
19	4	4	4	4
20	5	3	4	4
합계	86	73	71	74
평균	4.3	3.65	3.55	3.7

순번	종합적인 기호도
	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3
1	4	3	4	4
2	3	4	3	4
3	5	4	4	3
4	4	3	3	5
5	4	4	4	4
6	3	3	5	3
7	5	4	2	3
8	5	5	3	4
9	4	3	4	5
10	3	3	4	4
11	4	4	3	3
12	5	3	4	3
13	5	4	3	4
14	3	5	2	3
15	4	4	3	4
16	3	3	4	3
17	5	3	5	2
18	5	4	3	4
19	4	4	3	3
20	4	3	3	4
합계	82	73	69	72
평균	4.1	3.65	3.45	3.6

Claims (5)

1. 매실 100중량부에 소금 5 내지 10중량부를 첨가하여 5 내지 6시간 염절임하는 단계;
   상기 염절임한 매실을 수세하는 단계;
   상기 수세한 매실에 설탕을 3 : 1 내지 5 : 1의 중량비로 첨가하여 1 내지 3일간 당절임하는 단계;
   상기 당절임한 매실에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 접종하여 2 내지 4일간 발효하는 단계;
   상기 발효로 생성된 건더기를 수득하고 수분함량이 23 내지 26%(w/w)가 되도록 건조하는 단계;
   상기 건조한 건더기에 매실당절임액을 첨가하고 분쇄하여 페이스트를 수득하는 단계;
   반죽을 위해 첨가되는 물을 제외한 중량을 기준으로 상기 페이스트 50 내지 60중량%, 쌀가루 18 내지 24중량%, 고구마전분 6 내지 10중량%, 소맥분 3 내지 5중량%, 나머지로 꿀 및 표고버섯분말을 혼합하여 반죽하는 단계; 및
   상기 반죽을 과립으로 성형하는 단계;를 포함하는 과립형 시즈닝 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항의 제조방법으로 제조된 과립형 시즈닝.
5. 제 4항의 과립형 시즈닝을 첨가하여 제조된 식품.
   

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