CN106722199A - 一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆。该制备方法，包括以下步骤：（1）用水浸泡胡豆；（2）对胡豆进行切口处理；（3）对胡豆进行漂烫处理和冷风吹干；（4）对胡豆进行油炸；（5）将胡豆脱油；（6）熬制糖浆和调配调味辅料；（7）将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；（8）将拌料完成的胡豆冷却，进行包装。本发明通过对天然蚕豆进行深加工处理，并配合从天然产物中提取出的香料，得到一种怪味胡豆；怪味胡豆的生产工艺流程简单，可实现标准化规模加工，操作过程易控，产品质量均一；生产的怪味胡豆营养丰富，食用安全卫生，口感良好，麻、辣、甜、咸等多种口味相配合，互相补益；胡豆主体色泽金黄，裹料丰富，外观呈蜂窝状，酥脆适口，可满足人们的口感需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆。
背景技术
胡豆也叫蚕豆、罗汉豆、夏豆等，胡豆含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。胡豆是药食兼具的食物，对于胡豆的营养价值及功效，中医认为，胡豆有健脾养胃、清热止血、降血压的功效，适用于睥胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、小便不利等症。
胡豆中富含钙、锌、锰等营养成分，它们有助于调节大脑及神经组织。此外，胡豆还富含胆石碱，可以提升记忆力、健脑。而胡豆中含有少量的钙，这很适合青少年食用，有助于身体骨骼的发育。胡豆富含蛋白质，且没有胆固醇，在给人体提供丰富营养的同时，还不会导致心血管疾病的患病危险。胡豆中的维生素C有助于缓解动脉硬化。而胡豆皮中含有的丰富纤维素，则有促进肠胃蠕动，有预防便秘的作用。
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸等。油炸胡豆作为一种传统休闲食品，因其具有酥脆香甜、携带方便等优点而受到人们的喜爱。然而当前市场上油炸胡豆酥脆度不足、口感粗糙，口味单一，且色泽不够鲜亮，产品的制作工艺不稳定，产品质量参差不齐。因此，探索新的油炸胡豆及新的制备方法，对提高企业市场竞争力，提高消费者认可度，具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中的上述不足，提供一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆，该制备方法工艺简单、操作过程易控，制得的胡豆口感酥脆、具有麻辣咸等多种口味，风味独特，可满足人们的口感需求。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理，漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；采用冷风吹干，可降低胡豆的含水量，冷风吹干标准是用手触摸感觉不到胡豆表面水在流，肉眼观察到胡豆表面干爽；经漂烫和冷风吹干步骤后，可显著降低胡豆油炸后的含油率,又不影响其脆度和色泽；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为175-181℃，油炸时间为12-14min； 通过对油炸温度和时间的控制，使得油炸后的胡豆口感酥脆，含油量不高，同时亦可减少温度过高加速油脂分解，造成油脂哈败；
（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油，脱油时间30-40s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；胡豆经脱油后油脂含量大大降低，食用更为健康；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。
其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。进一步地，所述步骤（1）中，浸泡前的胡豆总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为700g-1000g，水分≤14.0%。
其中，所述步骤（3）中，漂烫水温为72-78℃，漂烫时间为漂烫时间为150-210s 分钟。通过漂烫及对漂烫温度的选择，有助于消除β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸的毒性，增加食用安全性，可排除组织中空气，同时脱除少量水分，使胡豆淀粉凝胶化，减少油炸过程中的吸油。
其中，所述步骤（4）中，采用油炸机对胡豆进行油炸，往油炸机内投入棕油，油温达到175℃时放入胡豆，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味。
其中，所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水1.8-2.2份、白糖6-8份、花椒面 0.03-0.07份、甜面酱0.07-0.11份、麦芽糖1.5-2.0份。进一步地，所述步骤（6）中，所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为123-127℃。采用上述工艺配制的糖浆，糖浆各组分混合均匀，浓度适宜，用勺子捞起呈现飞丝、不粘手、用手搓动可成条且具有一定的硬度。 糖浆对胡豆具有良好的包覆效果，增加了独特的风味。
其中，所述步骤（6）中，所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.3-0.4份、辣椒面0.4-0.5份、香兰素精0.03-0.04份。调味辅料各组分可实现良好的配合，使胡豆色、香、味俱全，辣味均匀适中，具有多种口味，增加消费者的食欲。
其中，所述步骤（6）中，调味辅料还添加有质量百分比为15-25%的添加剂，所述添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15-25份、木糖醇1-3份、麦芽糊精0.5-0.9份、山梨酸钾0.4-0.8份、呈味核苷酸二钠0.01-0.05份和沙棘油5-15份。本发明通过在调味辅料中加入上述添加剂，并严格控制各添加剂的重量配比，制得怪味胡豆香浓酥脆，口感好。
所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4-0.8：0.6-1.0：0.8-1.2：1组成的混合物。本发明通过在调味辅料中加入保健添加剂，并严格控制各保健添加剂的重量配比，制得的怪味胡豆能够抗菌防癌，具有补气益肾、清热解毒、健脾和胃的作用，有益健康。
所述添加剂还包括营养添加剂2-6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4-0.8:0.1-0.3组成的混合物。本发明通过在调味辅料中加入营养添加剂，并严格控制各营养添加剂的重量配比，制得的怪味胡豆营养丰富，常食能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，恢复机体功能，有益人体健康。
其中，所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆16-18份、 糖浆9.5-11.5份、调味辅料0.73-0.94份、芝麻 0.13-0.14份。胡豆中麻、辣、咸、甜等各种口味实现良好的配合，互相补益，舒适爽口，且不至于某一口味过重，影响消费者的接收程度，胡豆主体色泽金黄。
其中，所述步骤（7）中，所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将5-6份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行3-5次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次糖前加入芝麻。第一次淋糖浆可将糖浆包裹于胡豆表面，并将调味辅料撒于第一层糖浆裹衣层，并通过后续的淋糖浆工序，将调味辅料包裹于糖浆中，糖浆与调味辅料组成的裹衣层均匀覆盖于胡豆表面，使胡豆各种口味实现良好的复合，满足人们对口感的需求且延长了胡豆的保质期，便于储存和携带。胡豆拌料均匀，裹料丰富，干度适宜，外部糖料呈蜂窝状时，酥脆适口。
其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的胡豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。胡豆冷却过程中，糖浆与调味辅料组成的裹衣层固化将胡豆包裹，内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。
本发明提供的怪味胡豆，由上述怪味胡豆的制备方法制得。
本发明的有益效果：本发明通过对天然蚕豆进行深加工处理，并配合从天然产物中提取出的香料，得到一种怪味胡豆；怪味胡豆的生产工艺流程简单，可实现标准化规模加工，操作过程易控，产品质量均一；生产的怪味胡豆营养丰富，食用安全卫生，口感良好，麻、辣、甜、咸等多种口味相配合，互相补益；胡豆主体色泽金黄，裹料丰富，外观呈蜂窝状，酥脆适口，可满足人们的口感需求。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
本实施例中，一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；其中，浸泡前的胡豆总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为700g-1000g，水分≤14.0%；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；胡豆破口率≥95％，划破深度≤1.5mm，开瓣率≤5％；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理，漂烫水温为75℃, 漂烫时间为180s；漂烫后对蚕豆进行冷风吹干，冷风是指处于常温下的风，无需对风加热；本实施例中，漂烫胡豆通过加装有多台风扇的传送网带进入油炸机；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为178℃，油炸时间为13min；采用油炸机对胡豆进行油炸，往油炸机内投入棕油，当油温达到178℃时放入胡豆，油炸胡豆抛起，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味；所述油为棕榈油，棕榈油的酸价≦1.50 mg/g，过氧化值≦0.04/100g；
（5）脱油：将油炸好的胡豆采用脱油机脱油，脱油时间35s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；胡豆经脱油后油脂含量大大降低，食用更为健康；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）与步骤（1）-（5）同时进行。
其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。
其中，所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水2.04 份、白糖6.8份、花椒面 0.05份、甜面酱0.09份、麦芽糖1.7份。所述步骤（6）中，所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为123-127℃。所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.33份、辣椒面0.448份、香兰素精0.033份。进一步地，所述香兰素精由天然愈创木酚提取出来，并经纯化、浓缩制备而成，按本发明的量添加于怪味胡豆中不会对身体造成伤害，且可改善产品的香味。
其中，所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆17份、 糖浆10.68份、调味辅料0.811份、芝麻 0.135份。所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将5.4份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行3-5次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次糖前加入芝麻。
其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的胡豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。胡豆冷却过程中，糖浆与调味辅料组成的裹衣层固化将胡豆包裹，内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。
实施例2
本实施例中，一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；胡豆破口率≥95％，划破深度≤1.5mm，开瓣率≤5％；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理,漂烫水温为72℃, 漂烫时间为210s；漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为175℃，油炸时间为14min；采用油炸机对胡豆进行油炸，当油炸机内油温达到175℃时放入胡豆，油炸胡豆抛起，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味；
（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油，脱油时间30s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；胡豆经脱油后油脂含量大大降低，食用更为健康；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。
其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。
其中，所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水1.9份、白糖6份、花椒面 0.03份、甜面酱0.07份、麦芽糖1.5份。所述步骤（6）中，所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为123℃。所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.3份、辣椒面0.4份、香兰素精0.03份。调味辅料各组分可实现良好的配合，使胡豆色、香、味俱全，具有多种口味，增加消费者的食欲。
其中，所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆16份、 糖浆9.5份、调味辅料0.73份、芝麻0.13份。胡豆中麻、辣、咸、甜等各种口味实现良好的配合，营养丰富，舒适爽口，具有独特的风味，胡豆主体色泽金黄。所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将5份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行3次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次糖前加入芝麻。
其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的胡豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。胡豆冷却过程中，糖浆与调味辅料组成的裹衣层固化将胡豆包裹，内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。
实施例3
本实施例中，一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理,漂烫水温为78℃, 漂烫时间为150s；漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为181℃，油炸时间为12min；
（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油，脱油时间40s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；胡豆经脱油后油脂含量大大降低，食用更为健康；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。
其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。
其中，所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水1.8份、白糖6.52份、花椒面 0.07份、甜面酱0.11份、麦芽糖2.0份。所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为127℃。所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.4份、辣椒面0.5份、香兰素精0.04份。
其中，所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆18份、 糖浆11.5份、调味辅料0.94份、芝麻0.14份。所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将6份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行5次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次糖前加入芝麻。
其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的胡豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。胡豆冷却过程中，糖浆与调味辅料组成的裹衣层固化将胡豆包裹，内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。
实施例4
本实施例中，一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理；漂烫水温为75℃, 漂烫时间为180s；漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为180℃，油炸时间为13min；
（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油，脱油时间35s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。
其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。
其中，所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水2.2份、白糖7份、花椒面 0.05份、甜面酱0.1份、麦芽糖1.8份。所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为126℃。所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.35份、辣椒面0.45份、香兰素精0.035份。调味辅料各组分可实现良好的配合，使胡豆色、香、味俱全，具有多种口味，增加消费者的食欲。
其中，所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆17份、 糖浆11.15份、调味辅料0.835份、芝麻 0.135份。所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将5.6份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行4次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次糖前加入芝麻。
其中，所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的胡豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。胡豆冷却过程中，糖浆与调味辅料组成的裹衣层固化将胡豆包裹，内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。
实施例5
本实施例中，一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理,漂烫水温为74℃, 漂烫时间为200s；漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为176℃，油炸时间为12.5min；
（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油，脱油时间32s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；胡豆经脱油后油脂含量大大降低，食用更为健康；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。
其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。
其中，所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水1.85份、白糖8份、花椒面 0.07份、甜面酱0.08份、麦芽糖1.5份。所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为126℃。采用上述工艺配制的糖浆，糖浆各组分混合均匀，浓度适宜，用勺子捞起呈现飞丝、不粘手、用手搓动可成条且具有一定的硬度。所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.4份、辣椒面0.4份、香兰素精0.04份。调味辅料各组分可实现良好的配合，使胡豆色、香、味俱全，具有多种口味，增加消费者的食欲。
其中，所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆17份、 糖浆11.5份、调味辅料0.84份、芝麻 0.14份。所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将5.5份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行4次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次糖前加入芝麻。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例6
本实施例与上述实施例1的不同之处在于：
所述步骤（6）中，调味辅料还添加有质量百分比为15%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15份、木糖醇1份、麦芽糖浆0.5份、山梨酸钾0.4份、呈味核苷酸二钠0.01份和沙棘油5份。
所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4：0.6：0.8：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂2份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4:0.1组成的混合物。
实施例7
本实施例与上述实施例2的不同之处在于：
所述步骤（6）中，调味辅料还添加有质量百分比为20%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉20份、木糖醇2份、麦芽糖浆0.7份、山梨酸钾0.6份、呈味核苷酸二钠0.03份和沙棘油10份。
所述添加剂还包括保健添加剂3份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.6：0.8：1：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂4份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.6:0.2组成的混合物。
实施例8
本实施例与上述实施例3的不同之处在于：
所述步骤（6）中，调味辅料还添加有质量百分比为25%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉25份、木糖醇3份、麦芽糖浆0.9份、山梨酸钾0.8份、呈味核苷酸二钠0.05份和沙棘油15份。
所述添加剂还包括保健添加剂4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.8：1.0：1.2：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.8:0.3组成的混合物。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例1-8的胡豆经油炸后的含油率小于0.22kg/kg干重（以干基计, GB500916-85），与未经漂烫及冷风吹干的胡豆油炸后相比，含油量少，食用更为健康。
经检验后，本发明的怪味胡豆各项质量检测结果如表1所示。
表1
| 序号 | 项目 | 数值 |
| 1 | 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) | ≤2.17 |
| 2 | 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g) | ≤0.16 |
| 3 | 羰基价（以脂肪计）/ （meq/kg） | ≤20 |
| 4 | 菌落总数/（CFU/g） | ≤1000 |
| 5 | 大肠菌群/（CFU/g） | 5个样品均≤10 CFU/g |
| 6 | 致病菌 | 未检出 |
| 7 | 总砷（以As计）/（mg/kg） | ≤0.2 |
| 8 | 铅（Pb）/（mg/kg） | ≤0.2 |
| 9 | 水分/（%） | ≤2.5 |
| 10 | 食盐（以NaCl计）/（%） | ≤8 |
本发明的怪味胡豆各项质量检测结果均达到或超过国家标准，食用安全。
随机抽取食用人群进行问卷调查，将食用人群分为4个年龄段：A组：8-14岁；B组：14-35岁；C组：35-55岁； D组：55-65岁；每个阶段人群为50人。调差结果显示，各组的口感满意度分别为94%、92%、92%和84%。结果表明，受访者对怪味胡豆的满意度较高，大多数受访者表示，怪味胡豆肉口感酥脆，各种口味配合良好，具有独特的风味，胡豆色泽金黄，裹衣层呈蜂窝状，易增加食欲。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种怪味胡豆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；
（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；
（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理,漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；
（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为175-181℃，油炸时间为12-14min；
（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油；
（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；
（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；
（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。
2.根据权利要求1所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。
3.根据权利要求1所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，漂烫水温为72-78℃，漂烫时间为150-210s。
4.根据权利要求1所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，所述糖浆由以下重量份的组分组成：水1.8-2.2份、白糖6-8份、花椒面 0.03-0.07份、甜面酱0.07-0.11份、麦芽糖1.5-2.0份。
5.根据权利要求4所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，所述糖浆的调配包括以下步骤：按比例加入水、白糖、花椒面和甜面酱，并进行加热，待白糖完全融化后加入麦芽糖浆，搅拌至融化，进行熬糖作业，熬糖温度为123-127℃。
6.根据权利要求1所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，所述调味辅料由以下重量份的组分组成：盐0.3-0.4份、辣椒面0.4-0.5份、香兰素精0.03-0.04份。
7.根据权利要求1所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中，所述脱油后的胡豆、糖浆、调味辅料以及芝麻的重量份如下：脱油后的胡豆16-18份、 糖浆9.5-11.5份、调味辅料0.73-0.94份、芝麻 0.13-0.14份。
8.根据权利要求7所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中，所述拌料过程包括以下步骤：将胡豆倒入拌料机中，将5-6份糖浆均匀淋在胡豆表面，进行第一次淋糖浆；然后将调味辅料均匀撒在胡豆上；待胡豆自然散开时进行第二次淋糖浆；按此操作方式，淋糖浆共进行3-5次，将剩余的淋糖浆淋在胡豆表面；最后一次淋糖浆前加入芝麻。
9.根据权利要求1所述的怪味胡豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的胡豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，采用金属探测机进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。
10.一种怪味胡豆，其特征在于：由权利要求1-9任一所述的制备方法制得。
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| CN201611219421.9A CN106722199A (zh) | 2016-12-26 | 2016-12-26 | 一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2016-12-26 CN CN201611219421.9A patent/CN106722199A/zh active Pending
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