CN107343604A - 一种蟹黄味蚕豆的制备方法及制得的蟹黄味蚕豆 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蟹黄味蚕豆的制备方法及制得的蟹黄味蚕豆。该制备方法，包括以下步骤：（1）将蚕豆瓣浸泡于碳酸氢铵溶液；（2）对蚕豆瓣进行第一次油炸；（3）将蚕豆瓣置于冷油浸泡；（4）脱油；（5）配制糖水和面粉混合料；（6）采用面粉混合料与底粉包裹于蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉；（7）对蚕豆瓣进行第二次油炸；（8）蚕豆瓣与蟹黄味粉混合拌料；（9）包装。本发明的生产工艺流程简单，可实现标准化规模加工，操作过程易控，产品质量均一。本发明通过对天然蚕豆进行深加工处理，生产的蟹黄味蚕豆营养丰富，用多种粗粮制作混粉，提高了膳食纤维的数量；食用安全卫生，色泽金黄，裹料丰富，口味香酥脆爽，可满足人们的口感需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蟹黄味蚕豆的制备方法及制得的蟹黄味蚕豆。
背景技术
蚕豆也叫胡豆、罗汉豆、夏豆等，蚕豆含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。蚕豆是药食兼具的食物，对于蚕豆的营养价值及功效，中医认为，蚕豆有健脾养胃、清热止血、降血压的功效，适用于睥胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、小便不利等症。
蚕豆中富含钙、锌、锰等营养成分，它们有助于调节大脑及神经组织。此外，蚕豆还富含胆石碱，可以提升记忆力、健脑。而蚕豆中含有少量的钙，这很适合青少年食用，有助于身体骨骼的发育。蚕豆富含蛋白质，且没有胆固醇，在给人体提供丰富营养的同时，还不会导致心血管疾病的患病危险。蚕豆中的维生素C有助于缓解动脉硬化。而蚕豆皮中含有的丰富纤维素，则有促进肠胃蠕动，有预防便秘的作用。
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸等。油炸蚕豆作为一种传统休闲食品，因其具有酥脆香甜、携带方便等优点而受到人们的喜爱。然而当前市场上油炸蚕豆酥脆度不足、口感粗糙，色泽不够鲜亮，产品的制作工艺不稳定，产品质量参差不齐。因此，探索新的油炸蚕豆及新的制备方法，对提高企业市场竞争力，提高消费者认可度，具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中的上述不足，提供一种蟹黄味蚕豆的制备方法及制得的蟹黄味蚕豆，该制备方法工艺简单、操作过程易控，制得的蚕豆口感酥脆、具有麻辣咸等多种口味，风味独特，可满足人们的口感需求。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种蟹黄味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1-1.24份和水135-145份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣45-55份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后清洗；
（2）第一次油炸：对清洗好的蚕豆瓣进行第一次油炸；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；脱油机转速为30-40rpm，脱油至脱油机出油口无明显流油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；
（7）第二次油炸：对经过裹衣上粉的蚕豆瓣进行第二次油炸；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.035-0.045；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
其中，所述步骤（2）中，采用油炸锅油炸，往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到178—185℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为5-6min，油炸至无水蒸气即油锅内无明显的水泡，口试略香，无生味；通过对油炸温度和时间的控制，使得油炸后的胡豆口感酥脆，含油量不高，同时亦可减少温度过高加速油脂分解，造成油脂哈败。
其中，所述步骤（3）中，冷油浸泡的时间为2-3min，冷油温度不超过80℃。油炸后立即在冷油中浸泡，使蚕豆口感更酥脆。
其中，所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成： 水13-15份、白糖7.5-10份、高甜糖0.06-0.08份、鲜奶精香精0.4-0.5份、香芝兰香精0.06-0.08份、盐0.6-0.8份。
其中，所述步骤（5）中，所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯5-6.5份、 玉米淀粉4-5份、 面粉11-14份。羟丙基二淀粉磷酸酯具有良好的增稠稳定性，和玉米淀粉与面粉可改善玉米淀粉以及面粉中淀粉保水性及稳定性差等问题，赋予面粉混合料耐热、耐低温、耐酸碱，黏结力强等特性，延缓储存时的老化速度。
其中，所述步骤（6）中，所述裹衣裹粉上衣过程中，经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣45-55份、糖水21.62-26.46份、面粉混合料20-25.5份、底粉5.2-6.2份。
其中，所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣45-55份和底粉5.2-6.2份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料2-3份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料2-3份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。糖水后喷洒于蚕豆瓣，如糖水过烫，会造成面粉烫熟，会影响产品口感，首次上粉提前用糖水将裹粉机内壁进行喷洒，并混合面粉，凉干，减少裹粉机内壁的光滑度，以免影响蚕豆翻滚不顺畅而无法裹衣上粉；采用多种粗粮制作混粉，提高了膳食纤维的数量，裹衣层与蚕豆口味相互补益。
其中，所述步骤（7）中，采用油炸锅油炸，往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到150-155℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为9-11min。通过二次油炸时间和温度的选择，使面粉混合料均匀包覆于蚕豆瓣表面，裹衣层经油炸后定型，裹料丰富，酥脆香甜，满足人们对口感的需求，色泽微黄、无焦糊、无发黑。
其中，所述步骤（8）中，蟹黄味粉还添加有质量百分比为15-25%的添加剂，所述添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15-25份、木糖醇1-3份、麦芽糊精0.5-0.9份、山梨酸钾0.4-0.8份、呈味核苷酸二钠0.01-0.05份和沙棘油5-15份。本发明通过在调味辅料中加入上述添加剂，并严格控制各添加剂的重量配比，制得蟹黄味胡豆香浓酥脆，口感好。
所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4-0.8：0.6-1.0：0.8-1.2：1组成的混合物。本发明通过在调味辅料中加入保健添加剂，并严格控制各保健添加剂的重量配比，制得的蟹黄味胡豆能够抗菌防癌，降低烤制食品危害，还具有补气益肾、清热解毒、健脾和胃的作用，有益健康。
所述添加剂还包括营养添加剂2-6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4-0.8:0.1-0.3组成的混合物。本发明通过在调味辅料中加入营养添加剂，并严格控制各营养添加剂的重量配比，制得的蟹黄味胡豆营养丰富，常食能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，恢复机体功能，有益人体健康。
其中，所述步骤（9）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，采用金属探测机进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。内包装有助于防止产品吸潮，延长保质期，并经过金属探测机检测合格后进行外包装，便于储存、携带与食用。
本发明提供的蟹黄味蚕豆，由上述蟹黄味蚕豆的制备方法制得。
本发明的有益效果：本发明蟹黄味蚕豆的制备方法工艺简单，可实现标准化规模加工，操作过程易控，产品质量均一；本发明通过对天然蚕豆进行深加工处理，生产的蟹黄味蚕豆营养丰富，用多种粗粮制作混粉，提高了膳食纤维的数量；食用安全卫生，色泽金黄，裹料丰富，口味香酥脆爽，可满足人们的口感需求。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
本实施例中，一种蟹黄味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1.12份和水140份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣50份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后清洗；浸泡后采用清水清洗；浸泡根据气温高低调整：气温20℃以内浸泡34-38h；气温21℃以上浸泡22-26h；浸泡时间可根据实际情况进行调整，一般情况将蚕豆瓣用手掰开肉眼观察整粒蚕豆瓣边缘与中间含水量一致即可；
（2）第一次油炸：采用油炸锅对清洗好的蚕豆瓣进行第一次油炸往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到181℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为5.5min；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；冷油浸泡的时间为2.5min，冷油温度不超过80℃;油炸后立即在冷油中浸泡，使蚕豆口感更酥脆；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；脱油机转速为35rpm，脱油至脱油机出油口无明显流油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；糖水的配置过程如下：将水称量好与白糖、盐混合加热，加热至白糖完全融化后，再加入称好的高甜糖、鲜奶精香精、香芝兰香精，搅拌均匀并传递给裹衣上粉岗位；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣50份、糖水23.88份、面粉混合料22.8、底粉5.7份；
（7）第二次油炸：往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到152℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为10min；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.04；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
其中，所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成： 水14份、白糖8.6份、高甜糖0.07份、鲜奶精香精0.43份、香芝兰香精0.07份、盐0.71份；所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯5.7份、 玉米淀粉4.3份、 面粉12.8份。
其中，所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣50份和底粉5.7份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料2份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料3份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。
其中，所述步骤（9）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，采用金属探测机进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装
实施例2
本实施例中，一种蟹黄味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1份和水135份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣45份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后清洗；蚕豆瓣的整颗率≤0.5％，纯粮率≥99％；
（2）第一次油炸：采用油炸锅对清洗好的蚕豆瓣进行第一次油炸往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到178℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为6min；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；冷油浸泡的时间为2min，冷油温度不超过80℃；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；脱油机转速为30rpm，脱油至脱油机出油口无明显流油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；糖水的配置过程如下：将水称量好与白糖、盐混合加热，加热至白糖完全融化后，再加入称好的高甜糖、鲜奶精香精、香芝兰香精，搅拌均匀并传递给裹衣上粉岗位；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣45份、糖水21.62份、面粉混合料20份、底粉5.2份；
（7）第二次油炸：往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到155℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为9min；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.035；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
其中，所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成： 水13份、白糖7.5份、高甜糖0.06份、鲜奶精香精0.4份、香芝兰香精0.06份、盐0.6份。所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯5份、 玉米淀粉4份、 面粉11份。
其中，所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣45份和底粉5.2份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料2.5份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料2份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例3
本实施例中，一种蟹黄味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1.24份和水145份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣55份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后清洗；
（2）第一次油炸：往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到185℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为5min；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；冷油浸泡的时间为3min，冷油温度不超过80℃；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；脱油机转速为40rpm，脱油至脱油机出油口无明显流油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；糖水的配置过程如下：将水称量好与白糖、盐混合加热，加热至白糖完全融化后，再加入称好的高甜糖、鲜奶精香精、香芝兰香精，搅拌均匀并传递给裹衣上粉岗位；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣55份、糖水26.46份、面粉混合料25.5份、底粉6.2份；
（7）第二次油炸：对经过裹衣上粉的蚕豆瓣进行第二次油炸；往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到155℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为9min；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.045；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
其中，所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成： 水15份、白糖10份、高甜糖0.08份、鲜奶精香精0.5份、香芝兰香精0.08份、盐0.8份。所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯6.5份、 玉米淀粉5份、 面粉14份。
其中，所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣55份和底粉6.2份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料3份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料3份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例4
本实施例中，一种蟹黄味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1.2份和水140份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣50份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后清洗；
（2）第一次油炸：对清洗好的蚕豆瓣进行第一次油炸；采用油炸锅油炸，往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到180℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为5.5min；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；冷油浸泡的时间为2.5min，冷油温度不超过80℃；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；脱油机转速为32rpm，脱油至脱油机出油口无明显流油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；糖水的配置过程如下：将水称量好与白糖、盐混合加热，加热至白糖完全融化后，再加入称好的高甜糖、鲜奶精香精、香芝兰香精，搅拌均匀并传递给裹衣上粉岗位；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣50份、糖水23.74份、面粉混合料22.5、底粉6份；
（7）第二次油炸：对经过裹衣上粉的蚕豆瓣进行第二次油炸；往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到153℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为10min；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.042；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
其中，所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成： 水14份、白糖9份、高甜糖0.07份、鲜奶精香精0.55份、香芝兰香精0.07份、盐0.65份；所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯6份、 玉米淀粉4.5份、 面粉12份。
其中，所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣50份和底粉6份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料3份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料2份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。
实施例5
本实施例中，一种蟹黄味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1.15份和水140份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣50份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后清洗；
（2）第一次油炸：对清洗好的蚕豆瓣进行第一次油炸；采用油炸锅油炸，往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到183℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为5.5min；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；冷油浸泡的时间为2.5min，冷油温度不超过80℃；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；脱油机转速为38rpm，脱油至脱油机出油口无明显流油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；糖水的配置过程如下：将水称量好与白糖、盐混合加热，加热至白糖完全融化后，再加入称好的高甜糖、鲜奶精香精、香芝兰香精，搅拌均匀并传递给裹衣上粉岗位；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣50份、糖水23.2份、面粉混合料22.5份、底粉5.5份。
（7）第二次油炸：对经过裹衣上粉的蚕豆瓣进行第二次油炸；往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到154℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为9.5min；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.04；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
其中，所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成： 水14份、白糖8份、高甜糖0.08份、鲜奶精香精0.4份、香芝兰香精0.08份、盐0.64份。所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯6份、 玉米淀粉4.5份、 面粉12份。
其中，所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣50份和底粉5.5份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料2.5份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料2.5份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例6
本实施例与上述实施例1的不同之处在于：
所述步骤（6）中，蟹黄味粉还添加有质量百分比为15%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15份、木糖醇1份、麦芽糖浆0.5份、山梨酸钾0.4份、呈味核苷酸二钠0.01份和沙棘油5份。
所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4：0.6：0.8：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂2份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4:0.1组成的混合物。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例7
本实施例与上述实施例2的不同之处在于：
所述步骤（6）中，蟹黄味粉还添加有质量百分比为20%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉20份、木糖醇2份、麦芽糖浆0.7份、山梨酸钾0.6份、呈味核苷酸二钠0.03份和沙棘油10份。
所述添加剂还包括保健添加剂3份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.6：0.8：1：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂4份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.6:0.2组成的混合物。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
实施例8
本实施例与上述实施例3的不同之处在于：
所述步骤（6）中，蟹黄味粉还添加有质量百分比为25%的添加剂，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉25份、木糖醇3份、麦芽糖浆0.9份、山梨酸钾0.8份、呈味核苷酸二钠0.05份和沙棘油15份。
所述添加剂还包括保健添加剂4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.8：1.0：1.2：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.8:0.3组成的混合物。
本实施例的其他内容与实施例1相同，这里不再赘述。
经检验后，本发明的蟹黄味蚕豆各项质量检测结果如表1所示。
表1
本发明的蟹黄味蚕豆各项质量检测结果均达到或超过国家标准，食用安全卫生。
随机抽取食用人群进行问卷调查，将食用人群分为4个年龄段：A组：8-14岁；B组：14-35岁；C组：35-55岁； D组：55-65岁；每个阶段人群为50人。调差结果显示，各组的口感满意度分别为92%、92%、90%和86%。结果表明，受访者对蟹黄味蚕豆的满意度较高，大多数受访者表示，蟹黄味蚕豆肉口感酥脆香甜，蚕豆色泽金黄，裹衣丰富，易增加食欲。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）浸泡：按重量份计，取碳酸氢铵1-1.24份和水135-145份混合，配成碳酸氢铵溶液，取蚕豆瓣45-55份浸泡于碳酸氢铵溶液中，浸泡后采用清水清洗；
（2）第一次油炸：对清洗好的蚕豆瓣进行第一次油炸；
（3）油浸：将油炸好的蚕豆瓣置于冷油中进行浸泡；
（4）脱油：将经冷油浸泡后的蚕豆瓣脱油；
（5）调配：配制糖水和面粉混合料；
（6）裹衣上粉：采用面粉混合料及底粉包裹于脱油后的蚕豆瓣，并喷洒糖水，进行裹衣上粉，所述底粉为面粉；
（7）第二次油炸：对经过裹衣上粉的蚕豆瓣进行第二次油炸；
（8）拌料：将经过第二次油炸的蚕豆瓣与蟹黄味粉混合进行拌料，两者的重量比为1:0.035-0.045；
（9）包装：将拌料完成的蚕豆瓣冷却，称量，进行包装；
其中，步骤（1）-（4）依次进行，步骤（5）可与步骤（1）-（4）同时进行。
2.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，采用油炸锅油炸，往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到178—185℃时放入清洗好的蚕豆瓣，进行第一次油炸，油炸时间为5-6min。
3.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，冷油浸泡的时间为2-3min，冷油温度不超过80℃。
4.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，所述糖水由以下重量份的组分组成：水13-15份、白糖7.5-10份、高甜糖0.06-0.08份、鲜奶精香精0.4-0.5份、香芝兰香精0.06-0.08份、盐0.6-0.8份。
5.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，所述面粉混合料由以下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯5-6.5份、玉米淀粉4-5份、面粉11-14份。
6.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，所述裹衣裹粉上衣过程中，经过脱油的蚕豆瓣、糖水、面粉混合料以及底粉的重量份如下：经过脱油的蚕豆瓣45-55份、糖水21.62-26.46份、面粉混合料20-25.5份、底粉5.2-6.2份。
7.根据权利要求6所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，采用裹粉机裹粉上衣；将糖水冷却至35℃以下，喷洒于裹粉机内壁使裹粉机内壁湿润即可，并添加面粉与附着于裹粉机内壁混合，面粉的添加量为使面粉不从裹粉机内壁自行掉落；按重量份计，往裹粉机加入经过脱油的蚕豆瓣45-55份和底粉5.2-6.2份拌匀；拌匀后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，使蚕豆瓣表面湿润，并加入面粉混合料2-3份包裹于蚕豆瓣表面；待裹均后，将糖水均匀喷洒于蚕豆瓣上，蚕豆瓣表面湿润湿后再加入面粉混合料2-3份裹均；重复以上步骤，逐次添加糖水及面粉混合料，直到将糖水喷完及面粉混合料全部裹完。
8.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中，采用油炸锅油炸，往油炸锅中放入棕榈油后，待油温达到150-155℃时放入经过裹粉上衣的蚕豆瓣，进行第二次油炸，油炸时间为9-11min。
9.根据权利要求1所述的蟹黄味蚕豆的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）中，所述包装过程包括以下步骤：将拌料完成的蚕豆冷却至60℃以下后，称重，进行内包装；内包装完成后，采用金属探测机进行检测，检测合格后采用外包装材料进行外包装。
10.一种蟹黄味蚕豆，其特征在于：由权利要求1-9任一所述的制备方法制得。
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