CN108124931A - 一种含竹笋粉的麻薯类休闲食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含竹笋粉的麻薯类休闲食品——竹筒倒豆糕点制品及其制备方法。本发明提供的麻薯类休闲食品，包括外皮和馅料，所述外皮按由18‑22重量份麻薯预拌粉、8‑12重量份竹笋粉、2‑3重量份菠菜粉、0.5‑2重量份全脂奶粉、20‑30重量份鸡蛋液；6‑8重量份木糖醇、1‑2重量份果胶、0.4‑0.8重量份苏打粉；2‑5重量份白砂糖；4重量份黄油组成。本发明的竹筒倒豆糕点制品是一种具有高膳食纤维的含量糕点类产品，便于携带，口感软糯，适合各年龄段食用。

Description

一种含竹笋粉的麻薯类休闲食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含竹笋粉的麻薯类休闲食品——竹筒倒豆糕点制品及其制备方法。

背景技术

云南名吃“竹筒饭”是深受当地人民喜爱的食品，但由于产品需要蒸煮之后再加工，且保质期也不长等特性，销售区域受到很大限制。故我们意在利用天然可口的材料制作出一款外观为竹筒，内容物为豆类等粗粮的独特、健康和方便食用的时尚零食。外壳竹筒中添加竹笋粉，丰富了膳食纤维的含量，内容物使用豆类、燕麦、薏米等粗粮，含有多种微量元素和矿物质，平衡现代人油脂摄入过多的饮食，符合人们对食品的追求方向。

竹笋(英语：bamboo shoot)，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90％，冬笋为85％，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。因此每年因贮藏问题造成大量的浪费，也不能满足各地消费者对竹笋的需求，最终制约了竹笋资源的开发与利用。

在营养方面，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。

但是在面团的制作过程中，由于白砂糖的颗粒感和粘性比较强，在鞣制面团时，严重影响了其成团后的质感以及后续的工艺。烘烤食品的上火和下火的温度进行烘烤时，极易发生面皮过干和馅料溢出的情形。与此同时，现有的焙烤食品碳水化合物和含糖量居高，竹笋粉的加入以及豆类馅料的添加极大的补充了焙烤类制品的膳食纤维的缺失，因此要利用果胶具有凝胶的特性，起到塑形的作用，但是果胶的加入使面团的延展性降低，硬度增强，揉搓困难，烘焙出来的产品，外壳较紧，口感无疏松感。

发明内容

本发明的目的是要提供一款与竹筒饭类似，外观独特，具有较高营养价值，富含膳食纤维，方便食用含竹笋粉的麻薯类休闲食品——竹筒倒豆糕点制品。

包括外皮和馅料，所述外皮按重量份由以下组分组成：

麻薯预拌粉：18-22；

竹笋粉：8-12；

菠菜粉：2-3；

全脂奶粉：0.5-2；

鸡蛋液：20-30；

木糖醇：6-8；

果胶：1-2；

苏打粉：0.4-0.8；

白砂糖：2-5；

黄油：4-6。

竹笋粉的加入以及豆类馅料的添加极大的补充了焙烤类制品的膳食纤维的缺失，因此要利用果胶具有凝胶的特性，起到塑形的作用，但是果胶的加入使面团的延展性降低，硬度增强，揉搓困难，烘焙出来的产品，外壳较紧，口感无疏松感。因此本配方中将小苏打与果胶的混合使用，既满足了塑形的效果，又满足了口感膨松，有气孔的要求。

优选的，其馅料按重量份由以下组分组成：

赤小豆：15；

绿豆：15；

黑豆：5；

燕麦：15；

糯米：30；

木糖醇：15。

上述含竹笋粉的麻薯类休闲食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取定量的麻薯预拌粉、全脂奶粉、菠菜粉、竹笋粉、苏打粉；

(2)加入鸡蛋液揉搓至面团且不黏手即可；

(3)将果胶与白砂糖加热溶解制成果胶/白砂糖混合物；加热溶解可以用微波炉加热。由于白砂糖的颗粒感和粘性比较强，在鞣制面团时，严重影响了其成团后的质感以及后续的工艺，但是将果胶与白砂糖放在一起用微波加热溶解后，再与已经成型的面团混合在一起，可以解决这项难题。

(4)将已软化的黄油和步骤(3)中的果胶/白砂糖混合物加入步骤(2)中面团，继续揉至面团柔滑有弹性；

(5)将已制备的馅料均匀的放入面团中，使面团完全平整的包裹馅料；

(6)放入模具中塑形，继续加工成型；

(7)放入烤箱，上火120℃，下火100℃,烘焙22min；所述烘焙过程中，在12min和17min时，各刷一次黄油；烘烤食品的上火和下火的温度进行烘烤时，极易发生面皮过干和馅料溢出的情形，但稍微延长烘烤时间，缩小上下火之间的温差并配合在烘烤期间补刷黄油可以有效的控制这种现象的发生，并且烘烤出来的产品口感得到极大的丰富。

(8)冷却至室温，包装。

优选的，所述馅料的制备包括以下步骤：

S1取一定比例的红豆、绿豆、黑豆、燕麦、糯米，清洗并浸泡；

S2加入木糖醇放入定量的饮用水熬煮至浓稠的糊状；

S3冷却待用。

竹笋粉：竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养物质，且热量低，膳食纤维丰富，符合现代人想要保持良好身材的饮食理念。

麻薯预拌粉：主要成分为低筋小麦粉、蛋糕用小麦粉、谷元粉、淀粉、乳粉及食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、双甘油酯型酸酯)。其味道浓郁、形成的面团筋道，有弹性、且质量安全有保障、符合产品的要求。

菠菜粉：菠菜中含有类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)和辅酶Q10。与原料混合、相当于天然色素、既营养又健康、菠菜的颜色为鲜绿色、符合该产品外观为竹筒的要求。

赤小豆：具有抗氧化、增强免疫、抗菌、雌激素样作用等药理作用。

赤小豆中钙镁含量明还含有一定量的铁锌铜等微量元素，参与多种酶活性

中心的构成，对核酸、蛋白质的合成及免疫过程都有直接或间接作用。

绿豆：含有的碳水化合物为整粒的61.8％—64.9％，包括淀粉、低聚糖和膳食纤维。蛋白质由17种氨基酸构成，尤其富含谷物普遍缺乏的第一限

制氨基酸——赖氨酸，脂类含量较低，主要由油酸、亚油酸、亚麻酸等不

饱和脂肪酸构成。

黑豆：蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维的含量丰富。其中蛋白质含量高的可达48％以上，居豆类之首。黑豆中的花青素还具有抗癌作用、降低心血管疾病、保健美容减肥、改善视力、增强记忆力等作用。

糯米：含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，并且能够对抗中老年骨质疏松的发生。此外，糯米能够小幅度降低血脂中总胆固醇和甘油三酯含量。

燕麦：蛋白质含量基本在16％左右，居谷物之首，其蛋白质包含18种氨基酸，其中含量较高的是赖氨酸。另外，燕麦中的酚类、甾醇、植酸等活性成分，具有抗氧化、降胆固醇、治疗心血管疾病和减少低密度脂蛋白氧化等功能。

果胶：增加产品的凝胶性，使其不易形变，有更好的抗压性；使产品更具弹性，增强口感；添加方法是与竹笋粉，麻薯预拌粉等原料混合。

木糖醇：完全代替白砂糖，起到增甜作用，可避免血糖升高，保持我们产品的原风味。木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味几种效果最好；含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40％。

本发明的含竹笋粉的麻薯类休闲食品——竹筒倒豆糕点制品优点如下：

1、本发明的竹筒倒豆糕点制品以五谷杂粮为主要原料，杂粮食物的偏碱性可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增强体能，并可通过清除垃圾、保留水分的作用而发挥良好的美容效果。

2、本发明的竹筒倒豆糕点制品的加工工艺相对简单，容易实现工业化生产，且成本较低，易于被大众接受。

3、本发明的竹筒倒豆糕点制品具有高纤、低脂的特点，符合人们对现代食品追求的方向。

4、本发明的竹筒倒豆糕点制品外观独特，具有创新性，将“云南名吃”竹筒饭的理念运用其中，有一定的消费者基础。另外，在产品的成型方面，制作了特定的模具，并经过手工改良使之契合竹筒的外形与寓意。

目前的市场上，已经有多款主打膳食纤维含量的产品，包括饮品、饼干、代餐粉、胶囊等，但是糕点类涉及较少。饮品类产品多以粉剂类为主，需要冲泡，在公共场合食用不便；饼干类产品因其制作工艺以及口感的考虑，脂肪含量普遍偏高；而胶囊类产品在口感上稍有欠缺。本发明作为一种糕点类产品便于携带，口感软糯，适合各年龄段食用。

具体实施方式

以下部分是具体实施方式对本发明做进一步说明，但以下实施方式仅仅是对本发明的进一步解释，不代表本发明保护范围仅限于此，凡是以本发明的思路所做的等效替换，均在本发明的保护范围。

实施例1

本发明的各原料及设备说明如下：

本发明所用的原料竹笋粉、麻薯预拌粉、菠菜粉、绿豆、红豆、黑豆、糯米、燕麦、果胶、糖、木糖醇、食用盐、鸡蛋、黄油和苏打粉均为采购所得。

所使用的烘焙箱型号为：格兰仕(Galanz)烤箱，iK2(JD)

具体制作工艺：

1.内容物制作

①称取一定比例的红豆、绿豆、黑豆、燕麦、糯米，清洗并浸泡；

②加入木糖醇放入定量的饮用水熬煮至浓稠的糊状；

③冷却待用。

2.竹筒外壳制作

①称取定量的麻薯预拌粉、全脂奶粉、菠菜粉、竹笋粉、苏打粉；

②加入蛋液揉搓至团且不黏手即可；

③将果胶与白砂糖加热溶解制成果胶/白砂糖混合物；

④将已软化的黄油和果胶/白砂糖混合物加入面团，继续揉至面团柔滑有弹性；

⑤将已制备的五谷均匀的放入面团中，使面团完全平整的包裹五谷；

⑥放入模具中塑形，继续加工成型；

⑦放入烤箱，上火120℃，下火100℃,烘焙22min；所述烘焙过程中，在 12min和17min时，各刷一次黄油；

⑧冷却至室温，包装。

对比例1(没有预加热糖)

本发明的各原料及设备说明如下：

本发明所用的原料竹笋粉、麻薯预拌粉、菠菜粉、绿豆、红豆、黑豆、糯米、燕麦、果胶、糖、木糖醇、食用盐、鸡蛋、黄油和苏打粉均为采购所得。

所使用的烘焙箱型号为：格兰仕(Galanz)烤箱，iK2(JD)

具体制作工艺：

具体制作工艺：

1.内容物制作

①称取一定比例的红豆、绿豆、黑豆、燕麦、糯米，清洗并浸泡；

②加入木糖醇放入定量的饮用水熬煮至浓稠的糊状；

③冷却待用。

2.竹筒外壳制作

①称取定量的麻薯预拌粉、全脂奶粉、菠菜粉、竹笋粉、苏打粉；

②加入蛋液揉搓至团且不黏手即可；

③将已软化的黄油、果胶和白砂糖混合物加入面团，继续揉至面团柔滑有弹性；

④将已制备的五谷均匀的放入面团中，使面团完全平整的包裹五谷；

⑤放入模具中塑形，继续加工成型；

⑥放入烤箱，上火120℃，下火100℃,烘焙22min；所述烘焙过程中，在 12min和17min时，各刷一次黄油；

⑦冷却至室温，包装。

对比例2(没有苏打粉)

本发明的各原料及设备说明如下：

本发明所用的原料竹笋粉、麻薯预拌粉、菠菜粉、绿豆、红豆、黑豆、糯米、燕麦、果胶、糖、木糖醇、食用盐、鸡蛋、黄油均为采购所得。

所使用的烘焙箱型号为：格兰仕(Galanz)烤箱，iK2(JD)

具体制作工艺：

1.内容物制作

①称取一定比例的红豆、绿豆、黑豆、燕麦、糯米，清洗并浸泡；

②加入木糖醇放入定量的饮用水熬煮至浓稠的糊状；

③冷却待用。

2.竹筒外壳制作

①称取定量的麻薯预拌粉、全脂奶粉、菠菜粉、竹笋粉；

②加入蛋液揉搓至团且不黏手即可；

③将果胶与白砂糖加热溶解制成果胶/白砂糖混合物；

④将已软化的黄油和果胶/白砂糖混合物加入面团，继续揉至面团柔滑有弹性；

⑤将已制备的五谷均匀的放入面团中，使面团完全平整的包裹五谷；

⑥放入模具中塑形，继续加工成型；

⑦放入烤箱，上火120℃，下火100℃,烘焙22min；所述烘焙过程中，在 12min和17min时，各刷一次黄油；

⑧冷却至室温，包装。

对比例3(没有周期性刷黄油)

本发明的各原料及设备说明如下：

本发明所用的原料竹笋粉、麻薯预拌粉、菠菜粉、绿豆、红豆、黑豆、糯米、燕麦、果胶、木糖醇、食用盐、鸡蛋、黄油均为采购所得。

所使用的烘焙箱型号为：格兰仕(Galanz)烤箱，iK2(JD)

具体制作工艺：

1.内容物制作

①称取一定比例的红豆、绿豆、黑豆、燕麦、糯米，清洗并浸泡；

②加入木糖醇放入定量的饮用水熬煮至浓稠的糊状；

③冷却待用。

2.竹筒外壳制作

①称取定量的麻薯预拌粉、全脂奶粉、菠菜粉、竹笋粉、苏打粉；

②加入蛋液揉搓至团且不黏手即可；

③将果胶与白砂糖加热溶解制成果胶/白砂糖混合物；

④将已软化的黄油和果胶/白砂糖混合物加入面团，继续揉至面团柔滑有弹性；

⑤将已制备的五谷均匀的放入面团中，使面团完全平整的包裹五谷；

⑥放入模具中塑形，继续加工成型；

⑦放入烤箱，上火120℃，下火100℃,烘焙32min；

⑧冷却至室温，包装。

效果对比：

对比例1：由于没有预先加热糖，将白砂糖直接与面粉混合揉捏，则面团中糖颗粒明显，且在揉捏过程中，不断融化，使面团粘性过大，无法与操作者的手脱离，使揉面这个过程难以完成；将白砂糖与果胶混合加热溶化后，待面团揉捏至混合均匀加入，继续揉捏，解决了面团有颗粒感和粘手的问题；

对比例2：由于没有加入苏打粉，烘焙出的产品疏松度较低，口感很紧，很粘牙。加入小苏打后，外壳有气孔，膨松度和疏松度较好。较软的口感中略带膨松的感觉，类似棉花糖的质地，略比其硬度高。

对比例3：黄油在揉面之前与面粉混合加入，若在烘焙过程中不对产品进行周期性(没有在12min和17min时，各刷一次黄油)刷黄油，由于产品有厚度，故在烘焙过程中，易出现表面受热过强变硬变焦的现象。若对产品外表面在烘焙过程中周期性刷黄油，则可有效避免产品外表面干裂的现象，还可能产生美拉德反应而增加其香味。

Claims (4)

1.一种含竹笋粉的麻薯类休闲食品，其特征在于，包括外皮和馅料，所述外皮按重量份由以下组分组成：

麻薯预拌粉：18-22；

竹笋粉：8-12；

菠菜粉：2-3；

全脂奶粉：0.5-2；

鸡蛋液：20-30；

木糖醇：6-8；

果胶：1-2；

苏打粉：0.4-0.8；

白砂糖：2-5；

黄油：4-6。

2.根据权利要求1所述的含竹笋粉的麻薯类休闲食品，其特征在于，其馅料按重量份由以下组分组成：

赤小豆：15；

绿豆：15；

黑豆：5；

燕麦：15；

糯米：30；

木糖醇：15。

3.根据权利要求1所述的含竹笋粉的麻薯类休闲食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)称取定量的麻薯预拌粉、全脂奶粉、菠菜粉、竹笋粉、苏打粉；

(2)加入鸡蛋液揉搓至面团且不黏手即可；

(3)将果胶与白砂糖加热溶解制成果胶/白砂糖混合物；

(4)将已软化的黄油和步骤(3)中的果胶/白砂糖混合物加入步骤(2)中面团，继续揉至面团柔滑有弹性；

(5)将已制备的馅料均匀的放入面团中，使面团完全平整的包裹馅料；

(6)放入模具中塑形；

(7)放入烤箱，上火120℃，下火100℃,烘焙22min；所述烘焙过程中，在12min和17min时，各刷一次黄油；

(8)冷却至室温，包装。

4.根据权利要求2所述的含竹笋粉的麻薯类休闲食品的制备方法，其特征在于，所述馅料的制备包括以下步骤：

S1取一定比例的红豆、绿豆、黑豆、燕麦、糯米，清洗并浸泡；

S2加入木糖醇放入定量的饮用水熬煮至浓稠的糊状；

S3冷却待用。