CN106234542A - 一种紫米紫薯薏仁麸皮饼干的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，属于食品技术领域，其利用云南高原特色农产品墨江紫米及师宗薏苡仁，开发出一种以紫米、薏仁、紫薯和紫米麸皮为主要原料，以甜味剂、膨松剂、黄油、鸡蛋、面粉为辅料的低糖低脂肪高纤维保健饼干，其配方按照低筋面粉：紫米粉：薏仁粉：紫薯粉：紫米麸皮膳食纤维：黄油：起酥油：木糖醇：鸡蛋：小苏打：香精：山梨酸钾：BHA =10000：4616：2000：2667：715：1539：6154：4308：2462：123：3:15：38的重量比，本发明具有低糖低热量、富含较高的谷物纤维、耐储存、保质期长、老少咸宜、易于消化等优点，满足消费人群对功能保健食品日益增长的需求。

Description

一种紫米紫薯薏仁麸皮饼干的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，属于食品技术领域。

背景技术

随着人们物质生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，食品的精细化程度极大提高，但膳食纤维、维生素、矿物质等人体必需的营养素却随着加工的精细化程度提高而流失。流行病学研究表明，全谷类纤维对降低患直肠癌的风险有显著影响，紫米麸皮中含有多种具有化学抗癌活性的生物活性成分，包括γ-谷维素、阿魏酸、麦黄酮、植酸、香豆酸等；紫米麸皮是紫米生产加工的主要副产品，产量十分可观，但是，目前在紫米米麸皮的利用上，国内外研究较少，大多数都没有进行深加工和再利用。在国内，紫米麸皮主要用途是用来进行饲料加工，其并没有作为食品原料添加到产品中。

紫米麸皮中含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，如果能充分地利用麸皮进行深加工和综合利用，将具有很高的经济效益和社会效益。

云南省曲靖市师宗县，主要特产是黑壳小粒薏仁，当地具有亚热带与温带共存的气候特征，雨热同期，干湿分明，是典型的薏仁生长地，符合水、气候及土壤生长环境。薏仁可以预防肿瘤，可减轻放疗、化疗的不良反应；薏仁能有效减少心脑血管疾病的发生率；薏苡仁还是美容之佳品，在消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑，防脱屑、皲裂、皮肤粗糙等都有良好的疗效；薏苡仁中的薏苡仁素、薏苡仁油、薏苡酯三萜化合物等成分还有降脂减肥的作用，对于肥胖女性的瘦身可起到一定辅助效果；薏仁能增强机体的免疫功能；薏仁还具有降血糖作用。

同时，饼干作为一种老少咸宜的休闲食品，其无论在口感还是储藏性能上都具有较强的优势。公开号为CN101190007B的专利申请公开了含有米麸的营养食品，其由稳定化了的红米米麸、富硒红米粉和黑芝麻粉制成特别适宜于糖尿病患者和心血管疾病患者食用的含有米麸的营养食品。而针对普通人食用的具有保健功能的紫米薏仁紫薯麸皮饼干还尚未见报道。

发明内容

本发明公开了一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，利用云南高原特色农产品墨江紫米及师宗薏苡仁，开发出一种以紫米、薏仁、紫薯、紫米麸皮为主要原料，以甜味剂、膨松剂、黄油、鸡蛋、面粉为辅料的低糖低脂肪高纤维保健饼干，其具有低糖低热量、富含较高的谷物纤维、耐储存、保质期长、老少咸宜、易于消化等优点，满足消费人群对功能保健食品日益增长的需求。

一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，其具体包括以下制作步骤：

1)准备紫米粉、薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮粉、黄油、起酥油、木糖醇、鸡蛋、小苏打、香精、山梨酸钾、BHA作为制备饼干的原料；

2)将备好的黄油、起酥油在室温下软化，搅拌均匀，使其无结块或成团现象；

3)在搅拌好的黄油和起酥油上加入木糖醇粉、香精、山梨酸钾、BHA，充分搅拌，使木糖醇粉、香精、山梨酸钾、BHA与黄油、起酥油充分结合；

4)制备紫米麸皮膳食纤维，将紫米麸皮过40目筛，水中浸泡30min，洗涤除去淀粉类杂质，干燥。在57℃条件下加入3.6％的混合酶分解淀粉类物质处理100min，加入浓度为4.8％的NaOH在90℃下处理90min水解蛋白质、脂肪，水洗至中性，干燥，粉碎，即得紫米麸皮膳食纤维；

5)将低筋面粉、紫米粉、薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮膳食纤维分别过筛，使粉粒之间均匀松散，不易结块，并使其与小苏打充分混匀，混匀后再次过筛；

6)将混匀的低筋面粉、紫米粉、薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮膳食纤维加到搅拌均匀的黄油和起酥油中，并加入水，搅拌均匀，制成面团，以面糊不粘手为准；

7)将准备好的鸡蛋制成蛋液，加入到步骤5)制成的面团中，混合均匀，使混合后的面团颜色均匀，软硬度一致，细腻柔软不沾手；

8)将步骤7)调制好的面团轧制成4-5毫米厚，再使用饼干模具压印成形；

9)烤箱先预热至上火160℃，下火140℃，然后把烤盘放入烤箱中，烤35-40min左右，烘烤至面饼颜色为金黄色即可；

作为优选，进一步，在步骤1)备料时，按照重量比低筋面粉：紫米粉：薏仁粉：紫薯粉：紫米麸皮膳食纤维：黄油：起酥油：木糖醇：鸡蛋：小苏打：香精：山梨酸钾：BHA＝10000：4616：2000：2667：715：1539：6154：4308：2462：123：3:15：38的配方进行备料。

作为优选，进一步，在步骤4)中，所用混合酶为α-淀粉酶和糖化酶酶，其比例为1∶3。

作为优选，进一步，在步骤6)搅拌的时候进行双向搅拌，避免面团搅打上劲形成面筋，影响饼干口感和质地。

本发明与现有产品相比：

(1)本发明利用云南高原特色农产品墨江紫米及师宗薏苡仁，开发出以紫米、薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮为主要原料，以甜味剂、膨松剂、黄油、鸡蛋、面粉为辅料的低糖低脂肪高纤维保健饼干，其具有低糖低热量、富含较高的谷物纤维、耐储存、保质期长、老少咸宜、易于消化等优点。

(2)本发明的墨江紫米中含有大量的花色苷、总黄酮、纤维素、维生素E、多酚、咖啡酸和阿魏酸等功能成分，同时含有大量的钙、钾等微量元素，米色呈黑色或者暗紫色，同时，墨江紫米麸皮中含有大量的膳食纤维素，研究表明，麸皮是可利用的最广泛的膳食纤维来源，其膳食纤维总量占干物质成分的35％～50％。将麸皮经过处理磨碎到要求的细度，可添加到以面包、饼干等食品中，能增强肠胃功能。把紫米麸皮添加到在饼干中，不仅为饼干增加膳食纤维的量，也为饼干增加了米麸的特殊风味，而且在抑制面团跑油现象有一定的作用。

(3)本发明采用黑壳小粒薏仁经本实验室测定每克含有总糖105.58mg，黄酮0.67mg，可溶性蛋白1.55mg，多酚3.19mg，薏苡仁脂6.2mg。还含有磷、铁、钙、锌、钾等矿物质元素，营养丰富，能促进新陈代谢并减少胃肠负担，故病中或病后体弱患者亦可将其作为补益食品食用。

(4)本发明材料容易获得、制备工艺简单、生产周期短、生产成本低，并通过对的添加量、颜色、滋味、成本等各方面因素的优化得到的制备最佳工艺条件易于工业化生产。

具体实施方式

实施例

1、备料：

按照紫米薏仁紫薯麸皮饼干配方(重量比)进行备料：

低筋面粉：紫米粉：薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮粉：黄油：起酥油：木糖醇：鸡蛋：小苏打：香精：山梨酸钾：BHA＝10000：4616：2000：2667：715：1539：6154：4308：2462：123：3:15：38；

2、黄油、起酥油在室温下软化，搅拌均匀，不要有结块，成团现象出现；

3、加入木糖醇粉、香精、山梨酸钾、BHA，充分搅拌，使木糖醇粉、香精、山梨酸钾、BHA与黄油、起酥油充分结合；

4、制备紫米麸皮膳食纤维，将紫米麸皮过40目筛，水中浸泡30min，洗涤除去淀粉类杂质，干燥。在57℃条件下加入3.6％的混合酶分解淀粉类物质处理100min，加入浓度为4.8％的NaOH在90℃下处理90min水解蛋白质、脂肪，水洗至中性，干燥，粉碎，即得紫米麸皮膳食纤维；通过对紫米加工副产物麸皮进行深度开发利用研究,充分发挥其功能性和经济价值,对促进小杂粮加工副产物的增值利用具有重要意义，并本利用酶-化学法从紫米麸皮中提取高质量的膳食纤维，由于麸皮中的蛋白质是以特殊的立体结构和网状组织与膳食纤维结合紧密，难于除去。提取工艺是先用淀粉酶和糖化酶除去蛋白质网络中的淀粉，然后再用碱除去蛋白质，这样能使NaOH以较快速度渗透到蛋白质网络中，一方面可使碱解时间缩短，另一方面可使蛋白质碱解完全。

5、低筋面粉、紫米粉、膳食纤维分别过筛，使粉粒之间均匀松散，不易结块，并使其与小苏打充分混匀，混匀后再次过筛，避免杂质混入或者饼干质地不均匀影响口感；

6、将混匀的面粉加到搅拌均匀的黄油和起酥油中，加入适量水，搅拌均匀，以面糊不粘手为准，搅拌的时候不要沿着一个方向搅拌，避免面团搅打上劲形成面筋，影响饼干口感和质地；

7、加入蛋液时视面团的湿润程度加入合适的量，当面团颜色均匀，软硬度一致，细腻柔软不沾手时即可，避免蛋液过少时面团疏散不成形，蛋液过少时面团潮湿影响饼干成型；

8、将调制好的面团轧制成4到5毫米厚，再使用饼干模具压印成形；

9、烤箱先预热至上火160℃，下火140℃，然后把烤盘放入烤箱中，烤35-40min左右，烘烤至面饼颜色为金黄色即可；

10、烤盘拿出烤箱，趁热及时翻动饼干，防止饼干黏在烤盘上，影响饼干外观完整性；饼干逐渐冷却变硬后及时包装。以免因冷却过度使饼干还软，失去良好的口感。

紫米麸皮基本成分测定

Table Basic composition determination brown rice bran

由上表可知，紫米麸皮中含有大量的膳食纤维素，其膳食纤维总量占干物质成分的35％～50％。

薏苡仁中主要成分含量含量(以每g薏苡仁计)

The content ofmain componentsin coix seed(Coix lacrymajobImetersperg)

本发明所测定的五种成分经过对云南、贵州、福建三个不同产地的生熟薏苡仁的比较，结果表明，云南生的薏苡仁含脂量最高为6.2％,比含量最低的贵州熟多63.39％；福建熟的薏苡仁总糖含量较高为139.36mg/g，比含量最低的福建生多58.68％；云南的熟薏苡仁含可溶性蛋白含量最高为2.21mg/g，比含量最低的福建生多53.39％；云南的熟薏苡仁黄酮含量最高为0.91mg/g，比含量最低的贵州生多54.95％；云南的熟薏苡仁多酚含量最高为3.71mg/g，比含量最低的福建生多15.63％。根据分析，在三个产地中，营养成分含量较高的是云南产地的薏苡仁。在云南产地的生、熟薏苡仁中比较时，若要制备一些以含脂量高为主的保健食品时可以选择云南生的薏苡仁作为原料，而要制备以可溶性蛋白、黄酮、多酚含量高为主的保健食品时，可以选择云南产地熟的薏苡仁。

目前谷物类的膳食纤维,研究最多的是小麦膳食纤维、燕麦膳食纤维、大麦膳食纤维、玉米膳食纤维和米糠膳食纤维等,其中小麦膳食纤维长期以来一直作为食品的天然纤维源，还未见对紫米膳食纤维的研究报道，而寻求不同来源的膳食纤维对紫米麸皮膳食纤维研究具有重要的理论和实践意义。

本发明利用云南高原特色农产品墨江紫米，开发出以紫米和紫米麸皮为主要原料，以甜味剂、膨松剂、黄油、鸡蛋、面粉为辅料的低糖低脂肪高纤维保健饼干，其具有低糖低热量、富含较高的谷物纤维、耐储存、保质期长、老少咸宜、易于消化等优点，其所使用的墨江紫米中含有大量的花色苷、总黄酮、纤维素、维生素E、多酚、咖啡酸和阿魏酸等功能成分，同时含有大量的钙、钾等微量元素，米色呈黑色或者暗紫色，同时，墨江紫米麸皮中含有大量的膳食纤维素，研究表明，麸皮是可利用的最广泛的膳食纤维来源，其膳食纤维总量占干物质成分的35％～50％。将麸皮经过处理磨碎到要求的细度，可添加到以面包、饼干等食品中，能增强肠胃功能。把紫米麸皮添加到在饼干中，不仅为饼干增加膳食纤维的量，也为饼干增加了米麸的特殊风味，而且在抑制面团跑油现象有一定的作用。薏仁味甘、淡，性微寒，有健脾利湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，是常用的利水渗湿药，由于薏苡仁的营养价值很高，故被誉为“世界禾本科之王”和“生命健康之禾”，薏苡仁不仅营养丰富，还具有药用价值，是云南省的特色杂粮作物之一。杂粮饼干因其全面的营养价值和特殊的功能保健作用受到广大消费者的欢迎。目前，杂粮粉研究主要集中在杂粮粉营养成分、保健成分及各类杂粮食品应用工艺方面，采用不同配比的杂粮粉加入到饼干原料面粉中，使饼干具有更高的营养价值及保健作用，同时，本发明材料容易获得、制备工艺简单、生产周期短、生产成本低，并通过对的添加量、颜色、滋味、成本等各方面因素的优化得到的制备最佳工艺条件易于工业化生产。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (4)

1.一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，其特征在于：其具体包括以下制作步骤：

1）准备紫米粉、薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮膳食纤维、黄油、起酥油、木糖醇、鸡蛋、小苏打、香精、山梨酸钾、BHA作为制备饼干的原料；

2）将备好的黄油、起酥油在室温下软化，搅拌均匀，使其无结块或成团现象；

3）在搅拌好的黄油和起酥油上加入木糖醇粉、香精、山梨酸钾、BHA，充分搅拌，使木糖醇粉、香精、山梨酸钾、BHA与黄油、起酥油充分结合；

4）制备紫米麸皮膳食纤维，将紫米麸皮过40目筛，水中浸泡30min，洗涤除去淀粉类杂质，干燥，在 57℃条件下加入 3.6% 的混合酶分解淀粉类物质处理100min，加入浓度为4.8% 的NaOH在 90℃ 下处理90min水解蛋白质、脂肪，水洗至中性，干燥，粉碎，即得紫米麸皮膳食纤维；

5）将低筋面粉、紫米粉、薏仁粉、紫薯粉、紫米麸皮膳食纤维分别过筛，使粉粒之间均匀松散，不易结块，并使其与小苏打充分混匀，混匀后再次过筛；

6）将混匀的低筋面粉、紫米粉、紫米麸皮膳食纤维加到搅拌均匀的黄油和起酥油中，并加入水，搅拌均匀，制成面团，以面糊不粘手为准；

7）将准备好的鸡蛋制成蛋液，加入到步骤5）制成的面团中，混合均匀，使混合后的面团颜色均匀，软硬度一致，细腻柔软不沾手；

8）将步骤7）调制好的面团轧制成4-5毫米厚，再使用饼干模具压印成形；

9）烤箱先预热至上火160℃，下火140℃，然后把烤盘放入烤箱中，烤35-40min左右，烘烤至面饼颜色为金黄色即可；

10）烤盘拿出烤箱，趁热及时翻动饼干，待饼干逐渐冷却变硬后及时包装。

2.根据权利要求1所述的一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，其特征在于：在步骤1）备料时，按照重量比低筋面粉：紫米粉：薏仁粉：紫薯粉：紫米麸皮膳食纤维：黄油：起酥油：木糖醇：鸡蛋：小苏打：香精：山梨酸钾：BHA = 10000：4616：2000：2667：715：1539：6154：4308：2462：123：3:15：38的配方进行备料。

3.根据权利要求1所述的一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，其特征在于：在步骤4）中，所用混合酶为α-淀粉酶和糖化酶酶 ，其比例为 1∶3。

4.根据权利要求1所述的一种紫米薏仁紫薯麸皮饼干的制作工艺，其特征在于：在步骤6）搅拌的时候进行双向搅拌，避免面团搅打上劲形成面筋，影响饼干口感和质地。