CN109997894A - 一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼，其按重量份计，包括如下原料组分：全麦面粉50～70份、米麸30～50份、扁桃仁粉5～15份、泡打粉3～8份、食盐0.5～1.5份、黄油20～30份、异麦芽酮糖8～12份、牛奶30～50份、鸡蛋液15～25份、蓝莓干15‑25份。该发明还提供了制备上述低血糖指数蓝莓米麸司康饼的制备方法和应用。本发明原料易得、营养均衡，制备方法简单易于实施；本发明血糖生成指数低，非常适于糖尿病人食用。

Description

一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼及其制备方法和应用。

背景技术

食物血糖生成指数(GI)就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是衡量食物引起餐后血糖反映的一项有效指标。而低GI(<55)食物餐后血糖峰值低，有利于血糖控制。低GI饼干既是糖尿病患者的优质方便食品，也是健康人群控制体重、预防“三高”的良好休闲食品。

目前，低血糖指数的保健食品较少，专利申请号为为201510429745.4的中国专利“低血糖指数面及其制作方法”、申请号为201610215734.0的中国专利“一种低血糖指数莲子淀粉-脂质复合物的加工方法”公布了一些低血糖指数的保健食品，不过这些食品要么需要添加多种酶使得原料成本过高，要么需要复杂的制作技术使得生产成本过高，而不利于推广制造。申请号为201110054815.4的中国专利“一种低血糖指数保健主食及其制备方法与降血糖应用”虽然没有上述缺点，但目前能达到仅用易得原料、利用低成本的制备技术便可获得低血糖指数的保健食品非常稀少，亟需研发更多相应的产品。

技术内容

针对现有技术的不足和市场需求，本申请的目的之一在于提供一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼，其按重量份计，包括如下原料组分：全麦面粉50～70份、米麸30～50份、扁桃仁粉5～15份、泡打粉3～8份、食盐0.5～1.5份、黄油20～30份、异麦芽酮糖8～12份、牛奶30～50份、鸡蛋液15～25份、蓝莓干15-25份。

作为本申请一个优选的技术方案，其按重量份计，包括如下组分：

全麦面粉60份、米麸40份、扁桃仁粉10份、泡打粉5份、食盐1份、黄油25份、异麦芽酮糖10份、牛奶40份、鸡蛋液20份、蓝莓干20份。

饼干是以面粉、糖、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制、成型、烘烤等工序制成的口感酥松或松脆的食品。饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，成为人们日常不可或缺的休闲食品。然现今市售的饼干大多数是重糖重油少纤维的酥性饼干，限制了其在糖尿病患者和极具健康意识人群中的消费。

本发明针对糖尿病患者的需求，研发低GI(血糖生成指数)的饼干。

本发明首先从饼干选型以及食材选取上考虑，以少油、少糖、多坚果、果干、且营养丰富、口感松脆的司康饼干为研发对象，食材则多选用膳食纤维含量高、淀粉消化率低、血糖峰值低的原料，尤其是对米麸(或称米糠)的使用。

我国是世界上100多个稻谷生产国中的“稻谷王国”，稻谷年产量占世界稻谷总产量的30％，居世界首位。米麸是的稻谷加工的主要副产物，占稻谷重量的5％-7％，是一种具有高附加值的可再生资源，被誉为“天赐的营养源”。其营养价值丰富，含有丰富膳食纤维、优质蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质以及多种天然抗氧化物，特别是包含不溶性和可溶性纤维的膳食纤维。近年来，一些国际营养学家一致认为，膳食纤维能够调节人的机体功能、平衡人体营养，而米麸中富含的约占米麸纤维组分的50％米麸纤维素，以及可溶性多不饱和脂肪酸，对改善心脑血管功能，预防高血糖、高血脂、便秘等均有较好的效果。

本发明通过添加米麸不仅提高饼干的营养价值，也可实现米麸的综合利用。

蓝莓是一种营养价值非常高的水果，蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。蓝莓果实有极强的药用价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。

扁桃仁(或称巴旦木)的营养价值很高，富含植物油55－61％，蛋白质28％，淀粉、糖10－11％，并且含有少量的维生素A、B1、B2和消化酶、杏仁素酶、杏仁甙、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。巴旦木是维吾尔人传统的健身滋补品。《英国营养期刊》曾发表过一项由美国普渡大学食物与营养系教授理查德·麦特斯博士的研究团队的研究，结果表明：首先，食用巴旦木会让人产生明显的饱腹感，从而帮助控制对于其它高热食品的摄入，并且有效控制血糖浓度；其次，巴旦木所含的膳食纤维让脂肪吸收率降低，从而有效控制体重。

全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸(即维生素B3)，钙、铁、锌等微量元素，是市场常见面粉中营养价值最高的面粉。全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源，有“糖尿病人的专用面粉”之称！

在本发明中，米麸占总粉料重量的较大比例，为产品提供大量膳食纤维。目前，针对米麸产品进行烘烤的技术较少，本发明在研发过程中也解决了适合以米麸作为原料进行烘烤的配方的研究。

本发明用全麦面粉替代普通产品中面粉，可以增加产品纤维含量并降低餐后血糖的升高。本发明用异麦芽酮糖代替普通产品中白糖；用蓝莓果干替代一般产品中蔓越莓干；增加了扁桃仁粉，可增加饱腹感，有效控制血糖。通过上述的一系列综合的调整，本发明最终获得了一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼。

本发明的另外一个目的在于提供制备上述低血糖指数蓝莓米麸司康饼的方法，该方法包括如下步骤：

准备如权利要求1或2所述的原料组分，

(1)将所述黄油、异麦芽酮糖、食盐与米麸混合并搅拌成团块状，然后分次加入所述牛奶和鸡蛋液并搅拌均匀；

(2)向步骤(1)所得物加入所述全麦面粉和泡打粉，搅拌均匀；

(3)进行擀面、塑型、烘烤，即得。

作为本发明一个可选的技术方案，所述步骤(3)中，进行擀面时，将面擀成0.8cm厚面片，进行塑型时，利用直径3cm圆形切模成型。

作为本发明一个优选的技术方案，所述步骤(3)中，进行烘烤时，温度为160℃，烘烤时间为15分钟。

目前，现有产品的制备技术通常采用糖油搅拌法，即黄油、白糖一起搅拌起发后加入液体原料混合乳化均匀。本发明采用加入米麸与黄油、异麦芽酮糖一起搅拌，可以实现增加搅拌混合物含气量促进制品酥松。在进行液体原料选择时，本发明起初采用清水作为液体原料，但效果不理想，很难形成物理品质良好的产品。

本发明还有另外一个目的在于提供上述低血糖指数蓝莓米麸司康饼在制备控制糖尿病病人餐后血糖食品方面的应用。

本发明的有益效果：

1、本发明原料易得、营养均衡；

2、本发明制备方法简单易于实施；

3、本发明血糖生成指数低，非常适于糖尿病人食用。

说明书附图

图1为本发明低血糖指数蓝莓米麸司康饼血糖生成指数测定结果；

图2本发明低血糖指数蓝莓米麸司康饼的实物图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

以重量份计，准备如下原料：

全麦面粉60份、米麸40份、扁桃仁粉10份、泡打粉5份、食盐1份、黄油25份、异麦芽酮糖10份、牛奶40份、鸡蛋液20份、蓝莓干20份。

按照下述步骤制备低血糖指数蓝莓米麸司康饼：

(1)将所述黄油、异麦芽酮糖、食盐与米麸混合并搅拌成团块状，然后分次加入所述牛奶和鸡蛋液并搅拌均匀；

(2)向步骤(1)所得物加入所述全麦面粉和泡打粉，搅拌均匀，再加入蓝莓干拌匀；

(3)将面擀成0.8cm厚面片，利用直径3cm圆形切模成型，于温度为160℃下烘烤15分钟，即得。

实施例2

除了原料为：全麦面粉50份、米麸50份、扁桃仁粉15份、泡打粉3份、食盐1.5份、黄油30份、异麦芽酮糖8份、牛奶30份、鸡蛋液25份、蓝莓干25份之外，其余与实施例1一致。

实施例3

除了原料为：全麦面粉70份、米麸30份、扁桃仁粉5份、泡打粉8份、食盐0.5份、黄油20份、异麦芽酮糖12份、牛奶50份、鸡蛋液15份、蓝莓干15份之外，其余与实施例1一致。

实验例

1产品血糖指数测定

采用临床测定方法确定低血糖指数饼干GI即人体食用含50g的低血糖生成指数米麸司康饼干，餐后2h内升高的血糖曲线下的面积占服用等量葡萄糖后的百分比。

1.1试验对象

10名健康志愿者，年龄18岁-30岁，向志愿者详细讲解试验目的，过程，试验中可能出现的副反应，然后进行问卷调查与体检，符合条件的志愿者被选为受适者。

入选标准:

年龄18-30岁

非吸烟者

身体健康:有正常的葡萄糖耐量，血压，心率，血生化指标，

饮食习惯健康，没有进食障碍历史

试验期间不饮用酒类不吃豆类

试验前能忍受10小时的禁食

无晕血，过敏，糖尿病，肥胖家族历史

无临床，生理和心理疾病，常规服药，女性经前紧张或经期食物改变

可以完成整个实验

受试物:

食用葡萄糖:标准参考物

受试物:实施例1所得低血糖生成指数蓝莓米麸司康饼

食用剂量:测定碳水化合物的含量，计算可提供50g碳水化合物的实际食物质量。

1.2试验食物GI测定

研究对象于试验前晚禁食10h至第二天清晨，用指尖毛细血管法测定试验者空腹血糖，然后口服50g葡萄糖，5min内服完，于服用后第15.30.45.60.90和120min分别用指尖毛细血管法测定血糖，验期间不允许吃任何的食物和药物，避免剧烈运动，允许喝水100-200ml。

1.3参照食物GI测定

与参照物测定相同，受试者于试验当天清晨空腹用指尖毛细血管法测定血糖后进食等量参照物的饼干(50g)，在5-10min内服用完，于服用后的第15.30.45.60.90和120min分别用指尖毛细血管法测定血糖，验期间不允许剧烈运动和吃任何的食物和药物，允许喝水100-200ml。不用种食物的试验间隔期为48h及以上。

1.4计算

GI(血糖生成指数)为食用含25或50g的碳水化合物的食物与食用相当量的葡萄糖在2h内，体内血糖曲线下面积的百分比。GI值的计算采用Wolever方法。

2血糖指数试验结果

按照试验方法进行了“低血糖生成指数蓝莓米麸司康饼”的测定，其血糖生成指数测定结果见图1。

受试者在服用了低血糖生成指数饼干和标准参考物葡萄糖后，其血液中的葡萄糖的含量均显著升高，由图1可知，受试者在服用葡萄糖后血液中的血糖含量迅速大幅度的升高，并且在45min左右达到峰值，在服用60min左右血液中的血糖开始显著下降，在服用后的90min后逐渐趋于正常水平。而服用低血糖生成指数饼干后血糖含量增加幅度较小，峰值也在服用后的45min左右，其峰值较空腹来说，血糖含量增加很小，最后葡萄糖和受试物的血糖指数曲线都趋于平衡状态，表明低血糖生成指数饼干和葡萄糖具有相似的消化吸收率，消化吸收速度较快，摄入低血糖生成指数饼干所引起的人体血糖变化幅度远远小于葡萄糖。

指数(GI)就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是衡量食物引起餐后血糖反映的一项有效指标。根据血糖生成指数指标，GI<55为低血糖生成指数，GI在55-70之间是中血糖生成指数，GI>70为高血糖生成指数。通过血糖生成指数试验表明，低血糖生成指数饼干的血糖生成指数(GI)为49.06，属于低血糖生成指数饼干，且适宜糖尿病人食用的良好休闲食品。

Claims (6)

1.一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼，其特征在于，其按重量份计，包括如下原料组分：

全麦面粉50～70份、米麸30～50份、扁桃仁粉5～15份、泡打粉3～8份、食盐0.5～1.5份、黄油20～30份、异麦芽酮糖8～12份、牛奶30～50份、鸡蛋液15～25份、蓝莓干15-25份。

2.根据权利要求1所述的低血糖指数蓝莓米麸司康饼，其特征在于，其按重量份计，包括如下组分：

全麦面粉60份、米麸40份、扁桃仁粉10份、泡打粉5份、食盐1份、黄油25份、异麦芽酮糖10份、牛奶40份、鸡蛋液20份、蓝莓干20份。

3.一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

准备如权利要求1或2所述的原料组分，

(1)将所述黄油、异麦芽酮糖、食盐与米麸混合并搅拌成团块状，然后分次加入所述牛奶和鸡蛋液并搅拌均匀；

(2)向步骤(1)所得物加入所述全麦面粉和泡打粉，搅拌均匀，再加入蓝莓干拌匀；

(3)进行擀面、塑型、烘烤，即得。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，进行擀面时，将面擀成0.8cm厚面片，进行塑型时，利用直径3cm圆形切模成型。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，进行烘烤时，温度为160℃，烘烤时间为15分钟。

6.权利要求1或2所述低血糖指数蓝莓米麸司康饼或者由权利要求3～5任一项制备方法制备得到的低血糖指数蓝莓米麸司康饼在制备控制糖尿病病人餐后血糖食品方面的应用。