JP2008125492A - 穀物フスマ造粒物とそれを用いた食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 穀物フスマ粉末を含む粉末を造粒してなる穀物フスマ造粒物と、その穀物フスマ造粒物を用いた食品を提供することによって上記の課題を解決する。
【選択図】 なし
Description
小麦フスマを焙煎機に入れ、品温130℃で20分維持できるように加熱した。その後、粉砕機にかけ、粒度200μm以下の粉砕物を得た。微粉砕物を2軸エクストルーダーを用いて造粒し、乾燥し、直径2mmの顆粒状小麦フスマ造粒物を得た。この顆粒状小麦フスマ造粒物500gを、小麦粉2000g、水1300g、イースト40g、食塩40g、砂糖100g、イーストフード1g、ショートニング100gと共にミキシングし、パン生地を得た。次いで30分のフロアータイムをとった後、このパン生地を240gに分割して整形し、山形食パン焼缶に6個入れて並べ、35℃60分ホイロに入れ発酵させ、上部温度220℃、下部温度240℃のオーブンで40分焼成した。焼き上がった山形食パンは高さ17.4cm、キメ細かでスダチ良く、ボリューム感に溢れ、顆粒状フスマ粒状物が程よく散らばった外観を呈していた。食感は、ソフトなパンの中に程よく噛み応えのあるフスマ粒状物が混ざり、食感の良い、食味に優れたものであった。この山形食パンは、小麦フスマの造粒物を含んでいるので、食物繊維の含有量が多く、食感、食味に優れ、無理なく喫食できるので、不足しがちな食物繊維を摂取するのに極めて有効である。
小麦フスマの代わりにオート麦フスマを用いた以外は実施例1と同様にして、粒径5mmの顆粒状のオート麦フスマの造粒物を得た。この顆粒状のオート麦フスマ造粒物を用いた以外は実施例1と全く同様にして山形食パンを製造した。焼き上がった山形食パンの高さは17.1cm、キメ細かでスダチ良く、ボリューム感に溢れ、顆粒状フスマ造粒物が程よく散らばった外観を呈していた。食感は、実施例1の山形食パンと同様に、ソフトなパンの中に程よく噛み応えのあるフスマ粒状物が混ざった変化に富んだものであり、食味も良いものであった。この山形食パンは、オート麦フスマの造粒物を含んでいるので、食物繊維の含有量が多く、食感、食味に優れ、無理なく喫食できるので、不足しがちな食物繊維を摂取するのに極めて有効である。
薄力小麦粉800g、グラニュー糖300g、卵120g、バター500gをミキサーで混合し均一になった生地に、実施例1で製造した顆粒状の小麦フスマ造粒物200gを入れ、軽く攪拌しクッキー用生地を得た。生地を1時間休ませた後、5mm厚に伸ばし、型抜き器で直径3cmの円盤状に切り取り、180℃で20分焼き上げ、クッキーを製造した。焼き上がったクッキーは顆粒状小麦フスマ造粒物が粒々と入った変化に富んだ食感をもつものであった。このクッキーは、小麦フスマの造粒物を含んでいるので、食物繊維の含有量が多く、食感、食味に優れているので、無理なく喫食でき、不足しがちな食物繊維を摂取するのに極めて有効である。
実施例1で使用した顆粒状小麦フスマ造粒物の代わりに、造粒する前、即ち粉砕機にかけて得られた粒度200μm以下の粉末状小麦フスマを使用し、水の添加量を1550gとした以外は、実施例1と全く同様にして山形食パンを製造した。焼き上がった山形食パンは、高さ16.0cm、スダチ悪く、ボリューム感がなく、全体がやや褐色を帯びたものであった。食感は、ソフトさが足りず、パンとしての味も悪いものであった。この山形食パンは、粉末状の小麦フスマを含んでいるので、食物繊維の含有量は多いものの、食味、食感に劣り、食物繊維の摂取不足を補う健康維持食品としては適したものではなかった。
実施例2で使用した顆粒状オート麦フスマ造粒物の代わりに、造粒する前、即ち粉砕機にかけて得られた粒径200μm以下の粉末状オート麦フスマを使用し、水の添加量を1550gとした以外は、実施例1と全く同様にして山形食パンを製造した。焼き上がった山形食パンは、高さ14.6cm、スダチ悪く、全体がやや褐色を帯び、全体に弱い感じのいわゆる釜伸びの悪いものであった。食感は、比較例1で製造した山形食パンよりも悪く、ぼそつき硬く、おいしさに劣るものであった。この山形食パンは、粉末状のオート麦フスマを含んでいるので、食物繊維の含有量は多いものの、食味、食感に劣り、食物繊維の摂取不足を補う健康維持食品としては適したものではなかった。
Claims (7)
- 穀物フスマ粉末を含む粉末を造粒してなる穀物フスマ造粒物。
- 穀物フスマ粉末が、小麦フスマ粉末、オート麦フスマ粉末、および大麦フスマ粉末から選ばれる1種または2種以上である請求項1記載の穀物フスマ造粒物。
- 穀物フスマ粉末を含む粉末が、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、グルテン、および澱粉から選ばれる1種または2種以上を含むものである請求項1または2記載の穀物フスマ造粒物。
- 粒径が0.5mm〜10mmである請求項1〜3のいずれかに記載の穀物フスマ造粒物。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の穀物フスマ造粒物を用いて製造された食品
- 食品がベーカリー製品または焼き菓子類である請求項5記載の食品。
- 穀物フスマ造粒物が製品中1質量%以上含まれている請求項5または6記載の食品。
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