JPH0430765A - 粒状繊維食品とその製造方法及び栄養強化パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、−おから等の食物繊維を含んだ粒状繊維食
品とその製造方法及びこの粒状繊維食品を含んだ栄養強
化パンの製造方法に関するものである。

［従来技術］ 近年、機能性食品の一つとして食物繊維が注目されるよ
うになり、このような食物繊維を摂取するために、食物
繊維を用いた食品の開発が行われるようになった。

また、このような食物繊維としては、穀物。

野菜、果物等に含まれる植物繊維成分の他に、ポリデキ
ストロース等の合成物まで様々な種類のものが知られて
いる。

ここで、ポリデキストロース等の合成物は、一般に水溶
性の多糖類で構成されており、食品や飲料等の様々な用
途に使用することができる一方、穀類、野菜、果物等に
含まれる植物繊維成分は、一般にセルロース、ヘミセル
ロース。

リグニン等の水不溶性の繊維で構成されており、その用
途が限定されていた。

特に、大豆から豆乳や豆腐を製造したり、脱脂大豆から
大豆蛋白を分離させた後に残ったおからについては、従
来より、その一部が卯の花等の調理に使用されるが、そ
れ以外は、一般に飼料もしくは廃棄物として処理されて
おり、その用途の開発が望まれていた。

［発明の経緯］ そこで、本発明者等は、上記のような食物繊維、特にお
からついて、その用途を広げるために研究を行い、おか
らを醗酵前のパン生地に添加させて、おからがもつ蛋白
質や繊維質をパンに付与し、繊維質や蛋白質を豊富に含
んだ栄養強化パンを製造することを考え付いたのである
。

しかし、おから等の食物繊維は一般に吸水力が高いため
、このような食物繊維を醗酵前のパン生地に添加させて
パンを製造するようにした場合、これらの食物繊維によ
ってパンの膨れが抑制され、パンに良好な伸びが与えら
れず、パンの食感がかたくなってしまう等の問題が生じ
た。

そこで、本発明者等は、おから等の食物繊維を醗酵前の
パン生地に添加させてパンを製造する場合において、お
から等の食物繊維によってパンにおける伸びが抑制され
ないようにするため、さらに研究を重ね、この発明を完
成するに至ったのである。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、食物繊維、特におから等の植物繊維につい
て、食品としての新たな用途を開発すると共に、このよ
うな食物繊維を醗酵前のパン生地に添加させてパンを製
造する場合においても、パンにおける伸びが食物繊維に
よって抑制されて、パンの食感がかたくなるということ
がなく、食物繊維を加えた場合であっても、パンとして
の柔らかな食感を有すると共に、食物繊維のもつ繊維質
等を含んだ栄養強化パンを提供することを課題とするも
のである。

［課題を解決するための手段及び作用］この発明におい
ては、食物繊維における食品としての新たな用途を開発
するため、下記のような２種類の粒状繊維食品を開発し
たのである。

先ず、第１の粒状繊維食品としては、食物繊維と水との
混練物を膨化させて粒状化させたものを、また第２の粒
状繊維食品としては、食物繊維と水とに、少なくともコ
ーンスターチ、コーンフラワー、コーングリッツのいず
れか１つを加えた混練物を膨化させて粒状化させたもの
を開発したのである。

ここで、上記のような粒状繊維食品を製造するにあたっ
ては、１軸のスクリューを有する押出機を使用し、この
押出機内において食物繊維と水、あるいは食物繊維と水
とに少なくともコーンスターチ、コーンフラワー、コー
ングリッツのいずれか１つを加えたものを加熱・加圧し
ながら混練した後、この混練物を上記押出機の先端に設
けられた口金から膨化させながら押し出すと共に、この
ように押し出された混練物を切断させて粒状化させて製
造することも可能である。

−しかし、１軸のスクリューを有する押出機を使用した
場合、上記のような粒状繊維食品をうまく粒状化させる
ためには、その製造条件の設定等が難しくて、うまく粒
状化したこと粒状繊維食品を製造するこが困難であるた
め、２軸のスクリューを有する押出機を用いるようにす
るすることが好ましい。

そして、第１の粒状繊維食品を２軸のスクリューを有す
る押出機を使用して製造するにあたっては、この押出機
内において食物繊維と水とを加熱・加圧しながら混練し
た後、この混練物を上記押出機の先端に設けられた口金
から膨化させながら押し出すと共に、このように押し出
された混練物を切断させて粒状化させるようにしたので
ある。

また、第２の粒状繊維食品を製造する場合においても、
上記の第１の粒状繊維食品を製造する場合と同様に、２
軸のスクリューを有する押出機を使用し、この押出機内
において食物繊維と水とに少なくともコーンスターチ、
コーンフラワー、コーングリッツのいずれか１つを加え
たものを加熱・加圧しながら混練した後、この混練物を
上記押出機の先端に設けられた口金から膨化させながら
押し出すと共に、このように押し出された混練物を切断
させて粒状化させるようにしたのである。

ここで、第１の粒状繊維食品においては、粒状繊維食品
中に食物繊維を多く含んでおり、食物繊維の摂取効率は
よくなるが、膨化の程度が低くなり、かたい食感のもの
になる。

一方、第２の粒状繊維食品においては、粒状繊維食品中
に食物繊維以外にコーンスターチ。

コーンフラワー、コーングリッツのいずれか１つが含ま
れているため、粒状繊維食品中における食物繊維の含有
率は少なくなるが、これらを含有させることによって膨
化の程度が高くなり、第１の粒状繊維食品に比べて、柔
らかい食感のものが得られるようになる。

また、第２の粒状繊維食品を上記のようにして製造する
場合、食物繊維に対してコーンスターチやコーンフラワ
ーやコーングリッツを含有させる量は、この粒状繊維食
品の使用目的に応じて決定するようにし、繊維含有量は
少ないが、柔らかい食感のものが必要な場合には、コー
ンスターチやコーンフラワーやコーングリッツの量を多
くして、食物繊維の比率が少なくなるようにする。但し
、コーンスターチやコーンフラワーやコーングリッツの
量を多くし過ぎると歯に付着するような食感になる。

一方、食感がある程度かたくても、繊維含有量の多いも
のが必要な場合には、コーンスターチやコーンフラワー
やコーングリッツの量を少なくして、食物繊維の比率が
多くなるようにする。

なお、ある程度の繊維含有量を有しかつ食感も柔らかな
粒状繊維食品を製造する場合には、食物繊維にコーンス
ターチ等を加えたものに対するコーンスターチ等の割合
が、２０〜８０重量％になるようにし、好ましくは、コ
ーンスターチ等の割合が、４０〜６０重量％になるよう
にする。

また、上記のような第１及び第２の粒状繊維食品を食品
として使用するにあたっては、これらの粒状繊維食品を
パンに添加させて繊維質等が豊富に含まれた栄養強化パ
ンを製造することができる。

ここで、これらの粒状繊維食品をパンに添加させる段階
は、パンを焼成する前であれば、いずれの段階であって
もよいが、作業性等の点からは、醗酵前のパン生地に添
加させるようにすることが好ましい。

このように、第１及び第２の粒状繊維食品を醗酵前のパ
ン生地に添加させて栄養強化パンを製造するようにした
場合、これらの粒状繊維食品においては、食物繊維が膨
化されて組織化された状態になっているため、食物繊維
の吸水力が減少しており、食物繊維をその才ま醗酵前の
パン生地に添加させた場合のように、パンの膨れが抑制
されるということがなく、パンが良好な伸びを示し、食
感が柔らかでかつ繊維質等が豊富に含まれた栄養強化パ
ンが得られるようになる。

但し、この発明における第１及び第２の粒状繊維食品の
用途は、上記のような栄養強化パンの製造に限られず、
例えば、これらの粒状繊維食品をチョコレートで覆う等
の加工を施して、これらの粒状繊維食品自体を食するよ
うにすることも可能である６ ［実施例］ 以下、この発明の実施例について具体的に説明する。

（実施例１〉 この実施例のものにおいては、食物繊維として、脱脂大
豆から分離大豆蛋白を製造する工程において得られたお
からの乾燥物（不二製油■製ニブロブラス５０Ｏ３）を
使用するようにした。

そして、このおから乾燥物１００重量部に対し、水を７
０重量部加えるようにして、２軸のスクリューを有する
押出機内に供給するようにした。

ここで、上記の押出機としては、加熱手段が設けられた
バレル内に２本のスクリューが噛み合うようして並設さ
れ、各スクリューにおける長さしと直径りの割合（Ｌ／
Ｄ）が約１５になった実験用の二軸エクストルーダーを
使用するようにした。

そして、この二軸エクストルーダーのバレルを、加熱手
段によって先端バレル温度が１３０°Ｃになるように加
熱し、このバレル内において、上記おからの乾燥物と水
とを加熱・加圧しながら混練させるようにした。

次いで、このようにバレル内で混練されたものを、バレ
ルの先端に取り付けられた口金に設けられている直径２
．５ｍｍの４つのノズル孔より膨化させながら押し出す
と共に、このように押し出された混練物をカッターで切
断し、これを乾燥させて、粒状繊維食品を製造した。

（実施例２〜４及び比較例１，２） これらの実施例のものにおいては、上記の実施例１にお
いて製造した粒状繊維食品を、醗酵前のパン生地に添加
させて栄養強化パンを製造するようにした。

ここで、実施例２〜４のものにおいて、上記の粒状繊維
食品を添加させて栄養強化パンを製造するにあたっては
、下記の第１表に示す配合比で配合されたパンの原料を
ミキサーで混線させた最終段階において、この混練物に
上記の粒状繊維食品をそれぞれ同表に示す配合比で添加
させるようにした。

次いで、このように粒状繊維食品を添加させたものを３
０分間のフロア−タイムの後、これらのものをそれぞれ
１個２５０ｇに分割し、このように分割したものをそれ
ぞれ３０分間のベンチタイムの後に成形し、パン型に入
れて１時間醗酵させた。

そして、このように醗酵させたものをそれぞれ１８０°
Ｃで４０分間焼成して、実施例２〜４の栄養強化パンを
製造した。

第１表 また、このように粒状繊維食品を加えた実施例２〜４の
ものと比較するため、下記の第２表に示すように、比較
例１のものにおいては、粒状繊維食品を加えないように
し、同表に示す割合で配合されたパン原料だけを用いて
パンを製造するようにし、また比較例２のものにおいて
は、上記の粒状繊維食品に代えて上記のおから乾燥物を
そのまま状態で用いるようにし、同表に示す割合で上記
のおから乾燥物をパン原料に添加させてパンを製造する
ようにした。

第２表 そして、上記のようにして製造された実施例２〜４及び
比較例１．２の各パンについて、それぞれ内層における
巣立ちの状態１食感、ポリューウム（ｃｍ３）、繊維含
有量（重量％）を調べ、その結果を下記の第３表に示し
た。

なお、同表において、内層については、巣立ちが良好な
場合を○、巣立ちが少し荒くなった場合をΔ、巣立ちが
荒い場合を×で表示するようにし、また食感については
、柔らかくて良好な場合を○、やや固くなった場合を△
、固くなった場合を×で表示するようにした。

第３表 この結果から明らかなように、上記の粒状繊維食品をパ
ン生地に添加させた実施例２〜４のものは、おから乾燥
物をそのままパン生地に添加させた比較例２のもののよ
うに、製造されたパンのボリュームが低下して、パンの
内層における巣立ちの状態やパンの食感が悪くなるとい
うことがなく、比較例１に示す通常のパンと変わらない
ボリューム、内層における巣立ちの状態及び食感を有し
ていると共に、比較例１のパンに比べて食物繊維を豊富
に含むようになっていた。

（実施例５〜８） これらの実施例のものにおいても、前記実施例１と同様
に、食物繊維として、脱脂大豆から分離大豆蛋白を製造
する工程において得られたおからの乾燥物（不二製油■
製ニブロブラス５０Ｏ３）を使用するようにした。

そして、これらの実施例のものにおいては、このおから
の乾燥物とコーンスターチと水とを下記の第４表に示す
割合で、前記実施例１で使用したのと同じ二軸エクスト
ルーダーに供給するようにした。

第４表 そして、この二軸エクストルーダーのバレルを、加熱手
段によって先端バレル温度が１３０°Ｃになるように加
熱し、このバレル内において、上記の第２表に示すよう
な割合で供給されたおから乾燥物と、コーンスターチと
、水とを加熱・加圧しながら混練させるようにした。

次いで、このようにバレル内で混練された各混練物を、
それぞれバレルの先端に取り付けられた口金に設けられ
ている直径２．５ｍｍの４つのノズル孔より膨化させな
がら押し出すと共に、このように押し出された各混練物
を力・ンターで切断した後、切断された各混練物をそれ
ぞれ流動層乾燥（大川原製作所社製：フローコーター〉
を使用して乾燥させ、実施例５〜８の各粒状繊維食品を
製造した。

そして、このように製造した実施例５〜８の各粒状繊維
食品について、それぞれ繊維含有量（重量％）４組織の
固さ及び食感を調べた。

この結果、繊維含有量については、実施例５のものが５
１．２重量％、実施例６のものが３８．４重量％、実施
例７のものが２５．６重量％、実施例８のものが１２．
８重量％であった。

また、組織の固さやに食感ついては、いずれの実施例の
ものもソフトで、柔らかい食感であったが、実施例８の
ものにおいては、少し歯に付くような食感があった。

（実施例９〜１１及び比較例３） これらの実施例のものにおいては、上記実施例６の粒状
繊維食品を、醗酵前のパン生地に添加させて栄養強化パ
ンを製造するようにしな。

ここで、実施例９〜１１のものにおいては、上記実施例
６の粒状繊維食品を添加させて栄養強化パンを製造する
にあたり、下記の第５表に示す配合比で配合されたパン
の原料をミキサーで混練させた最終段階において、この
混練物に上記の粒状繊維食品をそれぞれ同表に示す配合
比で添加させるようにした。

そして、このように粒状繊維食品を添加させた後は、前
記実施例２〜４の場合と同様にして、実施例９〜１１の
栄養強化パンを製造するようにした。

第５表 また、このように実施例６の粒状繊維食品を加えて実施
例９〜１１のものと比較するため、比較例３のものにお
いては、上記の粒状繊維食品に代えて前記のおから乾燥
物をそのまま状態で１０重量部加えるようにすると共に
水の量を９７重量部にし、それ以外については、実施例
９〜１１の場合と同じ配合比にしてパンを製造するよう
にした。

そして、上記のようにして製造された実施例９〜１１及
び比較例３の各パンについて、それぞれ内層における巣
立ちの状態１食感、ポリューウム（ｃｍ３）を調べ、前
記実施例２〜４及び比較例１，２の場合と同様にして、
その結果を下記の第６表に示した。

第６表 この結果から明らかなように、上記実施例６粒状繊維食
品をパン生地に添加させた実施例９〜１１のものは、前
記実施例２〜４の場合と同様に、おから乾燥物をそのま
まパン生地に添加させた比較例３のもののように、製造
されたパンのボリュームが低下して、パンの内層におけ
る巣立ちの状態やパンの食感が悪くなるということがな
く、通常のパンと変わらないボリューム、内層における
巣立ちの状態及び食感を有した食物繊維を豊富に含むよ
うになった。

〈実施例１２及び比較例４） この実施例のものにおいては、食物繊維として、日本食
品化工■製のコーンファイバーを用いるようにした。

そして、このコーンファイバー１００重量部に対して、
水を５５重量部加えるようにして、前記実施例１で使用
した二軸エクストルーダーに供給し、それ以外は、前記
実施例１の場合と同様にして、粒状繊維食品を製造した
。

次いで、このようにして製造した粒状繊維食品を、醗酵
前のパン生地に添加させて栄養強化パンを製造するよう
にした。

ここで、この実施例１２のものにおいては、下記の第７
表に示す配合比で配合されたパンの原料を、ミキサーで
混練させた最終段階において、上記の粒状繊維食品を同
表に示す配合比で添加させ、その後は、前記実施例２〜
４の場合と同様にして、実施例１２の栄養強化パンを製
造するようにした。

一方、比較例４のものにおいては、上記の粒状繊維食品
に代えて上記コーンファイバーの乾燥物をそのまま状態
で用い、このコーンファイバーの乾燥物を、同表に示す
配合比でパン原料に添加させるようにし、それ以外につ
いては、上記の場合と同様にしてパンを製造するように
した。

第７表 そして、上記のようにして製造された実施例１２及び比
較例４の各パンについて、それぞれ内層における巣立ち
の状態１食感、ポリューウム（ｃｍ３）、繊維含有量（
重量％）を調べ、前記の各場合と同様にして、その結果
を下記の第８表に示した。

第８表 この結果から明らかなように、上記の粒状繊維食品を醗
酵前のパン生地に添加させて製造した実施例１２の栄養
強化パンは、コーンファイバーの乾燥物をそのまま状態
で醗酵前のパン生地に添加させて製造した比較例４のパ
ンのように、パンのボリュームが低下して、パンの内層
における巣立ちの状態やパンの食感が悪くなるというこ
とがなく、通常のパンと変わらないボリューム、内層に
おける巣立ちの状態及び食感を有しなた状態で食物繊維
を豊富に含むようになった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明においては、食物繊維と
水あるいは食物繊維と水とに少なくともコーンスターチ
、コーンフラワー、コーングリッツのいずれか１つを加
えたものを、２軸のスクリューを有する押出機内におい
て加熱・加圧しながら混練させた後、この混練物を上記
押出機の先端に設けられた口金から膨化させながら押し
出すと共に、このように押し出された混練物を切断させ
て粒状化された粒状繊維食品を製造するようにした。

そして、このように製造された粒状繊維食品自体を加工
して食品として使用したり、この粒状繊維食品を他の食
品に添加させて使用するようにした。

この結果、食物繊維、特におから等の植物繊維の用途が
広がり、これらの食物繊維を有効に利用できるようにな
った。

また、このような粒状繊維食品を醗酵前のパン生地に添
加させて、栄養強化パンの製造するようにした場合には
、従来のように、食物繊維によってパンの膨れが抑制さ
れるということがなく、通常のパンと変わらないボリュ
ーム、内層９食感を有した状態で食物繊維を豊富に含ん
だ栄養強化パンが得られるようになった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食物繊維と水との混練物を膨化させて粒状化させた
   ことを特徴とする粒状繊維食品。 ２、食物繊維と水とに、少なくともコーンスターチ、コ
   ーンフラワー、コーングリッツのいずれか１つを加えた
   混練物を膨化させて粒状化させたことを特徴とする粒状
   繊維食品。 ３、食物繊維と水とを、２軸のスクリューを有する押出
   機内において加熱・加圧しながら混練した後、この混練
   物を上記押出機の先端に設けられた口金から膨化させな
   がら押し出すと共に、このように押し出された混練物を
   切断させて粒状化させるようにしたことを特徴とする粒
   状繊維食品の製造方法。 ４、食物繊維と水とに、少なくともコーンスターチ、コ
   ーンフラワー、コーングリッツのいずれか１つを加え、
   これらを２軸のスクリューを有する押出機内において加
   熱・加圧しながら混練した後、この混練物を上記押出機
   の先端に設けられた口金から膨化させながら押し出すと
   共に、このように押し出された混練物を切断させて粒状
   化させるようにしたことを特徴とする粒状繊維食品の製
   造方法。 ５、請求項第１項又は第２項に記載の粒状繊維食品を、
   醗酵前のパン生地に添加させたことを特徴とする栄養強
   化パンの製造方法。