CN110973488A - 一种高纤辣条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高纤辣条及其制备方法。由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉70~80份、脱皮豆渣粉20~30份、鸡蛋40~50份、食盐4~6份、白糖3~5份、味精2~4份、酪蛋白1~3份、调味剂40~55份、水15~20份；调味剂为：胡椒粉2~4粉、花椒粉2~4份、辣椒粉8~10份、八角1~3份、食用油25~35份。采用脱皮豆渣粉、高筋面粉、鸡蛋为主要原料，再辅助加入酪蛋白、调味剂，保证口感及营养的同时，增加了辣条消费者膳食纤维和优质蛋白质的摄入量。

Description

一种高纤辣条及其制备方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高纤辣条及其制备方法。
背景技术
辣条是儿童和青少年喜欢的零食之一，美味廉价，销售范围广泛，但是目前市售的辣条严重缺乏优质蛋白和膳食纤维，并且对儿童和青少年健康造成极大的危害。
脱皮豆渣是大豆蛋白加工过程中副产物，不含种皮，主要是子叶中的优质膳食纤维等营养物质，膳食纤维具有改善胃肠功能、缓解便秘等生理功能，且脱皮豆渣来源广泛，获取成本低，有极大的利用价值。鸡蛋可以孵化为小鸡，可见鸡蛋不仅营养丰富，而且营养成分全面。富含优质蛋白质、多种维生素及微量元素等营养成分，被称为“全营养食物”，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易被机体吸收，利用率高达98%以上。
发明内容
针对当前辣条严重缺乏营养的问题，本发明提供一种高纤辣条制备方法，采用脱皮豆渣粉、高筋面粉、鸡蛋为主要原料，再辅助加入酪蛋白、调味剂，保证口感的同时，提高了辣条消费者膳食纤维和优质蛋白质的摄入量。
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉70~80份、脱皮豆渣粉20~30份、鸡蛋40~50份、食盐4~6份、白糖3~5份、味精2~4份、酪蛋白1~3份、调味剂40~55份、水15~20份；
所述的调味剂为：胡椒粉2~4粉、花椒粉2~4份、辣椒粉8~10份、八角1~3份、食用油25~35份。
上述调味剂的制备工艺为：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）将高筋粉、脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水混合均匀，得到混合物料；
（3）将所述混合物料倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；
（4）调味剂制备；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，真空下，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
所述步骤（1）的脱皮豆渣应粉碎至150目以上。
所述步骤（2）的过程为：先将脱皮豆渣粉、水、鸡蛋、食盐、味精、白糖充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可。
所述步骤（3）混合料在5 min之内倒入挤压机。
所述步骤（3）的挤压机的工艺参数为：螺杆转速400~600 r/min，挤压温度为170~190℃，喂料速度为23~25 kg/h。
所述的步骤（5）的真空度为-0.07~ -0.09 MPa，混合期间释放真空2次。
本发明的有益效果
1、辣条营养更全面
脱皮豆渣含有丰富的优质膳食纤维等营养物质。鸡蛋富含优质蛋白质、多种维生素及微量元素，在高纤辣条中添加鸡蛋不仅提高了产品的营养，而且还可以提高产品挤出时的成条性。
2、风味更优
本发明采用的调味料制备工艺，促进了辣椒等香辛料的成分溶出，使产品香味更加浓郁。此外，加入鸡蛋可以掩盖豆渣的豆腥味。
3、延长产品货架期
真空混合可排除辣条中的空气，调味料浸入更均匀充分，减少了辣条贮存期间和食用时油的渗出；同时减少了好氧微生物的繁殖及油脂氧化，辣条更不易变质。
4、改善了工艺
在和面机中先把80%面粉搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，拌匀后，尽快倒入挤压机，避免了面团产生粘性粘辊，不能挤出成条。
具体实施方式
实施例1
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉70份、脱皮豆渣粉30份、鸡蛋40份、食盐6份、白糖3份、味精4份、酪蛋白1份、调味剂40份、水20份；
所述的调味剂为：胡椒粉2粉、花椒粉2份、辣椒粉8份、八角3份、食用油25份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎至150目；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速400 r/min，挤压温度为170℃，喂料速度为23 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.07 MPa真空条件下，混合期间释放真空2次，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
实施例2
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉80份、脱皮豆渣粉20份、鸡蛋50份、食盐4份、白糖5份、味精2份、酪蛋白3份、调味剂55份、水15份；
所述的调味剂为：胡椒粉4粉、花椒粉4份、辣椒粉10份、八角2份、食用油35份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎至150目；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速600 r/min，挤压温度为190℃，喂料速度为25 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.09 MPa真空下，混合期间释放真空2次，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
实施例3
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉75份、脱皮豆渣粉25份、鸡蛋45份、食盐5份、白糖4份、味精3份、酪蛋白2份、调味剂50份、水17份；
所述的调味剂为：胡椒粉3粉、花椒粉3份、辣椒粉9份、八角2份、食用油33份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速500 r/min，挤压温度为180℃，喂料速度为24 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.08 MPa真空下，混合期间释放真空2次，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
对比例1
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉75份、脱皮豆渣粉25份、食盐5份、白糖4份、味精3份、酪蛋白2份、调味剂50份、水46份；
所述的调味剂为：胡椒粉3粉、花椒粉3份、辣椒粉9份、八角2份、食用油33份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）先将脱皮豆渣粉、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速500 r/min，挤压温度为180 ℃，喂料速度为24 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120 ℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.08 MPa真空下，混合期间释放真空2次,翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
对比例2
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉75份、脱皮豆渣粉25份、鸡蛋45份、食盐5份、白糖4份、味精3份、酪蛋白2份、调味剂50份、水17份；
所述的调味剂为：胡椒粉3粉、花椒粉3份、辣椒粉9份、八角2份、食用油33份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速500 r/min，挤压温度为180℃，喂料速度为24 kg/h；
（4）调味剂制备：将大豆油加热，然后加入辣椒粉、八角、胡椒粉、花椒粉，翻炒后得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.08 MPa真空下，混合期间释放真空2次，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
对比例3
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉75份、脱皮豆渣粉25份、鸡蛋45份、食盐5份、白糖4份、味精3份、酪蛋白2份、调味剂50份、水17份；
所述的调味剂为：胡椒粉3粉、花椒粉3份、辣椒粉9份、八角2份、食用油33份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入面粉，搅拌均匀；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速500 r/min，挤压温度为180℃，喂料速度为24 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.08 MPa真空下，混合期间释放真空2次，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
对比例4
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉75份、脱皮豆渣粉25份、鸡蛋45份、食盐5份、白糖4份、味精3份、酪蛋白2份、调味剂50份、水8份；
所述的调味剂为：胡椒粉3粉、花椒粉3份、辣椒粉9份、八角2份、食用油33份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水充分混合，然后加入面粉，搅拌均匀；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速500 r/min，挤压温度为180℃，喂料速度为24 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，-0.08 MPa真空下，混合期间释放真空2次，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
对比例5
一种高纤辣条，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉75份、脱皮豆渣粉25份、鸡蛋45份、食盐5份、白糖4份、味精3份、调味剂50份、酪蛋白2份、水17份；
所述的调味剂为：胡椒粉3粉、花椒粉3份、辣椒粉9份、八角2份、食用油33份。
上述高纤辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）先将脱皮豆渣粉、鸡蛋、水、食盐、味精、白糖、酪蛋白充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可；
（3）将所述混合物料在5 min之内倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；挤压机的工艺参数为：螺杆转速500 r/min，挤压温度为180 ℃，喂料速度为24 kg/h；
（4）调味剂制备：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
实施效果例1
分别选择实施例和对比例制备的辣条适量，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~25岁，对各组辣条进行感官评价并打分，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，辣条感官评分标准见表1，实施例和对比例辣条的感官得分见表2。
表1辣条感官评价标准
Figure 377911DEST_PATH_IMAGE001
表2 实施例及对比例制备的辣条感官得分
Figure DEST_PATH_IMAGE002
从表2可以看出，实施例的高纤辣条香辣浓郁、劲道爽滑，色泽均匀，无异味，说明本发明的高纤辣条具有很好的感官品质。
实施效果2
实施例1-3 高纤辣条改善胃肠功能的效果：
随机选择清洁级小鼠150只，体质量18～22 g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12 h，自由饮水，将小鼠随机分为5组，每组30只，雌雄各半，分别为实施例组、腹泻模型组和对照组，除对照组外，其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例组灌服该组的辣条(5 g/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(5 ml/kg，按小鼠体重计)，连续5 d，观察小鼠灌胃后4 h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比，稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比，稀便级：表示稀便的程度，以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1 cm；2级：污迹直径1~1 .9 cm；3级：污迹直径2~3 cm；4级：污迹直径＞3 cm，统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级；实施例辣条促进胃肠功能的效果见表3。
表3：实施例辣条促进胃肠功能的效果
Figure 747581DEST_PATH_IMAGE003
从表3的结果可以看出，实施例的高纤辣条灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于腹泻模型组，说明本发明提供的高纤辣条能够明显改善胃肠功能。

Claims (9)

1.一种高纤辣条，其特征在于，由以下重量份数原料制备而成：高筋小麦粉70~80份、脱皮豆渣粉20~30份、鸡蛋40~50份、食盐4~6份、白糖3~5份、味精2~4份、酪蛋白1~3份、调味剂40~55份、水15~20份。
2.根据权利要求1所述的高纤辣条，其特征在于，所述的调味剂为：胡椒粉2~4粉、花椒粉2~4份、辣椒粉8~10份、八角1~3份、食用油25~35份。
3.根据权利要求1或2所述的高纤辣条，其特征在于，所述的调味剂的制备工艺为：将辣椒粉、八角、大豆油加热至120℃，然后加入胡椒粉、花椒粉，翻炒至油中无气泡产生、无水汽散发，然后在110 ℃下保温30 min，得到调味剂。
4.权利要求1所述的高纤辣条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）首先将脱皮豆渣粉碎；
（2）将高筋粉、脱皮豆渣粉、鸡蛋、食盐、味精、白糖、酪蛋白、水混合均匀，得到混合物料；
（3）将所述混合物料倒入挤压机中，高温挤压膨化，切条后得到高纤辣条初品；
（4）调味剂制备；
（5）将步骤（3）得到的辣条初品压扁、加入到步骤（4）制备的混合调味剂中，真空下，翻滚均匀，吸收饱和，即可得到高纤辣条。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的脱皮豆渣应粉碎至150目以上。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的过程为：先将豆渣粉、鸡蛋、水、食盐、味精、白糖、酪蛋白充分混合，然后加入80%面粉，搅拌至絮状，最后再加入剩余20%面粉，快速拌匀即可。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）混合料在5 min之内倒入挤压机。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的挤压机的工艺参数为：螺杆转速400~600 r/min，挤压温度为170~190℃，喂料速度为23~25 kg/h。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）的真空度为-0.07~ -0.09 MPa，混合期间释放真空2次。
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