CN102940198A

CN102940198A - 富含大豆膳食纤维的面条及其加工方法

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Publication number: CN102940198A
Application number: CN2012104495983A
Authority: CN
Inventors: 李宗军; 李珂
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-11-12
Filing date: 2012-11-12
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2032-11-12
Also published as: CN102940198B

Abstract

本发明公开了一种富含大豆膳食纤维的面条及其制备方法，该面条主要由质量分数为50.5%～97%的小麦面粉和49.5%～3%的豆渣复合粉加工而成，豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、0.2～30质量份的淀粉和5～48质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。本发明的制备方法包括：先将豆渣进行干燥、粉碎；然后在豆渣中加入淀粉得到混合料，混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。本发明加工的富含大豆膳食纤维的面条具有加工简单、成本低、口感好、营养价值高等优点。

Description

富含大豆膳食纤维的面条及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种富含膳食纤维的面条及其加工方法。

背景技术

豆渣是豆制品生产过程中一种常见的副产品，其含有大量人体所需的膳食纤维以及维生素和微量元素，目前，豆渣的利用途径单一，利用价值不高，附加值较低。

CN1439291A号中国专利文献公开了一种大豆全脂面条及其加工方法，该方法生产的大豆面条完全是由大豆粉加工而成，其中未添加小麦面粉，不具有小麦面粉制作的面条特性，由于以纯大豆为原料，其成本相对较高，且完全改变了现有传统面条的口感和风味，不易被市场所接受。

CN1233264C号中国专利文献公开了一种大豆面条，该方法中原料为大豆粉及湿豆渣，产品同样属于纯大豆制品，其加工方法是将大豆去皮脱脂后粉碎，再经挤压机高温高压挤压熟化成型得到，其同样不具有小麦面粉生产的面条的特性，且成本相对较高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种加工简单、成本低、口感好、营养价值高的富含大豆膳食纤维的面条，还相应提供一种该富含大豆膳食纤维的面条的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种富含大豆膳食纤维的面条，所述面条主要由质量分数为50.5%～97%的小麦面粉和49.5%～3%的豆渣复合粉加工而成，所述豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、0.2～30质量份的淀粉和5～48质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。

上述的富含大豆膳食纤维的面条中，所述豆渣一般是指以大豆为原料生产豆浆、豆奶、豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品。

上述的富含大豆膳食纤维的面条中，所述淀粉优选为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。

上述的富含大豆膳食纤维的面条中，所述豆渣复合粉的粒度优选控制在60～400目。

作为一个总的技术构思，本发明还提供一种富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，包括以下步骤：

（1）取100质量份的豆渣进行干燥、粉碎；豆渣经干燥后的含水量优选控制在3%～40%；豆渣经粉碎后的粒度优选控制在60～400目；

（2）在粉碎后的豆渣中加入0.2～30质量份的淀粉得到混合料，将混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中加入混合料质量5%～37%的水，挤压膨化过程中双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在35℃～165℃，压力控制在1.5MPa～20MPa，螺杆转速为100r/min～450r/min，挤压膨化过程中所述混合料的喂料量控制在5kg/h～150kg/h；

（3）对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，所述豆渣复合粉的粒度优选控制在60～400目；再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，小麦面粉与豆渣复合粉的质量比优选为（1.02～32.33）∶1，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。

上述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，所述豆渣优选是指以大豆为原料生产豆浆、豆奶、豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品；所述淀粉优选为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。

上述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，所述双螺杆挤压机各腔体的工作温度优选控制在60℃～150℃（更优选60℃～130℃），且靠近所述双螺杆挤压机的喂料口处的挤压腔的温度优选控制在60℃～75℃，其余各挤压腔的温度优选控制在120℃～150℃（更优选120℃～130℃）。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

（1）本发明在普通的小麦面粉面条中添加了适当比例的豆渣，该豆渣经过了本发明优化的加工处理，由此制得的面条产品不仅能保持传统面条的风味，而且还具有淡淡的豆香，更重要的是，豆渣中所含的丰富的膳食纤维及维生素也相应转移到面条中，使本发明的面条产品具有更高的营养价值；

（2）本发明面条的生产加工中，并未以现有的普通大豆粉或全大豆产品作为原料，而是以豆类制品加工中的副产物豆渣作为原料，这不仅充分利用了现有的豆类资源，而且相比常规的豆粉制成的面条，大大降低了生产成本；此外，豆渣相比大豆集中了更高比例的膳食纤维，这也使得本发明面条的营养价值更具针对性，对需要改善胃肠道消化功能的中老年人具有特别好的食疗效果，可促进人体消化吸收，具有抑制糖尿病、降低胆固醇、降血糖等食疗功效；

（3）由于本发明中豆渣的添加量小于小麦面粉，且豆渣并不是直接添加到小麦面粉中进行面条制作，而是经过本发明特殊的挤压膨化处理，这样避免了直接添加豆渣时所造成的面条结构松散、脆、煮熟后易断条、口感粗糙等缺陷，使得本发明加工后的面条在提升其营养价值的同时，不会较大程度改变其传统的口感和风味，不会降低面条的品质。

具体实施方式

以下结合优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

实施例1：

一种本发明的富含大豆膳食纤维的面条，该面条主要由质量分数为92%的小麦面粉和8%的豆渣复合粉加工而成，豆渣复合粉的粒度控制在80目；豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、10质量份的马铃薯淀粉和11质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。本实施例的豆渣是指以大豆为原料生产豆浆、豆奶过程中所产生的副产品。

上述本实施例的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，具体包括以下步骤：

（1）取100质量份的豆渣进行干燥、粉碎；豆渣经干燥后的含水量控制在8%；豆渣经粉碎后的粒度控制在80目；

（2）在粉碎后的豆渣中加入10质量份的马铃薯淀粉得到混合料，将混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中加入混合料质量10%的水，挤压膨化过程中双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在55℃～118℃，各腔体压力控制在1.5MPa～18MPa，螺杆转速为195r/min，挤压膨化过程中混合料的喂料量控制在14kg/h；

（3）对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，豆渣复合粉的粒度控制在80目；再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，小麦面粉与豆渣复合粉的质量比为92∶8，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。

实施例2：

一种本发明的富含大豆膳食纤维的面条，该面条主要由质量分数为90%的小麦面粉和10%的豆渣复合粉加工而成，豆渣复合粉的粒度控制在120目；豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、15质量份的红薯淀粉和17.25质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。本实施例的豆渣是指以大豆为原料生产豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品。

（1）取100质量份的豆渣进行干燥、粉碎；豆渣经干燥后的含水量控制在10%；豆渣经粉碎后的粒度控制在100目；

（2）在粉碎后的豆渣中加入15质量份的马铃薯淀粉得到混合料，将混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中加入混合料质量15%的水，挤压膨化过程中双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在65℃～130℃（其中，靠近所述双螺杆挤压机的喂料口处的挤压腔的温度控制在65℃，其余各挤压腔的温度分别控制在120℃～130℃），各腔体压力控制在1.5MPa～18MPa，螺杆转速为220r/min，挤压膨化过程中混合料的喂料量控制在25kg/h；

（3）对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，豆渣复合粉的粒度控制在120目；再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，小麦面粉与豆渣复合粉的质量比为90∶10，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。

实施例3：

一种本发明的富含大豆膳食纤维的面条，该面条主要由质量分数为62%的小麦面粉和38%的豆渣复合粉加工而成，豆渣复合粉的粒度控制在160目；豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、22质量份的玉米淀粉和28质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。本实施例的豆渣是指以大豆为原料生产豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品。

（1）取100质量份的豆渣进行干燥、粉碎；豆渣经干燥后的含水量控制在10%；豆渣经粉碎后的粒度控制在80目；

（2）在粉碎后的豆渣中加入22质量份的玉米淀粉得到混合料，将混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中加入混合料质量约23%的水，挤压膨化过程中双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在70℃～150℃，各腔体压力控制在1.8MPa～20MPa，螺杆转速为280r/min，挤压膨化过程中混合料的喂料量控制在25kg/h；

（3）对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，豆渣复合粉的粒度控制在160目；再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，小麦面粉与豆渣复合粉的质量比为62∶38，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。

实施例4：

一种本发明的富含大豆膳食纤维的面条，该面条主要由质量分数为55%的小麦面粉和45%的豆渣复合粉加工而成，豆渣复合粉的粒度控制在200目；豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、25质量份的甘薯淀粉和28质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。本实施例的豆渣是指以大豆为原料生产豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品。

（1）取100质量份的豆渣进行干燥、粉碎；豆渣经干燥后的含水量控制在8%；豆渣经粉碎后的粒度控制在100目；

（2）在粉碎后的豆渣中加入25质量份的甘薯淀粉得到混合料，将混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中加入混合料质量约22.4%的水，挤压膨化过程中双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在60℃～148℃，各腔体压力控制在2.0MPa～16MPa，螺杆转速为320r/min，挤压膨化过程中混合料的喂料量控制在30kg/h；

（3）对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，豆渣复合粉的粒度控制在200目；再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，小麦面粉与豆渣复合粉的质量比为55∶45，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。

实施例5：

一种本发明的富含大豆膳食纤维的面条，该面条主要由质量分数为62%的小麦面粉和38%的豆渣复合粉加工而成，豆渣复合粉的粒度控制在160目；豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、8质量份的玉米淀粉和20质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。本实施例的豆渣是指以大豆为原料生产豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品。

（2）在粉碎后的豆渣中加入8质量份的玉米淀粉得到混合料，将混合料送入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中加入混合料质量约18.5%的水，挤压膨化过程中双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在64℃～128℃（其中，靠近双螺杆挤压机的喂料口处的挤压腔的温度控制在64℃，其余各挤压腔的温度分别控制在122℃～128℃），各腔体压力控制在1.8MPa～20MPa，螺杆转速为250r/min，挤压膨化过程中混合料的喂料量控制在25kg/h；

Claims

1.一种富含大豆膳食纤维的面条，其特征在于：所述面条主要由质量分数为50.5%～97%的小麦面粉和49.5%～3%的豆渣复合粉加工而成，所述豆渣复合粉主要由100质量份的豆渣、0.2～30质量份的淀粉和5～48质量份的水混配后经挤压膨化成型制得。

2.根据权利要求1所述的富含大豆膳食纤维的面条，其特征在于：所述豆渣是指以大豆为原料生产豆浆、豆奶、豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品。

3.根据权利要求1或2所述的富含大豆膳食纤维的面条，其特征在于：所述淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。

4.根据权利要求1或2所述的富含大豆膳食纤维的面条，其特征在于：所述豆渣复合粉的粒度控制在60～400目。

5.一种富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，包括以下步骤：

（1）取100质量份的豆渣进行干燥、粉碎；

（3）对挤压膨化后的产物进行粉碎或超微粉碎，得到豆渣复合粉，再将豆渣复合粉按比例添加至小麦面粉中，然后按面条的常规生产工艺制备得到富含大豆膳食纤维的面条。

6.根据权利要求5所述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，其特征在于：所述小麦面粉与所述豆渣复合粉的质量比为（1.02～32.33）∶1。

7.根据权利要求5或6所述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中，豆渣经干燥后的含水量控制在3%～40%；豆渣经粉碎后的粒度控制在60～400目。

8.根据权利要求5或6所述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，其特征在于：所述豆渣是指以大豆为原料生产豆浆、豆奶、豆腐或豆腐干类豆制品过程中所产生的副产品；所述淀粉为绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。

9.根据权利要求5或6所述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，其特征在于：所述豆渣复合粉的粒度控制在60～400目。

10.根据权利要求5或6所述的富含大豆膳食纤维的面条的加工方法，其特征在于：所述双螺杆挤压机各腔体的工作温度控制在60℃～150℃，且靠近所述双螺杆挤压机的喂料口处的挤压腔的温度控制在60℃～75℃，其余各挤压腔的温度控制在120℃～150℃。