CN113208049A - 辣条麻辣风味配制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣条麻辣风味配制方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：将辣椒粉放入高温食用油中浸泡，再用冰水冷却降温，加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，进行焖制，再降温，加入食盐、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶、味精，进行混合搅拌，最后加入青稞酒搅拌均匀得到调味油，降温备用；称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀；将调味油放入拌料机中，再加入辣条坯料进行充分混合搅拌，得到麻辣风味辣条；该方法基于不同温度调味油中加入的不同调味料，对辣条进行调味加工，得到的麻辣风味辣条口感优良，滋味十足，且避免味精在高温下失去鲜味，以及对人体健康有害。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣条麻辣风味配制方法。
背景技术
辣条于1998年发源于湖南平江，它是一种以小麦粉为主要原料，辅以盐、糖、水等辅料，经过挤压熟制、成型、切断；再与油辣椒、香辛料等混合搅拌而成的一种麻辣风味的休闲食品。其口感松软有嚼劲，香气浓郁，辛辣刺激，非常受年轻人喜欢，也是一款非常受欢迎的零食之一。现有市面上的辣条口味大多为麻辣、五香、酸辣、甜辣和肉味类，味道的共同点之一都是鲜香，而为了给辣条提鲜，通常添加味精等调味料，辣条制作过程中，调味油为了增加香料的香气，其温度一般在130-160℃，这样可以使香辛料的香味充分激发出来，但是味精这一常用调料在130℃以上高温时会变质为焦谷氨酸钠，不仅失去原有的鲜味，而且长期食用会对人体健康有害处，为了解决这一问题，本发明人创新发明了一种辣条麻辣风味配制方法。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供辣条麻辣风味配制方法，该方法基于不同温度调味油中加入的不同调味料，对辣条进行调味加工，得到的麻辣风味辣条口感优良，滋味十足，且避免味精在高温下失去鲜味，以及对人体健康的有害影响。
为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种辣条麻辣风味配制方法，包括以下步骤：
步骤1、调味油的制备：称取辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶分别研磨成细粉，将辣椒粉放入预热后的高温食用油中浸泡，再用冰水冷却降温至80-90℃，加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，进行焖制，再降温至50-60℃，加入食盐、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶、味精，进行混合搅拌，最后加入青稞酒搅拌均匀得到调味油，降温至40℃以下备用；
步骤2、辣条坯料制备：称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，得到坯料；
步骤3、调味：将步骤1得到的调味油放入拌料机中，再加入步骤2得到的辣条坯料进行充分混合搅拌，得到麻辣风味辣条。
进一步地，所述步骤1中各原料按质量份数计：辣椒粉3-5份、孜然粉0.5-1份、花椒2-4份、草果1-3份、桂皮0.5-1份、食盐2-5份、八角0.6-0.8份、砂糖1-2份、水蓼10-15份、丁香罗勒2-5份、老鹰茶5-10份、食用油25-30份、味精6-8份、青稞酒4-6份。
进一步地，所述步骤1中预热后的食用油温度为170℃以上。
进一步地，所述步骤1中浸泡时间为3-5min。
进一步地，所述步骤1中焖制时间为20-30min。
进一步地，所述步骤2中各原料按质量份数计：小麦面粉25-30份、大豆粉5-10份、玉米粉3-5份、水5-8份。
进一步地，所述步骤2中膨化温度为220-230℃，膨化时间为5-7s。
进一步地，所述步骤3中搅拌时间为10-15min。
本发明的有益效果是：(1)本发明基于不同温度调味油中加入的不同调味料，对辣条进行调味加工，得到的麻辣风味辣条口感优良，滋味十足，且避免味精在高温下失去鲜味，以及对人体健康的有害影响；
(2)本发明将味精加入低温调味油中作为提鲜调味料，是因为味精在温度130℃以上会变质为焦谷氨酸钠，不仅失去原有的提鲜作用，且长期食用会影响人体健康，降温至低温调味油拌料，使加入的调料充分与坯料混合均匀，而且还避免了在辣条冷却保存期间，生成的焦谷氨酸钠结晶分布不均，严重影响辣条的口感和味道；
(3)本发明在调味油中加入水蓼，不仅增加调味油辛辣口感，而且作为一种药材营养价值高，对腹泻和肠胃炎等症状都有很好的调理作用，减少因食用麻辣辣条引起的肠胃不适，而且因替代辣椒增加辛辣味道，因此辣椒含量减少，减轻辣椒的食用量，避免食用过多出现上火、肠胃炎等症状，而且水蓼在100℃以上的高温下反应会失去独有的辛辣口感；采用老鹰茶是减少食用麻辣风味的辣条导致的上火症状，即使经常食用麻辣风味辣条也不容易引起肠胃问题，替代了不能经常食用的麻辣辣条，加入青稞酒是具有提鲜作用；
(4)本发明采用的调味油在高温下逐渐降温，是为了在低温调味油中味精和水蓼保留原有的鲜味和辛辣口感，而在高温调味油中将辣椒香味彻底激发，而在降温调味油中加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，是为了避免含有的挥发性芳香油在高温下挥发掉，得到麻辣风味十足的辣条，而且在不同温度调味油中香辛料的加入顺序也使调味油更易浸入坯料中，增加辣条的膨胀度和弹性。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1：
一种辣条麻辣风味配制方法，包括以下步骤：
步骤1、调味油的制备：称取辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶分别研磨成细粉，将辣椒粉放入预热后的高温食用油中浸泡3min，预热后的食用油温度为170℃，再用冰水冷却降温至80℃，加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，进行焖制20min，再降温至50℃，加入食盐、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶、味精，进行混合搅拌，最后加入青稞酒搅拌均匀得到调味油，降温至40℃以下备用，所述各原料按质量份数计：辣椒粉5份、孜然粉0.5份、花椒2份、草果1份、桂皮1份、食盐2份、八角0.6份、砂糖2份、水蓼15份、丁香罗勒2份、老鹰茶5份、食用油25份、味精6份、青稞酒4份；
步骤2、辣条坯料制备：称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，膨化温度为220℃，膨化时间为5s，得到坯料，所述各原料按质量份数计：小麦面粉30份、大豆粉5份、玉米粉5份、水8份；
步骤3、调味：将步骤1得到的调味油放入拌料机中，再加入步骤2得到的辣条坯料进行充分混合搅拌，搅拌时间为10min，得到麻辣风味辣条。
实施例2：
一种辣条麻辣风味配制方法，包括以下步骤：
步骤1、调味油的制备：称取辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶分别研磨成细粉，将辣椒粉放入预热后的高温食用油中浸泡5min，预热后的食用油温度为175℃，再用冰水冷却降温至90℃，加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，进行焖制30min，再降温至60℃，加入食盐、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶、味精，进行混合搅拌，最后加入青稞酒搅拌均匀得到调味油，降温至40℃以下备用，所述各原料按质量份数计：辣椒粉3份、孜然粉1份、花椒4份、草果3份、桂皮0.5份、食盐5份、八角0.8份、砂糖1份、水蓼10份、丁香罗勒5份、老鹰茶10份、食用油30份、味精8份、青稞酒6份；
步骤2、辣条坯料制备：称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，膨化温度为230℃，膨化时间为7s，得到坯料，所述各原料按质量份数计：小麦面粉25份、大豆粉10份、玉米粉3份、水5份；
步骤3、调味：将步骤1得到的调味油放入拌料机中，再加入步骤2得到的辣条坯料进行充分混合搅拌，搅拌时间为15min，得到麻辣风味辣条。
实施例3：
一种辣条麻辣风味配制方法，包括以下步骤：
步骤1、调味油的制备：称取辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶分别研磨成细粉，将辣椒粉放入预热后的高温食用油中浸泡4min，预热后的食用油温度为172℃，再用冰水冷却降温至85℃，加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，进行焖制25min，再降温至55℃，加入食盐、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶、味精，进行混合搅拌，最后加入青稞酒搅拌均匀得到调味油，降温至40℃以下备用，所述各原料按质量份数计：辣椒粉4份、孜然粉0.8份、花椒3份、草果2份、桂皮0.6份、食盐3份、八角0.7份、砂糖1.5份、水蓼12份、丁香罗勒4份、老鹰茶8份、食用油28份、味精7份、青稞酒5份；
步骤2、辣条坯料制备：称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，膨化温度为225℃，膨化时间为6s，得到坯料，所述各原料按质量份数计：小麦面粉27份、大豆粉7份、玉米粉4份、水6份；
步骤3、调味：将步骤1得到的调味油放入拌料机中，再加入步骤2得到的辣条坯料进行充分混合搅拌，搅拌时间为12min，得到麻辣风味辣条。
对比例1：
一种辣条麻辣风味配制方法，包括以下步骤：
步骤1、高温调味油的制备：称取辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶分别研磨成细粉，再进行混合，加入青稞酒和味精搅拌均匀，最后倒入预热后的食用油搅拌得到高温调味油，预热后的食用油温度为170℃，各原料按质量份数计：辣椒粉5份、孜然粉0.5份、花椒2份、草果1份、桂皮1份、食盐2份、八角0.6份、砂糖2份、青稞酒4份、食用油30份、水蓼15份、丁香罗勒2份、老鹰茶5份、味精6份；
步骤2、辣条坯料制备：称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，膨化温度为220℃，膨化时间为7s，得到坯料，各原料按质量份数计：小麦面粉30份、大豆粉5份、玉米粉5份、水8份；
步骤3、调味：将步骤1得到的高温调味油放入拌料机中，再加入步骤2得到的辣条坯料进行充分混合搅拌，搅拌时间为10min，得到麻辣风味辣条。
通过上述实施例1-3和对比例1制备得到的麻辣风味辣条，选择24位年龄在15-25岁之间的青少年，对上述五种得到的麻辣风味辣条进行品尝评论，结果如表1所示。
表1
上述选择的24位年龄在15-25岁之间的青少年分别连续食用实施例1-3和对比例1制备得到的麻辣风味辣条一个星期，再选择6人同样连续食用市面上销售的麻辣风味辣条一个星期作为对照组，期间观察有无症状，观察结果如表2所示。
表2
从上述表1和表2中可以看出，本发明基于加入两种温度调味油中和，对辣条进行调味加工，得到的麻辣风味辣条口感优良，滋味十足，且避免味精在高温下失去鲜味，而且用水蓼替代辣椒增加辛辣味道，因此辣椒含量减少，减轻辣椒的食用量，避免食用过多出现上火、肠胃炎等症状，而且低温调味油和高温调味油的加入顺序也使调味油更易浸入坯料中，增加辣条的膨胀度和弹性。
上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员理解和使用本发明。熟悉本领域的技术人员可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、调味油的制备：称取辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶分别研磨成细粉，将辣椒粉放入预热后的高温食用油中浸泡，再用冰水冷却降温至80-90℃，加入孜然粉、花椒、草果、桂皮、八角，进行焖制，再降温至50-60℃，加入食盐、砂糖、水蓼、丁香罗勒、老鹰茶、味精，进行混合搅拌，最后加入青稞酒搅拌均匀得到调味油，降温至40℃以下备用；
步骤2、辣条坯料制备：称取小麦面粉、大豆粉、玉米粉和水放入和面机中搅拌，再用机械进行敲打，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，得到坯料；
步骤3、调味：将步骤1得到的调味油放入拌料机中，再加入步骤2得到的辣条坯料进行充分混合搅拌，得到麻辣风味辣条。
2.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤1中各原料按质量份数计：辣椒粉3-5份、孜然粉0.5-1份、花椒2-4份、草果1-3份、桂皮0.5-1份、食盐2-5份、八角0.6-0.8份、砂糖1-2份、水蓼10-15份、丁香罗勒2-5份、老鹰茶5-10份、食用油25-30份、味精6-8份、青稞酒4-6份。
3.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤1中预热后的食用油温度为170℃以上。
4.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤1中浸泡时间为3-5min。
5.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤1中焖制时间为20-30min。
6.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤2中各原料按质量份数计：小麦面粉25-30份、大豆粉5-10份、玉米粉3-5份、水5-8份。
7.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤2中膨化温度为220-230℃，膨化时间为5-7s。
8.根据权利要求1所述的一种辣条麻辣风味配制方法，其特征在于，所述步骤3中搅拌时间为10-15min。
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