CN103734619B - 咸鲜菇香米果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了咸鲜菇香米果及其制备方法。该制备方法，原料含：5%-15%菇类物质、70%-80%淀粉类谷物、5%-12%水和2%-5%调味物质，百分比为质量百分比；所述淀粉类谷物为50-60目粉末；所述菇类物质为60-120目粉末，所述菇类物质包括香菇和/或杏鲍菇；包括如下步骤：将所述原料混合均匀挤压膨化，整形切断，冷却干燥得膨化果，喷油并用调味料调味、冷却即可；所述挤压膨化条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃-170℃温度，之后启动主电机，膨化温度控制在160℃-180℃，主电机转速1200r/min；所述的调味料为咸鲜调味料。该咸鲜菇香米果营养丰富、味道鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及咸鲜菇香米果及其制备方法。
背景技术
食用菌作为人们所共知的佐膳佳品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物，是低热量、高蛋白食品。富含人体有益的各种矿物质、维生素、食物纤维以及游离氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等养分，味道鲜美，有良好的药用价值，具有增强人体的免疫机能、抗肿瘤、降血脂等作用，是一种有良好开发前景的资源，其中香菇被人们誉为“菇中皇后”，有广阔的发展前景。
膨化米果是采用含淀粉较多的玉米、大米等谷物为原料，采用双螺杆挤压膨化设备制作的一种休闲膨化食品。物料在挤压膨化过程中蛋白质发生了降解，大分子被切断成小分子肽和氨基酸，使水溶性成分含量增加，因而膨化后食品的营养成分损失少，如：维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品，且膨化后的食品更容易为人体所吸收，因此深受广大消费者的喜爱。大多米果类制品具有口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低等特点。目前膨化米果市场竞争激烈，厂家为了提高产品的竞争力在产品工艺及配方方面下了很多功夫；而为了吸引消费者，采用香精和合成调味料调味，这样不但风味不纯正，而且还可能给消费者的健康带来潜在的危害。而健康天然类的米果品种口味单一，该现状亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中的米果存在使用大量调味剂，或者品种口味单一的缺陷，提供一种营养丰富、味道鲜美、低热量、高蛋白的咸鲜菇香米果及其制备方法。
本发明的咸鲜菇香米果的制备方法，其原料含有：5%-15%的菇类物质、70%-80%淀粉类谷物、5%-12%的水和2%-5%调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的淀粉类谷物为50-60目的粉末；所述的菇类物质为60-120目的粉末，所述的菇类物质包括香菇和/或杏鲍菇；其包括如下步骤：将所述的原料混合均匀后挤压膨化，之后整形切断，75℃-80℃冷却干燥得膨化果，将膨化果喷油并用调味料调味、冷却即可；其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃-170℃温度，之后启动主电机，膨化温度控制在160℃-180℃，主电机转速1200r/min；所述的调味料为咸鲜调味料。
下面，进一步对本发明咸鲜菇香米果的制备方法进行详细介绍：
本发明中，所述的菇类物质为本领域常规所说的食用菌干品，一般为经过挑选除杂并清洗的菇类物质的生鲜品烘干后得到，含水率一般为质量百分比＜10%。其中，所述的烘干的操作为本领域常规或者为降低成本也可以晴天日晒替代烘干操作，较佳地为将所述菇类物质的生鲜品先于65℃恒温烘干至含水率40%左右，再升温至80-100℃烘干。
本发明中，当所述的菇类物质为香菇和杏鲍菇时，所述的香菇与杏鲍菇质量比较佳地为4：1～4：2。
本发明中，所述的菇类物质较佳地还包括金针菇和/或猴头菇；所述的香菇和/或杏鲍菇，与金针菇和/或猴头菇的质量之比较佳地为4：1～4：2。
本发明中，所述的香菇、金针菇、猴头菇和杏鲍菇为本领域常规所说的食用菌，市售可得。所述的香菇较佳地为香菇柄，其营养价值与全菇一样，但更为节省成本。
本发明中，所述的淀粉类谷物为本领域常规所说，一般为淀粉质量百分比含量至少60%-70%的谷物，较佳地为大米、玉米、面粉和淀粉。
所述的大米、玉米、面粉和淀粉的质量比较佳地为3：2：1：2。
所述的淀粉为本领域常规所说，较佳地为玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉中的一种或多种。
本发明中，所述的原料较佳地还包括豆类物质，一般为提高产品蛋白质含量；所述的豆类物质的含量较佳地为0-10%，但不为零，更佳地为5%-10%，百分比为豆类物质占原料总量的质量百分比。所述的豆类物质较佳地为50-60目的粉末。
本发明中，所述的调味物质为本领域常规调味物质，较佳地包括糖和盐；更佳地包括1.5%的糖和0.5%盐，百分比为占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的调味料的用量为本领域常规，较佳地为调味料与膨化果的质量比为0.06：1～0.08：1，更佳地为0.06:1。
本发明中，所述的咸鲜调味料为本领域常规，较佳地包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉。所述的咸鲜调味料较佳地还包括酱油粉、胡椒粉和蔬菜粉中的一种或多种。其中，所述的酱油粉的用量较佳地为1.5%-2%；所述的胡椒粉的用量较佳地为1%-1.5%；所述的蔬菜粉的用量较佳地为5%-8%，百分比为占调味料的质量百分比。
本发明中，所述的咸鲜菇香米果较佳地为夹心咸鲜菇香米果；所述的夹心咸鲜菇香米果按照本领域常规在所述的挤压膨化过程中添加夹心的芯料即可。其中，所述的芯料为本领域常规，如菇酱浆料等等。所述的芯料与所述的原料的质量比较佳地为0.5：1～1：1，更佳地为1:1。
本发明中，所述的混合均匀为本领域常规操作，较佳地为搅拌8min-12min，更佳地为10min，即可。
本发明中，所述的挤压膨化为本领常规操作，是指所述原料在挤压膨化机内出于高温高压状态时自身软化，水分呈过热状态，物料熔融，之后在高压作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使出料形成多孔结构，由此得到膨化产品。
本发明中，所述的挤压膨化按照本领域常规一般在挤压膨化机中进行。较佳地操作条件为：预热主机，之后启动主电机，膨化机预热温度为180-200℃，时间控制20-30min，控制膨化温度160℃-180℃和主电机转速1200r/min（40Hz）以上；更佳地为便于出料，所述的挤压膨化的操作还在进料的同时加入不少于500mL水。本发明的挤压膨化机在操作时按照本领域常规调节出料速度正常，进料量以能满足主机所需为原则，不积料，也不空料，进料后，注意主电机电流表指示，电流控制在额定电流的80%左右。按照本领域常规一般挤压膨化后的物料，有弹性，有熟面颜色，有均匀小孔。
本发明中，所述的整形切断为本领域常规操作，一般通过旋切电机实施例。所述的整形切断的规格较佳地为：咸鲜菇香米果长度7.5-9cm，重量8-10g，形状为长筒棒状，侧面圆直径1.5-2.5cm；更佳地为重量9g、侧面圆直径2cm。
本发明中，所述的75℃-80℃冷却干燥为本领域常规操作，较佳地为控制膨化果中水分质量百分比4%-5%。
本发明中，所述的喷油为本领域操作，较佳地操作条件为65℃-75℃调味，更佳地为70℃。
本发明中，所述的喷油中的油为常规使用的植物油，较佳地为大豆油、棕榈油、花生油、玉米油和菜籽油中的一种或多种。
本发明中，所述的调味按照本领域常规一般为使调味料均匀地分布在膨化果表面。
本发明中，所述的咸鲜菇香米果在所述的喷油调味之后还按照本领域常规包装。
本发明还提供前述咸鲜菇香米果的制备方法制得的咸鲜菇香米果。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的咸鲜菇香米果营养丰富、味道鲜美、低热量、高蛋白，其中含有的菇类物质属于药食同源的物质，不仅风味独特且营养健康，优选的原料充分利用常规理解的下脚料，使原材料利用最大化，不仅满足了广大消费者对产品营养美味的要求，也大大降低了生产成本，提高了生产利润。其制备方法工艺过程简单，操作方便。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明中涉及的菇类物质为食用菌干品，一般为经过挑选除杂并清洗的菇类物质的生鲜品烘干后得到，含水率一般为质量百分比＜10%。所述烘干为将所述菇类物质的生鲜品先于65℃恒温烘干至含水率40%左右，再升温至80-100℃烘干。
实施例1
咸鲜菇香米果的制备方法，
其原料含有：8%的菇类物质、80%淀粉类谷物、5%大豆、5%水和2%调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的大豆、淀粉类谷物为60目的粉末；所述的菇类物质为120目的粉末，所述的菇类物质包括质量比4:1的香菇和猴头菇；所述的淀粉类谷物为质量比3：2：1：1：1的大米、玉米、面粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉；所述的调味物质包括1.5%的糖和0.5%盐。
本实施例中，所述的调味料为咸鲜调味料。所述的调味料与膨化果的质量比为0.06：1；所述的咸鲜调味料包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉，还包括占调味料的质量百分比5%的蔬菜粉。
制备方法包括如下步骤：将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛，搅拌10min、混合均匀后挤压膨化，之后整形切断7.5cm，8g左右，75℃冷却干燥得膨化果、控制膨化果中水分质量百分比4%，将膨化果喷油（菜籽油）并用调味料70℃调味、冷却即可；咸鲜菇香米果长度7.5m，重量8g，形状长筒棒状，侧面圆直径1.5cm。
其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃温度，之后启动主电机，膨化机预热温度为180℃，时间控制30min，控制膨化温度控制在180℃，主电机转速1200r/min（40Hz），为便于出料，所述的挤压膨化的操作在进料的同时加入不少于500mL水。
其中，在所述的挤压膨化过程中添加夹心的芯料菇酱浆料；所述的芯料与所述的原料的质量比为1：1。
实施例2
咸鲜菇香米果的制备方法，
其原料含有：5%的菇类物质、70%淀粉类谷物、8%大豆、12%的水和5%调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的大豆、淀粉类谷物为60目的粉末；所述的菇类物质为120目的粉末，所述的菇类物质包括质量比4:1的香菇和杏鲍菇；所述的淀粉类谷物为质量比3：2：1：1：1的大米、玉米、面粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉。所述的调味物质包括3%的糖和2%盐。
本实施例中，所述的调味料为咸鲜调味料。所述的调味料与膨化果的质量比为0.08：1；所述的咸鲜调味料包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉。
制备方法包括如下步骤：将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛，搅拌8min、混合均匀后挤压膨化，之后整形切断9cm，9g左右，80℃冷却干燥得膨化果、控制膨化果中水分质量百分比5%，将膨化果喷油（质量比1:1的大豆油和棕榈油）并用调味料75℃调味、冷却即可；咸鲜菇香米果长度9cm，重量10g，形状长筒棒状，侧面圆直径2.5cm。
其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区170℃温度，之后启动主电机，膨化机预热温度为200℃，时间控制20min，控制膨化温度控制在160℃，主电机转速1200r/min（40Hz），为便于出料，所述的挤压膨化的操作在进料的同时加入不少于500mL水。
其中，在所述的挤压膨化过程中添加夹心的芯料菇酱浆料；所述的芯料与所述的原料的质量比为1：1。
实施例3
咸鲜菇香米果的制备方法，
其原料含有：15%的菇类物质、75%淀粉类谷物、5%的水和5%调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的淀粉类谷物为50目的粉末；所述的菇类物质为60目的粉末，所述的菇类物质包括质量比4:2的香菇和金针菇；所述的淀粉类谷物为质量比3：2：1：2的大米、玉米、面粉和马铃薯淀粉。所述的调味物质包括3%的糖和2%盐。
本实施例中，所述的调味料为咸鲜调味料。所述的调味料与膨化果的质量比为0.06：1；所述的咸鲜调味料包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉，还包括占调味料的质量百分比1.5%的酱油粉。
制备方法包括如下步骤：将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛，搅拌12min、混合均匀后挤压膨化，之后整形切断7.5cm，9g左右，75℃冷却干燥得膨化果、控制膨化果中水分质量百分比4%，将膨化果喷油（质量比1:1的花生油和玉米油）并用调味料65℃调味、冷却即可；咸鲜菇香米果长度7.5m，重量9g，形状长筒棒状，侧面圆直径2cm。
其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃温度，之后启动主电机，膨化机预热温度为180℃，时间控制30min，控制膨化温度控制在180℃，主电机转速1200r/min（40Hz），为便于出料，所述的挤压膨化的操作在进料的同时加入不少于500mL水。
其中，在所述的挤压膨化过程中添加夹心的芯料菇酱浆料；所述的芯料与所述的原料的质量比为0.5：1。
实施例4
咸鲜菇香米果的制备方法，
其原料含有：8%的菇类物质、80%淀粉类谷物、5%大豆、5%水和2%调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的大豆、淀粉类谷物为60目的粉末；所述的菇类物质为100目的粉末，所述的菇类物质包括质量比4:1的香菇和猴头菇；所述的淀粉类谷物为质量比3：2：1：1：1的大米、玉米、面粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉；所述的调味物质包括1.5%的糖和0.5%盐。
本实施例中，所述的调味料为咸鲜调味料。所述的调味料与膨化果的质量比为0.06：1；所述的咸鲜调味料包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉，还包括占调味料的质量百分比5%的蔬菜粉。
制备方法包括如下步骤：将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛，搅拌10min、混合均匀后挤压膨化，之后整形切断7.5cm，8g左右，75℃冷却干燥得膨化果、控制膨化果中水分质量百分比4%，将膨化果喷油（菜籽油）并用调味料70℃调味、冷却即可；咸鲜菇香米果长度7.5m，重量8g，形状长筒棒状，侧面圆直径1.5cm。
其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃温度，之后启动主电机，膨化机预热温度为180℃，时间控制30min，控制膨化温度控制在180℃，主电机转速1200r/min（40Hz），为便于出料，所述的挤压膨化的操作在进料的同时加入不少于500mL水。
其中，在所述的挤压膨化过程中添加夹心的芯料菇酱浆料；所述的芯料与所述的原料的质量比为1：1。
实施例5
咸鲜菇香米果的制备方法，
其原料含有：8%的菇类物质、70%淀粉类谷物、10%的大豆、10%的水和2%调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的大豆、淀粉类谷物为60目的粉末；所述的菇类物质为120目的粉末，所述的菇类物质包括质量比4:2的杏鲍菇和金针菇；所述的淀粉类谷物为质量比3：2：1：1：1的大米、玉米、面粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉。所述的调味物质包括1.5%的糖和0.5%盐。
本实施例中，所述的调味料为咸鲜调味料。所述的调味料与膨化果的质量比为0.06：1；所述的咸鲜调味料包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉，还包括占调味料的质量百分比1%的胡椒粉。
制备方法包括如下步骤：将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛，搅拌12min、混合均匀后挤压膨化，之后整形切断7.5cm，9g左右，75℃冷却干燥得膨化果、控制膨化果中水分质量百分比4%，将膨化果喷油（质量比1:1的花生油和玉米油）并用调味料65℃调味、冷却即可；咸鲜菇香米果长度7.5m，重量9g，形状长筒棒状，侧面圆直径2cm。
其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃温度，之后启动主电机，膨化机预热温度为180℃，时间控制30min，控制膨化温度控制在180℃，主电机转速1200r/min（40Hz），为便于出料，所述的挤压膨化的操作在进料的同时加入不少于500mL水。
对比例1
除下述条件为，其余均等同实施例1。
本对比例中，所述的菇类物质为50目的粉末。
对比例2
除下述条件为，其余均等同实施例1。
所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区80℃、II区100℃、III区200℃。
对比例3
除下述条件为，其余均等同实施例1。
控制膨化温度控制在200℃，主电机转速1500r/min。
效果实施例
表1咸鲜菇香米果感观评定表
表2感观评定结果
| 样品 | 外观及组织状态 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 47 | 28 | 18 | 93 |
| 实施例2 | 45 | 27 | 17 | 89 |
| 实施例3 | 44 | 26 | 16 | 86 |
| 实施例4 | 46 | 27 | 17 | 90 |
| 实施例5 | 45 | 28 | 17 | 90 |
| 对比例1 | 40 | 23 | 12 | 75 |
| 对比例2 | 40 | 20 | 10 | 70 |
| 对比例3 | 41 | 21 | 12 | 74 |
感官评定得出：本发明制得的实施例样品评分都在90分以上，在组织状态、风味和口感方面均表现优异，将是一款深受消费者喜爱的休闲食品。
Claims (20)
1.一种咸鲜菇香米果的制备方法，其特征在于，其原料含有：5％-15％的菇类物质、70％-80％淀粉类谷物、5％-12％的水和2％-5％调味物质，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的淀粉类谷物为50-60目的粉末；所述的菇类物质为60-120目的粉末，所述的菇类物质包括香菇和/或杏鲍菇；其包括如下步骤：将所述的原料混合均匀后挤压膨化，之后整形切断，75℃-80℃冷却干燥得膨化果，将膨化果喷油并用调味料调味、冷却即可；其中，所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区150℃、III区160℃-170℃温度，之后启动主电机，膨化温度控制在160℃-180℃，主电机转速1200r/min；所述的调味料为咸鲜调味料。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的菇类物质为香菇和杏鲍菇，所述的香菇与杏鲍菇质量比为4：1～4：2。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的菇类物质还包括金针菇和/或猴头菇。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的香菇和/或杏鲍菇，与金针菇和/或猴头菇的质量之比为4：1～4：2。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的淀粉类谷物为大米、玉米、面粉和淀粉。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的大米、玉米、面粉和淀粉的质量比为3：2：1：2；所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉中的一种或多种。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括豆类物质；所述的豆类物质的含量为0-10％，但不为零，百分比为豆类物质占原料总量的质量百分比；所述的豆类物质为50-60目的粉末。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的豆类物质的含量为5％-10％。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的调味物质包括糖和盐；百分比为占原料总量的质量百分比；所述的调味料的用量为调味料与膨化果的质量比为0.06：1～0.08：1。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述的调味物质包括1.5％的糖和0.5％盐；所述的调味料的用量为调味料与膨化果的质量比为0.06:1。
11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的咸鲜调味料包括质量比为24.5：10：15：8：15的盐、糖、味精、香精和肉粉。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述的咸鲜调味料还包括酱油粉、胡椒粉和蔬菜粉中的一种或多种；其中，所述的酱油粉的用量为1.5％-2％；所述的胡椒粉的用量为1％-1.5％；所述的蔬菜粉的用量为5％-8％，百分比为占调味料的质量百分比。
13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的咸鲜菇香米果为夹心咸鲜菇香米果；所述的夹心咸鲜菇香米果在所述的挤压膨化过程中添加夹心的芯料即可；其中，所述的芯料为菇酱浆料。
14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述的芯料与所述的原料的质量比为0.5：1～1：1。
15.如权利要求14所述的制备方法，其特征在于，所述的芯料与所述的原料的质量比为1:1。
16.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的混合均匀为搅拌8min-12min；所述的挤压膨化的操作条件为：预热主机，之后启动主电机，膨化机预热温度为180-200℃，时间控制20-30min。
17.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于，所述的混合均匀为搅拌10min；所述的挤压膨化的操作还在进料的同时加入不少于500mL水。
18.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的整形切断的规格为：咸鲜菇香米果长度7.5-9cm，重量8-10g，形状为长筒棒状，侧面圆直径1.5-2.5cm；所述的75℃-80℃冷却干燥为控制膨化果中水分质量百分比4％-5％；所述的喷油的操作条件为65℃-75℃调味；所述的喷油中的油为大豆油、棕榈油、花生油、玉米油和菜籽油中的一种或多种。
19.如权利要求18所述的制备方法，其特征在于，所述的整形切断的规格为：咸鲜菇香米果重量9g、侧面圆直径2cm；所述的喷油的操作条件为70℃调味。
20.如权利要求1-19任一项所述的咸鲜菇香米果的制备方法制得的咸鲜菇香米果。
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