CN104054787A - 一种坚果肉松夹心黑米酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种坚果肉松夹心黑米酥及其制备方法，包括膨化米层和夹心馅料，膨化米层黑米粉、大米粉、玉米粉、精盐、碳酸氢钠、水，夹心馅料包括色拉油、白醋、鸡蛋、食盐、白砂糖、味精、玉米粉、奶粉、山梨酸钾、坚果碎、肉松。制备方法包括以下步骤：1)精选除杂、2)粉碎过筛、3)混合、4)夹心馅料制备、5)挤压膨化与夹馅、6)整形、7)烘烤、8)喷油、喷调料。本发明将五谷杂粮、坚果、肉松的营养功能自然融合到一起，营养价值高，具有一定的养生保健功能，不仅外层松脆，夹心更是甜咸适宜、香味诱人，具有坚果、肉松等多种物料的丰富口感，解决了单纯五谷杂粮制品因口感不佳而造成的消费者持续购买欲不强的问题。

Description

一种坚果肉松夹心黑米酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及休闲食品生产加工技术领域，具体的说是一种坚果肉松夹心黑米酥及其制备方法。

背景技术

膨化夹心米酥是利用挤压膨化技术在螺杆设备上，以大米、玉米为主料并配以夹心料，在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物内而得到的一类休闲食品。该食品非油炸、营养丰富、口感酥脆、风味独特，深入广大消费者的欢迎。但是，目前市场上米酥的品种还很单一，夹心馅料其本都是奶油，使其发展受到限制。

随着生活水平的不断提高，人们对于休闲食品的追求总是偏向于能同时达到两个方面的标准。一是美味即色、香、味俱全，二是在品尝到美味的同时能摄入到更多的营养元素。因而能满足这两个标准的产品会很容易受到消费者的青睐。

黑米色泽乌黑，是一种药、食兼用的大米，米质佳，其所含的锰、锌、铜等无机盐比大米高几倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素等特殊成分。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效，因此黑米又被称为补血米、长寿米。

坚果泛指有硬壳而水分少的一类果实，富含丰富的维生素、微量元素、膳食纤维等。研究表明一些干果类食物如葵花子等具有较强的清除自由基的能力，同时坚果还可以降低患冠心病、心肌梗死等疾病的概率；肉松是由猪瘦肉或者鱼肉、鸡肉除去水分而制成的，营养丰富，可口美味，与坚果一样都经常作为食品加工时的配料。

因此将以上几种成分结合制成休闲食品，会对人体的健康带来好处。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供材料搭配合理的、方法步骤安排合理的、营养丰富的一种坚果肉松夹心黑米酥及其制备方法。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种坚果肉松夹心黑米酥，包括膨化米层和夹心馅料；

所述膨化米层由以下重量份的组分制成：黑米粉25～30份、大米粉55～60、玉米粉10～15份、精盐0.08～0.12份、碳酸氢钠0.1～0.3份、水3～5份；

所述夹心馅料由以下重量份的组分制成：色拉油50～55份、白醋2.1～2.8份、鸡蛋8～11份、食盐1.1～1.4份、白砂糖5.5～8.5份、味精1.0～1.3份、玉米粉3～3.5份、奶粉3～3.5份、山梨酸钾0.08～0.1份、坚果碎10～15份、肉松7～10份。

所述膨化米层、夹心馅料的质量比为(55～60)：(40～45)。

本发明还提供了一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法，包括以下步骤：

1)精选除杂：大米、黑米、玉米经筛选去除砂石、杂质、虫蚀粒、霉变粒。

2)粉碎过筛：玉米去皮后，将除杂后的大米、黑米、玉米分别粉碎过筛。

3)混合：将大米粉、黑米粉、玉米粉、食盐、碳酸氢钠按比例投入搅拌机中，搅拌2～3min至混合均匀，然后缓慢加入水继续搅拌7～8min至混合均匀，并使混合后的原料水分保持在13％～15％。

4)夹心馅料制备：将鸡蛋、食盐、白砂糖、味精混合并快速搅拌均匀，同时一边快速搅拌，一边慢慢加入色拉油，而后加入白醋搅拌，再加入玉米粉、奶粉、山梨酸钾继续搅拌均匀，得到浓稠的馅料可耐烘烤，再往馅料中加入肉松、经粉碎机粉碎后的坚果碎混合搅拌均匀。

5)挤压膨化与夹馅：利用步骤3)中得到的混合原料在螺杆成型机上制备膨化米层，通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化，制成膨化酥，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来。

6)整形：夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品，即夹心黑米酥。

7)将步骤6)中制得的夹心黑米酥于烘炉中烘烤，温度设置为125～145℃，时间为8～15min，经过烘烤可以提高产品的保质期，同时产品口感更好，馅料中坚果香会更加浓郁。

8)喷油、喷调料：将步骤7)烘烤冷却后的夹心黑米酥依次喷色拉油和调料，调料可根据需要进行添加。

步骤2)中，膨化米层的三种原料大米、黑米、玉米粉碎过筛目数为40～60目。

步骤4)中，玉米粉须过80目筛。

所述步骤4)中的坚果选自核桃、花生、瓜子、松子、腰果、榛子、长寿果、开心果、杏仁、澳洲坚果的一种或多种混合物。

本发明的有益效果是：本发明提供的制备方法简单，将五谷杂粮、坚果、肉松的营养功能自然融合到一起，营养价值高，具有一定的养生保健功能，本发明不仅外层松脆，夹心更是甜咸适宜、香味诱人，具有坚果、肉松等多种物料的丰富口感，令人回味悠长，解决了单纯五谷杂粮制品因口感不佳而造成的消费者持续购买欲不强的问题。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。

实施例一：

一种坚果肉松夹心黑米酥，包括膨化米层和夹心馅料，所述膨化米层和夹心馅料的质量比为55:45。

所述膨化米层由以下重量份的组份制成：黑米粉25份、大米粉58、玉米粉13份、精盐0.1份、碳酸氢钠0.2份、水3.7份；

所述夹心馅料由以下重量份的组份制成：色拉油52份、白醋2.5份、鸡蛋10份、食盐1.3份、白砂糖7份、味精1.0份、玉米粉3.42份、奶粉3.2份、山梨酸钾0.08份、坚果碎12份、肉松7.5份。

一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法为：

1)精选除杂：大米、黑米、玉米经筛选去除砂石、杂质、虫蚀粒、霉变粒；

2)粉碎过筛：玉米去皮后，将除杂后的大米、黑米、玉米分别粉碎过筛，膨化米层的三种原料大米、黑米、玉米粉碎过筛目数为60目，筛得到大米粉、黑米粉和玉米粉。

3)混合：按配方要求称量膨化米层组成的所有物料，将大米粉、黑米粉、玉米粉、食盐、碳酸氢钠投入搅拌机中，搅拌3min使其混合，然后一边缓慢加入水一边继续搅拌7min使得原料充分混合均匀，并使混合后的原料水分控制为14％。

4)夹心馅料制备：按配方要求称量夹心馅料组成的所有物料，将鸡蛋、食盐、白砂糖、味精混合并快速搅拌均匀，同时一边快速搅拌，一边慢慢加入色拉油至油与蛋糊融为浆糊状，而后将色拉油和白醋交替加入并持续搅拌保证一定的浓稠度，再加入已过80目筛的玉米粉、奶粉、山梨酸钾继续搅拌均匀，得到浓稠的馅料可耐烘烤，再往馅料中加入肉松、粉碎过后的一种或多种坚果的混合物搅拌均匀。

5)挤压膨化与夹馅：利用步骤3)中得到的混合原料在螺杆成型机上制备膨化米层，成型机的温度设置为一区50～60℃，二区110～120℃，三区150～160℃。同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来。

6)整形：夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品。

7)将步骤6)中制得的夹心黑米酥于烘炉中烘烤，温度设置为130℃，烘烤时间为10min。

8)喷油、喷调料：将步骤7)烘烤冷却后的夹心黑米酥依次喷色拉油和调料，调料可根据需要进行添加。

9)包装：制备好的坚果肉松夹心黑米酥送入包装车间进行密封包装。

实施例二：

一种坚果肉松夹心黑米酥，包括膨化米层和夹心馅料，所述膨化米层和夹心馅料的质量比为60:40。

所述膨化米层由以下重量份的组份制成：黑米粉30份、大米粉55份、玉米粉11.6份、精盐0.12份、碳酸氢钠0.28份、水3份；

所述夹心馅料由以下重量份的组份制成：色拉油50份、白醋2.1份、鸡蛋8份、食盐1.1份、白砂糖6.5份、味精1.2份、玉米粉3份、奶粉3份、山梨酸钾0.1份、坚果碎15份、肉松10份。

一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法为：

1)精选除杂：大米、黑米、玉米经筛选去除砂石、杂质、虫蚀粒、霉变粒；

2)粉碎过筛：玉米去皮后，将除杂后的大米、黑米、玉米分别粉碎过筛，膨化米层的三种原料大米、黑米、玉米粉碎过筛目数为50目，筛得到大米粉、黑米粉和玉米粉。

3)混合：按配方要求称量膨化米层组成的所有物料，将大米粉、黑米粉、玉米粉、食盐、碳酸氢钠投入搅拌机中，搅拌2min使其混合，然后一边缓慢加入水一边继续搅拌7.5min使得原料充分混合均匀，并使混合后的原料水分控制为13％。

4)夹心馅料制备：按配方要求称量夹心馅料组成的所有物料，将鸡蛋、食盐、白砂糖、味精混合并快速搅拌均匀，同时一边快速搅拌，一边慢慢加入色拉油至油与蛋糊融为浆糊状，而后将色拉油和白醋交替加入并持续搅拌保证一定的浓稠度，再加入已过80目筛的玉米粉、奶粉、山梨酸钾继续搅拌均匀，得到浓稠的馅料可耐烘烤，再往馅料中加入肉松、粉碎过后的一种或多种坚果的混合物搅拌均匀。

5)挤压膨化与夹馅：利用步骤3)中得到的混合原料在螺杆成型机上制备膨化米层，成型机的温度设置为一区50～60℃，二区110～120℃，三区150～160℃，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来。

6)整形：夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品。

7)将步骤6)中制得的夹心黑米酥于烘炉中烘烤，温度设置为125℃，烘烤时间为8min。

8)喷油、喷调料：将步骤7)烘烤冷却后的夹心黑米酥依次喷色拉油和调料，调料可根据需要进行添加。

9)包装：制备好的坚果肉松夹心黑米酥送入包装车间进行密封包装。

实施例三：

一种坚果肉松夹心黑米酥，包括膨化米层和夹心馅料，所述膨化米层和夹心馅料的质量比为58:42。

所述膨化米层由以下重量份的组份制成：黑米粉26份、大米粉59份、玉米粉10份、精盐0.08份、碳酸氢钠0.1份、水4.82份；

所述夹心馅料由以下重量份的组份制成：色拉油54份、白醋2.8份、鸡蛋10.5份、食盐1.4份、白砂糖5.5份、味精1.1份、玉米粉3份、奶粉3.5份、山梨酸钾0.09份、坚果碎10.11份、肉松8份。

一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法为：

1)精选除杂：大米、黑米、玉米经筛选去除砂石、杂质、虫蚀粒、霉变粒；

2)粉碎过筛：玉米去皮后，将除杂后的大米、黑米、玉米分别粉碎过筛，膨化米层的三种原料大米、黑米、玉米粉碎过筛目数为40目，筛得到大米粉、黑米粉和玉米粉。

3)混合：按配方要求称量膨化米层组成的所有物料，将大米粉、黑米粉、玉米粉、食盐、碳酸氢钠投入搅拌机中，搅拌2.5min使其混合，然后一边缓慢加入水一边继续搅拌8min使得原料充分混合均匀，并使混合后的原料水分控制为15％。

4)夹心馅料制备：按配方要求称量夹心馅料组成的所有物料，将鸡蛋、食盐、白砂糖、味精混合并快速搅拌均匀，同时一边快速搅拌，一边慢慢加入色拉油至油与蛋糊融为浆糊状，而后将色拉油和白醋交替加入并持续搅拌保证一定的浓稠度，再加入已过80目筛的玉米粉、奶粉、山梨酸钾继续搅拌均匀，得到浓稠的馅料可耐烘烤，再往馅料中加入肉松、粉碎过后的一种或多种坚果的混合物搅拌均匀。

5)挤压膨化与夹馅：利用步骤3)中得到的混合原料在螺杆成型机上制备膨化米层，成型机的温度设置为一区50～60℃，二区110～120℃，三区150～160℃，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来。

6)整形：夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品。

7)将步骤6)中制得的夹心黑米酥于烘炉中烘烤，温度设置为145℃，烘烤时间为15min。

8)喷油、喷调料：将步骤7)烘烤冷却后的夹心黑米酥依次喷色拉油和调料，调料可根据需要进行添加。

9)包装：制备好的坚果肉松夹心黑米酥送入包装车间进行密封包装。

按照实施例一至三种所述的原材料的重量份以及制备方法，制成的坚果肉松夹心黑米酥均是将五谷杂粮、坚果、肉松的营养功能自然融合到一起，营养价值高，具有一定的养生保健功能，即可以降低患冠心病、心肌梗死等疾病的概率，具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效；且制成的坚果肉松夹心黑米酥外层松脆，夹心更是甜咸适宜，具有坚果、肉松等多种物料的丰富口感，符合人们的口味。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受步骤实施例的限制，步骤实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种坚果肉松夹心黑米酥，其特征在于：包括膨化米层和夹心馅料，所述所述膨化米层、夹心馅料的质量比为(55～60)：(40～45)；

所述膨化米层由以下重量份的组分制成：黑米粉25～30份、大米粉55～60份、玉米粉10～15份、精盐0.08～0.12份、碳酸氢钠0.1～0.3份、水3～5份；

所述夹心馅料由以下重量份的组分制成：色拉油50～55份、白醋2.1～2.8份、鸡蛋8～11份、食盐1.1～1.4份、白砂糖5.5～8.5份、味精1.0～1.3份、玉米粉3～3.5份、奶粉3～3.5份、山梨酸钾0.08～0.1份、坚果碎10～15份、肉松7～10份。

2.一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)精选除杂：大米、黑米、玉米经筛选去除砂石、杂质、虫蚀粒、霉变粒；

2)粉碎过筛：玉米去皮后，将除杂后的大米、黑米、玉米分别粉碎过筛；

3)混合：将大米粉、黑米粉、玉米粉、食盐、碳酸氢钠按比例投入搅拌机中，搅拌2～3min至混合均匀，然后缓慢加入水继续搅拌7～8min至混合均匀，并使混合后的原料水分保持在13～15％；

4)夹心馅料制备：将鸡蛋、食盐、白砂糖、味精混合并快速搅拌均匀，同时一边快速搅拌，一边慢慢加入色拉油，而后加入白醋搅拌，再加入玉米粉、奶粉、山梨酸钾继续搅拌均匀，得到浓稠的馅料，最后往馅料中加入肉松、经粉碎机粉碎后的坚果碎混合搅拌均匀；

5)挤压膨化与夹馅：利用步骤3)中得到的混合原料在螺杆成型机上制备膨化米层，在夹心模上均匀稳定地挤出完成膨化，制成膨化酥，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来；

6)整形：夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品，即夹心黑米酥；

7)将步骤6)中制得的夹心黑米酥置于烘炉中烘烤，温度设置为125～145℃，时间为8～15min；

8)喷油、喷调料：将步骤7)烘烤冷却后的夹心黑米酥依次喷色拉油和调料。

3.根据权利要求2所述的一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，粉碎过筛目数为40～60目。

4.根据权利要求2所述的一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，玉米粉须过80目筛。

5.根据权利要求2所述的一种坚果肉松夹心黑米酥的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中的坚果选自核桃、花生、瓜子、松子、腰果、榛子、长寿果、开心果、杏仁、澳洲坚果的一种或多种混合物。