CN105231271A - 一种营养保健高粱窝头及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种营养保健高粱窝头及其加工方法，属于农产品加工领域,该高粱窝头包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麦粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麦粉10-15份，谷朊粉3-5份，泡打粉0.4-0.6份，改良剂0.3-0.5份，干酵母0.2-0.4份，皂荚种子提取液1-2份。本发明制备的窝头通过适量添加豆渣，提高杂粮比例，使制备的窝头口感松软，提高营养价值；藜麦粉能够弥补高粱中赖氨酸缺失的缺陷；各成分协调作用，窝头营养价值高，适口性好；高粱全粉经挤压膨化，提高消化吸收率，口感细腻；添加少量皂荚种子提取液，提高窝头的成品率及窝头的保健价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养保健高粱窝头及其加工方法，属于农产品加工领域。
背景技术
窝头历史悠久，在我国饮食文化中占有重要地位。传统的窝头一般由玉米面或杂合面（玉米面中掺和豆面在内，故称杂合）直接蒸熟制成，其口感粗糙、颗粒感强，甚至难以下咽，不受消费者欢迎。现在，为了使窝窝头保持口感松软，且易于消化，市面上普遍采用添加小麦粉进行发酵来制作发酵窝窝头，如甘薯窝头、黑米窝头、绿豆窝头等，此类窝头都是以小麦粉为基料与五谷杂粮混合，经发酵蒸煮制成，美味、营养、健康，广受消费者的喜爱。然而在小麦粉加工过程中，过度追求加工精细会导致维生素、矿物质等众多营养元素丢失，同时小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，氨基酸组成不够全面，这些都会影响窝头的营养价值。
高粱【Sorghumbicolor(L.)Moench】又名蜀黍，是一种营养丰富且具有保健功能的药食两用资源。现代研究证明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分，具有降血糖，降血脂，保护心脑血管的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等疾病都有辅助治疗的作用。但是高粱的淀粉分子量大，适口性较差；而且高粱单宁含量较高、涩味较重，蛋白质品质不佳、缺乏赖氨酸和色氨酸、蛋白质消化利用率低，多种原因导致高粱在食用方面不被消费者接受。藜麦（学名：Chenopodiumquinoawilld）具有极高而且全面的营养价值，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，尤其是藜麦富含优质蛋白（完全蛋白），所含的必需氨基酸种类齐全，同谷物复配食用，可以弥补营养缺陷，提高食物的营养价值。
杂粮窝头是采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料制作的一种食品，因其杂粮蛋白质含量高，富含各种纤维素、矿物质和功能因子，经常食用杂粮可以有效预防或延缓肥胖、糖尿病、高血脂，高血压等慢性病的发生和发展，因此广受消费者的喜爱。但是目前市面上的杂粮窝头主要是采用单一杂粮品种，且杂粮占比例较小，达不到营养均衡的效果。所以，如何提高杂粮比例，改善杂粮窝头口感，均衡杂粮窝头的营养，是目前杂粮窝头应该关注和解决的问题。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种营养保健高粱窝头，该窝头口感细腻，松软，适口性好，营养保健价值高。
本发明还提供了一种营养保健高粱窝头的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种营养保健高粱窝头，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麦粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麦粉10-15份，谷朊粉3-5份，泡打粉0.4-0.6份，改良剂0.3-0.5份，干酵母0.2-0.4份，皂荚种子提取液1-2份；
所述高粱全粉经挤压膨化制得；
所述豆渣为干重。
进一步的，所述高粱全粉采用以下方法制备而成：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉。
上述四段挤压温度分别为40℃～60℃、70℃～90℃、100℃～110℃、120℃～150℃，喂料速度200～400g/min，螺旋杆转速为200～300r/min。
进一步的，所述改良剂是由3份维生素C、2份硫酸钙、0.3份葡糖氧化酶、0.2份半纤维素酶、0.2份木聚糖酶、0.1份α-淀粉酶组成。
进一步的，所述皂荚种子提取液采用以下方法制备而成：皂荚种子10份，捣碎后加入占其重量5倍的水，加热至100℃后加入占皂荚种子0.1%的葡萄糖酸钙，保温30min，过滤，得滤液。
本发明还提供了一种营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min，取出后置于80℃下保温烘干，粉碎至200目，然后同高粱粉、藜麦粉、小米粉、玉米粉、小麦粉、谷朊粉、泡打粉、改良剂混合，搅拌均匀得到窝头配方粉；
（2）将干酵母溶于30-38℃温水，保温活化10-20min，得活化的酵母溶液；
（3）将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量35%-45%的饮用水、皂荚种子提取液及活化的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1.5-2倍；
（4）将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发10-20min，于100℃下蒸制15-30min，冷却后即可。
本发明所使用的藜麦粉、玉米粉、小米粉均为400-600目。
本发明所使用的高粱全粉为高粱经挤压膨化处理，提高消化吸收率，复配使用藜麦粉，弥补了高粱赖氨酸缺失的缺陷，提高了窝头的营养价值。同时添加适量的豆渣，能够减少小麦粉的使用量，提高杂粮比例，豆渣中含有丰富的膳食纤维，具有吸水性，且豆渣中含有丰富的卵磷脂，能够使窝头口感更加松软，通过冷冻烘干处理，能够去除豆渣中的豆腥气，增加窝头的香气。皂荚种子中含有丰富的瓜尔豆胶，使窝头不易开裂，提高成品率，表面更加光滑，同时，皂荚种子具有清热解毒，消食开胃等功效，提高窝头的保健价值，在皂荚种子提取液制备过程中，加入适量的葡萄糖酸钙，钙离子能够螯合其中的产生涩味的鞣酸，且钙离子能够协同瓜尔豆胶，使其粘性增强。
本发明的优点为：
（1）通过适量添加经冷冻后烘干的豆渣，提高杂粮比例，使制备的窝头口感松软，提高营养价值；藜麦粉能够弥补高粱中赖氨酸缺失的缺陷；各成分协调作用，窝头营养价值高，适口性好；
（2）高粱全粉经挤压膨化，提高消化吸收率，口感更加细腻；
（3）添加少量皂荚种子提取液，制备的窝头表面更加光滑，色泽好，且提高窝头的成品率，减少开裂；皂荚种子具有清热解毒，消食开胃等功效，提高了窝头的保健价值。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
本发明配方中所述豆渣以烘干后的干重计。
实施例1
高粱全粉的制备方法：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，四段挤压温度分别为60℃、90℃、110℃、120℃，喂料速度400g/min，螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400目，制得高粱全粉。
皂荚种子提取液制备方法：皂荚种子10份，捣碎后加入占其重量5倍的水，加热至100℃后加入占皂荚种子0.1%的葡萄糖酸钙，保温30min，过滤，得滤液。
营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min，取出后置于80℃下保温烘干，粉碎至200目，得豆渣粉，取豆渣粉20份，然后同高粱粉20份、藜麦粉14份、小米粉20份、玉米粉17份、小麦粉10份、谷朊粉3份、泡打粉0.4份、改良剂0.5份，搅拌均匀得到窝头配方粉；
（2）将0.2份干酵母溶于30℃温水，保温活化20min，得活化的酵母溶液；
（3）将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量35%的饮用水、2份皂荚种子提取液及活化的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1.5倍；
（4）将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发20min，于100℃下蒸制30min，冷却后即可。
实施例2
高粱全粉的制备方法：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，四段挤压温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃，喂料速度300g/min，螺旋杆转速为200r/min。制得膨化料，将膨化料超微粉碎至500目，制得高粱全粉。
营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min，取出后置于80℃下保温烘干，粉碎至200目，得豆渣粉，取豆渣粉15份，然后同高粱粉23份、藜麦粉16份、小米粉18份、玉米粉20份、小麦粉15份、谷朊粉4份、泡打粉0.5份、改良剂0.3份，搅拌均匀得到窝头配方粉；
（2）将0.4份干酵母溶于33℃温水，保温活化17min，得活化的酵母溶液；
（3）将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量45%的饮用水、1份皂荚种子提取液（制备方法同实施例1）及活化的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下醒发至原来体积的2倍；
（4）将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发10min，于100℃下蒸制28min，冷却后即可。
实施例3
高粱全粉的制备方法：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，四段挤压温度分别为50℃、80℃、110℃、140℃，喂料速度300g/min，螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料，将膨化料超微粉碎至600目，制得高粱全粉。
营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min，取出后置于80℃下保温烘干，粉碎至200目，得豆渣粉，取豆渣粉19份，然后同高粱粉27份、藜麦粉10份、小米粉15份、玉米粉14份、小麦粉12份、谷朊粉4份、泡打粉0.6份、改良剂0.3份，搅拌均匀得到窝头配方粉；
（2）将0.3份干酵母溶于35℃温水，保温活化14min，得活化的酵母溶液；
（3）将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量42%的饮用水、2份皂荚种子提取液（制备方法同实施例1）及活化的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下醒发至原来体积的2倍；
（4）将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发16min，于100℃下蒸制24min，冷却后即可。
实施例4
高粱全粉的制备方法：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，四段挤压温度分别为55℃、85℃、105℃、150℃，喂料速度300g/min，螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料，将膨化料超微粉碎至500目，制得高粱全粉。
营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min，取出后置于80℃下保温烘干，粉碎至200目，得豆渣粉，取豆渣粉18份，然后同高粱粉30份、藜麦粉20份、小米粉10份、玉米粉10份、小麦粉13份、谷朊粉5份、泡打粉0.5份、改良剂0.4份，搅拌均匀得到窝头配方粉；
（2）将0.3份干酵母溶于38℃温水，保温活化10min，得活化的酵母溶液；
（3）将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量40%的饮用水、2份皂荚种子提取液（制备方法同实施例1）及活化的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下醒发至原来体积的2倍；
（4）将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发15min，于100℃下蒸制20min，冷却后即可。
对比例1
营养保健高粱窝头，原料组成同实施例2，不同之处在于：高粱全粉为未经双螺杆挤压机挤压膨化制备而成，高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，直接超微粉碎至500目。窝头的制备方法同实施例1。
对比例2
营养保健高粱窝头，原料组成同实施例2基本相同，不同之处在于：不加豆渣及皂荚种子提取液，其他原料组成及制备方法同实施例1。
效果试验
1.将实施例1-4及对比例2制备的高粱窝头进行成品率检测，具体结果见表1。
表1
注：成品率=表面光滑无裂缝的高粱窝头/高粱窝头的总量×100%。
2.由20名经过训练的感官评价员对实施例1-4及对比例1-2制备的窝头进行感官评价，窝头冷却至室温进行评定，评价领域包括气味（40分）、外观（10分）、滋味（40分）、内部形状（10分），具体评价标准如下：
气味：粮食清香味28-40分；一般：18-27.9分；具有哈喇味：17.9分以下；
滋味：粮食清香味，口感细腻：28-40分；具有轻微发酵味，后味发苦发涩，口感较为粗糙：18-27.9分；口感粗糙，严重发苦发涩：17.9分以下；
外观：色泽正常，表皮光滑，挺：7.0-10分；表面有细小裂纹，较为粗糙：3-6.9分；表面非常粗糙，有较多较大裂纹：2.9分以下；
内部形状：正常，无夹生状结块：7.0-10分；存在少许夹生状结构：3-6.9分；具有严重夹生状结构：2.9分以下；
具体评价结果见表2。
表2
Claims (6)
1.一种营养保健高粱窝头，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麦粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麦粉10-15份，谷朊粉3-5份，泡打粉0.4-0.6份，改良剂0.3-0.5份，干酵母0.2-0.4份，皂荚种子提取液1-2份；
所述高粱全粉经挤压膨化制得；
所述豆渣为干重。
2.根据权利要求1所述的营养保健高粱窝头，其特征在于，所述高粱全粉采用以下方法制备而成：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉。
3.根据权利要求2所述的营养保健高粱窝头，其特征在于，所述四段挤压膨化的条件为：四段挤压温度分别为40℃～60℃、70℃～90℃、100℃～110℃、120℃～150℃，喂料速度200～400g/min，螺旋杆转速为200～300r/min。
4.根据权利要求1所述的营养保健高粱窝头，其特征在于，所述改良剂是由3份维生素C、2份硫酸钙、0.3份葡糖氧化酶、0.2份半纤维素酶、0.2份木聚糖酶、0.1份α-淀粉酶组成。
5.根据权利要求1所述的营养保健高粱窝头，其特征在于，所述皂荚种子提取液采用以下方法制备而成：皂荚种子10份，捣碎后加入占其重量5倍的水，加热至100℃后加入占皂荚种子0.1%的葡萄糖酸钙，保温30min，过滤，得滤液。
6.一种如权利要求1-3任一项所述的营养保健高粱窝头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min，取出后置于80℃下保温烘干，粉碎至200目，然后同高粱粉、藜麦粉、小米粉、玉米粉、小麦粉、谷朊粉、泡打粉、改良剂混合，搅拌均匀得到窝头配方粉；
（2）将干酵母溶于30-38℃温水，保温活化10-20min，得活化的酵母溶液；
（3）将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量35%-45%的饮用水、皂荚种子提取液及活化的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38℃，湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1.5-2倍；
（4）将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发10-20min，于100℃下蒸制15-30min，冷却后即可。
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