CN105231271A - 一种营养保健高粱窝头及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种营养保健高粱窝头及其加工方法,属于农产品加工领域,该高粱窝头包括以下重量份原料:高粱全粉20-30份,藜麦粉10-20份,小米粉10-20份,玉米粉10-20份,豆渣15-20份,小麦粉10-15份,谷朊粉3-5份,泡打粉0.4-0.6份,改良剂0.3-0.5份,干酵母0.2-0.4份,皂荚种子提取液1-2份。本发明制备的窝头通过适量添加豆渣,提高杂粮比例,使制备的窝头口感松软,提高营养价值;藜麦粉能够弥补高粱中赖氨酸缺失的缺陷;各成分协调作用,窝头营养价值高,适口性好;高粱全粉经挤压膨化,提高消化吸收率,口感细腻;添加少量皂荚种子提取液,提高窝头的成品率及窝头的保健价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养保健高粱窝头及其加工方法,属于农产品加工领域。
背景技术
窝头历史悠久,在我国饮食文化中占有重要地位。传统的窝头一般由玉米面或杂合面(玉米面中掺和豆面在内,故称杂合)直接蒸熟制成,其口感粗糙、颗粒感强,甚至难以下咽,不受消费者欢迎。现在,为了使窝窝头保持口感松软,且易于消化,市面上普遍采用添加小麦粉进行发酵来制作发酵窝窝头,如甘薯窝头、黑米窝头、绿豆窝头等,此类窝头都是以小麦粉为基料与五谷杂粮混合,经发酵蒸煮制成,美味、营养、健康,广受消费者的喜爱。然而在小麦粉加工过程中,过度追求加工精细会导致维生素、矿物质等众多营养元素丢失,同时小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低,氨基酸组成不够全面,这些都会影响窝头的营养价值。
高粱【Sorghumbicolor(L.)Moench】又名蜀黍,是一种营养丰富且具有保健功能的药食两用资源。现代研究证明,高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分,具有降血糖,降血脂,保护心脑血管的作用,对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等疾病都有辅助治疗的作用。但是高粱的淀粉分子量大,适口性较差;而且高粱单宁含量较高、涩味较重,蛋白质品质不佳、缺乏赖氨酸和色氨酸、蛋白质消化利用率低,多种原因导致高粱在食用方面不被消费者接受。藜麦(学名:Chenopodiumquinoawilld)具有极高而且全面的营养价值,蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物,尤其是藜麦富含优质蛋白(完全蛋白),所含的必需氨基酸种类齐全,同谷物复配食用,可以弥补营养缺陷,提高食物的营养价值。
杂粮窝头是采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料制作的一种食品,因其杂粮蛋白质含量高,富含各种纤维素、矿物质和功能因子,经常食用杂粮可以有效预防或延缓肥胖、糖尿病、高血脂,高血压等慢性病的发生和发展,因此广受消费者的喜爱。但是目前市面上的杂粮窝头主要是采用单一杂粮品种,且杂粮占比例较小,达不到营养均衡的效果。所以,如何提高杂粮比例,改善杂粮窝头口感,均衡杂粮窝头的营养,是目前杂粮窝头应该关注和解决的问题。
发明内容
针对现有技术存在的问题,本发明提供了一种营养保健高粱窝头,该窝头口感细腻,松软,适口性好,营养保健价值高。
本发明还提供了一种营养保健高粱窝头的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为:
本发明提供了一种营养保健高粱窝头,其特征在于,包括以下重量份原料:高粱全粉20-30份,藜麦粉10-20份,小米粉10-20份,玉米粉10-20份,豆渣15-20份,小麦粉10-15份,谷朊粉3-5份,泡打粉0.4-0.6份,改良剂0.3-0.5份,干酵母0.2-0.4份,皂荚种子提取液1-2份;
所述高粱全粉经挤压膨化制得;
所述豆渣为干重。
进一步的,所述高粱全粉采用以下方法制备而成:高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,然后粉碎过100目筛,制得粗高粱全粉;将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化,制得膨化料,将膨化料超微粉碎至400-600目,制得高粱全粉。
上述四段挤压温度分别为40℃~60℃、70℃~90℃、100℃~110℃、120℃~150℃,喂料速度200~400g/min,螺旋杆转速为200~300r/min。
进一步的,所述改良剂是由3份维生素C、2份硫酸钙、0.3份葡糖氧化酶、0.2份半纤维素酶、0.2份木聚糖酶、0.1份α-淀粉酶组成。
进一步的,所述皂荚种子提取液采用以下方法制备而成:皂荚种子10份,捣碎后加入占其重量5倍的水,加热至100℃后加入占皂荚种子0.1%的葡萄糖酸钙,保温30min,过滤,得滤液。
本发明还提供了一种营养保健高粱窝头的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min,取出后置于80℃下保温烘干,粉碎至200目,然后同高粱粉、藜麦粉、小米粉、玉米粉、小麦粉、谷朊粉、泡打粉、改良剂混合,搅拌均匀得到窝头配方粉;
(2)将干酵母溶于30-38℃温水,保温活化10-20min,得活化的酵母溶液;
(3)将窝头配方粉,加入占窝头配方粉质量35%-45%的饮用水、皂荚种子提取液及活化的酵母溶液,使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团,将制得的面团在温度35-38℃,湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1.5-2倍;
(4)将醒发的面团整形成窝窝头的形状,在室温下醒发10-20min,于100℃下蒸制15-30min,冷却后即可。
本发明所使用的藜麦粉、玉米粉、小米粉均为400-600目。
本发明所使用的高粱全粉为高粱经挤压膨化处理,提高消化吸收率,复配使用藜麦粉,弥补了高粱赖氨酸缺失的缺陷,提高了窝头的营养价值。同时添加适量的豆渣,能够减少小麦粉的使用量,提高杂粮比例,豆渣中含有丰富的膳食纤维,具有吸水性,且豆渣中含有丰富的卵磷脂,能够使窝头口感更加松软,通过冷冻烘干处理,能够去除豆渣中的豆腥气,增加窝头的香气。皂荚种子中含有丰富的瓜尔豆胶,使窝头不易开裂,提高成品率,表面更加光滑,同时,皂荚种子具有清热解毒,消食开胃等功效,提高窝头的保健价值,在皂荚种子提取液制备过程中,加入适量的葡萄糖酸钙,钙离子能够螯合其中的产生涩味的鞣酸,且钙离子能够协同瓜尔豆胶,使其粘性增强。
本发明的优点为:
(1)通过适量添加经冷冻后烘干的豆渣,提高杂粮比例,使制备的窝头口感松软,提高营养价值;藜麦粉能够弥补高粱中赖氨酸缺失的缺陷;各成分协调作用,窝头营养价值高,适口性好;
(2)高粱全粉经挤压膨化,提高消化吸收率,口感更加细腻;
(3)添加少量皂荚种子提取液,制备的窝头表面更加光滑,色泽好,且提高窝头的成品率,减少开裂;皂荚种子具有清热解毒,消食开胃等功效,提高了窝头的保健价值。
具体实施方式
为了更好的理解本发明,下面结合具体的实施例来进一步说明。
本发明配方中所述豆渣以烘干后的干重计。
实施例1
高粱全粉的制备方法:高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,然后粉碎过100目筛,制得粗高粱全粉;将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化,四段挤压温度分别为60℃、90℃、110℃、120℃,喂料速度400g/min,螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料,将膨化料超微粉碎至400目,制得高粱全粉。
皂荚种子提取液制备方法:皂荚种子10份,捣碎后加入占其重量5倍的水,加热至100℃后加入占皂荚种子0.1%的葡萄糖酸钙,保温30min,过滤,得滤液。
营养保健高粱窝头的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min,取出后置于80℃下保温烘干,粉碎至200目,得豆渣粉,取豆渣粉20份,然后同高粱粉20份、藜麦粉14份、小米粉20份、玉米粉17份、小麦粉10份、谷朊粉3份、泡打粉0.4份、改良剂0.5份,搅拌均匀得到窝头配方粉;
(2)将0.2份干酵母溶于30℃温水,保温活化20min,得活化的酵母溶液;
(3)将窝头配方粉,加入占窝头配方粉质量35%的饮用水、2份皂荚种子提取液及活化的酵母溶液,使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团,将制得的面团在温度35-38℃,湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1.5倍;
(4)将醒发的面团整形成窝窝头的形状,在室温下醒发20min,于100℃下蒸制30min,冷却后即可。
实施例2
高粱全粉的制备方法:高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,然后粉碎过100目筛,制得粗高粱全粉;将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化,四段挤压温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃,喂料速度300g/min,螺旋杆转速为200r/min。制得膨化料,将膨化料超微粉碎至500目,制得高粱全粉。
营养保健高粱窝头的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min,取出后置于80℃下保温烘干,粉碎至200目,得豆渣粉,取豆渣粉15份,然后同高粱粉23份、藜麦粉16份、小米粉18份、玉米粉20份、小麦粉15份、谷朊粉4份、泡打粉0.5份、改良剂0.3份,搅拌均匀得到窝头配方粉;
(2)将0.4份干酵母溶于33℃温水,保温活化17min,得活化的酵母溶液;
(3)将窝头配方粉,加入占窝头配方粉质量45%的饮用水、1份皂荚种子提取液(制备方法同实施例1)及活化的酵母溶液,使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团,将制得的面团在温度35-38℃,湿度70-80%条件下醒发至原来体积的2倍;
(4)将醒发的面团整形成窝窝头的形状,在室温下醒发10min,于100℃下蒸制28min,冷却后即可。
实施例3
高粱全粉的制备方法:高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,然后粉碎过100目筛,制得粗高粱全粉;将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化,四段挤压温度分别为50℃、80℃、110℃、140℃,喂料速度300g/min,螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料,将膨化料超微粉碎至600目,制得高粱全粉。
营养保健高粱窝头的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min,取出后置于80℃下保温烘干,粉碎至200目,得豆渣粉,取豆渣粉19份,然后同高粱粉27份、藜麦粉10份、小米粉15份、玉米粉14份、小麦粉12份、谷朊粉4份、泡打粉0.6份、改良剂0.3份,搅拌均匀得到窝头配方粉;
(2)将0.3份干酵母溶于35℃温水,保温活化14min,得活化的酵母溶液;
(3)将窝头配方粉,加入占窝头配方粉质量42%的饮用水、2份皂荚种子提取液(制备方法同实施例1)及活化的酵母溶液,使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团,将制得的面团在温度35-38℃,湿度70-80%条件下醒发至原来体积的2倍;
(4)将醒发的面团整形成窝窝头的形状,在室温下醒发16min,于100℃下蒸制24min,冷却后即可。
实施例4
高粱全粉的制备方法:高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,然后粉碎过100目筛,制得粗高粱全粉;将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化,四段挤压温度分别为55℃、85℃、105℃、150℃,喂料速度300g/min,螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料,将膨化料超微粉碎至500目,制得高粱全粉。
营养保健高粱窝头的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min,取出后置于80℃下保温烘干,粉碎至200目,得豆渣粉,取豆渣粉18份,然后同高粱粉30份、藜麦粉20份、小米粉10份、玉米粉10份、小麦粉13份、谷朊粉5份、泡打粉0.5份、改良剂0.4份,搅拌均匀得到窝头配方粉;
(2)将0.3份干酵母溶于38℃温水,保温活化10min,得活化的酵母溶液;
(3)将窝头配方粉,加入占窝头配方粉质量40%的饮用水、2份皂荚种子提取液(制备方法同实施例1)及活化的酵母溶液,使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团,将制得的面团在温度35-38℃,湿度70-80%条件下醒发至原来体积的2倍;
(4)将醒发的面团整形成窝窝头的形状,在室温下醒发15min,于100℃下蒸制20min,冷却后即可。
对比例1
营养保健高粱窝头,原料组成同实施例2,不同之处在于:高粱全粉为未经双螺杆挤压机挤压膨化制备而成,高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,直接超微粉碎至500目。窝头的制备方法同实施例1。
对比例2
营养保健高粱窝头,原料组成同实施例2基本相同,不同之处在于:不加豆渣及皂荚种子提取液,其他原料组成及制备方法同实施例1。
效果试验
1.将实施例1-4及对比例2制备的高粱窝头进行成品率检测,具体结果见表1。
表1
注:成品率=表面光滑无裂缝的高粱窝头/高粱窝头的总量×100%。
2.由20名经过训练的感官评价员对实施例1-4及对比例1-2制备的窝头进行感官评价,窝头冷却至室温进行评定,评价领域包括气味(40分)、外观(10分)、滋味(40分)、内部形状(10分),具体评价标准如下:
气味:粮食清香味28-40分;一般:18-27.9分;具有哈喇味:17.9分以下;
滋味:粮食清香味,口感细腻:28-40分;具有轻微发酵味,后味发苦发涩,口感较为粗糙:18-27.9分;口感粗糙,严重发苦发涩:17.9分以下;
外观:色泽正常,表皮光滑,挺:7.0-10分;表面有细小裂纹,较为粗糙:3-6.9分;表面非常粗糙,有较多较大裂纹:2.9分以下;
内部形状:正常,无夹生状结块:7.0-10分;存在少许夹生状结构:3-6.9分;具有严重夹生状结构:2.9分以下;
具体评价结果见表2。
表2
Claims (6)
1.一种营养保健高粱窝头,其特征在于,包括以下重量份原料:高粱全粉20-30份,藜麦粉10-20份,小米粉10-20份,玉米粉10-20份,豆渣15-20份,小麦粉10-15份,谷朊粉3-5份,泡打粉0.4-0.6份,改良剂0.3-0.5份,干酵母0.2-0.4份,皂荚种子提取液1-2份;
所述高粱全粉经挤压膨化制得;
所述豆渣为干重。
2.根据权利要求1所述的营养保健高粱窝头,其特征在于,所述高粱全粉采用以下方法制备而成:高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h,然后粉碎过100目筛,制得粗高粱全粉;将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%,然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化,制得膨化料,将膨化料超微粉碎至400-600目,制得高粱全粉。
3.根据权利要求2所述的营养保健高粱窝头,其特征在于,所述四段挤压膨化的条件为:四段挤压温度分别为40℃~60℃、70℃~90℃、100℃~110℃、120℃~150℃,喂料速度200~400g/min,螺旋杆转速为200~300r/min。
4.根据权利要求1所述的营养保健高粱窝头,其特征在于,所述改良剂是由3份维生素C、2份硫酸钙、0.3份葡糖氧化酶、0.2份半纤维素酶、0.2份木聚糖酶、0.1份α-淀粉酶组成。
5.根据权利要求1所述的营养保健高粱窝头,其特征在于,所述皂荚种子提取液采用以下方法制备而成:皂荚种子10份,捣碎后加入占其重量5倍的水,加热至100℃后加入占皂荚种子0.1%的葡萄糖酸钙,保温30min,过滤,得滤液。
6.一种如权利要求1-3任一项所述的营养保健高粱窝头的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料处理:将新鲜的豆渣在-20℃冷冻20min,取出后置于80℃下保温烘干,粉碎至200目,然后同高粱粉、藜麦粉、小米粉、玉米粉、小麦粉、谷朊粉、泡打粉、改良剂混合,搅拌均匀得到窝头配方粉;
(2)将干酵母溶于30-38℃温水,保温活化10-20min,得活化的酵母溶液;
(3)将窝头配方粉,加入占窝头配方粉质量35%-45%的饮用水、皂荚种子提取液及活化的酵母溶液,使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团,将制得的面团在温度35-38℃,湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1.5-2倍;
(4)将醒发的面团整形成窝窝头的形状,在室温下醒发10-20min,于100℃下蒸制15-30min,冷却后即可。
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