KR102391377B1 - 오메가3 함유 한우육포 제조방법 - Google Patents

오메가3 함유 한우육포 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오메가3 함유 한우육포 제조방법에 관한 것으로서, (A) 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육을 입고 받는 단계; (B) 입고된 오메가3 한우 원료육에 대해 분할 기계를 이용하여 주문된 상품 형태별로 소분하는 단계; (C) 소분된 오메가3 한우 원료육을 원하는 육포 형태로 성형하는 단계; (D) 염지액을 제조하는 단계; (E) 성형된 오메가3 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 저온 숙성하는 단계; (F) 염지된 성형 한우 원료육을 훈연 처리하는 단계; (G) 훈연 처리까지 마친 염지된 성형 한우 원료육에 대해 자연 건조 또는 송풍 건조시켜 오메가3 함유 한우육포를 완성하는 단계; (H) 완성된 오메가3 함유 한우육포를 포장하는 단계;를 포함하며, 상기 염지액은, 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 성형 원료육 1000중량부를 염지 처리하기 위한 용량으로서, 간장 100~120중량부, 오메가3 추출물 3~20중량부, 설탕 또는 스테비아 10~80중량부, 참기름 또는 들기름 20~40중량부, 청주 20~40중량부, 다진 생강 3~5중량부, 양파즙 10~30중량부, 배즙 또는 키위즙 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 건강증진을 위한 오메가3를 함유하는 한우육포를 제조할 수 있고, 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육을 기반으로 한 메디 푸드(Medi-Food) 및 실버 푸드(Silver Food)로서 기능할 수 있으며, 맛과 향 등 우수한 식감뿐만 아니라 고단백질 저지방의 영양분 손실이 최소화된 오메가3 함유 한우육포를 제조할 수 있다.

Description

오메가3 함유 한우육포 제조방법{Method for Manufacturing Hanwoo Jerky Included Omega-3 fatty acid}
본 발명은 오메가3 함유 한우를 원료로 하는 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오메가3를 함유한 한우육포를 제조하여 공급하되 메디 푸드(Medi-Food) 및 실버 푸드(Silver Food)로서 기능할 수 있도록 하며, 맛과 향 등 우수한 식감을 제공할 뿐만 아니라 고단백질 저지방의 영양분 손실을 최소화시켜 제조할 수 있도록 한 오메가3 함유 한우육포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 대표적인 단백질 식품인 육포(jerky)는 식육 가공품 중에서도 오래된 역사를 가지고 있는 육가공 제품 중의 하나로서, 원료육을 슬라이스하여 염지 후 건조시켜 만든 저장식품이다. 특히 육포는 휴대하기 간편하고 보존성이 뛰어나며 바로 섭취가 가능한 매우 간편한 단백질 공급 식품이다.
상기 육포는 원료육으로 쇠고기를 주로 사용하여 왔으나, 최근에는 돼지고기와 닭고기를 사용하기도 하며, 때로는 닭고기, 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 제조하기도 한다.
이러한 육가공제품의 하나인 육포는 현재 소비자들의 다양한 기호 및 욕구를 충족시키고자 육포에 대한 다양한 연구개발이 업계에서 수행되고 있으며, 최근에는 안주나 간식용 등 특별한 날이 아닌 평상시에도 누구나 쉽게 접할 수 있도록 간편한 가공식품으로도 많이 출시되고 있는데, 이는 건강한 식사습관을 유지하기 위해 제품 선택에 더욱 신중을 가하는 등 종래에 비해 달라진 소비형태에도 기인한다 할 수 있다.
한편, 최근 육가공 제품에 대한 시장동향을 살펴보면, 육포 등을 비롯하여 HMR(Home Meal Replacement; 가정식 대체식품) 제품이 다양화되고 있고, 1인 가구 및 캠핑 인구 증가로 인한 육가공품에 대한 수요가 증가하는 추세에 있으며, 건강을 위한 식품에 대한 관심(예를 들면, 영양이나 안전 등) 증가로 인한 메디 푸드(Medi-Food)의 시장이 확대되고 있다.
또한, 최근에는 노령화 인구가 증가하는 추세로서, 고열량과 고담백 및 저지방을 위한 실버 푸드(Silver Food)의 성장이 예상되고 있다.
이에, 본 발명에서는 건강 증진과 영양을 위한 메디 푸드(Medi-Food) 및 실버 푸드(Silver Food)로서 기능할 수 있는 육가공 제품을 제안하고자 한다.
한편, 건강 증진이나 영양을 위한 건강기능식품으로서 지방산의 한 종류인 오메가3 성분이 많이 사용 및 섭취를 권유하고 있는데, 이는 불포화지방산이 인체 뇌신경세포의 60%를 차지하고 세포막의 주요성분이기 때문에 인체 모든 장기에서 필수적인 요소이지만 체내 합성이 되지 않아 반드시 외부에서 공급을 해주어야 하는 성분이며, 현재 혈중 중성지질 개선, 혈행 개선, 기억력 개선, 건조한 눈 개선에 도움을 주는 목적으로 주로 사용되고 있다.
부연하여, 오메가 성분은 인체에 중요한 영향을 주는 불포화지방산인데, 대표적으로 오메가3와 오메가6를 예로 들 수 있으며, 오메가6는 불포화지방산으로부터 합성되는 아이코사이드 2계열로서 혈소판 응집과 혈관 수축 및 염증을 유발하는 기능을 하고, 오메가3는 불포화지방산으로부터 합성되는 아이코사이드 3계열로서 오메가6에 반대하는 기능을 한다.
이에 따라, 우리 인체 내에는 오메가3와 오메가6의 비율이 굉장히 중대한 역할을 담당하며, 세계보건기구(WHO)에서는 오메가3 : 오메가6의 이상적인 비율에 대해 1 : 4 이하로 권장하고 있다.
즉, 오메가3 : 오메가6의 비율이 우리의 인체 내에서 건강해야 세포막이 건강하고, 세포속으로 영양소가 잘 들어감은 물론 신경전달물질의 진출입이 용이해지며, 세포의 노폐물처리가 원활해 건강함을 유지할 수 있다.
하지만, 현대인들은 다양한 질병들을 겪게 되는데, 이러한 질병들의 원인 중 가장 큰 요인이 오메가3 : 오메가6 측 비율에 있어 불균형의 초래에 기인하는 것으로 보고되고 있다.
이것은 비정상적인 오메가6의 과다 먹거리에 있음을 지적하고 있으며, 단적인 예로서, 예전의 풀을 사료로 먹고 자란 소나 돼지에 비해 최근에는 지방성이 강한 가공된 사료로 사육되므로 우리가 섭취하는 육고기 자체에서부터 오메가3 : 오메가6의 비율에 매우 큰 불균형이 이루어지고 있다.
예를 들어, 오메가3 : 오메가6 = 1 : 20~100의 비율로 불균형을 초래하는 것으로 보고되고 있으며, 육류 섭취시마다 이러한 불균형 비율에 기인하여 질병이 발생되고 있다.
또한, 사육되는 가축의 사료뿐만 아니라 된장이나 고추장 등을 비롯한 식료품 중에도 오메가6의 비율을 높이는 성분을 함유하는 것으로 보고되고 있는데, 식생활의 개선이 쉽지 않은 실정에 있다.
또한, 이와 같은 오메가3 : 오메가6의 불균형 비율이 가져오는 질병으로, 염증성 자가면역질환인 류마티스관절염, 염증성장질환과 암, 심혈관질환, 당뇨, 비만 그리고 뇌세포막 및 신경세포 변화로 인한 알츠하이머, 우울증이 올 수 있으며 성장지연, 지방간, 학습능력감소, 시각장애 등 불포화지방산이 존재하는 모든 기관과 그 기능 감소로 인한 질병들이 초래됨을 보고하고 있다.
이에, 본 발명에서는 오메가3를 함유하는 육가공 제품, 특히 오메가3 함유 육포를 제조하여 공급함으로써 우리 체내에 오메가3의 비율을 높여줄 수 있도록 하며, 건강을 위한 균형을 맞출 수 있는 먹거리를 제공하고자 한다.
한편, 종래 소고기를 이용한 소고기 육포의 제조기술에 관해서는 국내등록특허 제10-2187506호에서 “소고기의 부위별 생육포 제조 방법에 관한 것으로, 꾸리살, 제비추리 중 어느 하나를 포함하는 부위별 소고기를 준비하고, 손질된 부위별 소고기를 조선간장, 배즙, 설탕, 생강, 전통주, 후추를 포함하는 양념에 부위별 소고기를 재워 놓고 3중 자연 건조하는 제3 단계를 포함하는 제조방법”을 제시하고 있고, 국내등록특허 제10-1390639호에서 “한우를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거하는 한우 전처리공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 한우에 유자 추출물 또는 매실 추출물, 물, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염, 생강, 양파, 마늘, 후추를 혼합하는 양념혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 건조공정(제3공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 한우육포 제조방법”을 제시하고 있다
하지만, 상술한 제조기술을 갖는 종래 선행기술문헌들은 돈육 또는 우육의 지방제거 및 슬라이싱하는 전처리 단계와 해동을 거쳐 양념에 염지하는 단계, 숙성을 통해 만들어진 염지육을 건조하는 단계를 통해 제조된다. 이하에서 제안하는 본 발명의 제조기술과는 원료부터 차별화되어 식감이 뛰어나고 건강에 좋으며 염지 조성은 물론 전체적인 제조 방식 등에서 차별된다 할 수 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-2187506호 대한민국 등록특허공보 제10-1390639호
본 발명은 건강증진을 위한 오메가3를 함유하는 한우육포를 제조하여 공급하되 메디 푸드(Medi-Food) 및 실버 푸드(Silver Food)로서 기능할 수 있도록 하며, 육포를 통한 오메가3의 간단한 섭취를 가능하게 함으로써 인체 내에서의 오메가 균형을 최적화시킬 수 있도록 하기 위한 오메가3 함유 한우육포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 맛과 향 등 우수한 식감을 제공할 뿐만 아니라 한우로 만든 고단백질 저지방의 영양분 손실을 최소화시켜 육포를 제조할 수 있도록 한 오메가3 함유 한우육포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 향상된 품질을 가지면서도 대중성 및 경제성을 구현함으로써 소비자들이 더욱 쉽게 접하고 섭취할 수 있도록 한 오메가3 함유 한우육포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 오메가3 함유 한우육포 제조방법은, (A) 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육을 입고 받는 단계; (B) 입고된 오메가3 한우 원료육에 대해 분할 기계를 이용하여 주문된 상품 형태별로 소분하는 단계; (C) 소분된 오메가3 한우 원료육을 원하는 육포 형태로 성형하는 단계; (D) 염지액을 제조하는 단계; (E) 성형된 오메가3 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 저온 숙성하는 단계; (F) 염지된 성형 한우 원료육을 훈연 처리하는 단계; (G) 훈연 처리까지 마친 염지된 성형 한우 원료육에 대해 자연 건조 또는 송풍 건조시켜 오메가3 함유 한우육포를 완성하는 단계; (H) 완성된 오메가3 함유 한우육포를 포장하는 단계;를 포함하며, 상기 염지액은, 오메가3 한우 성형 원료육 1000중량부를 염지 처리하기 위한 용량으로서, 간장 100~120중량부, 오메가3 추출물 3~20중량부, 설탕 또는 스테비아 10~80중량부, 참기름 또는 들기름 20~40중량부, 청주 20~40중량부, 다진 생강 3~5중량부, 양파즙 10~30중량부, 배즙 또는 키위즙 10~30중량부를 포함하며, 상기 오메가3 추출물은, (1) 케일, 시금치, 브로콜리, 해조류, 잣, 호두, 해바라기, 아마씨, 치아시드씨앗의 재료 중에서 어느 1종을 보조용매인 에탄올에 혼합하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 혼합물을 면포에 넣고 감싼 상태에서 가압하여 에탄올을 짜내어 일부 제거하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 결과물을 초임계 유체 추출장치에 투입하여 오메가3 성분을 추출해내되, 이산화탄소를 초임계유체로 사용 및 150~250ml/h의 유속으로 하여 2~3시간 동안 추출하고, 추출온도 35~60℃ 및 추출압력 350~450bar의 조건에서 추출하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 결과물에 대해 40~60℃의 오븐에서 2~3시간 동안 건조시킴으로써 남아있는 에탄올을 휘발시켜 제거하는 단계;로 얻어진 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 (E)단계에서는 1~7℃의 저온에서 1~3일 동안 숙성 처리하는 구성일 수 있다.
여기에서, 상기 (H)단계에서는 오메가3 함유 한우육포의 저장성은 물론 품질 유지를 위해 진공 포장하는 구성일 수 있다.
여기에서, 상기 염지액은, 제조되는 오메가3 함유 한우육포의 풍미를 높이고 저장성을 향상시키기 위해 한약재추출물 20~60중량부를 더 첨가하되, 상기 한약재추출물은, 감초, 정향, 회향, 백단, 침향, 유향, 율향, 목향의 한약재 중에서 적어도 1종 이상을 첨가하는 구성일 수 있다.
여기에서, 상기 한약재추출물은, (1) 감초, 정향, 회향, 백단, 침향, 유향, 율향, 목향의 한약재 중에서 적어도 1종 이상을 증류수에 투입하는 단계; (2) 한약재를 증류수에 투입한 후, 70~90℃에서 3~5시간 동안 열수 추출하되, 3회를 반복하여 추출액을 얻어내는 단계; (3) 추출액을 여과 처리하는 단계; (4) 여과 추출액에 대해 농축기를 사용하여 감압 농축시키는 단계;로 얻어진 것일 수 있다.
여기에서, 상기 간장은, (1) 곡물누룽지와 검은콩을 각각 볶거나 함께 혼합한 상태로 볶아주는 단계; (2) 상기 (1)단계의 결과물과 소금물을 가열도구에 투입한 후 끓여주는 단계; (3) 상기 (2)단계의 결과물을 갈아놓은 시래기즙과 혼합한 후 2~3일 동안 숙성시키는 단계;로 얻어진 것일 수 있다.
여기에서, 상기 간장을 얻기 위한 (2)단계에 사용되는 소금물은, (1) 바지락이나 다슬기 또는 홍합 중에서 어느 1종과 소금을 혼합한 후 가열하여 액화 처리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 결과물에 짠맛을 중화시키기 위한 연근즙은 물론 풍미를 높이기 위한 양파와 대파 및 사과를 함께 투입하여 가열하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 결과물을 면포에 걸러 여과 처리하는 단계;로 얻어진 것일 수 있다.
오메가3 함유 육포는 성형방법에 따라 오메가3 함유 한우 원료육 65~70% 또는 85~90%가 사용되며 원료육에 상기 염지액을 적정 비율로 배합이 되어 제조될 수 있다.
본 발명에 따르면, 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육을 기반으로 건강증진을 위한 오메가3 함유 한우육포를 제조할 수 있으며, 특히 미래의 먹거리인 메디 푸드(Medi-Food) 및 실버 푸드(Silver Food)로서 기능할 수 있는 오메가3 함유 한우육포를 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 육포를 통한 오메가3의 간단한 섭취를 가능하게 하며, 인체 내에서의 오메가 성분에 대한 균형을 최적화시킬 수 있으며, 향상된 품질을 가지면서도 대중성 및 경제성을 갖게 함으로써 소비자들이 더욱 쉽게 접하고 섭취할 수 있는 오메가3 함유 한우육포를 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 맛과 향 등 우수한 식감을 제공할 수 있고 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우로 만든 고단백질 저지방을 갖되 영양분 손실을 최소화시킨 오메가3 함유 한우육포를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오메가3 함유 한우육포 제조방법을 설명하기 위해 나타낸 제조 공정도이다.
본 발명에 대해 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
이하에서, 본 발명의 실시예에 따른 오메가3 함유 한우육포 제조방법에 대해 도 1을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 오메가3 함유 한우육포 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 오메가3 한우 원료육 입고단계(S10), 소분단계(S20), 성형단계(S30), 염지액 제조단계(S40), 저온 숙성단계(S50), 훈연단계(S60), 건조단계(S70), 포장단계(S80)를 포함하는 제조공정으로 이루어진다.
이와 같은 다수의 제조공정 중 각 단계별 공정에 대해 하기에서 상세하게 설명한다.
1. 오메가3 한우 원료육 입고단계(S10)
상기 오메가3 한우 원료육 입고단계(S10)는 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육을 입고하는 단계이다.
상기 오메가3 한우 원료육 입고단계(S10)는 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육에 대해 부분별로 입고 받을 수 있다.
상기 오메가3 성분이 풍부한 사료는 임자박을 비롯하여 케일, 시금치, 브로콜리, 해조류, 잣, 호두, 해바라기, 아마씨, 치아시드씨앗 등을 예로 들 수 있으며, 기타 오메가3 성분이 풍부한 원료를 사료로 사용할 수 있다 할 것이다.
2. 소분단계(S20)
상기 소분단계(S20)는 입고된 오메가3 한우 원료육에 대해 분할 기계를 이용하여 주문된 상품 형태별로 소분하는 단계이다.
상기 소분단계(S20)에서는 소비자가 원하는 다양한 형태 또는 제조자가 원하는 다양한 형태로 소분할 수 있다.
3. 성형단계(S30)
상기 성형단계(S30)는 소분된 오메가3 한우 원료육을 원하는 육포 형태로 성형하는 단계이다.
상기 성형단계(S30)에서는 슬라이스나 블록 등을 비롯하여 여러 가지 형태로 성형할 수 있다.
4. 염지액 제조단계(S40)
상기 염지액 제조단계(S40)는 성형된 오메가3 한우 원료육에 맛과 향 등을 비롯한 우수한 식감을 제공하기 위한 염지액을 제조하는 단계이다.
상기 염지액은 오메가3 한우 성형 원료육 1000중량부를 염지 처리하기 위한 용량을 기반으로 한다.
상세하게, 상기 염지액은 간장 100~120중량부, 오메가3 추출물 3~20중량부, 설탕 또는 스테비아 10~80중량부, 참기름 또는 들기름 20~40중량부, 청주 20~40중량부, 다진 생강 3~5중량부, 양파즙 10~30중량부, 배즙 또는 키위즙 10~30중량부를 포함한다.
상술한 염지액 조성물 중에 있어 상기 간장은 구수함과 시원함 및 풍미를 더하기 위해 아래와 같은 공정을 통해 제조한 것을 사용함이 바람직하다.
(1) 곡물누룽지와 검은콩을 각각 볶거나 또는 이들을 함께 혼합한 상태로 볶아준다.
(2) 상기 (1)단계의 결과물과 소금물을 가열도구에 투입한 후 120℃ 이상에서 끓여준다.
(3) 상기 (2)단계의 결과물을 갈아놓은 시래기즙과 혼합한 후 2~3일 동안 숙성시켜 얻어진 것일 수 있다.
이때, 상기 (2)단계에 사용되는 소금물은 하기의 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다.
(1) 바지락이나 다슬기 또는 홍합 중에서 어느 1종과 소금을 혼합한 후 가열하여 액화 처리한다.
(2) 상기 (1)단계의 결과물에 짠맛을 중화시키기 위한 연근즙은 물론 풍미를 높이기 위한 양파와 대파 및 사과를 함께 투입하여 150℃ 이상으로 가열한다.
(3) 상기 (2)단계의 결과물을 여과기를 통과시키거나 면포 등에 걸러 여과 처리한다.
상술한 염지액 조성물 중에 있어 상기 오메가3 추출물은 케일, 시금치, 브로콜리, 해조류, 잣, 호두, 해바라기, 아마씨, 치아시드씨앗 중에서 어느 1종에 의한 추출액일 수 있다.
상기 오메가3 추출물은 상기 나열된 재료 중에서 추출된 추출액 중 적어도 1종 이상이 첨가될 수 있다.
상기에서 해조류는 김, 다시마, 파래, 미역, 감태, 톳 중에서 적어도 1종일 수 있다.
상기 오메가3 추출물은 열수 추출방식, 에탄올 추출방식, 초임계 추출방식 등이 모두 사용될 수 있다 할 것이나, 추출되는 오메가3 성분의 변질방지 및 추출효율을 높이기 위해 초임계 추출방식으로 추출함이 가장 바람직하다 할 수 있다.
일 예로서, 상기 오메가3 추출물은 하기와 같은 초임계 추출공정으로 추출해 얻어질 수 있다.
(1) 케일, 시금치, 브로콜리, 해조류, 잣, 호두, 해바라기, 아마씨, 치아시드씨앗의 재료 중에서 어느 1종을 보조용매인 에탄올에 혼합한다.
(2) 상기 (1)단계의 혼합물을 면포에 넣고 감싼 상태에서 가압하여 에탄올을 짜내어 일부 제거한다.
(3) 상기 (2)단계의 결과물을 초임계 유체 추출장치에 투입하여 오메가3 성분을 추출해낸다.
이때, 이산화탄소를 초임계유체로 사용 및 150~250ml/h의 유속으로 하여 2~3시간 동안 추출하되, 추출온도 35~60℃ 및 추출압력 350~450bar의 조건에서 추출한다.
(4) 상기 (3)단계의 결과물에 대해 40~60℃의 오븐에서 2~3시간 동안 건조시킴으로써 남아있는 에탄올을 휘발시켜 제거한다.
이때, 상기 염지액에는 제조되는 한우육포의 풍미를 높이고 저장성을 향상시키기 위해 한약재추출물을 더 첨가하는 구성을 포함할 수 있다.
상기 한약재추출물은 20~60중량부를 더 첨가할 수 있다.
상기 한약재추출물은 감초, 정향, 회향, 백단, 침향, 유향, 율향, 목향의 한약재 중에서 적어도 1종 이상을 첨가할 수 있다.
여기에서, 상기 한약재추출물은 추출효율을 높이기 위해 하기와 같은 공정으로 추출한 것일 수 있다.
(1) 감초, 정향, 회향, 백단, 침향, 유향, 율향, 목향의 한약재 중에서 적어도 1종 이상을 증류수에 투입한다.
(2) 한약재를 증류수에 투입한 후, 70~90℃에서 3~5시간 동안 열수 추출하되, 3회를 반복하여 추출액을 얻어낸다.
(3) 추출액을 여과 처리한다.
(4) 여과 처리한 추출액에 대해 농축기를 사용하여 감압 농축시킨다.
5. 저온 숙성단계(S50)
상기 저온 숙성단계(S50)는 성형된 오메가3 한우 원료육을 상술한 염지액 조성물에 침지시켜 저온 숙성한다.
상기 저온 숙성단계(S50)는 1~7℃의 저온에서 1~3일 동안 숙성 처리할 수 있다.
6. 훈연단계(S60)
상기 훈연단계(S60)는 상기 저온 숙성단계(S50)를 거친 염지된 성형 한우 원료육에 대해 훈연 처리하는 단계이다.
상기 훈연단계(S60)는 훈연기를 사용할 수 있다.
7. 건조단계(S70)
상기 건조단계(S70)는 훈연단계까지 마친 염지된 성형 한우 원료육에 대해 품질 향상을 위해 자연 건조 또는 송풍 건조 처리함으로써 오메가3 함유 한우육포를 완성하는 단계이다.
8. 포장단계(S80)
상기 포장단계(S80)는 완성된 오메가3 함유 한우육포를 포장하는 단계이다.
상기 포장단계(S80)에서는 오메가3 함유 한우육포의 저장성은 물론 품질 유지를 위해 진공 포장이 가장 바람직하다.
이에 따라, 상술한 단계를 통해 이루어지는 본 발명에 오메가3 함유 따른 한우육포 제조방법을 통해서는 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우를 기반으로 우수한 품질을 갖되 메디 푸드(Medi-Food) 및 실버 푸드(Silver Food)로서 기능할 수 있는 오메가3 함유 한우육포를 제조하여 공급할 수 있다.
한편, 이하에서는 상술한 오메가3 함유 한우육포 제조방법에 의해 제조된 한우육포에 대해 관능검사를 실시하였다.
(실시예 1)
슬라이스로 성형된 오메가3 함유 한우 원료육에 대해 염지액 조성물로 염지 처리한 후, 7℃의 저온에서 1일 동안 숙성 처리하였다.
여기에서, 오메가3 함유 한우 원료육은 1000g을 사용하였고, 염지액 조성물은 간장 120ml, 오메가3 추출물 5중량부, 스테비아 10g, 들기름 20ml, 청주 30ml, 다진 생강 5g, 양파즙 10ml, 키위즙 20ml를 혼합하여 준비하였다.
(관능검사)
상기한 실시예 1의 유형으로 간단하게 제조한 오메가3 함유 한우육포에 대해 이미(異味)와 이취(異臭), 식감(연질), 맛(풍미), 향에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 남자 10명과 성인 여자 10명을 대상으로 하여 5점 채점법(아주 좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 아주 나쁨 1점)으로 평가 및 그 평균치를 아래 표 1에 정리하여 나타내었다.
1) 이미/이취 : 아주 좋음 13명, 좋음 4명, 보통 3명
2) 식감(연질) : 아주 좋음 16명, 좋음 2명, 보통 2명
3) 맛(풍미) : 아주 좋음 15명, 좋음 5명,
4) 향 : 아주 좋음 14명, 좋음 5명, 보통 1명
구분 이미/이취 식감(연질) 맛(풍미) 향 기호도
실시예 1 4.5 4.7 4.75 4.65 4.65
상기 표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 성인 남자와 성인 여자 모두에게 비교적 좋은 점수를 얻고 있음을 보여주고 있으며, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 오메가3 함유 한우육포에 있어 전체적인 기호도가 높게 나타남을 확인할 수 있다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고, 이러한 실시예에 극히 한정되지 않는다 할 것이며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 단계의 치환이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 권리범위 내에 속한다 할 것이다.
S10: 오메가3 한우 원료육 입고단계
S20: 소분단계
S30: 성형단계
S40: 염지액 제조단계
S50: 저온 숙성단계
S60: 훈연단계
S70: 건조단계
S80: 포장단계

Claims (7)

  1. (A) 오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 원료육을 입고 받는 단계;
    (B) 입고된 오메가3 한우 원료육에 대해 분할 기계를 이용하여 주문된 상품 형태별로 소분하는 단계;
    (C) 소분된 오메가3 한우 원료육을 원하는 육포 형태로 성형하는 단계;
    (D) 염지액을 제조하는 단계;
    (E) 성형된 오메가3 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 저온 숙성하는 단계;
    (F) 염지된 성형 한우 원료육을 훈연 처리하는 단계;
    (G) 훈연 처리까지 마친 염지된 성형 한우 원료육에 대해 자연 건조 또는 송풍 건조시켜 오메가3 함유 한우육포를 완성하는 단계;
    (H) 완성된 오메가3 함유 한우육포를 포장하는 단계; 를 포함하며,
    상기 염지액은,
    오메가3 성분이 풍부한 사료를 먹여 키운 한우 성형 원료육 1000중량부를 염지 처리하기 위한 용량으로서, 간장 100~120중량부, 오메가3 추출물 3~20중량부, 설탕 또는 스테비아 10~80중량부, 참기름 또는 들기름 20~40중량부, 청주 20~40중량부, 다진 생강 3~5중량부, 양파즙 10~30중량부, 배즙 또는 키위즙 10~30중량부를 포함하며,
    상기 오메가3 추출물은,
    (1) 케일, 시금치, 브로콜리, 해조류, 잣, 호두, 해바라기, 아마씨, 치아시드씨앗의 재료 중에서 어느 1종을 보조용매인 에탄올에 혼합하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 혼합물을 면포에 넣고 감싼 상태에서 가압하여 에탄올을 짜내어 일부 제거하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 결과물을 초임계 유체 추출장치에 투입하여 오메가3 성분을 추출해내되, 이산화탄소를 초임계유체로 사용 및 150~250ml/h의 유속으로 하여 2~3시간 동안 추출하고, 추출온도 35~60℃ 및 추출압력 350~450bar의 조건에서 추출하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 결과물에 대해 40~60℃의 오븐에서 2~3시간 동안 건조시킴으로써 남아있는 에탄올을 휘발시켜 제거하는 단계; 를 포함하며,
    상기 간장은,
    (1) 곡물누룽지와 검은콩을 각각 볶거나 함께 혼합한 상태로 볶아주는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 결과물과 소금물을 가열도구에 투입한 후 끓여주는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 결과물을 갈아놓은 시래기즙과 혼합한 후 2~3일 동안 숙성시키는 단계; 로 얻어진 것을 특징으로 하는 오메가3 함유 한우육포 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (E)단계에서는 1~7℃의 저온에서 1~3일 동안 숙성 처리하는 것을 특징으로 하는 오메가3 함유 한우육포 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (H)단계에서는 오메가3 함유 한우육포의 저장성은 물론 품질 유지를 위해 진공 포장하는 것을 특징으로 하는 오메가3 함유 한우육포 제조방법.

  4. 제 1항에 있어서,
    상기 염지액은,
    제조되는 오메가3 함유 한우육포의 풍미를 높이고 저장성을 향상시키기 위해 한약재추출물 20~60중량부를 더 첨가하되,
    상기 한약재추출물은,
    감초, 정향, 회향, 백단, 침향, 유향, 율향, 목향의 한약재 중에서 적어도 1종 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 오메가3 함유 한우육포 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 한약재추출물은,
    (1) 감초, 정향, 회향, 백단, 침향, 유향, 율향, 목향의 한약재 중에서 적어도 1종 이상을 증류수에 투입하는 단계;
    (2) 한약재를 증류수에 투입한 후, 70~90℃에서 3~5시간 동안 열수 추출하되, 3회를 반복하여 추출액을 얻어내는 단계;
    (3) 추출액을 여과 처리하는 단계;
    (4) 여과 추출액에 대해 농축기를 사용하여 감압 농축시키는 단계; 로 얻어진 것을 특징으로 하는 오메가3 함유 한우육포 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 간장의 (2)단계에 사용되는 소금물은,
    (1) 바지락이나 다슬기 또는 홍합 중에서 어느 1종과 소금을 혼합한 후 가열하여 액화 처리하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 결과물에 짠맛을 중화시키기 위한 연근즙은 물론 풍미를 높이기 위한 양파와 대파 및 사과를 함께 투입하여 가열하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 결과물을 면포에 걸러 여과 처리하는 단계; 로 얻어진 것을 특징으로 하는 오메가3 함유 한우육포 제조방법.
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