KR102187506B1 - 소고기의 부위별 생육포 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소고기의 부위별 생육포 제조 방법에 관한 것으로, 꾸리살, 제비추리 중 어느 하나를 포함하는 부위별 소고기를 준비하고, 준비된 부위별 소고기를 손질하고, 손질된 부위별 소고기를 조선간장, 배즙, 설탕, 생강, 전통주, 후추를 포함하는 양념에 부위별 소고기를 재워 놓고 3중 자연 건조하는 제3 단계를 포함하며, 상기 부위별 소고기가 꾸리살인 경우, 3시간을 재워 놓고, 상기 부위별 소고기가 제비추리인 경우, 2~2.5시간을 재워 놓는다.
Description
본 발명은 소고기의 부위별 생육포 제조 방법에 관한 것으로, 다양한 부위의 소고기를 준비하고, 각 부위별 소고기에 맞는 손질 방법 및 건조 방법으로 부위별로 최적화된 공정을 제공하여 부위별로 다양한 식감과 고기맛을 제공하는 생육포를 제조하는 것이다.
대부분의 육포는 구이나 요리의 비인기 부위인 홍두깨/우둔살로 만들어지고 있다. 이는 소의 엉덩이 쪽의 살코기 부위로 저지방 긴근육질을 특징으로 가지고 있어, 사람들에게 ‘오징어 같은 고소한 씹는 맛’으로 인식되어, 대체로 마른 안주 용도로 한정되어 사용되어 왔다.
그러나, 기존의 육포는 가열하면 딱딱하게 되는 문제가 있었다. 즉 기존 사용되는 부위를 포함하여 비인기 부위가 아닌 인기 부위를 이용하여 각 부위의 본연의 맛과 풍미를 농축한 새로운 육포의 개발이 필요한 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 목적은, 꾸리살, 제비추리 중 어느 하나를 포함하는 부위별 소고기를 준비하는 제1 단계와 준비된 부위별 소고기를 손질하는 제2 단계와 손질된 부위별 소고기를 조선간장, 배즙, 설탕, 생강, 전통주, 후추를 포함하는 양념에 부위별 소고기를 재워 놓고 3중 자연 건조하는 제3 단계를 포함하며, 상기 제3 단계는, 상기 부위별 소고기가 꾸리살인 경우, 3시간을 재워 놓고, 상기 부위별 소고기가 제비추리인 경우, 2~2.5시간을 재워 놓는 소고기의 부위별 생육포 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명에 따른 소고기의 부위별 생육포 제조 방법은, 꾸리살, 제비추리 중 어느 하나를 포함하는 부위별 소고기를 준비하는 제1 단계와 준비된 부위별 소고기를 손질하는 제2 단계와 손질된 부위별 소고기를 조선간장, 배즙, 설탕, 생강, 전통주, 후추를 포함하는 양념에 부위별 소고기를 재워 놓고 3중 자연 건조하는 제3 단계를 포함하며, 상기 제3 단계는, 상기 부위별 소고기가 꾸리살인 경우, 3시간을 재워 놓고, 상기 부위별 소고기가 제비추리인 경우, 2~2.5시간을 재워 놓는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 따르면, 상기 부위별 소고기가 꾸리살인 경우, 상기 제2 단계는, 결반대방향 썰기로 두게 6~8mm, 지름 7cm미만의 타원형 형태로 손질하는 것을 특징으로 하며, 상기 제3 단계는, 15~18도에서 2시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하는 단계와, 4~5시간 망 건조 방식으로 2차 건조하는 단계와, 18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 단계를 포함하여 이루어질 수 있다.
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본 발명에 따르면, 상기 부위별 소고기가 제비추리인 경우, 상기 제2 단계는, 섬유질 방향의 조각썰기로 길이 2.5~3cm, 폭 2~3cm, 두께 10mm의 인절미 형태로 손질하는 것을 특징으로 하며, 상기 제3 단계는, 15~18도에서 1.5시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하는 단계와, 3~4시간 망 건조 방식으로 2차 건조하는 단계와, 18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 단계를 포함하여 이루어질 수 있다.
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본 발명에 따른 소고기를 이용한 육포에 있어서, 기존에 육포로 많이 사용되고 있는 홍두깨/우둔살을 비롯하여, 꾸리살, 부채살, 제비추리 등 건조요리 적합하고 요리 및 가열 시 질감과 풍미가 살아있는 다양한 부위의 생육포를 제조할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소고기의 부위별 생육포 제조 과정을 개략적으로 도시한 도.
이하 첨부된 도면과 설명을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시에 대한 동작 원리를 상세히 설명한다. 다만, 하기에 도시되는 도면과 후술되는 설명은 본 발명의 특징을 효과적으로 설명하기 위한 여러 가지 방법 중에서 바람직한 실시 방법에 대한 것이며, 본 발명이 하기의 도면과 설명만으로 한정되는 것은 아니다.
즉, 하기의 실시예는 본 발명의 수 많은 실시예 중에 바람직한 합집합 형태의 실시예 예에 해당하며, 하기의 실시예에서 특정 구성(또는 단계)를 생략하는 실시예, 또는 특정 구성(또는 단계)에 구현된 기능을 특정 구성(또는 단계)로 분할하는 실시예, 또는 둘 이상의 구성(또는 단계)에 구현된 기능을 어느 하나의 구성(또는 단계)에 통합하는 실시예, 특정 구성(또는 단계)의 동작 순서를 교체하는 실시예 등은, 하기의 실시예에서 별도로 언급하지 않더라도 모두 본 발명의 권리범위에 속함을 명백하게 밝혀두는 바이다. 따라서 하기의 실시예를 기준으로 부분집합 또는 여집합에 해당하는 다양한 실시예들이 본 발명의 출원일을 소급받아 분할될 수 있음을 분명하게 명기하는 바이다.
또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 발명에서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
결과적으로, 본 발명의 기술적 사상은 청구범위에 의해 결정되며, 이하 실시예는 진보적인 본 발명의 기술적 사상을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 효율적으로 설명하기 위한 일 수단일 뿐이다.
도면1은 본 발명에 따른 소고기의 부위별 생육포 제조 과정을 개략적으로 도시한 도면이다.
먼저 제1 단계는 부위별 소고기를 준비하는 과정으로, 여기서 부위별 소고기는 홍두깨/우둔살, 꾸리살, 부채살, 제비추리를 포함할 수 있다.
특히 본 발명은 기존의 다소 획일화되어 있던 육포의 부위나 용도(예컨대, 안주용)를 벗어나, 좀더 다양한 부위로 다양한 용도로 활용할 수 있도록 하기 위한 것으로, 각 부위의 식감까지 살릴 수 있는 부위를 꾸리살, 부채살, 제비추리를 선정하였다.
상기 꾸리살은 앞다리 견갑골 갈비사이의 부위로 보통은 육회용으로 사용되며, 짧은 섬유질과 결이 곱고 달큰한 살코기(단, 중앙 힘줄은 섬세한 손질 필요)로 이러한 꾸리살을 육포로 만들기 위해서는 상기 꾸리살의 특징을 살릴 수 있는 손질 및 건조 절차가 필요하다.
상기 부채살은 앞쪽 어깨 부위로 보통은 육전이나 구이용으로 사용되며, 고른 마블링의 지방형 살코기로 이러한 부채살을 육포로 만들기 위해서는 상기 부채살의 특징을 살릴 수 있는 손질 및 건조 절차가 필요하다.
상기 제비추리는 갈비 안쪽살 특수부위로 보통은 구이용으로 사용되며, 비지방질, 비근육질의 순도 높은 살코기로, 이러한 제비추리를 육포로 만들기 위해서는 상기 제비추리의 특징을 살릴 수 있는 손질 및 건조 절차가 필요하다.
제2 단계는 준비된 부위별 소고기를 손질하는 과정으로 홍두깨/우둔살, 꾸리살, 부채살, 제비추리 등의 부위별로 수분함유율(손실율), 지방함유량, 육질의 변형정도의 차이가 있어, 부위별 소고기의 맛과 식감을 살리기 위해서는 각기 다른 손질 과정이 필요할 수밖에 없다.
예컨대, 홍두깨/우둔살의 경우, 결방향 포뜨기 썰기로 길이 20~25cm, 폭 10~15cm, 두께 2~3mm의 직사각형 형태로 손질하는 것이 홍두깨/우둔살의 맛과 식감을 육포로 잘 살릴 수 있다.
또한, 꾸리살의 경우, 결반대방향 썰기로 두게 6~8mm, 지름 7cm미만의 타원형 형태로 손질하는 것이 꾸리살의 맛과 식감을 육포로 잘 살릴 수 있다.
또한, 부채살의 경우, 마블링을 살리는 단면썰기로 길이 5~6cm, 폭 2~3cm, 두께 6~8mm의 긴부채형 형태로 손질하는 것이 부채살의 맛과 식감을 육포로 잘 살릴 수 있다.
또한, 제비추리의 경우, 섬유질 방향의 조각썰기로 길이 2.5~3cm, 폭 2~3cm, 두께 10mm의 인절미 형태로 손질하는 것이 제비추리의 맛과 식감을 육포로 잘 살릴 수 있다.
제3 단계는 상기 제2 단계와 같이 각기 달리 손질된 부위별 소고기를 3중 자연 건조하는 과정으로, 수분 제거를 위한 1차 건조, 2차 자연 건조, 3차 실내 건조를 포함하여 구성될 수 있으며, 제3 단계 역시, 부위별 소고기 별로 각기 다른 건조 시간이 요구될 수 있다.
홍두깨/우둔살의 경우, 15~18도에서 2시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하고, 이후 4~5시간 널어 말리기로 2차 건조한 후, 18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 과정으로 육포로 제조될 수 있다.
꾸리살의 경우, 15~18도에서 2시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하고, 이후 4~5시간 망 건조 방식으로 2차 건조한 후, 18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 과정으로 육포로 제조될 수 있다.
부채살의 경우, 15~18도에서 2~2.5시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하고, 이후 4~5시간 망 건조 방식으로 2차 건조한 후, 18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 과정으로 육포로 제조될 수 있다.
제비추리의 경우, 15~18도에서 1.5시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하고, 이후 3~4시간 망 건조 방식으로 2차 건조한 후, 18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 과정으로 육포로 제조될 수 있다.
특히 상기 제3 단계 중 1차 건조 이후, 조선간장, 배즙, 설탕, 생강, 전통주, 후추를 포함하는 양념에 부위별 소고기를 재워 놓을 수 있다. 이 때 홍두깨/우둔살이나 꾸리살의 경우 3시간, 부채살의 경우 3.5~4시간, 제비추리의 경우 2~2.5시간 재워 놓는 것이 바람직하다.
Claims (8)
- 꾸리살, 제비추리 중 어느 하나를 포함하는 부위별 소고기를 준비하는 제1 단계;
준비된 부위별 소고기를 손질하는 제2 단계;
손질된 부위별 소고기를 조선간장, 배즙, 설탕, 생강, 전통주, 후추를 포함하는 양념에 부위별 소고기를 재워 놓고 3중 자연 건조하는 제3 단계;를 포함하며,
상기 제3 단계는,
상기 부위별 소고기가 꾸리살인 경우, 3시간을 재워 놓고,
상기 부위별 소고기가 제비추리인 경우, 2~2.5시간을 재워 놓는 것을 특징으로 하는 소고기의 부위별 생육포 제조 방법.
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- 제 1항에 있어서, 상기 부위별 소고기가 꾸리살인 경우,
상기 제2 단계는,
결반대방향 썰기로 두게 6~8mm, 지름 7cm미만의 타원형 형태로 손질하는 것을 특징으로 하며,
상기 제3 단계는,
15~18도에서 2시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하는 단계;
4~5시간 망 건조 방식으로 2차 건조하는 단계;
18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 소고기의 부위별 생육포 제조 방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 부위별 소고기가 제비추리인 경우,
상기 제2 단계는,
섬유질 방향의 조각썰기로 길이 2.5~3cm, 폭 2~3cm, 두께 10mm의 인절미 형태로 손질하는 것을 특징으로 하며,
상기 제3 단계는,
15~18도에서 1.5시간 동안 물기 제거를 위한 1차 건조하는 단계;
3~4시간 망 건조 방식으로 2차 건조하는 단계;
18도 미만의 실내에서 10~12시간 3차 건조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 소고기의 부위별 생육포 제조 방법.
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| Title |
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| 잘마름으로 쇠고기육포만들기 도전했슴다!, 네이버 블로그. [online] 2016.2.14. 공개 [2020.5.18. 검색], <URL: http://blog.naver.com/redmidmi/220626727052>* |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102391377B1 (ko) | 2022-01-06 | 2022-04-26 | 지승용 | 오메가3 함유 한우육포 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200088111A (ko) | 2020-07-22 |
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