CN107836664A - 一种淡水鱼鱼脯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淡水鱼鱼脯的制作方法，其包括，预处理、蒸煮、去刺、混合拌料：将所述经过去刺的鱼肉与淡水鱼鱼糜混匀制得鱼糜混合物，加入拌料，混匀；摊片：将所述鱼糜混合物摊成2mm～3mm厚的鱼片，压实；蒸煮切片：将所述摊好的鱼片蒸汽加热10min，切成鱼片；干燥：将所述经过蒸煮切片的鱼片放入微波炉，干燥5～7min，微波功率为350W～560W，然后放入热风干燥箱，干燥35min～60min，温度为60℃～70℃；烤制：将所述经过干燥的鱼片放入烤箱，温度140℃，烤制3min。本发明制作的鱼脯开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。
Description
技术领域
本发明涉及的食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼脯的制作方法。
背景技术
淡水鱼品种丰富，养殖成本低，分布范围广，肌肉中营养物质丰富、全面,氨基酸种类齐全,蛋白质、不饱和脂肪酸和必需氨基酸的含量较高,且必需氨基酸之间的比例比较符合人体的需要,深受人们的喜爱。因此,人们采用各种各样的烹调方法来享受它的美味,从而形成了各种不同风味、各具特色的鱼制品,丰富了人们的物质文化享受。
目前，市销鱼脯一般由海鱼制作而成的,制作过程中仅将内脏、头尾去掉,鱼脯为整条整块，口感、嚼劲差、成本高。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述现有鱼脯制作方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明目的是提供一种淡水鱼鱼脯的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，包括，
预处理：将淡水鱼宰杀，清理鱼体，去除脊椎骨，取鱼肉，切成鱼块；
蒸煮：将所述鱼块蒸汽加热10min；
去刺：去除所述经过蒸煮的鱼块中的鱼刺；
混合拌料：将所述经过去刺的鱼肉与淡水鱼鱼糜混匀制得鱼糜混合物，加入拌料，混匀；
摊片：将所述鱼糜混合物摊成2mm～3mm厚的鱼片，压实；
蒸煮切片：将所述摊好的鱼片蒸汽加热10min，切成鱼片；
干燥：将所述经过蒸煮切片的鱼片放入微波炉，干燥5～7min，微波功率为350W～560W，然后放入热风干燥箱，干燥35min～60min，温度为60℃～70℃；
烤制：将所述经过干燥的鱼片放入烤箱，温度140℃，烤制3min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述混合拌料，所述经过去刺的鱼肉与淡水鱼鱼糜的比例为3：7。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述拌料，包括4％～6％酱油，9％～11％黄酒。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述拌料由由4％～6％酱油，9％～11％黄酒，9％～11％白糖，3％～5％大豆分离蛋白，0.2％～0.4％复合磷酸盐，0.15％生姜粉，0.05％白胡椒粉组成。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述预处理，将所述淡水鱼切成12cm×10cm×2cm的鱼块。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述淡水鱼为草鱼。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述淡水鱼为鲢鱼。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述淡水鱼鱼脯的制作方法，还包括，
真空包装：将经过烤制的鱼脯冷却后，真空包装。
作为本发明所述的一种优选方案，其中，所述干燥，其中，微波功率为350W，干燥时间为7min，然后放入热风干燥箱，温度70℃，干燥35min。
本发明的有益效果：本发明提供一种风味独特、软硬适中、食用方便、老少咸宜、成本较低的鱼脯的制作方法，本发明制作的鱼脯开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为采用本发明方法选择不同品种淡水鲜鱼制备的鱼脯微观图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明，显然所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护的范围。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，取熟制后的30g草鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、4g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在350W的功率下干燥7min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥35min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表1)，参照国标测定样品的水分含量(参见表1)，用脂肪测定仪测定样品的脂肪含量(参见表1)，用滴定法测定样品的蛋白质含量(参见表1)，用质构仪测定样品的质构(参见表1)。
实施例2
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，取熟制后的30g草鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、4g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在560W的功率下干燥5min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥45min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表1)，参照国标测定样品的水分含量(参见表1)，用脂肪测定仪测定样品的脂肪含量(参见表1)，用滴定法测定样品的蛋白质含量(参见表1)，用质构仪测定样品的质构(参见表1)。
实施例3
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，取熟制后的30g草鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、4g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在560W的功率下干燥5min，然后放入热风干燥箱，在60℃下干燥60min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表1)，参照国标测定样品的水分含量(参见表1)，用脂肪测定仪测定样品的脂肪含量(参见表1)，用滴定法测定样品的蛋白质含量(参见表1)，用质构仪测定样品的质构(参见表1)。
表1三种干燥方法产品的基本成分及质构变化
从上表可知，实施例1干燥方法：微波功率为350W，干燥时间为7min，然后放入热风干燥箱，温度70℃，干燥35min，制得的鱼脯蛋白质含量最高，弹性最好，口感最佳。
实施例4
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，取熟制后的30g草鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、3g大豆分离蛋白、0.4g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在350W的功率下干燥7min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥35min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)，用质构仪测定样品的质构(参见表2)。
实施例5
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，取熟制后的30g草鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、4g大豆分离蛋白、0.2g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在350W的功率下干燥7min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥35min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)，用质构仪测定样品的质构(参见表2)。
实施例6
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，取熟制后的30g草鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、5g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在350W的功率下干燥7min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥35min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表2)，参照国标测定样品的水分含量(参见表2)，用质构仪测定样品的质构(参见表2)
表2不同拌料添加量对产品品质影响
从上表可知，当选用5g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐的配比时，制得的鱼脯弹性最强，硬度最低，口感最佳。
实施例7
将草鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，分别调配草鱼肉与鱼糜的比例为3/7,4/6,1/1，1/0加入5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、4g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在350W的功率下干燥7min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥35min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。用水分活度仪测定水分活度(参见表3)，参照国标测定样品的水分含量(参见表3)，用质构仪测定样品的质构(参见表3)，并对照仅使用草鱼肉而不加入鱼糜的传统方法制得的
表3鱼肉与鱼糜不同调配比例制得的产品品质
从上表可知，当所述混合拌料中，经过去刺的鱼肉与淡水鱼鱼糜的比例为3：7时，制备的鱼脯的弹性最好，感官评价最佳，而不加鱼糜制得的鱼脯硬度较大，不易咀嚼，感官评价最差。
实施例8
分别将新鲜草鱼、鳙鱼、鲤鱼、罗非鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体，去除脊椎骨，取肉，切成12cm×10cm×2cm的鱼块，将鱼块放入蒸箱，蒸汽加热10min，剥离鱼肉，去除鱼肉中的鱼刺，分别选取取熟制后的30g鱼肉、70g鲢鱼鱼糜、5g酱油、10g黄酒及预混后的10g白糖、5g大豆分离蛋白、0.3g复合磷酸盐、0.05g白胡椒粉充分混匀，将混合物摊成厚为2mm～3mm的片，压实，蒸制10min后，取出，切成4cm*7cm的片，放入微波炉，在350W的功率下干燥7min，然后放入热风干燥箱，在70℃下干燥35min，放入烤箱，在140℃下烤制3min，将鱼脯冷却后，真空包装，即得成品。
表4利用不同鲜鱼原料制备的不同淡水鱼的感官评价比较
| 感官描述 | |
| 草鱼 | 色泽浅黄，纤维感较强，有嚼劲 |
| 鳙鱼 | 色泽浅黄，口感细嫩，纤维感不足，略带腥味 |
| 鲤鱼 | 色泽浅黄，纤维感较强，口感较粗，后味有渣感，有嚼劲 |
| 罗非鱼 | 色泽浅黄，口感细嫩，纤维感不足 |
利用本发明方法制备的草鱼和鳙鱼的纤维均较长，有助于促进鱼脯纤维感，然而从感官品质来看，鲤鱼口感较粗糙，因此优选草鱼作为本发明的鲜鱼原料制得的鱼脯口感最佳。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，包括，
预处理：将淡水鱼宰杀，清理鱼体，去除脊椎骨，取鱼肉，切成鱼块；
蒸煮：将所述鱼块蒸汽加热10min；
去刺：去除所述经过蒸煮的鱼块中的鱼刺；
混合拌料：将所述经过去刺的鱼肉与淡水鱼鱼糜混匀制得鱼糜混合物，加入拌料，混匀；
摊片：将所述鱼糜混合物摊成2mm～3mm厚的鱼片，压实；
蒸煮切片：将所述摊好的鱼片蒸汽加热10min，切成鱼片；
干燥：将所述经过蒸煮切片的鱼片放入微波炉，干燥5～7min，微波功率为350W～560W，然后放入热风干燥箱，干燥35min～60min，温度为60℃～70℃；
烤制：将所述经过干燥的鱼片放入烤箱，温度140℃，烤制3min。
2.如权利要求1所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述混合拌料，其中，所述经过去刺的鱼肉与淡水鱼鱼糜的比例为3：7。
3.如权利要求1所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述拌料由4％～6％酱油，9％～11％黄酒，9％～11％白糖，3％～5％大豆分离蛋白，0.2％～0.4％复合磷酸盐，0.15％生姜粉，0.05％白胡椒粉组成。
4.如权利要求3所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白为5％，复合磷酸盐为0.3％。
5.如权利要求4所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述预处理，将所述淡水鱼切成12cm×10cm×2cm的鱼块。
6.如权利要求1～5中任一所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述淡水鱼为草鱼。
7.如权利要求1～5中任一所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述淡水鱼鱼糜为鲢鱼鱼糜。
8.如权利要求1～5中任一所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述淡水鱼鱼脯的制作方法，还包括，
真空包装：将经过烤制的鱼脯冷却后，真空包装。
9.如权利要求1～5中任一所述的淡水鱼鱼脯的制作方法，其特征在于，所述干燥，其中，微波功率为350W，干燥时间为7min，然后放入热风干燥箱，温度70℃，干燥35min。
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| CN102771830A (zh) * | 2012-08-02 | 2012-11-14 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法 |
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