CN107594544A - 一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，包括，将谷朊粉和小麦淀粉混合，进行挤压、切割、成型、干燥、冷却；将优质小麦拉丝蛋白置于常温复水液浸泡，浸泡结束后，得到复水后的小麦拉丝蛋白；将小麦拉丝蛋白沥干，冷冻，投入真空油炸设备，得到表面固化定型的小麦拉丝蛋白；将表面固化定型的小麦拉丝蛋白微波加热，冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌。本发明整个过程以全素材料进行加工，产品具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构，口感接近于鸡里脊肉，无其他类似产品本身带有的腥味，营养丰富，风味独特，含油量低。

Description

一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法。

背景技术

我国小麦蛋白资源丰富，但小麦蛋白优良的性质和可加工性并没有得到广泛应用。另外，随着人们生活生平逐步提高，消费者对于健康饮食的概念越来越重视，“富贵病”已经给越来越多人带来困扰。小麦蛋白又称谷朊粉，是小麦湿法加工即小麦淀粉生产的主要副产品。小麦蛋白经过双螺杆挤压机高温高剪切高压作用后，能够形成类似于鸡里脊肉的外观和纤维结构，可作为馅料填充物和肉类替代物。小麦拉丝蛋白营养丰富，具有人体必需的氨基酸，营养价值堪比动物蛋白质，是具有低脂、高蛋白、无胆固醇的植物性蛋白质，是一种新型的健康食材。

现阶段随着食品工业的迅速发展，快消食品在人们生活中扮演者越来越重要的作用，特别是休闲即食食品。根据2015年-2016年食品行业报告，休闲食品市场需求额达到1000亿。另外，油炸是我国传统食品加工方式，其产品具有独特的风味而光为人所接受。根据行业报告，休闲食品中油炸膨化食品市场需求额达到400多亿，几乎占据了休闲食品一半的市场需求额。牛肉干、鸡肉干、猪肉脯等肉类休闲食品，近几年来非常流行，受到人们的青睐，其有嚼劲的口感与独特的风味，迅速占领大街小巷。但由于人们生活水平的提高，人们对于动物性蛋白、脂肪、糖分摄入过多，由此引发出许多健康隐患。

目前，大多数小麦拉丝蛋白即食食品均采用传统油炸等加工方式，产品品质较不均一；现有小麦拉丝蛋白即食食品口感与真实鸡里脊肉相比还有一定差距。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，包括，将谷朊粉和小麦淀粉混合，向其中加入复配添加剂，进高扭矩双螺杆挤压挤出系统，调整液体喂料器，进行挤压、切割、成型、干燥、冷却，选取膨化均匀，色泽呈淡黄色，片形完整的优质小麦拉丝蛋白；将所述优质小麦拉丝蛋白置于常温水浸泡，浸泡结束后，得到复水后的小麦拉丝蛋白；将所述小麦拉丝蛋白沥干，冷冻，投入真空油炸设备，得到表面固化定型的小麦拉丝蛋白；将所述表面固化定型的小麦拉丝蛋白微波加热，冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述高扭矩双螺杆挤压挤出系统，其中，Ⅰ区为液体喂料区，其他Ⅱ区～Ⅵ区为电加热区，模头为扁状冷却模头，出料口规格30mm×5mm，Ⅱ区-Ⅵ区温度分别为85℃～90℃、150℃～160℃、190℃～200℃、160℃～170℃、125℃～135℃，螺杆转速290r/min～310r/min，固体喂料速度19kg/h～21kg/h，液体喂料速度40％～45％，出口压力4.0MPa～6.0MPa。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述干燥，其是在35～45℃流化床中干燥1～3h。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述优质小麦拉丝蛋白，其含水量为16±2％，膨化率≧1.30，复水率≧200％。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷冻，其是在-22～-18℃条件冷冻10～14h。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述复水后的小麦拉丝蛋白，其硬度为8.00kg～13.00kg，弹性为0.730～0.938,咀嚼度2273.63g～2754.33g，组织化度≧2。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述投入真空油炸设备，其中，真空油炸油温95℃～105℃、真空度0.080MPa～0.095MPa，油炸5min～10min，脱油速率250～300r/min，脱油5min～10min，最终产品含油量控制在20％～25％。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述微波加热，其加热功率为400W～500W，加热45s～90s，含水量控制在13％～20％。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述五香调味料，其配比以小麦拉丝蛋白为100g计，包括，食盐0.2g～0.5g，味精0.1g～0.3g，白砂糖0.5g～0.8g，胡椒粉0.05g～0.15g，孜然粉0.05g～0.15g，辣椒粉0.2g～0.4g，白胡椒粉0.05g～0.15g，八角粉0.01g～0.05g，香叶粉0.01g～0.05g，花椒粉0.1g～0.2g，肉蔻粉0.1g～0.15g。

作为本发明所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述复配添加剂，其是将三聚磷酸钠与碳酸氢钠按1：1～2复配；所述复配添加剂的质量为将谷朊粉和小麦淀粉混合质量的0.4～0.6％。

本发明所具有的有益效果：

(1)本发明整个过程以全素材料进行加工，产品具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构，口感接近于鸡里脊肉，无其他类似产品本身带有的腥味，营养丰富，风味独特，含油量低。

(2)本发明与传统加工方式相比，降低了加工过程中如丙烯酰胺等有害物质产生，减少了营养物质的流失，更加符合当今消费者所推崇的“绿色健康”的饮食消费理念，丰富了休闲食品种类，给消费者带来更多的选择。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

(1)小麦拉丝蛋白制备：准确称取8.95kg谷朊粉、1kg小麦淀粉、50g复配添加剂(30g碳酸氢钠、20g三聚磷酸钠)，置于固体搅拌器中搅拌10min，充分混匀；控制喂料速度为21kg/h，液体喂料速度为45％，Ⅱ区-Ⅵ区温度分别为90℃、155℃、200℃、165℃、130℃，螺杆转速300r/min，固体喂料速度20kg/h，出口压力5.0MPa。切割呈3cm左右的小麦拉丝蛋白块，在40℃的流化床干燥2h，冷却至室温。

(2)选料：选取膨化均匀，色泽呈淡黄色，片形完整的小麦拉丝蛋白块；

(3)复水：小麦拉丝蛋白块置于常温水浸泡，复水50min左右，复水结束后(复水率≧200％，含水量为16±2％，膨化率≧1.30)在铁丝网上沥干物料表面水分，此时小麦拉丝蛋白含水率为65％-75％左右；

(4)冷冻：复水后的小麦拉丝蛋白块然后转入-20℃条件冷冻12h；

(5)真空油炸：冷冻后小麦拉丝蛋白块，投入真空油炸设备内进行表面固化定型，真空油炸条件：油温100±2℃、真空度0.085MPa，油炸时间6min，在油炸篮离心转速270r/min脱油10min，产品含油量达到24.75％；(含油量检测方法：按照GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定，索氏抽提法进行)

(6)微波加热：将炸后小麦拉丝蛋白块含水量控制在15％，置于微波设备中，进行微波加热，微波条件：400W、70s；

(7)拟肉化赋味：微波加热后的小麦拉丝蛋白块冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，五香调味料配比：小麦拉丝蛋白100g，食盐0.5g，味精0.3g，白砂糖0.8g，胡椒粉0.15g，孜然粉0.15g，辣椒粉0.4g，白胡椒粉0.15g，八角粉0.05g，香叶粉0.05g，花椒粉0.2g，肉蔻粉0.15g。

(8)脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌，灭菌条件：125℃、15min。

实施例2

(1)小麦拉丝蛋白制备：准确称取8.95kg谷朊粉、1kg小麦淀粉、50g复配添加剂(30g碳酸氢钠、20g三聚磷酸钠)，置于固体搅拌器中搅拌10min，充分混匀；控制喂料速度为21kg/h，液体喂料速度为45％，Ⅱ区-Ⅵ区温度分别为90℃、155℃、200℃、165℃、130℃，螺杆转速300r/min，固体喂料速度20kg/h，出口压力5.0MPa。切割呈3cm左右的小麦拉丝蛋白块，在40℃的流化床干燥2h，冷却至室温。

(2)选料：选取膨化均匀，色泽呈淡黄色，片形完整的小麦拉丝蛋白块；

(3)复水：小麦拉丝蛋白块置于0.5％氯化钠溶液中浸泡，复水50min左右，复水结束后(复水率≧200％，含水量为16±2％，膨化率≧1.30)在铁丝网上沥干物料表面水分，此时小麦拉丝蛋白含水率为65％-75％左右；

(4)冷冻：复水后的小麦拉丝蛋白块然后转入-20℃条件冷冻12h；

(5)真空油炸：冷冻后小麦拉丝蛋白块，投入真空油炸设备内进行表面固化定型，真空油炸条件：油温100±2℃、真空度0.090MPa，油炸时间8min，在油炸篮离心转速270r/min脱油10min，产品含油量达到22.16％；(含油量检测方法：按照GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定，索氏抽提法进行)

(6)微波加热：将炸后小麦拉丝蛋白块含水量控制在15％，置于微波设备中，进行微波加热，微波条件：500W、80s；

(7)拟肉化赋味：微波加热后的小麦拉丝蛋白块冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，五香调味料配比：小麦拉丝蛋白100g，食盐0.4g，味精0.2g，白砂糖0.6g，胡椒粉0.1g，孜然粉0.1g，辣椒粉0.4g，白胡椒粉0.15g，八角粉0.05g，香叶粉0.04g，花椒粉0.15g，肉蔻粉0.15g。

(8)脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌，灭菌条件：125℃、15min。

实施例3

(1)小麦拉丝蛋白制备：准确称取8.95kg谷朊粉、1kg小麦淀粉、50g复配添加剂(30g碳酸氢钠、20g三聚磷酸钠)，置于固体搅拌器中搅拌10min，充分混匀；控制喂料速度为21kg/h，液体喂料速度为45％，Ⅱ区-Ⅵ区温度分别为90℃、155℃、200℃、165℃、130℃，螺杆转速300r/min，固体喂料速度20kg/h，出口压力5.0MPa。切割呈3cm左右的小麦拉丝蛋白块，在40℃的流化床干燥2h，冷却至室温。

(2)选料：选取膨化均匀，色泽呈淡黄色，片形完整的小麦拉丝蛋白块；

(3)复水：小麦拉丝蛋白块置于0.5％羧甲基纤维素钠溶液中浸泡，复水80min左右，复水结束后(复水率≧200％，含水量为16±2％，膨化率≧1.30)在铁丝网上沥干物料表面水分，此时小麦拉丝蛋白含水率为65％-75％左右；

(4)冷冻：复水后的小麦拉丝蛋白块然后转入-20℃条件冷冻12h；

(5)真空油炸：冷冻后小麦拉丝蛋白块，投入真空油炸设备内进行表面固化定型，真空油炸条件：油温105±2℃、真空度0.090MPa，油炸时间5min，在油炸篮离心转速270r/min脱油10min，产品含油量达到21.39％；(含油量检测方法：按照GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定，索氏抽提法进行)

(6)微波加热：将炸后小麦拉丝蛋白块含水量控制在15％，置于微波设备中，进行微波加热，微波条件：500W、80s；

(7)拟肉化赋味：微波加热后的小麦拉丝蛋白块冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，五香调味料配比：小麦拉丝蛋白100g，食盐0.4g，味精0.2g，白砂糖0.6g，胡椒粉0.1g，孜然粉0.1g，辣椒粉0.4g，白胡椒粉0.15g，八角粉0.05g，香叶粉0.04g，花椒粉0.15g，肉蔻粉0.15g。

(8)脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌，灭菌条件：125℃、15min。

实施例4

针对实施例3的产品进行质构相关测验，咀嚼度为6862.71g±63.4346g—7446.4932g±28.2122g

选取20位食品专业经过培训的人员成立感官评定小组，对产品的色泽、风味(包括口感)、组织状态、总体可接受度进行感官评价。

结果：经过实施例3制得小麦拉丝蛋白基五香鸡肉味即食食品，更加接近于真实鸡肉干的口感，总体接受度最高。

本产品高产品营养丰富，含油量低，丙烯酰胺等有害物质含量较低，具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构及口感，咀嚼性强，风味独特，受众面较为广泛，是一种新型营养健康休闲即食食品。

通过实施例3所得到的产品的理化性能检测指标如下：

实施例5

对实施例1～3制得的产品进行加速货架寿命试验(ALST)，通过检测词产品在贮藏过程中POV的变化，结合Arrhenius方程建立POV与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型，从而推导出常温下此产品的货架期。

结果：3个实施例中在此条件下检测出的POV值均未超过0.25g/100g，由此可以推导，此产品货架期在9个月以上。

另外，在实验过程中，小麦拉丝蛋白块在真空油炸及冷却至室温后，样片表面较为酥脆，但内部较为湿润，并不能达到素肉干所要求均一的品质。那么在真空油炸后，在加热功率为400W～500W，加热时间为45s～90s，含水量控制在13％～20％的条件下微波加热，能够最优利用微波场内分子共振的原理，将本发明油炸后的小麦拉丝蛋白块置于微波场中，进行短时加热，能够较为快速的降低内部水分含量，得到产品较为均一，品质较好。

本发明是利用真空油炸技术联合微波加热技术制备含水量在20％左右的半干型即食食品，无需后期操作，可直接食用，产品品质较好，可推广范围较大。

本发明一方面，产品含油量相对于常压油炸大幅度降低，产品色泽、质构特性有明显改善；另一方面，能够使得产品内外品质较为均一，另外，产品内部纤维结构强度在原有基础上进一步加强，表现出产品的质构特性增加，进一步提升了产品品质，使其更加接近于真实动物肉制品。

由此可见，本发明整个过程以全素材料进行加工，产品具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构，口感接近于鸡里脊肉，无其他类似产品本身带有的腥味，营养丰富，风味独特，含油量低。本发明与传统加工方式相比，降低了加工过程中如丙烯酰胺等有害物质产生，减少了营养物质的流失，更加符合当今消费者所推崇的“绿色健康”的饮食消费理念，丰富了休闲食品种类，给消费者带来更多的选择。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：包括，

将谷朊粉和小麦淀粉混合，向其中加入复配添加剂，进高扭矩双螺杆挤压挤出系统，调整液体喂料器，进行挤压、切割、成型、干燥、冷却，选取膨化均匀，色泽呈淡黄色，片形完整的优质小麦拉丝蛋白；

将所述优质小麦拉丝蛋白置于常温复水液浸泡，浸泡结束后，得到复水后的小麦拉丝蛋白；

将所述小麦拉丝蛋白沥干，冷冻，投入真空油炸设备，得到表面固化定型的小麦拉丝蛋白；

将所述表面固化定型的小麦拉丝蛋白微波加热，冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌。

2.根据权利要求1所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述高扭矩双螺杆挤压挤出系统，其中，Ⅰ区为液体喂料区，其他Ⅱ区～Ⅵ区为电加热区，模头为扁状冷却模头，出料口规格30mm×5mm，Ⅱ区-Ⅵ区温度分别为85℃～90℃、150℃～160℃、190℃～200℃、160℃～170℃、125℃～135℃，螺杆转速290r/min～310r/min，固体喂料速度19kg/h～21kg/h，液体喂料速度40％～45％，出口压力4.0MPa～6.0MPa。

3.根据权利要求1或2所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述干燥，其是在35～45℃流化床中干燥1～3h。

4.根据权利要求1所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述优质小麦拉丝蛋白，其含水量为16±2％，膨化率≧1.30，复水率≧200％。

5.根据权利要求1、2或4中任一项所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述冷冻，其是在-22～-18℃条件冷冻10～14h。

6.根据权利要求5所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述复水后的小麦拉丝蛋白，其硬度为8.00kg～13.00kg，弹性为0.730～0.938,咀嚼度2273.63g～2754.33g，组织化度≧2。

7.根据权利要求1、2、4或6中任一项所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述投入真空油炸设备，其中，真空油炸油温95℃～105℃、真空度0.080MPa～0.095MPa，油炸5min～10min，脱油速率250～300r/min，脱油5min～10min，最终产品含油量控制在20％～25％。

8.根据权利要求7所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述微波加热，其加热功率为400W～500W，加热45s～90s，含水量控制在13％～20％。

9.根据权利要求1、2、4、6或8中任一项所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述五香调味料，其配比以小麦拉丝蛋白为100g计，包括，食盐0.2g～0.5g，味精0.1g～0.3g，白砂糖0.5g～0.8g，胡椒粉0.05g～0.15g，孜然粉0.05g～0.15g，辣椒粉0.2g～0.4g，白胡椒粉0.05g～0.15g，八角粉0.01g～0.05g，香叶粉0.01g～0.05g，花椒粉0.1g～0.2g，肉蔻粉0.1g～0.15g。

10.根据权利要求9所述基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，其特征在于：所述复配添加剂，其是将三聚磷酸钠与碳酸氢钠按1：1～2复配；所述复配添加剂的质量为将谷朊粉和小麦淀粉混合质量的0.4～0.6％。