CN103734454A - 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，以大豆拉丝蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、表面油化定型、拟肉化赋味、高温杀菌等工序制成素食仿肉制品。产品无豆腥味，营养丰富，方便携带，仿肉程度高，具有真实肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味，口感咸甜适中，醇厚鲜美，肉感强，风味独特，是一种新型的即食型休闲风味素食产品，不仅丰富了休闲豆制品的品类，而且也为素食人群提供了方便美味的新选择。

Description

一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉。

背景技术

近年来休闲肉制品-牛肉干、猪肉干迅速发展，深获消费者的喜爱，但由于肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者不宜多吃。大豆食品是目前对付血液中胆固醇过多造成疾病的最有效的饮食疗法。大豆拉丝蛋白是一种蛋白质含量在55％以上的大豆膨化制品，不含胆固醇，其所含的人体必需氨基酸和蛋白质与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，素有植物肉之称，其营养价值可以与动物肉相媲美。大豆拉丝蛋白的价格仅为瘦猪肉的五分之一，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2~3倍。大豆拉丝蛋白在原料成本上具有非常大的优势，是真正物美价廉的食品。将大豆拉丝蛋白完全取代肉类制作成素食品可以满足不同人群的需求。随着绿色环保意识的增强，素食运动的兴起，大豆素食食品将作为一个新的亮点受到人们青睐。

代肉制品在美国大豆蛋白市场中发展很迅速，主要在超市冷冻柜销售，同时也向健康食品店、天然食品店及各种餐厅和连锁店供货。台湾约有50%成年人偶尔吃素，有15%成年人长期吃素，针对素食菜肴和调理食品种类非常丰富。反观国内市场化的素食产品则较为单一，素食菜肴和调理食品较少，主要以传统的豆制产品为主，需要经过烹调烧制。

随着人们物质水平的日益丰富，一方面对新颖独特的食品有了更多的需求；另一方面由于对高热量食物的过多摄入，引发“营养过剩”、“三高”等健康问题。大豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱。

传统的素食产品以传统豆制品、魔芋制品为主，仿肉程度不高，口感不佳。目前，大豆拉丝蛋白主要作为添加物应用在肉制品中（如师文添，大豆拉丝蛋白在香脆肠中的应用，《食品科技》2013年 第3期 ），未见做成全素的食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，将大豆拉丝蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，产品无豆腥味，营养丰富，方便携带，仿肉程度高，具有真实肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味，口感咸甜适中，醇厚鲜美，肉感强，风味独特，是一种新型的即食型休闲风味素食产品，不仅丰富了休闲豆制品的品类，而且也为素食人群提供了方便美味的新选择。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，所述休闲素肉通过以下步骤制备而得：

（1）选料：挑选黄色、片型完整的大豆拉丝蛋白块；

（2）浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3-1:5，浸泡温度20-40℃，浸泡时间20-35min，浸泡结束后用清水洗净； 

（3）脱水：将浸泡清洗后的大豆拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；通过脱水，并控制含水量为60-75%有利于缩短表面油化定型过程时间，利于大豆油渗入大豆拉丝蛋白组织内，且能提高表面油化定型的效果；

（4）表面油化定型：将脱水后的大豆拉丝蛋白，投入连续油炒锅中进行炒制定型；

（5）拟肉化赋味：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白与配料混合，在温度40-50℃，拌制5-10min；控制拌制温度在40-50℃，拌制5-10min，这样更入味；通过拟肉赋味技术，使终产品具有瘦肉的肉脂香气，有纤维感、咀嚼感，仿肉效果好；

（6）最后真空包装，高温杀菌即可。

大豆拉丝蛋白可以替代肉类蛋白，同时降低肉类的脂肪含量，还具备良好的吸水性、保油性，能增进制品的色香味，提高蛋白的含量，是理想的食品加工原料。

本发明将大豆拉丝蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，产品无豆腥味，营养丰富，方便携带，仿肉程度高，具有真实肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味，口感咸甜适中，醇厚鲜美，肉感强，风味独特，是一种新型的即食型休闲风味素食产品，不仅丰富了休闲豆制品的品类，而且也为素食人群提供了方便美味的新选择。

作为优选，步骤（4）中连续油炒锅中进行炒制定型具体为：连续油炒锅中倒入大豆油10-20kg，油温至120-140℃时，投入100kg脱水后的大豆拉丝蛋白,将脱水后的大豆拉丝蛋白炒制至其含水量35-45%结束。

本发明将脱水后的大豆拉丝蛋白表面油化定型并控制参数：一方面，使得大豆油渗入大豆拉丝蛋白组织内，提供脂肪感，口感更像肉；另一方面，使得大豆拉丝蛋白表面部分定型，拌制操作时，不易破损。

作为优选，步骤（5）中经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白与配料的具体配比为：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白100kg，白砂糖2-5kg，酱油2-5kg，味精0.2-0.6kg，食盐0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。

肉味素食酵母抽提物为市售产品，主要由素食原料加工而成，风味呈现肉味，以改善产品的口味。本发明通过控制配料的选择和配比，使得本发明的产品肉香浓郁，无豆腥味，且风味独特。

作为优选，所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉25-30%，桂皮粉20-25%，香叶粉10-25%，辣椒粉5-10%，白胡椒粉5-10%，甘草粉 5-10%，花椒粉3-10% 肉蔻粉2-5%。香辛料粉采用上述配比使得本发明的产品口感佳且风味独特。

作为优选，步骤（6）中所述高温杀菌的温度115-117℃，时间25-30min。控制高温杀菌的参数不仅能熟制产品，且杀菌效果好。

本发明的有益效果是：

1、将大豆拉丝蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，产品无豆腥味，营养丰富，方便携带，仿肉程度高，具有真实肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味，口感咸甜适中，醇厚鲜美，肉感强，风味独特，是一种新型的即食型休闲风味素食产品，不仅丰富了休闲豆制品的品类，而且也为素食人群提供了方便美味的新选择。

2、对发展我国的豆制品事业，丰富素食产品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

 

实施例1：

（1）选料：挑选黄色、片型完整的大豆拉丝蛋白块（市售，购自宁波索宝食品有限公司）。

（2）浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3，浸泡温度20℃，浸泡时间35min，浸泡结束后用清水洗净。

（3）脱水：将浸泡清洗后的大豆拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%。

（4）表面油化定型：连续油炒锅中倒入大豆油10kg，油温至140℃时，投入100kg脱水后的大豆拉丝蛋白，将脱水后的大豆拉丝蛋白炒制至其含水量35-45%结束（大概炒制10-20min）。

（5）拟肉化赋味：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白100kg与配料：白砂糖2kg，酱油2kg，味精0.2kg，食盐0.3kg，香辛料粉0.05kg，肉味素食酵母抽提物0.2kg（市售，购自帝斯曼（中国）有限公司），混合，在温度40℃，拌制10min。

所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉25%，桂皮粉25%，香叶粉25%，辣椒粉10%，白胡椒粉5%，甘草粉 5%，花椒粉3% 肉蔻粉2%。香辛料粉各组分为市售产品。

（6）最后真空包装，115℃高温杀菌30min即可。

 

实施例2：

（1）选料：挑选黄色、片型完整的大豆拉丝蛋白块（市售，购自宁波索宝食品有限公司）。

（2）浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:5，浸泡温度40℃，浸泡时间20min，浸泡结束后用清水洗净。

（3）脱水：将浸泡清洗后的大豆拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%。

（4）表面油化定型：连续油炒锅中倒入大豆油20kg，油温至120℃时，投入100kg脱水后的大豆拉丝蛋白，将脱水后的大豆拉丝蛋白炒制至其含水量35-45%结束（大概炒制10-20min）。

（5）拟肉化赋味：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白100kg与配料：白砂糖5kg，酱油5kg，味精0.6kg，食盐0.05kg，香辛料粉0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05kg（市售，购自帝斯曼（中国）有限公司），混合，在温度50℃，拌制5min。

所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉30%，桂皮粉20%，香叶粉10%，辣椒粉5%，白胡椒粉10%，甘草粉10%，花椒粉10% 肉蔻粉5%。香辛料粉各组分为市售产品。

（6）最后真空包装， 117℃高温杀菌25min即可。

 

实施例3：

（1）选料：挑选黄色、片型完整的大豆拉丝蛋白块（市售，购自宁波索宝食品有限公司）。

（2）浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:4，浸泡温度30℃，浸泡时间30min，浸泡结束后用清水洗净。

（3）脱水：将浸泡清洗后的大豆拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%。

（4）表面油化定型：连续油炒锅中倒入大豆油15kg，油温至130℃时，投入100kg脱水后的大豆拉丝蛋白，将脱水后的大豆拉丝蛋白炒制至其含水量35-45%结束（大概炒制10-20min）。

（5）拟肉化赋味：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白100kg与配料：白砂糖3kg，酱油3kg，味精0.4kg，食盐0.1kg，香辛料粉0.1kg，肉味素食酵母抽提物0.1kg（市售，购自帝斯曼（中国）有限公司），混合，在温度45℃，拌制8min。

所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉26%，桂皮粉22%，香叶粉20%，辣椒粉7%，白胡椒粉8%，甘草粉 7%，花椒粉6% 肉蔻粉4%。香辛料粉各组分为市售产品。

（6）最后真空包装，116℃高温杀菌28min即可。

 

本发明的产品含水量35-45%，蛋白质含量≥16%。通过拟肉赋味技术，使终产品具有瘦肉的肉脂香气，有纤维感、咀嚼感，是一种仿肉制品，且含有丰富的大豆蛋白，可以满足素食主义人群的休闲需求，一般人群也可以食用，是一种营养优良的代肉休闲制品。

理化检测结果如下：

1.感观指标 

项 目	指        标	目测品味结果	评 价
				色    泽	呈棕褐色	呈棕褐色	合 格
组织形态	组织均匀，口感有韧性	有韧性，组织均匀	合 格
				气   味	具有油炸香味，咸甜适中，无异味	有油炸香味，咸甜适中，无异味	合 格
杂    质	无肉眼可见外来杂质	无肉眼可见杂质	合 格

2.理化指标

项     目	指        标	测  定  值	评  价
				蛋白质(克/100克)	≥12.0	19.52	合格
水分(克/100克)	≤70	48	合格

3.卫生指标

项           目	指     标	测  定  值	评  价
				菌落总数(CFU/克)	≤1000	＜10	合 格
大肠菌群 (MPN/100克)	≤30	＜30	合 格
				致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）	不得检出	未检出	合格

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，其特征在于：所述休闲素肉通过以下步骤制备而得：

（1）选料：挑选黄色、片型完整的大豆拉丝蛋白块；

（2）浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在水中，大豆组织蛋白与水的重量配比为1:3-1:5，浸泡温度20-40℃，浸泡时间20-35min，浸泡结束后用清水洗净； 

（3）脱水：将浸泡清洗后的大豆拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，至含水量为60-75%；

（4）表面油化定型：将脱水后的大豆拉丝蛋白，投入连续油炒锅中进行炒制定型；

（5）拟肉化赋味：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白与配料混合，在温度40-50℃，拌制5-10min；

（6）最后真空包装，高温杀菌即可。

2.根据权利要求1所述的一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，其特征在于：步骤（4）中连续油炒锅中进行炒制定型具体为：连续油炒锅中倒入大豆油10-20kg，油温至120-140℃时，投入100kg脱水后的大豆拉丝蛋白,将脱水后的大豆拉丝蛋白炒制至其含水量35-45%结束。

3.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，其特征在于：步骤（5）中经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白与配料的具体配比为：经表面油化定型后的大豆拉丝蛋白100kg，白砂糖2-5kg，酱油2-5kg，味精0.2-0.6kg，食盐0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。

4.根据权利要求3所述的一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，其特征在于：所述香辛料粉由以下质量百分比计的组分组成：八角粉25-30%，桂皮粉20-25%，香叶粉10-25%，辣椒粉5-10%，白胡椒粉5-10%，甘草粉 5-10%，花椒粉3-10% 肉蔻粉2-5%。

5.根据权利要求1或2所述的一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉，其特征在于：步骤（6）中所述高温杀菌的温度115-117℃，时间25-30min。