CN102919864A - 一种羊肉干的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种羊肉干的制作方法，包括原料选择及预处理、原料腌制、熟化切形、热风和微波联合干燥四个步骤。本发明与传统干燥方法制备羊肉干相比，采用热风和微波联合干燥技术，可以克服单纯干燥技术的不足，充分发挥热风干燥和微波干燥各自优势，缩短生产周期，降低能耗，提高羊肉干产品的质量。采用腌渍料均匀涂抹、层料层肉叠堆放置的腌制方式，可以大大地增加腌渍料与羊肉块的接触面积，加快料液的渗透，生产出的羊肉干味道香美、软硬适度，嘴嚼劲道、清香独特、回味悠长。

Description

一种羊肉干的制作方法

技术领域

本发明涉及畜肉产品加工领域，具体的说是一种羊肉干的制作方法。

背景技术

羊肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉之一，有“小人参”之称。它富含优质蛋白质12.3％，脂肪含量为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A 等营养素。羊肉性甘温，营养丰富，肉质细嫩，容易消化，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。与其它畜肉相比，羊肉的食用没有宗教和文化的禁忌，因此深受消费者青睐。随着我国人们生活水平的不断提高，消费观念的逐步转变，羊肉消费量呈上升趋势。然而，与猪肉和牛肉相比，市售羊肉产品花色、品种较为单一，因此开发羊肉新产品势在必行。

羊肉干是羊肉极具特色的一种食用方法。羊肉干因其保质期长，膻味轻，味道佳美，食用及携带方便等优点深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。传统羊肉干的加工通常采用自然风干和烘烤的方法，这些加工方法由于加工季节的限制和加工周期长的特点，制约了产品的产业化发展，而且加工的羊肉干，感官品质、卫生品质及风味上的一些问题，也成为制约这一产品进一步扩大市场的主要原因。

随着科技的发展，一些新的干燥技术不断出现，并被用于食品干燥加工生产中。目前在食品加工业应用较多的干燥技术有热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等技术，每种干燥技术单独应用都有优缺点，如热风干燥设备投资少，适应性强，操作、控制简单，但耗时长，干燥后食品品质差；冷冻干燥，能够使物料组织结构保持良好，可获得良好品质的食品，但冷冻干燥设备一次性投资大，干燥时间长、能耗大，加工成本太高；微波干燥技术是利用微波辐射，使物料内各部分在同一瞬间获得热能而迅速升温的一种干燥方法，具有受热均匀耗时短等优点，然而，单纯利用微波干燥，容易出现边缘或尖角部分焦化现象，同时，微波干燥时干燥终点不易判别，容易产生干燥过度。鉴于此，通常采用联合干燥技术生产产品，这样可以弥补单一干燥方法存在的不足，充分利用各自的优势，提高能源利用率、改善产品品质，同时使干燥时间大大缩短，降低生产成本。

发明内容

为解决上述技术问题的不足，本发明提供了一种羊肉干的制作方法，通过本方法能够快速、高效地生产出味道香美、软硬适度，嘴嚼劲道、清香独特、回味悠长的优质羊肉干。

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3-5cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50-60℃，相对湿度调为60-80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，功率调节为600-1200W,干燥时间为5-7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。

本发明的有益效果是：

（1）、与传统干燥方法制备羊肉干相比，采用热风和微波联合干燥技术，可以克服单纯干燥技术的不足，充分发挥热风干燥和微波干燥各自优势，缩短生产周期，降低能耗，提高羊肉干产品的质量。热风干燥过程中，温度50-60℃，相对湿度60-80%的干燥条件，符合羊肉的质地特点，相对较高的相对湿度值不仅能够充分保留羊肉内的结构水分，使成品羊肉干肉质更细腻、柔软、有弹性，味道鲜嫩，还能够有效的防止肉内营养成分的流失，不损害肉的品质，同时也为后续的微波干燥奠定了基础。微波干燥时，功率调节为600-1200W,干燥时间为5-7min，能够避免微波干燥惯有的边缘或尖角部分焦化现象的发生，方便快捷，节约能源，且最大限度的保留了羊肉干的肉质风味，适口性好，老少皆宜。

（2）、采用腌渍料均匀涂抹、层料层肉叠堆放置的腌制方式，可以大大地增加腌渍料与羊肉块的接触面积，加快料液的渗透，使食盐能够均匀地渗入肉体，且腌渍缸内腌制羊肉，能够减少羊肉与外界空气的接触，不容易引起脂肪氧化；不会产生其他腌制方法造成的过度脱水现象，因此，制品的口感鲜美，外观和风味均好。

（3）、羊肉的排酸处理能够将羊肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。 

（4）、亚硝酸钠是肉加工行业常用的腌肉配料，但是亚硝酸盐摄入过多会增加人体消化系统癌症的发病率。为了使人们食用到绿色、健康的羊肉干，本发明的腌渍料配方中加入了适量的Vc, 在腌肉时加入一定量的Vc,可以阻断85—95%的亚硝酸胺的产生，能够有效的预防消化道癌症的发生，保护人体的健康，同时经过这样处理后的腌肉，在色、香、味方面也比原来更好。

（5）、本发明生产出的牛肉干不添加任何色素、防腐剂、增香剂，为纯天然食品，有利于人体健康，同时快速干燥保留了更多的营养成分，生产出的羊肉干味道香美、软硬适度，嘴嚼劲道、清香独特、回味悠长。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例：

一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3-5cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50-60℃，相对湿度调为60-80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，功率调节为600-1200W,干燥时间为5-7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。

实施例1

一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成4cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至55℃，相对湿度调为70%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为900W,干燥时间为6min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。

实施例2

一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50℃，相对湿度调为60%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为600W,干燥时间为5min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。

实施例3

一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成4cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至55℃，相对湿度调为60%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为1200W,干燥时间为6min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。

实施例4

一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成5cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至60℃，相对湿度调为80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，每次放入量为1kg，功率调节为1200W,干燥时间为7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。

Claims (2)

1.一种羊肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料选择及预处理：选择新鲜，有光泽，含脂肪较少的羊肉为原料，将选好的羊肉去除脂肪，切成3-5cm厚的肉块，放置于0~4℃温度下18h，进行排酸处理；

步骤二、原料腌制：将步骤一处理过的羊肉放在腌渍缸里进行腌渍，放置时，先在腌渍缸底平铺一层新鲜腌渍料，之后每放一层肉就在其上均匀涂抹一层腌渍料，涂抹完成后，放置于0~4℃温度下腌渍24h；

步骤三、熟化切形：将步骤二腌渍过的羊肉块和腌制过程中产生的腌渍液放入夹层锅中，按重量份腌渍液：水=1:300的比例加水煮1h，捞出冷却后切成2cm×1cm×1cm的长方体；

步骤四、热风和微波联合干燥：将步骤三切好的肉块摊放在烘筛上，之后放进烘箱，温度调至50-60℃，相对湿度调为60-80%，每隔30min上下调换一次烘箱内不同烘筛的位置并将烘筛上的羊肉块翻面放置，4h后取出，转放进微波干燥器中，功率调节为600-1200W,干燥时间为5-7min，取出即得到成品，然后对成品进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种羊肉干的制作方法，其特征在于：所述腌渍料的配方为：每100g羊肉需食盐3g，白砂糖3.5g，白酒1g，味精0.1g，生姜2g，酱油5g，亚硝酸钠0.01g，Vc0.05g。