CN108936233A - 一种风味猴头菇糯米糕及其制作方法 - Google Patents

一种风味猴头菇糯米糕及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种风味猴头菇糯米糕及其制作方法，属于食品加工技术领域。其包括下列重量份的原料食材：糯米面粉80～120份、猴头菇粉末3～10份、糖8～12份；其制作方法包括(1)淘米；(2)糯米的熟化；(3)猴头菇的熟化；(4)粉碎；(5)合面；(6)成型；(7)包装等步骤。本发明制作出的猴头菇糯米糕风味独特、营养丰富、方便携带、易消化、不油腻、不粘牙、口感好、香甜可口、软糯有嚼劲、食后容易消化、甜而不腻、不上火且具有很好的养胃功效。

Description

一种风味猴头菇糯米糕及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种风味猴头菇糯米糕及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
猴头菇(学名：Hericium erinaceus)，又称猴头菌、猴头、猴菇、猴蘑，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一，有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇营养成分很高，每百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍，含有氨基酸多达17种。每百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用，故可以使人体提高对疾病的免疫能力，猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。
随着生活水平的提高，人们对饮食质量要求越来越高。猴头菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的健康食品，也越来越受人们的青睐。
然而，目前猴头菇的食用方式较为单一，主要是作为菜品进行食用，其只适宜在餐桌上食用，不方便携带，而且其风味不够独特。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种风味独特、方便携带、营养丰富、易消化、香甜可口、软糯且有嚼劲、甜而不腻且食用方便的风味猴头菇糯米糕。
本发明的另一目的还在于提供所述糯米糕的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉80～120份、猴头菇粉末3～10份、糖8～12份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用高温脱水熟化设备进行熟化，使其含水量为5～15％且散发浓香；
(4)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮8～15h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；
(5)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖按所述比例加入少量水和匀成为混合粉面，使混合粉面潮湿且不成团，并对混合粉面进行揉搓；
(6)成型：将和好的混合粉面置于模具中，压实成型；
(7)包装：采用真空进行包装。
上述技术方案中，优选地：步骤(1)中，淘米应在5分钟以内完成，避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；步骤(2)中，所述铁锅为未预热的冷锅，文火火焰温度为30～60℃，炒制时间为30～60min；步骤(3)中使用的高温脱水熟化设备为微波炉，熟化后的猴头菇含水量为10％；步骤(4)中，糯米面粉回潮时间为12h；步骤(6)中，压实成型使用压力机进行操作，压力机工作压力为：1MPa。
上述技术方案中，优选地，所述糯米面粉为100份、猴头菇粉末为5份、糖为10份；所述糖为白糖或红糖。
上述技术方案中，所述糯米糕还包括醪糟15～25份、枸杞1～3份、大枣1～3份、脆哨5～15份、花椒粉0.1～0.3份、香油0.1～0.3份。优选地：糯米面粉100份、猴头菇粉末5份、糖10份、醪糟20份、枸杞2份、大枣2份、脆哨10份、花椒粉0.2份、香油0.2份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用高温脱水熟化设备进行熟化，使其含水量为5～15％且散发浓香；
(4)花椒的熟化：将花椒去籽后放入铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(5)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮8～15h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；将熟化后的花椒粉碎成粉末；
(6)大枣去核：将大枣用干净的湿布揉搓干净，并去核，每个大枣分成3～5瓣；
(7)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖、花椒粉末按所述比例混合均匀，然后加入所述份量的醪糟、香油和匀成为混合粉面，并对混合粉面进行揉搓，然后将揉搓后的混合粉面进行解散，并与枸杞、大枣、脆哨混合均匀；
(8)成型：将混合粉面置于模具中，压实成型；
(9)包装：采用真空进行包装；其中，步骤(1)中，淘米应在5分钟以内完成，避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；步骤(2)中，所述铁锅为未预热的冷锅，文火火焰温度为30～60℃，炒制时间为30～60min；步骤(3)中使用的高温脱水熟化设备为微波炉，熟化后的猴头菇含水量为10％；步骤(5)中，糯米面粉回潮时间为12h。
上述技术方案中，优选地，所述醪糟的液体含量为95％以上。
上述技术方案中，步骤(8)中，压实成型使用压力机进行操作，压力机工作压力为：0.5MPa。
上述技术方案中，醪糟也叫酒酿、酒糟、甜酒、糯米酒等，是由糯米经过酵母发酵而制成的一种风味食品。醪糟中含有较多的粗蛋白、氨基酸、糖分、维生素、矿物质以及少量酸性物质，其营养很高，适合体虚体质的人食用。醪糟气味芳香，软糯香甜，具有调味增香、增强食欲、放松神经、促进血液循环、促进新陈代谢、美容养颜、舒筋活络、强身健体、补气养血、活血消肿、暖胃活血、生津助消化、延年益寿等功效。
与现有技术相比较，本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：本发明制作出的猴头菇糯米糕风味独特、营养丰富、方便携带、易消化、不油腻、不粘牙、口感好、香甜可口、软糯有嚼劲、食后容易消化、甜而不腻、不上火且具有很好的养胃功效。
本发明所提供的配料简单，制作出的糯米糕味道纯正，且各配料、工艺参数、条件相互发挥协同作用，可使猴头菇糯米糕相对于普通糯米糕风味更加独特、更香、更糯、口感更好、食后更容易消化，其醇香、软糯，容易吞食，吃后令人感到满足、兴奋和快乐，回味无穷。
本发明采用醪糟作为风味剂进行调配，其风味更加独特，营养更加丰富，口感更加香甜、软糯。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1：一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉80份、猴头菇粉末10份、红糖8份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米在2分钟内淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干且未预热的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；其中，文火火焰温度为30℃，炒制时间为60min；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用微波炉等高温脱水熟化设备进行熟化，使其含水量为15％且散发浓香；
(4)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮8h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；所述糯米面粉、猴头菇粉末以及糖粉的细度为200目；
(5)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖按所述比例加入少量水和匀成为混合粉面，使混合粉面潮湿且不成团，并对混合粉面进行揉搓；
(6)成型：将和好的混合粉面置于模具中，使用工作压力为1MPa的压力机压实成型；
(7)包装：采用真空进行包装。
本实施例制作猴头菇糯米糕500kg，490kg按50g一袋进行真空包装，转A超市待售，遗留10kg供集市上行人品尝。转A超市部分2天售完，第二天购买人员中，有45％是第一天购买过的回头客，多数反馈该糯米糕味道纯正，口感极佳，受到老人及小孩的极大好评。集市上有500个行人进行品尝后，均说本实施例颜色正宗，感官上很有质感，口感好，味道佳，98％品尝者有购买意愿。
实施例2：一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉为100份、猴头菇粉末为5份、白糖为10份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米在2分钟内淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干且未预热的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；其中文火火焰温度为45℃，炒制时间为45min；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用微波炉进行熟化，使其含水量为10％且散发浓香；
(4)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮12h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；所述糯米面粉、猴头菇粉末以及糖粉的细度为300目；
(5)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖按所述比例加入少量水和匀成为混合粉面，使混合粉面潮湿且不成团，并对混合粉面进行揉搓；
(6)成型：将和好的混合粉面置于模具中，使用工作压力为1MPa的压力机压实成型；
(7)包装：采用真空进行包装。
本实施例制作糯米糕1000kg；其中，2/3按每袋50g进行真空包装转A超市待售，1/3按每袋250g转酒店进行消费。转A超市部分1.5天售完，78％的购买者是购买过实施例1所述的猴头菇糯米糕的回头客，反应该猴头菇糯米糕风味独特、质感细腻、易于消化，由于口感好，味道香，小孩和老人均喜欢吃。酒店顾客，均对该猴头菇糯米糕给以级高的评价，部分客人还找服务员咨询能否购买一份带回家。
实施例3、一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉120份、猴头菇粉末3份、糖12份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米在5分钟以内淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干且未预热的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；其中，文火火焰温度为60℃，炒制时间为30min；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用高温脱水熟化设备进行熟化，使其含水量为5％且散发浓香；
(4)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮15h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；所述糯米面粉、猴头菇粉末以及糖粉的细度为200目；
(5)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖按所述比例加入少量水和匀成为混合粉面，使混合粉面潮湿且不成团，并对混合粉面进行揉搓；
(6)成型：将和好的混合粉面置于模具中，使用工作压力为1MPa的压力机压实成型；
(7)包装：采用真空进行包装。
本实施例制作猴头菇糯米糕2000kg，其中2/3按每袋50g进行真空包装转A超市待售，1/3按每袋100g进行真空包装转B超市待售。
转A超市部分1天售完，85％的购买者是回头客，多数回头客一次多袋进行购买，多的一次性买10袋，说送给亲戚朋友。均反应风味独特、口感好、味道香。转B超市部分，1天全部售完，品尝后的购买者反馈风味独特、口感香甜，质感软糯、细嫩且有嚼劲。
实施例4、一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉80份、猴头菇粉末3份、红糖8份、液体含量为95％的醪糟15份、枸杞3份、大枣1份、脆哨15份、花椒粉0.1份、香油0.3份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米在2分钟之内淘洗干净、滤干；避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干且未预热的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；其中文火火焰温度为30℃，炒制时间为60min；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用微波炉进行熟化，使其含水量为5％且散发浓香；
(4)花椒的熟化：将花椒去籽后放入铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(5)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮8h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；将熟化后的花椒粉碎成粉末；所述糯米面粉、猴头菇粉末以及糖粉的细度为200目；
(6)大枣去核：将大枣用干净的湿布揉搓干净，并去核，每个大枣分成3～5瓣；
(7)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖、花椒粉末按所述比例混合均匀，然后加入所述份量的醪糟、香油和匀成为混合粉面，并对混合粉面进行揉搓，然后将揉搓后的混合粉面进行解散，并与枸杞、大枣、脆哨混合均匀；
(8)成型：将混合粉面置于模具中，采用工作压力为0.5MPa的压力机压实成型；
(9)包装：采用真空进行包装。
本实施例制作猴头菇糯米糕1000kg，一半转入A超市进行销售，一半转入B超市进行销售，平均4小时内销售结束，88％的购买者是购买过实施例1、实施例2以及实施例3的复购人员，此类顾客经过试吃后反应，本实施例比实施例1、2、3风味更加独特、口感更好、香味更加浓郁、更软更糯。
实施例5一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉为100份、猴头菇粉末为5份、红糖为10份、液体含量为99％的醪糟20份、枸杞2份、大枣2份、脆哨10份、花椒粉0.2份、香油0.2份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米在3分钟以内淘洗干净、滤干；避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干且未预热的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；其中，文火火焰温度为50℃，炒制时间为50min；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用微波炉进行熟化，使其含水量为10％且散发浓香；
(4)花椒的熟化：将花椒去籽后放入铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(5)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮12h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；将熟化后的花椒粉碎成粉末；所述糯米面粉、猴头菇粉末以及糖粉的细度为300目；
(6)大枣去核：将大枣用干净的湿布揉搓干净，并去核，每个大枣分成3～5瓣；
(7)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖、花椒粉末按所述比例混合均匀，然后加入所述份量的醪糟、香油和匀成为混合粉面，并对混合粉面进行揉搓，然后将揉搓后的混合粉面进行解散，并与枸杞、大枣、脆哨混合均匀；
(8)成型：将混合粉面置于模具中，采用工作压力为0.5MPa压力机压实成型；
(9)包装：采用真空进行包装。
本实施例制作猴头菇糯米糕1000kg，全部转入B超市进行销售，6小时内销售结束，92％的购买者是购买过实施例1、实施例2以及实施例3的复购人员，此类顾客经过试吃后反应，本实施例比实施例1、2、3风味更加独特、口感更好、香味更加浓郁、更软更糯。
实施例6一种风味猴头菇糯米糕，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉120份、猴头菇粉末10份、蜂糖12份；液体含量为97％的醪糟25份、枸杞1份、大枣3份、脆哨5份、花椒粉0.3份、香油0.1份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米在5分钟以内淘洗干净、滤干；避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干且未预热的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；其中，文火火焰温度为60℃，炒制时间为30min；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用微波炉进行熟化，使其含水量为5％且散发浓香；
(4)花椒的熟化：将花椒去籽后放入铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(5)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮15h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；将熟化后的花椒粉碎成粉末；所述糯米面粉、猴头菇粉末以及糖粉的细度为200目；
(6)大枣去核：将大枣用干净的湿布揉搓干净，并去核，每个大枣分成3～5瓣；
(7)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖、花椒粉末按所述比例混合均匀，然后加入所述份量的醪糟、香油和匀成为混合粉面，并对混合粉面进行揉搓，然后将揉搓后的混合粉面进行解散，并与枸杞、大枣、脆哨混合均匀；
(8)成型：将混合粉面置于模具中，采用工作压力为0.5MPa压力机压实成型；
(9)包装：采用真空进行包装。
本实施例制作猴头菇糯米糕1500kg，全部转入A超市进行销售，8小时内销售结束，90％的购买者是购买过实施例1、实施例2以及实施例3的复购人员，此类顾客经过试吃后反应，本实施例比实施例1、2、3风味更加独特、口感更好、香味更加浓郁、更软更糯。

Claims (10)

1.一种风味猴头菇糯米糕，其特征在于，包括下列重量份的原料食材：糯米面粉80～120份、猴头菇粉末3～10份、糖8～12份；其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用高温脱水熟化设备进行熟化，使其含水量为5～15％且散发浓香；
(4)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮8～15h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；
(5)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖按所述比例加入少量水和匀成为混合粉面，使混合粉面潮湿且不成团，并对混合粉面进行揉搓；
(6)成型：将和好的混合粉面置于模具中，压实成型；
(7)包装：采用真空进行包装。
2.如权利要求1所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于，所述糯米面粉为100份、猴头菇粉末为5份、糖为10份。
3.如权利要求1或2所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于：所述糖为白糖或红糖。
4.如权利要求1所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于，由下列重量份的原料制作而成：糯米面粉80～120份、猴头菇粉末3～10份、糖8～12份、醪糟15～25份、枸杞1～3份、大枣1～3份、脆哨5～15份、花椒粉0.1～0.3份、香油0.1～0.3份。
5.如权利要求4所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于，由下列重量份的原料制作而成：糯米面粉100份、猴头菇粉末5份、糖10份、醪糟20份、枸杞2份、大枣2份、脆哨10份、花椒粉0.2份、香油0.2份。
6.如权利要求4或5所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于，其制作方法如下：
(1)淘米：将米粒完好、无砂石的糯米淘洗干净、滤干；
(2)糯米的熟化：将滤干的糯米放入洗净晾干的铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(3)猴头菇的熟化：将猴头菇用高温脱水熟化设备进行熟化，使其含水量为5～15％且散发浓香；
(4)花椒的熟化：将花椒去籽后放入铁锅中文火炒熟炒脆至香气散出；
(5)粉碎：将熟化后的糯米粉碎成糯米面粉，并将糯米面粉置于干净无菌的环境中常温回潮8～15h；将熟化后的猴头菇粉碎成猴头菇粉末；将糖粉碎成糖粉；将熟化后的花椒粉碎成粉末；
(6)大枣去核：将大枣用干净的湿布揉搓干净，并去核，每个大枣分成3～5瓣；
(7)合面：将糯米面粉、猴头菇粉末、糖、花椒粉末按所述比例混合均匀，然后加入所述份量的醪糟、香油和匀成为混合粉面，并对混合粉面进行揉搓，然后将揉搓后的混合粉面进行解散，并与枸杞、大枣、脆哨混合均匀；
(8)成型：将混合粉面置于模具中，压实成型；
(9)包装：采用真空进行包装。
7.如权利要求1所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于：其制作方法中，步骤(1)中，淘米应在5分钟以内完成，避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；步骤(2)中，所述铁锅为未预热的冷锅，文火火焰温度为30～60℃，炒制时间为30～60min；步骤(3)中使用的高温脱水熟化设备为微波炉，熟化后的猴头菇含水量为10％；步骤(4)中，糯米面粉回潮时间为12h；步骤(6)中，压实成型使用压力机进行操作，压力机工作压力为：1MPa。
8.如权利要求6所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于：其制作方法中，步骤(1)中，淘米应在5分钟以内完成，避免时间浸泡过长，水分浸入糯米内部，导致炒制熟化时外糊内生，影响糯米糕品质；步骤(2)中，所述铁锅为未预热的冷锅，文火火焰温度为30～60℃，炒制时间为30～60min；步骤(3)中使用的高温脱水熟化设备为微波炉，熟化后的猴头菇含水量为10％；步骤(5)中，糯米面粉回潮时间为12h。
9.如权利要求4或5所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于：所述醪糟的液体含量为95％以上。
10.如权利要求6所述的风味猴头菇糯米糕，其特征在于：其制作方法中，步骤(8)中，压实成型使用压力机进行操作，压力机工作压力为：0.5MPa。
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