CN109874982A - 一种口感松爽的绿豆糕 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种口感松爽的绿豆糕，包括外皮和馅料，所述外皮包括如下组分：熟制绿豆粉、绵白糖、食用植物油和水，其中，所述熟制绿豆粉制备时先得到经过筛选清洗后煮制至7‑8成熟的绿豆，再将绿豆晾干储存，在使用日期提前至少3个月时取出晾干熟制绿豆，去皮、粉碎成粉进行陈化处理，处理完成后即可使用。通过上述设置，对绿豆进行处理后能够保持营养和风味，且极大的延长了保存期限，减少虫害带来的影响，同时由于熟制和陈化的配合，减少了生绿豆在长期放置中遇到的氧化程度，尽可能的保存了绿豆的新鲜度，提升了绿豆糕的口感细腻度，同时也保留了浓郁的绿豆清香。
Description
技术领域
本发明涉及糕点制备技术领域，特别涉及一种口感松爽的绿豆糕。
背景技术
绿豆糕是传统的糕点之一，有着悠久的历史和广大的受众，口味独特甘甜，具备绿豆特有的清香，香甜可口又具备高营养和饱腹感，是优选的可口糕点。
不过随着糕点制备技术的发展和市场上对于产品更新的追求不断更新，现有的绿豆糕已渐渐无法适应广大受众的口感要求，如入口结块粘牙、含糖量过高等问题都渐渐被受众指出，针对于此，亟待提出一种新的口感松爽的绿豆糕，以更加适应市场的需求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感松爽的绿豆糕，入口口感细腻，颗粒感强，不易结块，且含糖量较低，更加健康，适合更多人群。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种口感松爽的绿豆糕，包括外皮和馅料，所述外皮包括如下组分：熟制绿豆粉、绵白糖、食用植物油和水，其中，所述熟制绿豆粉制备时先得到经过筛选清洗后煮制至7-8成熟的绿豆，再将绿豆晾干储存，在使用日期提前至少3个月时取出晾干熟制绿豆，去皮、粉碎成粉进行陈化处理，处理完成后即可使用。
通过采用上述技术方案，绿豆的生长周期在两个月左右，而每年的播种期以在夏季为宜，因此从收获到采购至加工方已经临近中秋，再加上需要加工时间，导致现在市面上大部分中秋左右时间生产的绿豆糕均为提前一年采购并存储得到的绿豆，但是绿豆在存储过程中容易滋生虫害，往往会导致在存储过程中浪费掉很大一部分的绿豆，增加成本。
为了解决上述问题，现有的绿豆存储方法会提前对采购来的绿豆进行防虫熏制，采用磷化铝或磷化钙进行熏制，虽然防蛀效果良好，但是一方面工时较长，另一方面增加成本，而且磷化铝或钙化铝对人体具备一定的毒性，不利于健康。
为了替代熏制的操作，对于绿豆的保存有采用抽真空进行保存的方法，但是抽真空不仅能耗较高而且由于维持的时间太长，导致成本更高，无法推广运用。
而采取煮制后晾干，能够保持营养和风味，且极大的延长了保存期限，减少虫害带来的影响，同时由于熟制和陈化的配合，减少了生绿豆在长期放置中遇到的氧化程度，尽可能的保存了绿豆的新鲜度，提升了绿豆糕的口感细腻度，同时也保留了浓郁的绿豆清香。
本发明的进一步设置为：所述外皮含有的各组分对应的重量份数分别为，熟制绿豆粉18-22份；绵白糖15-23份；食用植物油5-9份；水2-5份，且所述外皮与所述馅料的重量比为0.9-1.1。
通过采用上述技术方案，采用绵白糖一方面是降低了传统采用的白砂糖的甜度，不容易产生甜腻感，另一方面绵白糖的口感更佳细腻，且口中溶解程度更快，让人感受到的甜度更佳的成分，从而虽然实际甜度上有些下降，但是人口腔中感受到的甜度却反而有所提升。
本发明的进一步设置为：所述绵白糖采用白砂糖、水和麦芽糖进行搅拌混合并熬制，当白砂糖和麦芽糖均融化完全后继续熬制5-10min至水分蒸发，得到析出固体粉碎即得绵白糖成品。
通过采用上述技术方案，融化的充分，搅拌的均匀，成为绵白糖后颗粒更佳细腻，降低食用时的颗粒感。
本发明的进一步设置为：所述馅料为红豆沙，且制备时采用红小豆、赤豆混合均匀，清洗后加水熬制成糊，取出晾干后研磨成粉，再将成粉后的豆粉与白砂糖混合进行加热熬制，分多次添加植物食用油与豆粉和白砂糖混合搅拌，熬制时水分蒸发直至混合物出现可塑性即可得到成型红豆沙，再将成型红豆沙取出摊凉。
通过采用上述技术方案，采用红豆沙作为馅料，一方面是增加绿豆糕的层次感，另一方面红豆沙质感绵软，口感清新，作为馅料不易甜腻，与外皮配合相得益彰。
本发明的进一步设置为，上述绿豆沙制备时包括以下步骤：
a)分别制备外皮和馅料；
b)将制备得到的外皮倒入模板中，在模板内的外皮上表面进行上馅，上馅完成后再铺上一层外皮，并向模板内锤平整，形成经过初步轧制的粗成品；
c)将完成轧制的粗成品从模板中取下，并放置于蒸笼中进行蒸制；
d)完成蒸制后，取出成品绿豆糕自然冷却至室温，包装。
本发明的进一步设置为：蒸笼中进行蒸制时，维持温度100-110℃，蒸制时间30-40Min。
本发明的进一步设置为：所述绵白糖的含糖量为90%。
通过采用上述技术方案，将馅料包裹于外皮中，并通过蒸笼进行熟制，工艺简单，制备得到的成品质量同一性较高，而且绿豆外皮与红豆馅料通过模板包裹一体，压实的紧密，成品绿豆糕的完整度也较高。采用自然冷却对于风味的自然发酵也有帮助，而不采用风冷或水冷等非自然方式，可以尽可能的减少对绿豆糕本身风味的影响，提高原材料的特有清香。
综上所述，本发明具有以下有益效果：能够保持营养和风味，且极大的延长了保存期限，减少虫害带来的影响，同时由于熟制和陈化的配合，减少了生绿豆在长期放置中遇到的氧化程度，尽可能的保存了绿豆的新鲜度，提升了绿豆糕的口感细腻度，同时也保留了浓郁的绿豆清香；绵白糖的使用一方面是降低了传统采用的白砂糖的甜度，不容易产生甜腻感，另一方面绵白糖的口感更佳细腻，且口中溶解程度更快，让人感受到的甜度更佳的成分，从而虽然甜度上有些下降，但是人口腔中感受到的甜度却反而有所提升。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
制备例1，一种绿豆糕用绿豆的处理工艺，选取新鲜绿豆，筛分清洗后，将绿豆放入水中进行加热煮制，煮制7成熟，出锅用凉水浸泡降温至室温，再从凉水中取出绿豆，放置自然晾干并入库存储。
提前3个月将需要使用的绿豆取出，进行去皮后煮熟，粉碎操作时将熟透的去皮绿豆直接过筛进行筛选和粉碎，即可得到绿豆粉，干燥后保存在干燥阴凉通风的环境中进行陈化处理。
制备例2，一种绿豆糕用绵白糖的制备工艺，称取白砂糖和麦芽糖及水，将白砂糖和麦芽糖均融化并放入加热釜中进行加热熬制，熬制时维持温度为115℃左右，继续熬制至水分蒸发糖粉析出，取出糖粉后进行研磨和筛分，即得到绵白糖成品，绵白糖的含糖量为90%。
制备例3，一种绿豆糕馅料的制备工艺，称取新鲜红小豆、赤豆，加水熬制成糊，冷却后对红豆糊进行研磨处理，研磨时加入白砂糖混合均匀，在将红豆糊取出放入加热釜中进行加热熬制，加热的同时分多次加入食用植物油，水分逐渐蒸发，油分被吸收，从而红豆糊逐渐固结成具有塑性和弹性的红豆团。
将红豆团取出，进行摊凉，备用。
制备例4，一种绿豆糕外皮的制备工艺，取制备例1中的绿豆粉、制备例2中的绵白糖、食用植物油和水，先将绿豆粉、绵白糖和水混合搅拌，制得绿豆糊，对绿豆糊进行加热熬制，熬制的同时分多次加入食用植物油，水分逐渐蒸发，油分被吸收，从而绿豆糊逐渐固结成具有塑性和弹性的绿豆团，取出绿豆团摊凉，即得绿豆糕外皮。
实施例1，一种口感松爽的绿豆糕，包含有外皮和馅料，外皮包含的组分为20份的绿豆粉、20份绵白糖、7份食用植物油和3份水，馅料为50份红豆沙。制备时包括如下步骤：
a)分别制备外皮和馅料；
b)将制备得到的外皮倒入模板中，在模板内的外皮上表面进行上馅，上馅完成后再铺上一层外皮，并向模板内锤平整，形成经过初步轧制的粗成品；
c)将完成轧制的粗成品从模板中取下，并放置于蒸笼中进行蒸制，蒸笼中进行蒸制时，维持温度100℃，蒸制时间40Min；
d)完成蒸制后，取出成品绿豆糕自然冷却至室温，包装。
实施例2，一种口感松爽的绿豆糕，包含有外皮和馅料，外皮包含的组分为18份的绿豆粉、16份绵白糖、5份食用植物油和3份水，馅料为45份红豆沙。制备时包括如下步骤：
a)分别制备外皮和馅料；
b)将制备得到的外皮倒入模板中，在模板内的外皮上表面进行上馅，上馅完成后再铺上一层外皮，并向模板内锤平整，形成经过初步轧制的粗成品；
c)将完成轧制的粗成品从模板中取下，并放置于蒸笼中进行蒸制，蒸笼中进行蒸制时，维持温度110℃，蒸制时间30Min；
d)完成蒸制后，取出成品绿豆糕自然冷却至室温，包装。
实施例3，一种口感松爽的绿豆糕，包含有外皮和馅料，外皮包含的组分为22份的绿豆粉、23份绵白糖、9份食用植物油和5份水，馅料为48份红豆沙。制备时包括如下步骤：
a)分别制备外皮和馅料；
b)将制备得到的外皮倒入模板中，在模板内的外皮上表面进行上馅，上馅完成后再铺上一层外皮，并向模板内锤平整，形成经过初步轧制的粗成品；
c)将完成轧制的粗成品从模板中取下，并放置于蒸笼中进行蒸制，蒸笼中进行蒸制时，维持温度110℃，蒸制时间35Min；
d)完成蒸制后，取出成品绿豆糕自然冷却至室温，包装。
Claims (7)
1.一种口感松爽的绿豆糕，包括外皮和馅料，其特征在于，所述外皮包括如下组分：熟制绿豆粉、绵白糖、食用植物油和水，其中，所述熟制绿豆粉制备时先得到经过筛选清洗后煮制至7-8成熟的绿豆，再将绿豆晾干储存，在使用日期提前至少3个月时取出晾干熟制绿豆，去皮、粉碎成粉进行陈化处理，处理完成后即可使用。
2.根据权利要求1所述的一种口感松爽的绿豆糕，其特征在于，所述外皮含有的各组分对应的重量份数分别为：熟制绿豆粉18-22份；绵白糖15-23份；食用植物油5-9份；水2-5份，且所述外皮与所述馅料的重量比为0.9-1.1。
3.根据权利要求1所述的一种口感松爽的绿豆糕，其特征在于：所述绵白糖采用白砂糖、水和麦芽糖进行搅拌混合并熬制，当白砂糖和麦芽糖均融化完全后继续熬制5-10min至水分蒸发，得到析出固体粉碎即得绵白糖成品。
4.根据权利要求1所述的一种口感松爽的绿豆糕，其特征在于：所述馅料为红豆沙，且制备时采用红小豆、赤豆混合均匀，清洗后加水熬制成糊，取出晾干后研磨成粉，再将成粉后的豆粉与白砂糖混合进行加热熬制，分多次添加植物食用油与豆粉和白砂糖混合搅拌，熬制时水分蒸发直至混合物出现可塑性即可得到成型红豆沙，再将成型红豆沙取出摊凉。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种口感松爽的绿豆糕，其特征在于，制备时包括以下步骤：
a)分别制备外皮和馅料；
b)将制备得到的外皮倒入模板中，在模板内的外皮上表面进行上馅，上馅完成后再铺上一层外皮，并向模板内锤平整，形成经过初步轧制的粗成品；
c)将完成轧制的粗成品从模板中取下，并放置于蒸笼中进行蒸制；
d)完成蒸制后，取出成品绿豆糕自然冷却至室温，包装。
6.根据权利要求5所述的一种口感松爽的绿豆糕，其特征在于：蒸笼中进行蒸制时，维持温度100-110℃，蒸制时间30-40Min。
7.根据权利要求6所述的一种口感松爽的绿豆糕，其特征在于：所述绵白糖的含糖量为90%。
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