KR102001956B1 - 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법 - Google Patents

쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법에 관련되며, 보다 상세하게는 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 산양유를 가하여 증숙하는 호화과정을 거쳐 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 볶아서 분쇄된 쌀눈 함유 가공분말을 식빵 조성물에 혼합하므로 발효시간이 현저하게 단축됨과 더불어 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하고, 특히 짧은 발효시간으로 인해 화분을 포함하는 습도가 높은 조건에서 쉽게 변형되는 기능성 첨가물의 유효성분, 식감, 향미, 맛이 원형 그대로 보존되는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵을 제조하기 위해, 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 가공분말을 준비하는 전처리 단계(S1); 재료를 혼합하는 반죽 단계(S2); 반죽을 1차 습식발효, 자연발효, 2차 습식발효하는 발효숙성단계(S3); 굽는 단계(S4);를 포함하는 주요구성으로 이루어진다.

Description

쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD FOR BREAD CONTAINGING MUCH EMBRYO BUD OF RICE AND USING GOAT'S MILK}
본 발명은 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 산양유를 가하여 증숙하는 호화과정을 거쳐 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 볶아서 분쇄된 쌀눈 함유 가공분말을 식빵 조성물에 혼합하므로 발효시간이 현저하게 단축됨과 더불어 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하고, 특히 짧은 발효시간으로 인해 화분을 포함하는 습도가 높은 조건에서 쉽게 변형되는 기능성 첨가물의 유효성분, 식감, 향미, 맛이 원형 그대로 보존되는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법에 관한 것이다.
현미를 도정할 때 생성되는 부산물인 미강에는 쌀겨와 쌀눈을 포함하는데, 쌀눈은 쌀 전체 영양분의 약 66%를 함유하고, 식이섬유, GABA(Gamma Amino Butric Acid), 비타민 B, 비타민 E, 무기질 등이 다량 함유되어 항산화 효과, 항암 효과, 정장 작용 등의 다양한 생리 활성 효과를 주는 것으로 알려져 있다.
현대인의 주식이 밥에서 빵으로 변하면서, 밀가루에 함유된 글루텐에 대한 부정적인 인식 및 쌀의 영양성분에 대한 관심 증대로 미강이나 쌀눈을 이용하여 빵을 제조하는 시도가 증가하고 있다.
밀가루에는 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 있어 제빵시 글루텐을 형성하여 빵 속의 가스를 보유함으로써 빵이 부풀어 오른 형상을 유지하는데, 미강이나 쌀눈에는 글루텐을 형성하는 단백질이 없기 때문에 제빵시에 발효력이 낮아서 반죽이 충분히 부풀지 못하고 가스 보유력이 없어 빵의 형상을 유지하기 힘들다는 문제가 있다.
이에, 종래에 게시된 대한민국 공개특허 특1999-0070465는 글루텐의 대체재로서 검(GUM)질의 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 성형성을 증가시키는 쌀빵 및 그 제조방법을 제공하고 있지만, 첨가물인 hydroxypropyl-methyl-cellulose는 화학합성첨가물이기 때문에, 섭취시 복부 팽만이나 복부 경련 등의 부작용을 유발할 수 있다는 문제점이 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2011-0113260호는 미강을 주재료로 하는 빵으로서, 70~100℃에서 5분 내지 20분간 볶는 과정을 거친 140~250 메쉬의 미강분말을 이용하여 밀가루의 20 내지 80%를 대체할 수 있는 빵을 제조하는 방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 종래기술은 발효가 느린 미강의 특성을 고려하여 1차 발효 40~100분, 2차 발효 15~30분, 3차 발효 20~60분으로, 발효 공정에만 75분 내지 190분이라는 장시간이 소요되므로 생산성이 크게 저하되고, 특히 긴 발효시간으로 인해 밀가루반죽이 질퍽해지면서 팽창률이 저하되고, 특히 영양성분 함량을 높이기 위해 첨가물(예컨대, 화분)을 혼합시 습도가 높은 반죽 조건에서 장시간 노출되어 고유의 영양성분, 식감, 향미, 맛 등이 상실되는 폐단이 따랐다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 산양유를 가하여 증숙하는 호화과정을 거쳐 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 볶아서 분쇄된 쌀눈 또는 미강 가공분말을 식빵 조성물에 혼합하므로 발효시간이 현저하게 단축됨과 더불어 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하고, 특히 짧은 발효시간으로 인해 화분을 포함하는 습도가 높은 조건에서 쉽게 변형되는 기능성 첨가물의 영양성분, 식감, 향미, 맛이 원형 그대로 보존되는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 100중량부 기준에 산양유 40~50중량부를 혼합하고, 온도 100~120℃에서 50~70분간 증숙처리하여 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 온도 150~200℃에서 10~12분 동안 볶다가 갈색으로 변하고 구수한 향이 나면 열공급을 차단하고, 분쇄하여 쌀눈 또는 미강 가공분말을 준비하는 전처리 단계(S1);
상기 전처리 단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 분말 100중량부를 기준으로 밀가루 100~400중량부, 쌀가루 400~500중량부, 물 또는 유즙 300~600중량부, 소금 5~20중량부, 꿀 또는 원당 25~70중량부, 이스트 10~20중량부, 계란 70~130중량부로 구성된 재료를 혼합하는 반죽 단계(S2);
상기 반죽 단계(S2)를 거친 반죽을 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 10~20분간 1차 습식발효하고, 이를 빵틀에 넣은 후에 빵틀의 2/3까지 부풀도록 실온에서 15~20분간 자연발효하며, 이후 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 15~30분간 2차 습식발효하는 발효숙성단계(S3);
상기 발효숙성단계(S3)를 거친 반죽을 140~190℃로 가열된 오븐에서 20~30분간 굽는 단계(S4);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 반죽 단계(S2)에서 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 100중량부를 기준으로 쪄서 으깬 알토란 50~100중량부 및 쪄서 으깬 열매마 50~100중량부를 더 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽 100중량부 에 대하여 식용 화분 1~4중량부를 혼합하고, 상기 식용 화분은 4~16mesh의 분말덩어리 형태로 준비되어 반죽을 펼친 상태로 표면에 뿌린 후 반죽을 말아 성형하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 100중량부의 반죽 속에 발효미강, 꿀 또는 원당, 식용 화분으로 구성된 군에서 하나 이상으로 선택된 5~20중량부의 소를 집어넣는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강과 산양유를 혼합하여 증숙처리하여 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 볶는 가공처리를 통해 쌀눈 혹은 미강이 다공질화되어 산양유의 유분막이 쌀눈 혹은 미강의 비표면적에 균일하게 코팅되어, 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강에 함유된 수분과다 증발을 방지하여 함수율이 0.5~3중량부로 유지되도록 하므로 볶는 과정에 충분히 노출되더라도 경질화현상이 지연된다.
그리고 이때, 산양유의 유당 및 올리고당이 이스트의 영양원이 되어 풍부한 가스를 생성하며, 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 함유된 단백질이 겔화된 가스보호막 및 산양유 유분코팅막이 2중막 구조를 이루어 가스포집력을 증가시켜서 빵의 그물망상조직을 형성함으로써, 화학합성첨가물을 이용하지 않고도 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하여, 쌀눈 함량이 많아도 발효시간을 현저하게 단축시키므로 식빵의 생산성이 증대되고, 특히 화분과 같이 고습 조건에서 쉽게 변질되는 기능성 첨가물의 영양성분, 식감, 향미, 맛이 원형 그대로 보존된다.
또한, 식빵 섭취 시 쌀눈 혹은 미강의 식이섬유가 체내의 독소를 제거하고, 소화를 도와주는 정장 효과가 따르게 되므로 바쁜 현대인들의 건강식에 적합하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 쌀눈이 포함된 미강을 증숙하기 직전 모습을 나타내는 사진.
도 3은 쌀눈이 포함된 미강을 증숙한 후의 모습을 나타내는 사진.
도 4는 미강을 증숙처리하고 자연 건조한 후 솥에서 중불(150~180℃)로 10분간 볶은 후의 모습(좌)과 증숙 공정 없이 솥에서 중불(150~180℃)로 10분간 볶은 후의 모습(우)을 비교한 사진.
도 5는 본 발명의 반죽 단계(S2)에서의 반죽 사진.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 이용된 알토란 사진.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 이용된 열매마 사진.
도 8은 본 발명의 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효 전후의 반죽 모습을 비교하는 사진.
도 9는 본 발명의 발효숙성단계(S3)에서 자연발효 전후의 반죽 모습을 비교하는 사진.
도 10은 본 발명의 발효숙성단계(S3)에서 2차 습식발효 후의 반죽 모습을 나타내는 사진.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 이용된 식용 화분 사진.
도 12는 본 발명의 굽는 단계(S4)를 마친 후의 빵 사진.
도 13은 본 발명의 실시예 1에 따른 식빵 단면 사진.
도 14는 본 발명의 실시예 2에 따른 식빵 단면 사진.
도 15는 본 발명의 실시예 3에 따른 식빵 단면 사진.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
본 발명은 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법에 관련되며, 보다 상세하게는 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 산양유를 가하여 증숙하는 호화과정을 거쳐 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 볶아서 분쇄된 쌀눈 함유 가공분말을 식빵 조성물에 혼합하므로 발효시간이 현저하게 단축됨과 더불어 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하고, 특히 짧은 발효시간으로 인해 화분을 포함하는 습도가 높은 조건에서 쉽게 변형되는 기능성 첨가물의 유효성분, 식감, 향미, 맛이 원형 그대로 보존되는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵을 제조하기 위해, 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 가공분말을 준비하는 전처리 단계(S1); 재료를 혼합하는 반죽 단계(S2); 반죽을 1차 습식발효, 자연발효, 2차 습식발효하는 발효숙성단계(S3); 굽는 단계(S4);를 포함하는 주요구성으로 이루어진다.
1. 쌀눈 혹은 미강 전처리 단계(S1)
본 발명에 따른 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강 전처리 단계(S1)는 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 100중량부 기준에 산양유 40~50중량부를 혼합하고, 온도 100~120℃에서 50~70분간 증숙처리하여 산양유 유분막으로 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 온도 150~200℃에서 10~12분 동안 볶아 분쇄하여 쌀눈 또는 미강 가공분말을 준비하는 단계이다.
쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강은 조직이 연한 헤미셀룰로오스가 풍부하고, 물분자도 들어갈 수 없을 정도로 치밀하게 밀착된 미셀(micelle)로 구성되기 때문에, pH가 약알칼리성인 산양유를 가하여 증숙하면 산양유가 용매역할을 하여 미셀이 녹으면서 구조 간격이 넓어져 틈이 생기고, 그 틈에 산양유가 스며들어 미셀이 팽창하다가 무너지는 호화(α-화)현상이 발생하여 산양유의 유분막이 코팅된 콜로이드 물질을 형성하게 된다. 이때, 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강은 수분증발로 다공질성으로 변하면서 비표면적이 증가하고, 산양유의 영양물질이 쌀눈 내부에 스며들고 단백질이 농축응고되면서 70%이상의 지방 및 유당을 감싸는 유분막이 생성된다.
이에 후술하는 볶는 과정에서 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강에 함유된 수분과다 증발을 방지하여 함수율이 0.5~3중량부로 유지되도록 하여 볶는 과정의 조건에서 충분히 노출되더라도 경질화현상이 지연되고, 이는 후술하는 발효숙성단계(S3)에서 발효시간 단축을 도모하여 도 8 내지 11과 같이 팽창률이 일반 밀가루 식빵과 동일 내지 우수하게 유지된다.
산양유에 함유된 단백질 조성은 우유에 비하여 αS1-casein의 함량이 비교적 적어 가열시 응고되는 유청단백질을 포함한 유분막 형성 속도가 빠르고, 지방구 입자가 우유보다 더 작고 균일하기 때문에 산양유 유분막이 부드럽고 균일하게 코팅될 수 있는 것이며, 이는 후술할 쌀눈 혹은 미강 가공분말을 열처리한 후에도 과다 경화를 방지하여 반죽의 팽창률이 향상된다.
그리고 이때, 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강에 포함된 쌀 단백질도 점성이 생겨 겔(gel)화되어 가스보호막을 형성하고, 상기 산양유 유분막이 가스보호막을 감싸는 2중막 구조를 이루기 때문에, 후술할 발효숙성단계(S3)에서 이스트의 대사작용을 통해 생성되는 가스(CO2 등)포집률이 더욱 증가하여 후술하는 굽는 단계(S4)을 거친 후 빵의 그물망상조직을 형성하는 역할을 하게 된다.
상기 호화된 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강은 불필요한 수분을 제거하기 위해 실온에서 자연건조시키는데, 이때 산양유 유분막이 코팅된 쌀눈 혹은 미강 가공분말은 뭉쳐지게 되므로 직경 0.5 내지 1cm 이하의 덩어리로 조쇄한다.
상기 증숙처리 혹은 조쇄된 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강은 갈변을 유도하고 구수한 향기를 형성하는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으키기 위하여 볶아야 하는데, 약불 내지 중불에 해당하는 온도 150~200℃에서 10~12분 동안 볶다가 도 4의 좌측과 같이 적당히 갈색으로 변하고 구수한 향이 나면 열공급을 차단한다. 만약, 볶는 온도 및 시간이 상기 제시한 범위를 초과할 경우에는 쌀눈과 산양유에서 유래한 단백질 등이 영양성분이 파괴되고, 고열로 인해 탄화되어 각종 발암물질을 생성할 수 있으며, 제시된 범위에 미달할 경우에는 마이야르 반응이 충분히 일어나지 않아 갈변률이 감소하고, 가공분말의 팽창력이 저감된다.
도 2는 쌀눈이 포함된 미강을 증숙하기 직전 모습으로, 회색 내지 회갈색을 띠는데, 미강 100중량부에 대하여 산양유 40~50중량부를 혼합하고, 100~120℃에서 50~70분간 증숙하면 도 3과 같이 쌀눈이 포함된 미강은 윤기가 흐르는 황토색 내지 갈색으로 변한다. 만일 산양유가 40중량부에 미달할 경우에는 쌀눈 또는 미강이 충분히 호화되지 못하여 미셀 간에 틈이 생성되지 않아 산양유의 유막 코팅률이 저하되어 후술하는 발효숙성단계(S3) 및 굽는단계(S4)에서 반죽의 팽창율이 급감하고, 산양유가 50중량부를 초과할 경우에는 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 산양유가 과흡수되어 점성 과다로 후술하는 반죽 단계(S2)에서 과반죽 현상을 유발한다.
도 4는 상기 조쇄된 미강을 자연 건조 시킨 후 솥에서 중불(150~180℃)로 10분간 볶은 후의 모습(좌)과 증숙처리 공정없이 바로 솥에서 중불(150~180℃)로 10분간 볶은 후의 모습(우)을 비교한 사진으로서, 산양유를 이용하여 증숙처리를 한 후에 볶은 것이 갈색이 더 진한 것을 확인할 수 있으며, 산양유와 미강 내 향기 생성 원인물질들의 상호작용을 통해 더욱 구수하고 우수한 향을 내고, 후술하는 발효숙성단계(S3)에서도 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 부여하는 효과가 따른다.
이어서, 상기 볶은 쌀눈 혹은 쌀눈이 포함된 미강은 후술할 반죽 단계(S2)에서 반죽에 용이하게 혼합되도록 입도 50~150mesh로 분쇄하여 쌀눈 혹은 미강 가공분말을 제조하는데, 통상적인 밀가루 입도가 약 120mesh이므로 쌀눈 혹은 미강 가공분말의 입도는 100~260mesh인 것이 바람직하며 이후 반죽 단계(S2)에서 다른 재료들과 충분히 어우러질 수 있을 정도로 분쇄할 수 있다. 이때, 쌀눈 혹은 미강에 함유된 인체 내 소화불가능한 식이섬유가 단분자화되어 이를 이용한 식빵 섭취시 소화흡수율을 증가시킬 수 있으며, 전술한 바와 같이 다공질화된 쌀눈 혹은 미강가공분말은 내외부에 가스보호막 및 산양유 유분막이 2중막 구조로 보호하고 있기 때문에 분쇄 과정에도 유용영양성분이 파괴되지 않고 보존되는 효과가 따른다.
그리고, 쌀눈 혹은 미강 내외의 수분 증발과 동시에 산양유의 이취 원인 성분인 휘발성 저급 지방산이 흡착 제거되고, 산양유에 함유된 기타 유리지방산들이 쌀눈과 함께 가열되는 상호작용을 통해 마이야르 반응을 거치면서 쌀눈만 단일로 볶았을 때보다 더 구수한 향과 맛을 내는 성분을 생성하여 풍미를 향상시키는 시너지 효과가 따르게 된다.
2. 반죽 단계(S2)
본 발명에 따른 반죽 단계(S2)는 상기 전처리 단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 분말 100중량부를 기준으로 밀가루 100~400중량부, 쌀가루 400~500중량부, 물 또는 유즙 300~600중량부, 소금 5~20중량부, 꿀 또는 원당 25~70중량부, 이스트 10~20중량부, 계란 70~140중량부로 구성된 재료를 혼합하고 반죽하는 단계이다.
밀가루는 단백질, 수분, 회분, 입도 및 글루텐 등의 성질에 따라 등급과 용도가 나뉘는데, 본 발명에서는 전술한 바와 같이 전처리 단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 가공분말을 첨가함으로써 팽창률을 10~30% 향상시키고 산양유 코팅막으로부터 가스포집력을 증대시키므로 강력분 내지 중력분을 사용할 수 있고, 유리질 원료의 밀로 제조되어 가루의 굵기가 거칠고 강한 강력분 400중량부를 이용하는 것이 가장 바람직하다.
쌀가루는 식용 미분(米粉)으로서, 밀가루에 있는 글루텐류의 단백질이 없기 때문에, 쌀가루로만 제빵하면 발효가 더디고 팽창성이 낮아서 밀가루 빵처럼 부푼 형태를 형성하지 못하고 백설기처럼 식감이 퍽퍽하다는 단점이 있지만, 본 발명에서는 상기 전처리 단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 가공분말을 첨가함으로써 반죽의 팽창력을 향상시키고 밀가루 빵과 같이 형상유지력이 우수하며 식감이 촉촉한 식빵을 제조할 수 있다. 이때, 쌀가루에 글루텐이 첨가된 제빵용 쌀가루를 사용하면 팽창성이 더욱 우수한 식빵을 만들 수 있고, 상기 전처리 단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 분말 100중량부에 대하여 강력쌀가루 500중량부를 첨가할 수 있다.
물 또는 유즙(乳汁)은 상기 밀가루, 쌀가루, 쌀눈 혹은 미강 가공분말을 포함한 분말 재료들을 뭉치게 하여 제빵용 반죽을 형성하기 위해 첨가되는 수분질 재료로서, 물, 우유, 산양유(山羊乳), 마유(馬乳) 등 식용가능한 유즙(乳汁)일 수 있고, 본 발명에서는 우유와 유당 함량이 유사하지만 인체 내에서 유당불내증을 야기하지 않는 액상(液狀) 또는 호상(糊狀)의 산양유 혹은 산양유와 산양유 요거트(yogurt)를 혼합하는 것이 바람직하다. 쌀눈 혹은 미강 분말 100중량부를 기준으로 물 또는 유즙이 600중량부를 초과하면 과습으로 반죽이 질어져서 과반죽현상을 유발할 수 있으며, 300중량부에 미달하면 수분부족으로 반죽이 매끈하지 못하고 후술하는 굽는 단계(S4)를 거치면서 부피가 작고 식빵의 식감이 퍽퍽해진다. 상기 유즙(乳汁)의 경우, 산양유 400중량부 및 산양유에 유산균을 첨가하여 응고시킨 호상의 요거트 200중량부를 이용하는 것이 가장 바람직하며, 유즙 내 단백질 등의 영양성분은 온도에 민감하여 쉽게 변질될 수 있기 때문에 신선한 원료를 선별하여 차가운 상태로 첨가하는 것이 바람직하다.
소금은 제빵시 필수불가결한 재료로서, 반죽시 클린업(clean-up) 단계에서 첨가할 경우 반죽시간을 단축시키는 효과가 있으며, 간수가 제거된 천일염을 300~500℃에서 20~40분간 볶아서 수분, 염화마그네슘(MgCl), 황산마그네슘(MgSO4), 염화칼륨(KCl)과 유독성분인 염소(Cl)가스, 황산(SO4)가스를 포함하는 유해성분 및 불순물이 제거된 소금을 12중량부 이용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 소금은 후술하는 발효숙성단계(S3)에서 이스트의 활성을 제어하는 역할을 하므로, 20중량부를 초과할 경우 에는 이스트 활성이 느려져서 발효시간이 길어지고, 염분의 과다 섭취로 인체에 유해할 수 있으며, 5중량부 미만으로 첨가될 경우에는 이스트의 활성을 제어하지 못하므로 반죽이 과발효되어 식빵의 품질이 저하되므로 가능한 한 최소량만 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
꿀 또는 원당(原糖)은 이스트의 영양원으로서 첨가되며 단맛을 부여하는 설탕의 대체재로서, 후술하는 발효숙성단계(S3)에서 이스트의 영양원이 되고, 굽는 단계(S4)에서 마이야르 반응을 통해 갈변을 유도하는 역할을 하여, 25중량부 미만일 경우에는 이스트의 먹이부족으로 후술하는 발효숙성단계(S3)에서 가스생성률이 저하되고, 70중량부를 초과할 경우에는 후술하는 굽는 단계(S4)에서 갈변 속도를 급증하게 하여 식빵 색이 검고 어두워져 품질을 저하시킬 수 있으므로, 설탕이 혼합되지 않은 천연 꿀 50중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이스트(Yeast)는 후술하는 발효숙성단계(S3)에서 반죽을 발효시키는 효모균으로서 상기 재료들에 함유된 당류를 영양원으로 물질 대사 활동을 하고, 그 대사 산물로서 가스를 생성하는 역할을 한다. 본 발명에서는 전술한 쌀눈 혹은 미강 가공분말에 흡수 및 코팅된 산양유의 영양성분 중 올리고당이 일반 우유 보다 5~8배 가량 많이 함유되어 있기 때문에, 이스트에게 풍부한 먹이를 제공하여 후술하는 발효숙성단계(S3)의 공정 시간을 현저하게 단축시키는 효과가 따르며, 이스트 15중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
계란은 글루텐이 없는 쌀가루 분자들을 연결해주고, 반죽 과정에서 기포를 형성하고 포집하는 역할을 하여 밀가루 빵과 같은 촉촉하고 보송보송한 그물 조직을 형성할 수 있으며, 본 발명에서는 자연방목한 환경에서 암탉이 낳은 신선한 유정란(有精卵) 130중량부를 이용하는 것이 바람직하다.
이때, 빵의 모양 유지력을 향상시키는 개량제를 10~20중량부 더 첨가할 수 있다.
상기 재료들은 혼합 후 분질 재료가 손에 묻지 않고 완전하게 매끈해질때까지 반죽하고, 제빵 분야에서 구분하는 반죽 단계에서 제4단계에 해당하는 최종단계(80~100% 믹싱)까지 반죽하는 것이 바람직하며, 도 5와 같이 반죽 표면이 매끄럽고 윤기가 돌 때 반죽을 중단하여 과반죽현상을 방지한다.
한편, 다른 실시예로서 상기 반죽 단계(S2)에서는 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 100중량부를 기준으로 쪄서 으깬 알토란 50~100중량부 및 쪄서 으깬 열매마 50~100중량부를 더 첨가하여 함께 반죽할 수 있다. 도 6은 본 발명의 일 실시예에 이용된 알토란 사진, 도 7은 열매마의 사진으로, 알토란과 열매마는 식이섬유가 풍부하고 면역력 증진 효과가 있으며, 물을 넣고 찌게 되면 고구마 내지 감자와 같은 식감을 나타내고 이를 부드럽게 으깬 형태로 반죽에 첨가된다.
상기 알토란과 열매마 재료를 으깬 상태로 투입되므로, 반죽 단계(S2)에서 부족한 수분을 보충하면서 풍부한 식이섬유 공급으로 인해 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 재료 특유의 부족한 부드럽고 쫄깃한 식감을 보완하게 된다.
이때, 상기 으깬 알토란과 열매마는 함수율이 높기 때문에 입자 및 조직 자체가 상기 분말재료들에 비해 무거워서 각각 100중량부를 초과할 경우에는 반죽의 팽창률이 저하되어 빵의 부피가 감소하고 생산단가가 증가하며, 50중량부 미만일 경우 알토란과 열매마의 넣지 않은 경우와 팽창률이나 식감 및 품질의 차이를 식별할 수 없게 되므로, 면역력 증진 효과를 위한 건강 식빵을 제조하기 위해서는 각각 100중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
3. 발효숙성단계(S3)
본 발명에 따른 발효숙성단계(S3)는 상기 반죽 단계(S2)를 거친 반죽을 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 10~20분간 1차 습식발효하고, 이를 빵틀에 넣은 후에 빵틀의 2/3까지 부풀도록 실온에서 15~20분간 자연발효하며, 이후 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 15~30분간 2차 습식발효하는 단계이다. 이때 반죽 상태에 따라 반죽의 발효단계 직전에 20~60분 동안 중간 휴지시키는 공정을 추가로 실시할 수 있다.
도 8은 상기 반죽 단계(S2)를 거친 반죽을 500g씩 나누어 배치한 후 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 10~20분간 1차 습식발효하기 전후 모습을 비교한 사진으로서 이 과정에서 각 반죽 간격의 틈이 없어지고 반죽끼리 붙을 만큼 10~20% 정도 팽창하는 것을 알 수 있다. 도 9는 이를 빵틀에 넣은 후에 실온에서 15~20분간 자연발효시키기 전후 모습을 비교한 사진으로서, 이때 반죽이 빵틀 높이의 2/3까지 팽창한 것을 확인할 수 있다. 도 10은 상기 자연발효된 반죽을 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 발효기에서 15~30분간 2차 습식발효한 모습으로서 반죽이 빵틀 높이 이상으로 팽창한 것을 확인할 수 있다. 즉, 도 8 내지 10에 따르면, 본 발명의 발효숙성단계(S3)을 거치면서 반죽의 건조 내지 균열 없이 200~350% 정도 팽창할 수 있다.
발효숙성 시 온도와 습도는 제빵의 종류에 따라 상이해지며 적절한 결과물을 만들기 위한 중요 요소로서, 만약 발효숙성단계(S3)의 온도나 시간 조건이 상기 제시한 범위를 초과할 경우에는 이스트 활성이 지나치게 활발해져서 반죽이 과발효되어 빵의 맛과 풍미가 저하되고, 상기 제시한 범위에 미달할 경우에는 이스트 활성이 지체되어 팽창률이 저하된다는 문제가 있고, 특히 습도가 상기 제시한 범위를 초과할 경우에는 반죽 내 함수율이 높아져 반죽의 질량 증가로 후술하는 굽는 단계(S4)에서 빵의 부피가 작아지질 수 있고, 상기 범위에 미달할 경우에는 반죽이 건조해져서 후술하는 굽는 단계(S4)에서 식빵 표면이 갈라진다는 문제가 생긴다.
이때, 발효 과정에서는 쌀눈 혹은 미강가공분말 자체의 탄수화물 뿐 아니라 산양유 코팅막에 함유된 유당 및 올리고당 등이 이스트의 영양원이 되어 활발한 물질대사작용을 하고 그 대사산물로서 풍부한 가스를 생성하며, 전술한 전처리 단계(S1)에서 상기 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강에 함유된 쌀 단백질이 겔화된 가스보호막과 산양유 유분막 2중막 구조가 가스포집력을 증가시켜서 그물망상조직을 형성함으로써, 화학합성첨가물을 이용하지 않고도 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하는 효과가 따른다.
또한, 상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽 100중량부 에 대하여 식용 화분 1~4중량부를 혼합하고, 상기 식용 화분은 도 11과 같이 4~16mesh의 분말덩어리 형태로 준비하고, 반죽을 펼친 상태에서 표면 상에 뿌린 후 반죽을 말아 성형하는 과정을 추가로 실시할 수 있다.
식용 화분(花粉)은 단백질, 탄수화물, 비타민류, 무기 미량원소를 함유하는 고단위 영양 식품이자 무공해 식품으로서, 특히 단백질의 반이 유리 아미노산으로서 질적인 조성이 우수하고, 흡습성이 강하고 쉽게 변질되는 성질이 있기 때문에, 본 발명에서는 1차 습식발효단계를 거친 후에 첨가함으로써 실질적으로 화분이 발효숙성 공정에 노출되는 시간을 자연발효 및 2차 습식발효단계를 포함한 30~40분으로 최소화하여 영양성분의 파괴 및 변질이 방지됨과 더불어 알갱이 상태의 원형이 그대로 보존되어 섭취시 알갱이를 씹는 식감이 제공된다.
이처럼, 온습도에 민감하게 반응하여 유용성분이 쉽게 변질되는 기능성 첨가물의 경우, 상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽을 편 다음 그위에 균일하게 올리거나 흩뿌리거나 방식으로 첨가되고, 이후 반죽을 말아서 추가적인 외압없이 짧은 발효시간을 거치면서 유용 기능성 물질들이 변질 내지 파괴되지 않고 후술하는 굽는 단계(S4) 이후 까지 보존이 가능하다.
한편, 통상적인 식용 화분은 도 11과 같이 꽃가루에 꿀벌의 타액 등이 뭉쳐진 4~16mesh의 분말덩어리 형태로 유통되므로 전술한 반죽 단계(S2)에서 첨가될 경우에는 타재료들과의 혼합 과정에서 덩어리가 해체되고 분말이 흩어지거나 반죽 내 수분에 용해되어 그 형태를 육안으로 식별할 수 없게 되므로 반죽 과정에서 첨가하지 않는 것이 바람직하다.
또한, 다른 실시예로서 상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 100중량부의 반죽 속에 발효미강, 꿀 또는 원당, 식용 화분으로 구성된 군에서 하나 이상으로 선택된 5~20중량부의 소를 첨가한다. 여기서 발효미강은 미강을 발효하여 체내소화흡수율 및 영양성분이 향상된 것으로, 발효미강분말 100중량부 기준 발효엿기름분말 15~25중량부로 이루어진다.
여기서, 상기 발효미강분말은 미강 100중량부에 대하여 산양유 40~50중량부를 넣고 증숙과정을 거친 후, 상온에서 자연 냉각과정을 거쳐 40~50℃에 도달하면 산양유에 유산균을 첨가하여 응고시킨 액상 내지 호상의 산양유 요거트 60~70중량부를 혼합하여 밀봉 후 40~45℃에서 60~72시간 동안 발효과정을 거치고, 이후 건조기에 투입하여 55~60℃에서 40~48시간 동안 건조시켜 분쇄하여 형성된다.
그리고, 상기 발효엿기름분말은 저온 발아시켜 건조한 엿기름(발아보리) 100중량부에 대하여 산양유 40~50중량부를 넣고 증숙하여 40~50℃가 될 때까지 자연 냉각시킨 후 산양유에 유산균을 첨가하여 응고시킨 액상 내지 호상의 산양유 요거트 60~70중량부를 혼합하여 밀봉상태에서 40~45℃에서 60~72시간 동안 발효시킨 것을 55~60℃의 건조기에서 40~48시간 동안 건조시켜 분쇄하여 형성된다.
상기 소는 제시한 범위 초과시 소로 첨가된 재료 고유의 냄새나 맛이 식빵 고유의 맛과 향기를 마스킹할 수 있고, 제시한 범위에 미달할 경우에는 오히려 식빵 중간에 이물질이 끼인 형태로 보여 관능적 기호도가 저하될 수 있다.
즉, 상기 전처리단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 가공분말을 반죽에 첨가한 후 발효시키는 과정을 거치면 도 8 내지 10과 같이 전체 발효공정에 40~70분이라는 단시간이 소요되어 식빵의 생산성이 크게 증대될 뿐 아니라, 특히 화분과 같은 기능성 첨가물이 발효과정 중에 변질되는 것을 방지하여 영양성분, 식감, 향미, 맛을 원형 그대로 보존된다.
아래 표 1은 본 발명의 발효숙성단계(S3)에서 첨가 재료에 따른 실시예 1 내지 3을 나타낸다.
첨가 재료 및 첨가 방식
실시예 1 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽 500g을 넓게 펼친 후 그위에 6~12mesh의 식용 화분 40g을 균일하게 흩뿌리는 방식으로 첨가한 후 반죽을 만다.
실시예 2 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽 500g을 넓게 펼친 후 일측에 꿀 10g, 발효미강 10g, 6~12mesh의 식용화분 10g을 혼합하여 올린 후 반죽을 만다.
실시예 3 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽 500g을 넓게 펼친 후 일측에 꿀 10g, 발효미강 10g을 혼합하여 올린 후 반죽을 만다.
4. 굽는 단계(S4)
본 발명에 따른 굽는 단계(S4)는 상기 발효숙성단계(S3)를 거친 실시예 1~3의 반죽을 140~190℃로 가열된 오븐에서 20~30분간 굽는 단계이다. 상기 발효숙성단계(S3)를 거친 반죽은 굽는 과정에서 반죽 내외 온도 상승으로 이스트의 대사가 활성화되어 가스가 발생하여 빵의 부피를 형성하고 전술한 2중막 구조가 이를 포집하여 형상을 유지시키며, 반죽 내 전분을 알파화하여 소화하기 쉬운 상태로 변형시킨 후 반죽 내 불용 수분을 날리는 과정을 통해 치밀한 공기구멍으로 구성된 그물망상 조직을 가진 식빵을 만든다.
또한, 캐러맬화 반응 내지 아미노산과 당류의 축합반응인 마이야르(maillard) 반응을 통하여 식빵 껍질이 먹음직스럽게 갈변하고, 이스트의 발효 및 반죽 내 다양한 성분들의 열반응 산물로서 알코올, 산류, 에스테르, 케톤 등의 성분과 산양유 코팅막의 향기생성물질의 시너지 효과로 인해 단일 재료 사용시 보다 더욱 구수한 맛과 향이 생성되어 상품적 가치를 향상시킨다.
이때 오븐은 미리 예열하고 윗불 140~150℃ 및 아랫불 180~190℃에서 25~30분간 굽는 것이 가장 바람직하며, 그 결과는 도 12와 같이 식빵의 겉면이 황금빛이 도는 갈색으로 변한다. 만일, 온도 및 시간 조건이 상기 범위 초과시에는 식빵 껍질이 탄화되어 검게 그을리고 바닥이 움푹 들어갈 수 있고, 상기 범위 미달시에는 잔존 수분으로 인해 빵이 덜 익고, 껍질이 두꺼워진다.
도 13은 본 발명의 실시예 1에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵의 단면으로, 구워진 후에도 최초에 첨가 시 화분의 알갱이 형태가 유지되고 있음을 확인할 수 있어, 관능적 기호도 및 상품성 증대 효과가 따른다.
도 14는 본 발명의 실시예 2에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵의 단면으로, 황색 내지 주황색의 식용화분 알갱이와 황토 내지 갈색 계열의 발효미강이 김밥의 속처럼 박혀 있는 것을 확인할 수 있고, 도 15는 본 발명의 실시예 3에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵의 단면으로 발효미강이 꿀과 혼합된 후 구워지면서 짙은색으로 갈변하여 곡선 형태의 소 형태를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 이처럼 본 발명에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵은 초코칩, 건과일, 견과류, 기타 첨가물 등을 첨가하여 다양한 모습의 단면을 가진 식빵을 제조할 수 있으므로 상업적 이용가치가 향상된다.
< 관능평가 >
상기 실시예 1~3에 따른 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵에 대하여 일반 밀가루 식빵을 비교예로 대조하여 30명의 직장인 패널을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 2와 같이 7점 척도법(7: 매우 좋다, 4: 보통이다, 1: 아주 나쁘다)으로 나타내었다.
비교예 실시예 1 실시예 2 실시예 3
4.4±1.1 4.9±1.0 5.1±1.2 5.4±1.2
4.6±1.0 5.1±1.2 5.5±1.2 5.3±1.2
외관(부피) 4.2±1.1 4.0±1.0 6.0±0.9 6.0±0.9
색감 5.4±1.1 5.7±1.1 5.7±0.8 5.4±1.1
식감 4.2±0.8 5.7±1.0 5.6±1.1 5.4±1.2
상기 표 2와 같이, 실시예 1~3은 향, 맛, 색감, 식감 평가에서 비교예보다 더 높은 점수를 받았고, 특히 실시예 2 및 3은 발효미강과 꿀이 어우러져서 단맛이 더욱 우수하다는 평을 받았다. 색감과 식감은 실시예 1이 가장 높았는데, 이는 도 13과 같이 빵 곳곳에 박힌 식용 화분이 원래의 알갱이 형태를 유지하여 화분 고유의 식감과 노란 색감을 부여하였기 때문으로 판단된다.
또, 외관(부피)는 실시예 1이 실시예 2 및 3보다 작았는데, 이는 실시예 1의 반죽재료에 쪄서 으깬 열매마 및 쪄서 으깬 알토란이 첨가되어 반죽의 질량이 증가했기 때문으로 판단되나, 비교예와 큰 차이가 없었으며 오히려 식감과 반죽에 수분을 보충하면서 풍부한 식이섬유를 공급하여 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 재료 특유의 부족한 부드럽고 쫄깃한 식감을 보완하여 가장 높은 점수를 받았다.
즉, 상기 표 2에 따르면, 상기 실시예 1~3의 전반적인 기호도는 비교예와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고 오히려 더 높은 점수를 받았으므로 기존의 일반 밀가루 식빵과 동일 내지 우수한 팽창률을 제공하고, 화분처럼 고습한 환경에서 쉽게 변형되는 기능성 첨가물의 유효성분, 식감, 향미, 맛을 원형 그대로 보존할 수 있다.

Claims (4)

  1. 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 100중량부 기준에 산양유 40~50중량부를 혼합하고, 온도 100~120℃에서 50~70분간 증숙처리하여 산양유가 코팅된 콜로이드 물질을 형성하고, 이를 건조 후 온도 150~200℃에서 10~12분 동안 볶다가 갈색으로 변하고 구수한 향이 나면 열공급을 차단하고, 분쇄하여 쌀눈 또는 미강 가공분말을 준비하는 전처리 단계(S1);
    상기 전처리 단계(S1)를 거친 쌀눈 혹은 미강 분말 100중량부 기준에 밀가루 100~400중량부, 쌀가루 400~500중량부, 물 또는 유즙 300~600중량부, 소금 5~20중량부, 꿀 또는 원당 25~70중량부, 이스트 10~20중량부, 계란 70~140중량부로 구성된 재료를 혼합하는 반죽 단계(S2);
    상기 반죽 단계(S2)를 거친 반죽을 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 10~20분간 1차 습식발효하고, 이를 빵틀에 넣은 후에 빵틀의 2/3까지 부풀도록 실온에서 15~20분간 자연발효하며, 이후 온도 25~30℃, 습도 70~75%의 조건에서 15~30분간 2차 습식발효하는 발효숙성단계(S3);
    상기 발효숙성단계(S3)를 거친 반죽을 140~190℃로 가열된 오븐에서 20~30분간 굽는 단계(S4);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 재료 혼합 및 반죽 단계(S2)에서 쌀눈 또는 쌀눈이 포함된 미강 100중량부를 기준으로 쪄서 으깬 알토란 50~100중량부 및 쪄서 으깬 열매마 50~100중량부를 더 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 반죽 100중량부 기준 식용 화분 1~4중량부를 혼합하고, 상기 식용 화분은 4~16mesh의 분말덩어리 형태로 준비되어 반죽을 펼친 상태로 표면에 뿌린 후 반죽을 말아 성형하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 발효숙성단계(S3)에서 1차 습식발효단계를 거친 100중량부의 반죽 속에 발효미강, 꿀 또는 원당, 식용 화분으로 구성된 군에서 하나 이상으로 선택된 5~20중량부의 소를 집어넣는 것을 특징으로 하는 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법.
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산양유의 효능/산양유 요구르트 & 산양유 미강 발효 가루 만들기, 네이버 블로그(2015.11.11.), 인터넷(https://blog.naver.com/twingo39/220536079216) 1부.*

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