CN103637224A

CN103637224A - 一种新型羊肉干及其制备方法

Info

Publication number: CN103637224A
Application number: CN201310619429.4A
Authority: CN
Inventors: 龚华斌
Original assignee: SICHUAN JIANYANG DAGEDA ANIMAL HUSBANDRY CO Ltd
Current assignee: SICHUAN JIANYANG DAGEDA ANIMAL HUSBANDRY CO Ltd
Priority date: 2013-11-29
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2014-03-19
Anticipated expiration: 2033-11-29
Also published as: CN103637224B

Abstract

本发明公开了一种新型羊肉干的制备方法，包括羊肉的脱膻、羊肉的腌制、腌制羊肉的炒制。本发明羊肉干的制备方法中脱膻工艺简单方便，操作性强，成本低，效果明显而不受步骤简化的影响。本发明创新性地利用腌制脱膻羊肉炒制制作羊肉干的方法，腌制后的羊肉口感更加的有嚼劲，并且有特殊香味，利用特定配比的炒制料炒制后，清香独特，口味悠长，脱膻羊油和猪油混合炒制使得羊肉干的香味更加突出，与炒料、腌制羊肉一起炒制，有意料不到的效果。本发明的羊肉干味道鲜美、嚼劲突出，有独特炒制香味，回味悠长。

Description

一种新型羊肉干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是一种新型羊肉干及其制备方法。

背景技术

羊肉营养价值丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良等均有很大裨益，最适宜于冬季食用，是一种冬季补品。羊肉经常做羊肉汤食用，而用作羊肉干的食用较少。目前，关于羊肉制作羊肉干，存在以下问题：1、羊肉的膻味使得部分消费者望而却步；2、羊肉干的制作工艺较为单一，制作的羊肉干的味道不突出。

针对羊肉的膻味问题，目前相关领域人员开展了一些对羊肉的脱膻工艺的研究，例如中国发明专利申请CN102669642A中公开的在含有萝卜、绿豆、大葱等预煮液中进行预煮脱膻，中国专利申请CN10199715A中公开的将羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有环糊精、乙基麦芽醇等的汤料中进行熟化脱膻，中国专利申请CN101647586A中公开了将羊肉在含有料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。这些脱膻工艺步骤都过于复杂，无形中也提高了最终的羊肉制品的成本。

针对羊肉干的制作工艺，目前基本是通过浸泡、晒制、烘烤等方法。例如，中国专利申请CN1055468A中公开了一种将羊肉浸泡在特定的调料中并烘烤制备羊肉干的方法；中国专利申请CN102084995公开了将羊肉晒制制备羊肉干的方法；中国专利申请CN102028232A公开了一种将羊肉在特定浸泡液中浸泡再烘干并与特定拌料混拌制备羊肉干的方法；中国专利申请CN102475286A公开了一种将羊肉在食盐、酱油中煮制并加入五香粉和味精搅拌烘干制备羊肉干的方法；中国专利申请CN103099225A公开了一种将羊肉水煮后降入特定的调料烧煮并烘烤制备羊肉干的方法；中国专利申请CN103082303A公开了一种将羊肉在料水中浸渍并烘干制备羊肉干的方法；上述公开的羊肉干制备方法都存在方法较单一，无法充分发挥羊肉的特点，制备的羊肉干风味还有待改进的特点。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型羊肉干的制备方法。

本发明的另一目的是提供一种新型羊肉干。

一种新型羊肉干的制备方法，包括以下步骤：

（1）羊肉的脱膻：按照羊肉：脱膻液=1:1-2的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中，每次1小时，浸泡过程中不时搅动即可；

（2）羊肉的腌制：将羊肉和占羊肉质量1-3%的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH 5.5-6.5条件下腌制2-3天后，再在60℃-70℃中烘烤2-3h或自然风干；

（3）腌制羊肉的炒制：将步骤（2）中的腌制羊肉制条，优选为长1.5-2cm，宽0.1-0.2cm的条，在120℃-150℃温度下，加入占腌制羊肉条10-15%重量的油，加入腌制羊肉条以及占腌制羊肉条1-2%重量的炒制料炒制5-10分钟即得。

优选的，上述脱膻液的制作方法为：按清水：绿茶：大米=100:1-1.5:1-2的重量比，优选为100:1:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和包裹的大米放入煮沸的清水中并自然冷却至室温即得。

上述炒制料优选由以下重量份的组分组成：花椒12-16份，更优选为14份，味精5-7份，更优选为6份，鸡精5-7份，更优选为6份，白糖30-60份，更优选为50份，胡椒2-5份，更优选为3份，甘草4-7份，更优选为5份，十三香9-11份，更优选为9.5份，芝麻80-110份，更优选为100份。

优选的，上述腌制料的组成按质量百分比计为：食盐95-98%，优选96.3%、砂糖1-2%，优选2%、亚硝酸钠0.5-1.5%，优选1%，白酒0.2-0.8%，优选0.5%、姜末0.1-0.8%，优选0.2%。

优选的，上述步骤（3）的油为由1：1重量比的脱膻羊油和猪油组成的混合油，脱膻羊油是由脱膻羊肥油熬制而得，脱膻羊肥油是按照羊肥油：脱膻液=1:1-2的重量比将羊肥油浸泡在脱膻液中，每次1小时，浸泡过程中不时搅动即得。

其中，上述制备方法优选的还包括在炒制后自然冷却至室温并真空包装；或者优选的还包括在将所述羊肉在脱膻之前修整并清洗。

本发明还提供了一种利用上述的制备方法制备而得的新型羊肉干。

本发明羊肉干的制备方法中脱膻工艺简单方便，采用特定的脱膻液，效果显著，对于一般的羊肉浸泡一次即可完全脱除膻味，对于膻味非常严重的严重，也只需要三次浸泡即可完全脱除膻味，与现有的一些脱膻工艺相比，步骤简单方便，操作性强，成本低，效果明显而不受步骤简化的影响。

本发明创新性地利用腌制脱膻羊肉炒制制作羊肉干的方法，腌制后的羊肉口感更加的有嚼劲，并且有特殊香味，利用特定配比的炒制料炒制后，清香独特，口味悠长，脱膻羊油和猪油混合炒制使得羊肉干的香味更加突出，与炒料、腌制羊肉一起炒制，有意料不到的效果。

本发明的羊肉干味道鲜美、嚼劲突出，有独特炒制香味，回味悠长。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

本实施例提供一种新型羊肉干的制备方法，步骤如下：

（1）脱膻液的配制：按清水：绿茶：大米=100:1:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和纱布包裹的大米放入煮沸的清水中，自然冷却至室温即得脱膻液；

（2）羊肉的脱膻：选取合格的羊肉，修整成形，按照羊肉：脱膻液=1:1的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中，每次1小时，浸泡两次，不时搅动；

（3）脱膻羊油的熬制：按照羊肥油：脱膻液=1:1的重量比将羊肥油放入脱膻液中浸泡1小时，不时搅动，再将脱膻的羊肥油沥干，切块，加热炒锅至120-130℃放入羊肥油熬制即得；

（4）腌制料及炒制料的配制：以重量百分比计，按照食盐96.3%、砂糖2%、亚硝酸钠1%，白酒0.5%、姜末0.2%称取各组分配制为腌制料；按照以下重量份称取各组分并配制为炒制料：花椒14份、味精6份、鸡精6份、白糖50份、胡椒3份、甘草5份、市售十三香9.5份、芝麻100份；

（5）羊肉的腌制：将羊肉和占羊肉质量1%的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH 5.5-6.5条件下腌制2天，自然风干；

（6）腌制羊肉的炒制：将步骤（2）中的腌制羊肉制条为长1.5cm，宽0.1cm，在130℃-140℃温度下，加入占腌制羊肉条10%重量的混合油，加入腌制羊肉条以及占腌制羊肉条1.8%重量的炒制料炒制10分钟即得，混合油是1:1重量比的脱膻羊油和猪油混合而得；

（7）自然冷却至室温并真空包装。

实施例2

本实施例提供一种新型羊肉干的制备方法，步骤如下：

（1）脱膻液的配制：按清水：绿茶：大米=100:1.5:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和纱布包裹的大米放入煮沸的清水中，自然冷却至室温即得脱膻液；

（2）羊肉的脱膻：选取合格的羊肉，修整成形，按照羊肉：脱膻液=1:1的重量比将羊肉浸泡在脱膻液中1小时，不时搅动；

（3）脱膻羊油的熬制：按照羊肥油：脱膻液=1:1.5的重量比将羊肥油放入脱膻液中浸泡1小时，不时搅动，再将脱膻的羊肥油沥干，切块，加热炒锅至140-150℃放入羊肥油熬制即得；

（4）腌制料及炒制料的配制：以重量百分比计，按照食盐97.3%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%、姜末0.1%，白酒0.6%称取各组分配制为腌制料；按照以下重量份称取各组分并配制为炒制料：花椒16份、味精5份、鸡精7份、白糖38份、胡椒2份、甘草7份、市售十三香10.5份、芝麻110份；

（5）羊肉的腌制：将羊肉和占羊肉质量1%的腌制料混合并搅拌均匀后，在0-4℃，pH 5.5-6.5条件下腌制3天，再在70℃中烘烤2h；

（6）腌制羊肉的炒制：将步骤（2）中的腌制羊肉制条为长2cm，宽0.2cm，在120℃-130℃温度下，加入占腌制羊肉条15%重量的混合油，加入腌制羊肉条以及占腌制羊肉条1%重量的炒制料炒制8分钟即得，混合油是1:1重量比的脱膻羊油和猪油混合而得；

（7）自然冷却至室温并真空包装。

实施例3 效果评价

采用随机双盲试验评价本实施例1-2的羊肉干对消费者接受的可能程度。避免偏倚，尽量减低消费者在测评过程中破盲可能，因此将对照组羊肉干（某公司市售内蒙古风干羊肉干）的规格及包装与本发明的规格及包装采取统一的标准，盲测对照和样品的口感和香味。由于国内对羊肉干的效果评价并没有确切的标准，因此本申请人设定人工打分方法。即取一部分发明羊肉干作为样品，另取部分对照羊肉干分装，通过随机方法让消费者品尝，分别对其口感、香味进行评价，并在表格上进行评分。与对照比较，认为更喜爱的项目，记为10.0分，另外对应的记为5.0分；比较各有特色，分别记为7.5分；二者都不喜爱，各记为5.0分。采用SPSSl3.0统计分析软件包建立数据库，将盲法测试结果输入计算机，采用SPSSl3.0统计软件进行描述性统计，统计200数据，推断性分析采用t检验。将样品与对照的结果进行统计分析，得出：样品与对照口感比较，实施例1为t=3.899﹥ t_{0.01（199）}= 2.601，实施例2为t=3.652﹥ t_{0.01（199）}= 2.601，消费者接受程度差异与对照组相比都极显著，消费者极显著地对本实施例的羊肉干接受度更高；样品与对照香味比较，实施例1为t=2.968﹥ t_{0.01（199）}= 2.601，实施例2为t=2.8201﹥ t_{0.01（199）}= 2.601，与对照组相比，消费者接受程度差异都极显著，消费者极显著地对本实施例的羊肉干的接受度更高。由此可见本实施例的1-2的羊肉干具有明显的优势，具有较好的市场前景。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims

1.一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（3）腌制羊肉的炒制：将步骤（2）中的腌制羊肉制条，在120℃-150℃温度下，加入占腌制羊肉条10-15%重量的油，加入腌制羊肉条以及占腌制羊肉条1-2%重量的炒制料炒制5-10分钟即得。

2.如权利要求1所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，所述炒制料由以下重量份的组分组成：花椒12-16份、味精5-7份、鸡精5-7份、白糖30-60份、胡椒2-5份、甘草4-7份、十三香9-11份、芝麻80-110份。

3.如权利要求2所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，所述炒制料由以下重量份的组分组成：花椒14份、味精6份、鸡精6份、白糖50份、胡椒3份、甘草5份、十三香9.5份、芝麻100份。

4.如权利要求1所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，所述腌制料的组成按质量百分比计为：食盐95-98%、砂糖1-2%、亚硝酸钠0.5-1.5%，白酒0.2-0.8%、姜末0.1-0.8%。

5.如权利要求4所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，所述腌制料的组成按质量百分比计为：食盐96.3%、砂糖2%、亚硝酸钠1%，白酒0.5%、姜末0.2%。

6.如权利要求1所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，所述脱膻液的制作方法为：按清水：绿茶：大米=100:1:1的重量比，将清水煮沸，并将绿茶和包裹的大米放入煮沸的清水中并自然冷却至室温即得。

7.如权利要求1或6所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的油为由1：1重量比的脱膻羊油和猪油组成的混合油，所述脱膻羊油是由脱膻羊肥油熬制而得，所述脱膻羊肥油是按照羊肥油：脱膻液=1:1-2的重量比将羊肥油浸泡在脱膻液中，每次1小时，浸泡过程中不时搅动即得。

8.如权利要求1所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，还包括在炒制后自然冷却至室温并真空包装。

9.如权利要求1所述的一种新型羊肉干的制备方法，其特征在于，还包括在将所述羊肉在脱膻之前修整并清洗。

10.一种利用如权利要求1-8中任一权利要求所述的制备方法制备而得的新型羊肉干。