CN109123316B - 一种卤藕的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种卤藕的制备方法，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得到卤汤。在此基础上，以所制备的卤汤为辅料，制备卤藕。本发明所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成份，且色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求；所制备的卤藕，具有独特的莲藕风味，色泽红褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。

Description

一种卤藕的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤藕的制备方法。

背景技术

在食品加工领域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而卤，是一种通过具有稳定口感的浓汁制备食品的过程。卤汤是制备卤菜的最重要的辅助原料，是为制备卤菜而做的前期准备，其中，熬制高汤是卤汤的一种制备方式。熬制的卤汤，味道好，营养成分全面，但是在熬制的过程中，容易产生其他对人体有害的有机物。因此，需要对卤汤及其卤制品的制备方法进行改进。

发明内容

本发明实施例的目的是提供一种卤藕的制备方法，改进传统的卤汤制备方法，提高卤汤的营养性和安全性，同时提高卤藕的口感。

根据本发明的一个方面，提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；

将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40％的三黄鸡、20-40％半片鸭、20-40％猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5％的生姜、3-5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60％的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

优选的，将所述步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃。

优选的，所述步骤101中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精＝15:5:3:2，这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味。

优选的，所述步骤102中容器优选为不锈钢材料，这里的煮制，为大火或猛火煮制，而熬制，指的是小火熬制。

由上述本发明实施例的技术方案可以看出，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得到卤汤。在此基础上，以所制备的卤汤为辅料，制备卤藕。本发明实施例所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成分，具有独特的莲藕风味，色泽浅褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，常温下保质期达到6月以上，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明卤汤制备方法简易流程示意图；

图2是本发明实施例1所制备的实验样品经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱图；

图3是市面购得的对照样品一经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱图；

图4是市面购得的对照样品二经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱图；

图5是市面购得的对照样品三经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱图；

图6是实施例1的实验样品及对照样品一至对照样品四四种不同卤藕的主要挥发性风味成分雷达图。

具体实施方式

本技术领域技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的单数形式“一”、“一个”、“所述”和“该”也可包括复数形式。应该进一步理解的是，本发明的说明书中使用的措辞“包括”是指存在所述特征、整数、步骤、操作、组分，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、整数、步骤、操作、组分。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。

为便于对本发明实施例的理解，下面详细描述本发明的实施方式，通过参考附图描述的实施方式是示例性的，仅用于解释本发明，而不能解释为对本发明的限制。下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

本实施例提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；

将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40％的三黄鸡、20-40％半片鸭、20-40％猪筒骨，用明火煮制5-10小时；再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5％的生姜、3-5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤，本步骤中进行配料时，所述容器优选为不锈钢材料。这里的煮制，通常情况下为大火或猛火煮制，而熬制，通常情况下指的是小火熬制；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.96％、红栀子4.56％、丁香4.40％、白芷7.48％、千里香3.39％、甘草6.66％、小茴香7.79％、良姜38.50％、山奈6.82％、白寇8.14％、草果5.80％、香砂3.30％、白胡椒2.20％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；本步骤中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精＝15:5:3:2。这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。本步骤中在所述预制汤中加入的白酒优选为纯谷酒，浓度为30-50％voL，本实施例中选取45％voL的纯谷酒。通过上述方法所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成分，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。本卤汤色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60％的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

将所述步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃，本步骤中的冷却优选为加入流水冷却，上述真空包装的参数为：抽真空时间为3分钟，熟封温度为中温，熟封时间为2.5分钟，本实施例所制备的卤藕，具有独特的莲藕风味，色泽红褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，保质时间较长，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。

实施例2

本实施例提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；

将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20％的三黄鸡、40％半片鸭、40％猪筒骨，用明火煮制5-10小时；再在所述桶中加入以水的质量为基数的3％的生姜、3％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤，本步骤中进行配料时，所述容器优选为不锈钢材料。这里的煮制，通常情况下为大火或猛火煮制，而熬制，通常情况下指的是小火熬制；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.5％、红栀子8％、丁香3％、白芷5％、千里香5％、甘草10％、小茴香10％、良姜21％、山奈7.5％、白寇15％、草果3％、香砂7％、白胡椒5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；本步骤中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精＝15:5:3:2。这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。本步骤中在所述预制汤中加入的白酒优选为纯谷酒，浓度为30-50％voL，本实施例中选取45％voL的纯谷酒。通过上述方法所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成分，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。本卤汤色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60％的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

将所述步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃，本步骤中的冷却优选为加入流水冷却，上述真空包装的参数为：抽真空时间为3分钟，熟封温度为中温，熟封时间为2.5分钟。

实施例3

本实施例提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；

将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的40％的三黄鸡、20％半片鸭、20％猪筒骨，用明火煮制5-10小时；再在所述桶中加入以水的质量为基数的5％的生姜、5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤，本步骤中进行配料时，所述容器优选为不锈钢材料。这里的煮制，通常情况下为大火或猛火煮制，而熬制，通常情况下指的是小火熬制；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的10％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶1.5％、红栀子3％、丁香7％、白芷15％、千里香2％、甘草5％、小茴香5％、良姜40％、山奈5％、白寇5％、草果3.5％、香砂3％、白胡椒5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；本步骤中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精＝15:5:3:2。这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。本步骤中在所述预制汤中加入的白酒优选为纯谷酒，浓度为30-50％voL，本实施例中选取45％voL的纯谷酒。通过上述方法所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成分，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。本卤汤色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60％的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

将所述步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃，本步骤中的冷却优选为加入流水冷却，上述真空包装的参数为：抽真空时间为3分钟，熟封温度为中温，熟封时间为2.5分钟。

实施例4

本实施例提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；

将香叶0.5-1.5％、红栀子3-8％、丁香3-7％、白芷5-15％、千里香2-5％、甘草5-10％、小茴香5-10％、良姜20-50％、山奈5-10％、白寇5-15％、草果3-7％、香砂3-7％、白胡椒2-5％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的30％的三黄鸡、35％半片鸭、30％猪筒骨，用明火煮制5-10小时；再在所述桶中加入以水的质量为基数的5％的生姜、5％的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤，本步骤中进行配料时，所述容器优选为不锈钢材料。这里的煮制，通常情况下为大火或猛火煮制，而熬制，通常情况下指的是小火熬制；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的7％的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.96％、红栀子4.56％、丁香4.40％、白芷7.48％、千里香3.39％、甘草6.66％、小茴香7.79％、良姜31.60％、山奈10.00％、白寇8.14％、草果5.80％、香砂7.00％、白胡椒2.22％混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；本步骤中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，其中，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精＝15:5:3:2。这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10％、香料1％、生姜2.1％、花椒1.4％、辣椒2.1％、白酒2％、糖色溶液5.7％，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤。本步骤中在所述预制汤中加入的白酒优选为纯谷酒，浓度为30-50％voL，本实施例中选取45％voL的纯谷酒。通过上述方法所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成分，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。本卤汤色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60％的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10％，香料粉1％，生姜1％，花椒1.4％，辣椒1.8％，白酒2％，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

将所述步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃，本步骤中的冷却优选为加入流水冷却，上述真空包装的参数为：抽真空时间为3分钟，熟封温度为中温，熟封时间为2.5分钟。

为了进一步对本发明实施例技术方案所达到的有益效果进行说明，对所制备的卤藕与市面上所购得的3种卤藕进行了成分测试和分析。这里的3种卤藕，分别为创食人野莲藕、武味周卤莲藕、管吃家野莲藕，依次命名为对照样品一、对照样品二、对照样品三，本发明所制备的卤藕为实验样品，对四种样品进行挥发性风味成分的GC-MS分析。

图2至图5是实验样品、对照样品一、对照样品二、对照样品三经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱图。

如图2至图5所示，对四种卤藕样品的挥发性风味成分进行分析，将所述分析结果列入表1。表1为四种不同卤藕的GC-MS挥发性风味成分及分析结果。

表1

续表1

从图2至图5可以看出HS-SPME法可以较好的吸附卤莲藕样品的挥发性风味成分，通过GC-MS分析检测可以得到比较好的总离子流色谱图。

从表1中可以看出，四种卤莲藕产品共鉴定出37种挥发性风味成分，但是它们的挥发性风味物质在组成和含量上存在着差异，其差异分析如表2所示。表2为四种不同卤藕的挥发性风味成分种类分布情况。

表2

	烯类	烷类	酮类	酯类	醚类	合计
							实验样品	16	1	1	0	0	18
对照样品一	11	0	1	1	1	14
							对照样品二	12	1	1	1	1	16
对照样品三	16	2	0	0	1	19

实验卤藕样品中鉴定出18种成分，烯类占74.27％，烷类占8.43％，酮类占17.3％。含量较高的成分有4-亚甲基双环[3.1.0]己烷、β-月桂烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-环己二烯、4-亚甲基-1-(1-甲基乙基)环己烯、蒎烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、胡椒酮、(R)-1-甲基-5-(1-甲基乙基)环己烯、石竹烯。

对照样品一中鉴定14种成分，烯类占97.72％，醚类占1.76％，酯类占0.29％，酮类占0.23％。含量较高的成分有β-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、3-蒈烯、(1S)-3,7,7-三甲基双环[4.1.0]庚-3-烯。

对照样品二中鉴定出16种成分，烯类占48.97％，烷类占1.11％，酯类占47.76％，醚类占1.43％，酮类占0.74％。含量较高的成分有β-月桂烯、D-柠檬烯、丁酸芳樟酯、3-蒈烯。

对照样品三中鉴定出19种成分，烯类占92.48％，烷类占1.02％，醚类占6.50％。含量较高的成分有4-甲基-1-(1-甲基乙基)双环[3.1.0]己-2-烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、3-蒈烯、茴香脑。

从表1中可以得知，四种不同卤莲藕中均含有β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯和萜品油烯，在不同的产品中均检测出这些挥发性风味物质，说明这些成分为卤藕的特征挥发性风味成分，而且除了实验卤藕样品外，其他三个产品的卤藕均检测出了含量较高的柠檬烯或D-柠檬烯。此外还可以得出，实验卤藕样品中特有的成分有3-侧柏烯、4-亚甲基-1-(1-甲基乙基)环己烯、左旋-α-蒎烯、3,7,7-三甲基双环[4.1.0]庚-2-烯和胡椒酮。创食人野莲藕中特有的成分有二甲基硫醚、乙酸乙酯、柠檬烯、(1S)-3,7,7-三甲基双环[4.1.0]庚-3-烯。武味周卤莲藕中特有的成分有2-莰烯、丁酸芳樟酯、4-蒈烯。管吃家野莲藕中特有的成分有4-甲基-1-(1-甲基乙基)双环[3.1.0]己-2-烯、(R)-1-甲基-(1-甲基乙基)环己烯、1R-α-蒎烯、6-异亚丙基-1-甲基双环[3.1.0]己烷。

从表1和表2中可以看出，四种卤藕样品中检测出的烯类化合物种类最多，且含量高，这可能是由于在制作卤汤和卤藕的过程中加入了生姜、香辛料等，这些调味料中都有比较丰富的烯类物质，由此可以看出烯类化合物是卤莲藕的主要挥发性风味成分。烯类化合物属于烃类物质，它们主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，它的产生主要与卤藕制品在加工生产过程中添加的各种香辛料和调味料有密切的关系，烯类化合物的阈值较低，气味浓厚，在卤莲藕的挥发性风味成分有十分重要的贡献。吴素蕊通过GC-MS分析法得到在花椒香气中各物质的贡献由大到小排列为：芳樟醇、4-亚甲基双环[3.1.0]己烷、β-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯、β-蒎烯、α-萜品油烯、胡椒醇。由此可以发现花椒中的香气成分如β-月桂烯、4-亚甲基双环[3.1.0]己烷、萜品油烯、α-蒎烯、柠檬烯、β-蒎烯等可以给卤藕制品提供部分的风味。其中四种卤藕中共有的成分β-月桂烯在管家吃野莲藕中的含量最高，占10.171％，武味周卤莲藕次之，占6.548％，实验卤藕样品和柒味公司莲藕含量相当，分别为5.244％和5.232％，萜品油烯在四种卤藕样品中的含量相差不大，由此可知，花椒在卤藕的制作过程中起着增加风味的作用。蒎烯类化合物包括两种同分异构体：α-蒎烯和β-蒎烯，其中α-蒎烯有左旋和右旋两种，通过整合发现实验卤藕样品中蒎烯类化合物含量为3.687％，创食人野莲藕中蒎烯类化合物含量为2.316％，武味周卤莲藕中的含量为0.152％，管吃家野莲藕中含量为5.229％。除了实验卤藕样品外，其他三种卤藕还检测出了含量较高的3-蒈烯。

烷烃类的化合物具有较高的阈值，对风味的直接贡献率不大，除了创食人野莲藕中未检测到烷烃类化合物，其他三种卤藕样品均检测出了4-亚甲基双环[3.1.0]己烷，管吃家野莲藕中还检测出了6-异亚丙基-1-甲基双环[3.1.0]己烷。

酮类化合物的产生可能是由于不饱和脂肪酸在加热的条件下发生热氧化或降解产生的。它的阈值较高，对风味的影响不大。在实验卤藕样品、创食人野莲藕和武味周卤莲藕中均检测出了酮类化合物的存在，但管吃家野莲藕中未检测出来。

酯类化合物是由肌肉组织中脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用而形成的，它对卤汤和卤藕的香味有很大的影响，在创食人野莲藕中通过GC-MS检测出了乙酸乙酯，在武味周卤莲藕中检测出了丁酸芳樟酯，这些酯类物质都有其各自特殊的香味，对卤藕整体的香味起到点缀的作用。而在实验卤藕样品和管吃家野莲藕中均为检测出酯类物质，这可能是由于卤汤中肉类物质的脂肪未完全氧化或经过一系列复杂的变化转变为烃类化合物或酮类化合物等。

实验卤藕样品中未检测出醚类化合物，在创食人野莲藕中检测到了二甲基硫醚，含硫的化合物阈值较低，主要来源于氨基酸和还原糖之间的麦拉德反应，是由含硫氨基酸热降解产生的，具有洋葱或肉香。在武味周卤莲藕和管吃家野莲藕中均检测到了茴香脑，茴香脑是一种醚类香味物质，是八角茴香油、大茴香油、小茴香油的主要成分，具有茴香气味，并带甜味。

综上所述，卤藕产品中主要的挥发性风味成分包括β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、萜品油烯、蒎烯类化合物等。图6为四种不同卤藕产品的主要挥发性风味成分雷达图。其中，图中1、2、3、4、5分别代表β-月桂烯、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、萜品油烯、蒎烯类化合物。如图6所示，可以很直观的区分四种卤藕产品的主要挥发性风味成分。从雷达图上可以看出，不同的卤藕样品中各个挥发性风味成分的含量均有差异，这可能是由于香辛料、调味料的添加量不同导致的。

从以上分析可以看出，本实施例所制备的卤藕产品，主要挥发性风味成分的含量比对照样品一至对照样品三的挥发性风味成分的含量多，这使得本实施例所制备的卤藕，具有卤菜特有香味和莲藕风味，且色泽浅褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，色香味均满足了市场的需求，不仅传承了传统卤菜产品的特色，更满足了长期使用的需要。

应当理解的是，本发明的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本发明的原理，而不构成对本发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。

Claims (4)

1.一种卤藕的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

步骤101，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；

将香叶0.5-1.5%、红栀子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；

步骤102，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的20-40%的三黄鸡、20-40%半片鸭、20-40%猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数的3-5%的生姜、3-5%的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤；将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10%的食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180℃，对所述白糖进行加热，加热的过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130℃，继续炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、100℃的水，并继续搅拌，得糖色溶液；将香叶0.5-1.5%、红栀子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质量百分数；将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉；取预制汤并加热至100℃，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复合料粉10%、香料1%、生姜2.1%、花椒1.4%、辣椒2.1%、白酒2%、糖色溶液5.7%，熬制1h后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至10-25℃，得卤汤；

步骤103，称取步骤102所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基数的40-60%的100℃的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10%，香料粉1%，生姜1%，花椒1.4%，辣椒1.8%，白酒2%，得备用卤汤；

步骤104，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量比为1:1，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕3h；

步骤105，取出所述预处理莲藕，并切成1-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明火加热至100℃沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0.5-1h，得卤藕。

2.根据权利要求1所述的一种卤藕的制备方法，其特征在于：将步骤105中所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装的卤藕放入到100℃的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35℃。

3.根据权利要求1所述的一种卤藕的制备方法，其特征在于：所述步骤101中，还可以在所述复合料粉中增加味精、和/或鸡精成分，当包含味精和鸡精成分时，质量比为白糖:食盐:味精:鸡精= 15:5:3:2，这里的味精和鸡精为常用的调味料，用于增强鲜味。

4.根据权利要求1所述的一种卤藕的制备方法，其特征在于：所述步骤102中容器优选为不锈钢材料，这里的煮制，为大火或猛火煮制，而熬制，指的是小火熬制。

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