CN103892235A - 一种卤汁的配方及工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种卤汁的配方及工艺，发明人由祖传秘方，经过科学研究开发出一种用于制作川味卤菜的卤汁，可用于制作各种肉食，用此卤汁制作出的肉食，色泽金黄、香气浓郁，制作出来的卤菜口感鲜纯而不油腻，有浓郁的川味特色；并且加工工艺简单、设备低廉、可以批量生产，易于工业生产操作和推广应用。

Description

一种卤汁的配方及工艺
技术领域
本发明提供了一种卤汁的配方及工艺，属于食品加工领域。
背景技术
卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美 。卤汁的配方和制法多种多样，卤制的菜肴在中国八大菜系当中均有涉及，卤汁的好坏直接决定了卤制菜肴味道的鲜美与否，因此在制作卤菜时，一份味道浓郁老道的卤汁是必备的。
发明内容
本发明提供了一种卤汁的配方及工艺。发明人根据祖传川味卤菜卤汁的配方，经过长期的摸索实践，不但摸索出一个最优配方，而且找出了各味调料的用量范围，并加以标准化，从而适合工业化生产操作，易于推广。本发明所述的卤汁配方为（以重量计）：川盐25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大葱25-35、料酒8-12、鸡精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香叶9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、筚拨4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、鸡骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500。最优配方为（以重量计）：川盐30、冰糖25、老姜50、大葱30、料酒10、鸡精4、山奈3、八角2、丁香1、白蔻5、茴香2、香叶10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、筚拨5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、鸡骨架350、筒子骨150、水1250。由该配方制成的红卤色泽金黄，白卤色泽清亮白皙，均香气浓郁，制作出来的卤菜口感鲜纯而不油腻，有浓郁的川味特色。
本发明的技术方案：
A、原料的处理加工：按配方（以重量计）：川盐25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大葱25-35、料酒8-12、鸡精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香叶9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、筚拨4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、鸡骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500，精确称量各种原料；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6-8小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮4-8分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分钟，出香味，即成卤汁成品。
在所述卤汁的制作工艺中，D步骤的香料袋只能用2-3次，就必须更换。
本发明解决的技术问题：
1、改进了传统工艺，发明了一种新的卤汁的配方，味道更厚更好，色泽更优。
2、将配方和制作工艺标准化，适合开发成工业批量生产的工艺，能创造更大的价值。
具体实施方式
实施例1：
A、原料的处理加工：按配方精确称量各种原料：川盐250g、冰糖220g、老姜480g、大葱250g、料酒80g、鸡精30g、山奈25g、八角18g、丁香8g、白蔻42g、茴香18g、香叶90g、白芷45g、草果46g、香草55g、橘皮24g、桂皮72g、筚拨45g、千里香25g、香茅草36g、排草44g、干辣椒45g、鸡骨架3000g、筒子骨1200g、水11000g；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮4分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮40分钟，出香味，即成卤汁成品。
实施例2：
A、原料的处理加工：按配方精确称量各种原料：川盐350g、冰糖260g、老姜530g、大葱350g、料酒120g、鸡精50g、山奈35g、八角22g、丁香13g、白蔻53g、茴香22g、香叶12g、白芷53g、草果54g、香草65g、橘皮32g、桂皮85g、筚拨53g、千里香33g、香茅草42g、排草52g、干辣椒55g、鸡骨架4000g、筒子骨1700g、水15000g；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制8小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮8分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮60分钟，出香味，即成卤汁成品。
实施例3：
A、原料的处理加工：按配方精确称量各种原料：川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、鸡精40g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白蔻50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、筚拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水12500g；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制7小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮50分钟，出香味，即成卤汁成品。
实施例4：
A、原料的处理加工：按配方精确称量各种原料：川盐280g、冰糖230g、老姜490g、大葱280g、料酒90g、鸡精35g、山奈27g、八角19g、丁香9g、白蔻44g、茴香19g、香叶11g、白芷46g、草果47g、香草58g、橘皮27g、桂皮75g、筚拨48g、千里香28g、香茅草38g、排草48g、干辣椒49g、鸡骨架3400g、筒子骨1400g、水13000g；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6.5小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮6分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮45分钟，出香味，即成卤汁成品。
实施例5：
A、原料的处理加工：按配方精确称量各种原料：川盐320g、冰糖240g、老姜510g、大葱310g、料酒110g、鸡精45g、山奈32g、八角21g、丁香12g、白蔻52g、茴香21g、香叶110g、白芷52g、草果53g、香草62g、橘皮31g、桂皮82g、筚拨52g、千里香32g、香茅草41g、排草49g、干辣椒53g、鸡骨架3800g、筒子骨1600g、水14000g；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制7.5小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮7分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮55分钟，出香味，即成卤汁成品。

Claims (5)

1. 一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的配方为（以重量计）：川盐25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大葱25-35、料酒8-12、鸡精3-5、山奈2.5-3.5、八角1.8-2.2、丁香0.8-1.3、白蔻4.2-5.3、茴香1.8-2.2、香叶9-12、白芷4.5-5.3、草果4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮2.4-3.2、桂皮7.2-8.5、筚拨4.5-5.3、千里香2.5-3.3、香茅草3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒4.5-5.5、鸡骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500。
2. 如权利要求1所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的加工工艺为：
A、原料的处理加工：按权利要求1所述的配方，精确称量各种原料；
B、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，熬制6-8小时后即成卤汤，备用；
C、糖色的炒法：把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色泽金黄，备用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄细碎；用香料袋包好打结，先单独用开水煮4-8分钟，捞出放到卤汤里面，加入盐和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分钟，出香味，即成卤汁成品。
3. 如权利要求1所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的配方有一个最优配方（以重量计）：川盐30、冰糖25、老姜50、大葱30、料酒10、鸡精4、山奈3、八角2、丁香1、白蔻5、茴香2、香叶10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、筚拨5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、鸡骨架350、筒子骨150、水1250。
4. 如权利要求2所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁制作工艺的D步骤中，香料包、盐、糖色、辣椒全放入就可以制成红卤，只放香料包和盐就可以制成白卤。
5. 如权利要求2所述的一种卤汁的配方及工艺，其特征在于，所述卤汁的制作工艺中，D步骤的香料袋只能用2-3次，就必须更换。
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