CN105146475A - 一种营养麻辣海带酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及一种营养麻辣海带酱及其制备方法，将锅加热温度调至100-130℃，加入葱姜油或者葱姜油与花麻椒油烧热，再加入增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、干辣椒面、花麻椒面、红九九火锅调料，或者增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、红九九火锅调料煸炒出香味，加入干花蛤肉末煸炒，加入料酒、味达美烧开，加入猪肉丁、鸡汁、盐、白糖翻炒，待出香味再加入海带泥，加入骨汤烧开，加入芝麻末或者芝麻末与辣椒油，盛出冷晾即可。本发明不添加味精、鸡精等增鲜食品添加剂，营养丰富，风味独特，功效性、食用性效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种海带酱，特别是一种营养麻辣海带酱及其制备方法。
背景技术
海带，又名纶布、海草、昆布、江白菜，属褐藻门、褐藻纲、海带目、海带科、海带属，是多年生大型食用藻类。海带作为药食同源原料，不仅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还富有褐藻酸、甘露醇、海带氨基酸、高不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、有机碘、膳食纤维等具有独特生理活性的成分。常吃海带还能补血润脾，并具有化痰、利水泄热的功效，以及较高的营养价值和较为理想的保健作用，所以，海带近年来被人们称为健康食品、长寿菜。对海带的功能可以总结为以下几点：(1)促进智力发育碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育；(2)美肤美发海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益；(3)降血压海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，降低人体对钠的吸收，调节钠钾平衡，有降血压的作用；(4)调节免疫及抗癌海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等方面的药理作用。近年研究表明，海带、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效。在烹饪中主要用于拌、炒、烧、炖等烹调方法，日本韩国主要用于煮汤及火锅“涮”制。
我国是海带生产大国，目前在食品开发方面研究还处于初级阶段，尤其是海带碎料、残渣的综合开发，是目前研究的重要课题之一。研制不同风味的功能性海带汤，并利用其残渣、废弃物研发的海带功能性食品，能够更好减少海带损耗，降低成本，产生良好的经济效益，也具有广泛应用前景。目前市场具有麻辣风味的酱类较多。有蘑菇麻辣酱、牛肉麻辣酱、黄金虾酱等，但均添加增香增鲜剂等，而秉承绿色、健康的饮食理念，研发不含有任何增鲜、防腐、增稠剂的海带酱，开发真正意义上的绿色佐餐佳品，前景远大。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术不足而提供一种营养麻辣海带酱及其制备方法，通过科学实验配比研制功能性海带汤，同时制取海带汤后的残渣(含有大量膳食纤维)，通过科学实验制备出营养麻辣酱类海带食品。
本发明采取的技术方案为：
一种营养麻辣海带酱的制备方法，包括步骤如下：
(1)制备海带泥：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
(2)制备猪肉丁：将猪肉切丁，放置热油中炸干，沥干油备用；
(3)骨汤的制备：
称取原料猪骨、鸡架、老鸡，将原料焯过水后放入冷水中，大火烧开，然后转小火熬制；
(4)制备海带酱：
将锅加热温度调至100-130℃，加入葱姜油或者葱姜油与花麻椒油烧热，再加入(麻辣)增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、干辣椒面、花麻椒面、红九九火锅调料，或者增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、红九九火锅调料煸炒出香味，再加入干花蛤肉末煸炒，加入料酒、味达美烧开，加入猪肉丁、鸡汁、盐、白糖翻炒，待出香味再加入海带泥，加入骨汤烧开，加入芝麻末或者芝麻末与辣椒油，盛出冷晾即可；其中各原料的加入重量份比例为：海带泥800-1000份、(麻辣)增香复合香辛料6-10份、味达美80-90份、郫县豆瓣酱8-11份、干辣椒面30-45份、花麻椒面30-45份、猪肉丁200-250份、鸡汁20-30份、盐4-5份、白糖20-25份、骨汤380-400份、料酒150-200份、芝麻末80-100份、葱姜油90-100份、红九九火锅调料10-10.5份、干花蛤肉末60-70份；或者海带泥800-1000份、(麻辣)增香复合香辛料6-10份、味达美80-90份、郫县豆瓣酱8-11份、辣椒油50-55份、花麻椒油90-100份、猪肉丁200-250份、鸡汁20-30份、盐4-5份、白糖20-25份、骨汤380-400份、料酒150-200份、芝麻末80-100份、葱姜油90-100份、红九九火锅调料10-10.5份、干花蛤肉末60-70份。
上述制备方法中，
步骤(2)所述的猪肉丁大小在0.3—0.4cm3，用270℃火力炸2min。
步骤(3)中按质量比3:2:1称取原料猪骨、鸡架、老鸡，水与原料质量比3.5:1，小火温度在120-130℃，熬制2-2.5小时。
步骤(4)所述的花麻椒油的制备为将电磁炉调至270℃，加入花生油烧开，将温度调至130℃加入花椒、麻椒，烧开炸制并关火，出锅；花生油、花椒、麻椒的质量比为50:3:1。
所述的增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角10-15份、肉桂10-15份、小茴香10-15份、草蔻10-15份；优选八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
所述的干辣椒面是将干辣椒去蒂，用粉碎机粉碎成细面。
所述的葱姜油的制备：按照花生油：葱：姜重量3:1:1的比例取葱姜，将油加入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟即可。
所述的辣椒油的制备：将火力调至270℃，锅中加入花生油、水、干辣椒段，将油烧开，将温度调至130℃熬制出香，水分蒸发油发黄色时，将火调大加入优米醋烹香，然后加辣椒面，关火出锅；花生油、水、干辣椒段、米醋、辣椒面的质量比为50：20:5:3:0.8。
上述制备方法中原料的加入重量份比例优选：海带泥1000份、增香复合香辛料9份、味达美90份、郫县豆瓣酱11份、干辣椒面40份、花麻椒面40份、猪肉丁250份、鸡汁30份、盐5份、白糖25份、骨汤400份、料酒200份、芝麻末100份、红九九火锅调料10.5份、干花蛤肉末70份、葱姜油100份。
上述方法制得的营养麻辣海带酱。
本发明的有益效果是：
1.成本低，以300g计量，海带1元+肉末1.4元+增香复合香辛料0.8元+骨汤0.6元+花麻椒面0.5元+干花蛤肉末0.7元+其它1.5元＝6.5元；
2.不添加增鲜增稠食品添加剂。由于采用科学海带加工、烹调方法，充分挥发出海带鲜醇风味，因此不需要添加增鲜剂。
3.选料加工精细，烹制科学。可选用的鲜海带经特殊工艺加工，再进行涨发，有效保持了海带风味、颜色及营养价值，真正绿色、天然。也可使用制海带汤后的残渣，进行加工制备，风味相同。
4.复合香辛调味料配方组配，均为团队长期实验，独家研制而成，市场无此同类产品，无论风味、颜色及使用效果俱佳。
5.营养丰富，风味独特。产品不仅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还富有褐藻酸、甘露醇等等具有独特生理活性的成分；具有降压、降脂，调节免疫及抗癌等功效；麻辣复合口味，香浓醇厚，风味独特。
6.主料为药食两用原料，本身就具有降压、降脂功效，用海带下角料(制汤后残渣)科学烹调制备成海带酱，功效性、食用性效果显著。
附图说明
图1为本发明产品外观图。
具体实施方式
下面结合实施例和数据进一步说明。
表2.1调味料产品规格
表2.2实验仪器设备工具表
实施例1
(1)增香复合香辛料的配制
原料重量份：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
制备过程：将以上原料按照配比打碎研磨成末即可。
(2)葱姜油的制备
原料：花生油、葱、姜。
制备过程：按照花生油：葱：姜重量3:1:1的比例取葱姜各200克，将油加入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟左右即可。
(3)骨汤的制备
原料：猪骨、鸡架、老鸡(投料质量比例：3:2:1)
制作过程：将焯过水的原料放入冷水中，大火烧开，然后转小火120℃，熬制2.5小时即可。(水：原料＝3.5:1)
(4)猪肉丁的制作
将猪肉切丁(0.3—0.4cm3)，放置热油中炸干(270℃火力，炸2min)沥干油备用。
(5)海带泥的制备：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
(6)海带酱的制作过程
将锅加热温度调至100-130℃，加入葱姜油烧热，再加入(麻辣)增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、辣椒面、花麻椒面、红九九火锅调料煸炒出香味，加入干花蛤肉末煸炒，加入料酒、味达美烧开，加入猪肉丁、盐、白糖翻炒，待出香味再加入海带泥，加入骨汤烧开，加入芝麻末，盛出冷晾即可；其中海带1000g、(麻辣)增香复合香辛料9g、味达美90g、郫县豆瓣酱11g、干辣椒面40g、花麻椒面40g、猪肉丁250g、盐5g、白糖25g、骨汤400g、料酒200ml、芝麻末100g、红九九火锅调料10.5g、干花蛤肉末70g、葱姜油100g。
正交试验
选取的因素为增香复合香辛料、花麻椒面、干辣椒面、味达美。进行四因素正交实验，每个因素选取三个位级，因素位级表见表2.3。
表2.3因素位级表
定量因素：海带泥200g，肉末50g，盐1.0g，白糖5g，骨汤80g，料酒40ml，芝麻末20g，葱姜油20g，红九九火锅调料2.1g、干花蛤肉末14g。注：红九九火锅调料和干花蛤为定量，技术报告中未添加上，其中红九九火锅调料用量少，添加量大会影响海带鲜香味，因此不能作为主要因素考虑。辣椒面呈味强烈对整体调味影响大，因此应作为主要因素考虑。
试验方案：
十位评价员对每份样品进行品评、分析，对九份样品进行评价打分，九份样品进行打分算出各样品的平均分，依次填入下表1。感官评分员打分挑选学过《食品感官检验分析》的10名参评员，运用专业的感官评价方法，对每个试验成品进行色、香、味的综合强度品评，并根据感官检验的评分的标准进行打分，打分表如表2，取10人的平均值做为试验的结果。
表1正交实验方案表L9(34)
打分表如表2：
表2正交实验调查问卷
试验结论：
我们依据海带酱的总体评价进行第二轮正交试验，在表格中得出的平均值又进行了下一步的计算，算出了各因素位级的和K1、K2、K3，由此得出极差R，并且得出了最佳的理论值A3、B2、C1、D3。
依据口味调查表如表2，对九组实验产品进行打分，在表1中分数最高的是实验八，对应的因素位级为A3、B2、C1、D3。理论值与实际值相符，由此得出当麻辣复合香辛料1.8g、味达美18g、干辣椒面8g、花麻椒面8g时海带酱最优。
注：在实际海带酱制备过程中，为进一步优化海带酱口感，1000g海带泥添加的干辣椒面40(g)、花麻椒面40(g)可用辣椒油50(g)、花麻椒油100(g)替换。
辣椒油、花麻椒油制备过程如下：
(1)辣椒油的制备
火力调制270℃，锅中加入花生油500g、水200g、干辣椒段50g，将油烧开，将温度调制130℃熬制出香，水分蒸发油发黄色时，将火调大加入30g优米醋烹香，然后加8g辣椒面，关火出锅。花生油、水、干辣椒段、米醋、辣椒面的质量比为50：20:5:3:0.8。
(2)花麻椒油的熬制
将电磁炉调制270℃，加入500g花生油烧开，将温度调至130℃加入花椒30g，麻椒10g，烧开炸制并关火，出锅。所述的花麻椒末中花椒与麻椒的质量比为3:1。
Claims (10)
1.一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，包括步骤如下：
(1)制备海带泥：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
(2)制备猪肉丁：将猪肉切丁，放置热油中炸干，沥干油备用；
(3)骨汤的制备：
称取原料猪骨、鸡架、老鸡，将原料焯过水后放入冷水中，大火烧开，然后转小火熬制；
(4)制备海带酱：
将锅加热温度调至100-130℃，加入葱姜油或者葱姜油与花麻椒油烧热，再加入增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、干辣椒面、花麻椒面、红九九火锅调料，或者增香复合香辛料、郫县豆瓣酱、红九九火锅调料煸炒出香味，再加入干花蛤肉末煸炒，加入料酒、味达美烧开，加入猪肉丁、鸡汁、盐、白糖翻炒，待出香味再加入海带泥，加入骨汤烧开，加入芝麻末或者芝麻末与辣椒油，盛出冷晾即可；其中各原料的加入重量份比例为：海带泥800-1000份、增香复合香辛料6-10份、味达美80-90份、郫县豆瓣酱8-11份、干辣椒面30-45份、花麻椒面30-45份、猪肉丁200-250份、鸡汁20-30份、盐4-5份、白糖20-25份、骨汤380-400份、料酒150-200份、芝麻末80-100份、葱姜油90-100份、红九九火锅调料10-10.5份、干花蛤肉末60-70份；或者海带泥800-1000份、增香复合香辛料6-10份、味达美80-90份、郫县豆瓣酱8-11份、辣椒油50-55份、花麻椒油90-100份、猪肉丁200-250份、鸡汁20-30份、盐4-5份、白糖20-25份、骨汤380-400份、料酒150-200份、芝麻末80-100份、葱姜油90-100份、红九九火锅调料10-10.5份、干花蛤肉末60-70份。
2.根据权利要求1所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，所述的增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角10-15份、肉桂10-15份、小茴香10-15份、草蔻10-15份。
3.根据权利要求2所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，所述的增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
4.根据权利要求1或2所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，原料的加入重量份比例选：海带泥1000份、增香复合香辛料9份、味达美90份、郫县豆瓣酱11份、干辣椒面40份、花麻椒面40份、猪肉丁250份、鸡汁30份、盐5份、白糖25份、骨汤400份、料酒200份、芝麻末100份、红九九火锅调料10.5份、干花蛤肉末70份、葱姜油100份。
5.根据权利要求1所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，步骤(2)所述的猪肉丁大小在0.3—0.4cm3，用270℃火力炸2min。
6.根据权利要求1所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，步骤(3)中按质量比3:2:1称取原料猪骨、鸡架、老鸡，水与原料质量比3.5:1，小火温度在120-130℃，熬制2-2.5小时。
7.根据权利要求1所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，步骤(4)所述的所述的葱姜油的制备：按照花生油：葱：姜重量3:1:1的比例取葱姜，将油加入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟即可。
8.根据权利要求1所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，所述的花麻椒油的制备为将电磁炉调至270℃，加入花生油烧开，将温度调至130℃加入花椒、麻椒，烧开炸制并关火，出锅；花生油、花椒、麻椒的质量比为50:3:1。
9.根据权利要求1所述的一种营养麻辣海带酱的制备方法，其特征是，所述的辣椒油的制备：将火力调至270℃，锅中加入花生油、水、干辣椒段，将油烧开，将温度调至130℃熬制出香，水分蒸发油发黄色时，将火调大加入优米醋烹香，然后加辣椒面，关火出锅；花生油、水、干辣椒段、米醋、辣椒面的质量比为50：20:5:3:0.8。
10.权利要求1-9任一项所述的方法制备的营养麻辣海带酱。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151216 |