CN105077178A - 一种麻辣风味海带酱及其制备方法 - Google Patents
一种麻辣风味海带酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及一种麻辣风味海带酱及其制备方法，在锅底放葱姜油，烧热，放葱、姜末，下增香复合香辛料、辣椒面、花麻椒面，加入郫县豆瓣酱、猪肉丁、料酒、味达美，炒出香味，放入海带泥，炒制，加骨汤、盐、鸡精、白糖调味，加入红油，撒上芝麻盛出冷却；各原料的重量比为海带泥200-250份，猪肉丁50-60份，葱姜油20-25份，增香复合香辛料0.8-2.0份，辣椒面2-14份，花麻椒面4-10份，郫县豆瓣酱2-2.6份，味达美4-18份，骨汤80-90份，料酒30-40份，鸡精1.5-2份，盐1.0-1.2份，白糖5-6份，芝麻20-23份，红油10-13份。该产品不添加增鲜、增稠剂；麻辣复合风味突出，口味纯正；营养丰富，具有食疗功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种海带酱，特别是一种麻辣风味海带酱及其制备方法。
背景技术
海带，又名纶布、海草、昆布、江白菜，属褐藻门、褐藻纲、海带目、海带科、海带属，是多年生大型食用藻类。海带作为药食同源原料，不仅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还富有褐藻酸、甘露醇、海带氨基酸、高不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、有机碘、膳食纤维等具有独特生理活性的成分。常吃海带还能补血润脾，并具有化痰、利水泄热的功效，以及较高的营养价值和较为理想的保健作用，所以，海带近年来被人们称为健康食品、长寿菜。对海带的功能可以总结为以下几点：(1)促进智力发育碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育；(2)美肤美发海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益；(3)降血压海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，降低人体对钠的吸收，调节钠钾平衡，有降血压的作用；(4)调节免疫及抗癌海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等方面的药理作用。近年研究表明，海带、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效。在烹饪中主要用于拌、炒、烧、炖等烹调方法，日本韩国主要用于煮汤及火锅“涮”制。
我国是海带生产大国，目前在食品开发方面研究还处于初级阶段，尤其是海带碎料、残渣的综合开发，是目前研究的重要课题之一。研制不同风味的功能性海带汤，并利用其残渣、废弃物研发的海带功能性食品，能够更好减少海带损耗，降低成本，产生良好的经济效益，也具有广泛应用前景。目前市场具有麻辣风味的酱类较多。有蘑菇麻辣酱、牛肉麻辣酱、黄金虾酱等，但均添加增香增鲜剂等，而秉承绿色、健康的饮食理念，研发不含有任何增鲜、防腐、增稠剂的海带酱，开发真正意义上的绿色佐餐佳品，前景远大。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术不足而提供一种麻辣风味海带酱及其制备方法，通过科学实验配比研制功能性海带汤，同时制取海带汤后的残渣(含有大量膳食纤维)，通过科学实验制备出麻辣风味的酱类等海带食品。
本发明采取的技术方案为：
一种麻辣风味海带酱的制备方法，包括步骤如下：
(1)制备海带泥：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
(2)制备猪肉丁：将猪肉切丁，放置热油中炸干，沥干油备用；
(3)骨汤的制备：
称取原料猪骨、鸡架、老鸡，将原料焯过水后放入冷水中，大火烧开，然后转小火熬制；
(4)制备海带酱：
在锅底放葱姜油，烧热，放葱、姜末，下(麻辣)增香复合香辛料、辣椒面、花麻椒面，加入郫县豆瓣酱、猪肉丁、料酒、味达美，炒出香味，放入海带泥，炒制，加骨汤、盐、鸡精、白糖调味，加入红油，撒上芝麻盛出冷却；其中各原料的加入重量份比例为海带泥200-250份，猪肉丁50-60份，葱姜油20-25份，(麻辣)增香复合香辛料0.8-2.0份，辣椒面2-14份，花麻椒面4-10份，郫县豆瓣酱2-2.6份，味达美4-18份，骨汤80-90份，料酒30-40份，鸡精1.5-2份，盐1.0-1.2份，白糖5-6份，芝麻20-23份，红油10-13份。
上述制备方法中，
步骤(2)所述的猪肉丁大小在0.3—0.4cm3，用270℃火力炸2min。
步骤(3)中按质量比3:2:1称取原料猪骨、鸡架、老鸡，水与原料质量比3.5:1，小火温度在120-130℃，熬制2-2.5小时。
步骤(4)所述的葱姜油为按照花生油：葱：姜质量比3:1:1的比例取葱姜，将油加入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟制得。
所述的花麻椒面为花椒与青麻椒以质量比3:1混合而成。将花椒和青麻椒按比例混合，然后放干锅内小火烙至水分蒸发，然后用擀面杖压成细末即可。
所述的红油即红辣椒油，市场有售成品。
所述的(麻辣)增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角10-15份、肉桂10-15份、小茴香10-15份、草蔻10-15份；优选八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
步骤(4)中的炒制时间为2-3min。
上述制备方法中原料的加入重量份比例优选：海带泥200份，猪肉丁50份，葱姜油20份，(麻辣)增香复合香辛料1.8份，辣椒面8份，花麻椒面8份，郫县豆瓣酱2.2份，味达美18份，骨汤80份，料酒35份，鸡精1.5份，盐1.0份，白糖5份，芝麻20份，红油10份。
上述方法制得的麻辣风味海带酱。
本发明是以海带为基础原料，添加辣椒、花椒、秘制复合香辛料等，通过长期科学反复实验，采用科学的加工、烹调方法及感官评价法，研制出的具有麻辣风味的海带酱。与市场同类产品相比，该产品优势突出为：不添加增鲜、增稠剂；麻辣复合风味突出，口味纯正；营养丰富，具有食疗功效(降血压、血脂)；用途广泛，方便快捷，可拌面、佐餐等。该产品为新型即食佐餐酱，市场应用前景广阔。本发明产品特点：色泽红亮，麻辣香浓，绵软适口。
附图说明
图1为正交试验1的效应曲线图。
图2为正交试验2的效应曲线图。
具体实施方式
下面结合实施例和数据进一步说明。
表2.1调味料产品规格
表2.2实验仪器设备工具表
实施例1
(1)(麻辣)增香复合香辛料的配制
原料重量份：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
制备过程：将以上原料按照配比打碎研磨成末即可。
(2)葱姜油的制备
原料：花生油、葱、姜。
制备过程：按照花生油：葱：姜重量3:1:1的比例取葱姜各200克，将油加入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时的关火，焖制30分钟左右即可。
(3)骨汤的制备
原料：猪骨、鸡架、老鸡(投料质量比例：3:2:1)
制作过程：将焯过水的原料放入冷水中，大火烧开，然后转小火120℃，熬制2.5小时即可。(水：原料＝3.5:1)
(4)猪肉丁的制作
将猪肉切丁(0.3—0.4cm3)，放置热油中炸干(270℃火力，炸2min)沥干油备用。
(5)海带泥的制备：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
(6)海带酱的制作过程
锅底放葱姜油，烧制(电磁炉240℃)，放葱、姜末，下(麻辣)增香复合香辛料、辣椒面、花麻椒面、加入郫县豆瓣酱，猪肉丁，烹料酒，味达美，炒出香味，放入海带泥，炒制，加骨汤，盐、鸡精、白糖调味，加入红油，撒上芝麻盛出冷却。其中海带泥200g，猪肉丁50g，鸡精1.5g，盐1.0g，白糖5g，骨汤80g，料酒40ml(约35g)，芝麻20g，葱姜油20g，红油10g；其他各原料的加入比例见下表2.3。
正交试验
(一)第一轮正交试验
通过第一轮正交试验，得到影响最小的因素并且得出第二轮试验的因素和位级。
选择因素：(麻辣)增香复合香辛料、花麻椒面、干辣椒、郫县豆瓣酱、味达美都对麻辣风味海带酱口味的形成有很大的影响，因此，在试验中(麻辣)增香复合香辛料、花麻椒面、干辣椒、郫县豆瓣酱、味达美被选作第一轮正交试验的主要影响因素。分别进行编号标记：
因素A：增香复合香辛料；因素B：花麻椒面；因素C：干辣椒(辣椒面)；因素D：郫县豆瓣酱；因素E：味达美。
确定位级：本次试验每个因素选择四个味级，做五因素四位级试验(如下表)。
表2.3麻辣风味海带酱因素位级表
定量因素：海带200g，肉末50g，鸡精1.5g，盐1.0g，白糖5g，骨汤80g，料酒40ml，芝麻20g，葱姜油20g，红油10g。
试验方案：
选取5因素4位级的正交试验法进行试验，共进行16次试验，见表2.4。将16次试验按照先后顺序编上序号，对其进行感官检验。感官评分员打分挑选学过《食品感官检验分析》的10名参评员，运用专业的感官评价方法，对每个试验成品进行色、香、味的综合强度品评，并根据感官检验的评分的标准进行打分，取10人的平均值做为试验的结果。
十位评价员对每份样品进行品评、分析，对十六份样品进行评价打分，十六份样品进行打分算出各样品的平均分，依次填入下表。
表2.4
根据表，算出KⅠ1的值，例如，因素A麻辣复合所对应的KⅠ1的值为KⅠ1＝6+6.17+67.17+6＝25.34，而RⅠ极差为A1的试验得分之和的最高值—最低值，即RⅠ＝31.51—25.34＝6.17。
根据以上的方法算出KⅠ2、KⅠ3、KⅠ4、的值来，填入表中。
根据正交试验数据得效应曲线图，分析可知试验各因素中因素B的极差最小，由此说明，在此配方中，因素B的变化对该配方的调味效果影响最小，根据试验评分第十四组试验得分最高，因此因素B：郫县豆瓣酱确定量为2.2g。根据表中数据其余因素极差都相对较大，因此变量还无法确定，将剩余因素作为调优试验因素继续进行试验。从趋势图中我们不难看出，(麻辣)增香复合香辛料取值1.6左右，花麻椒面取值8左右，干辣椒面取值10左右，味达美取值16左右最适宜。
我们依据海带酱的总体评价进行第二轮正交试验，在表格七中得出的平均值又进行了下一步的计算，算出了各因素位级的和K1、K2、K3、K4，由此得出极差R，并且得出了最佳的理论值A3、B2、C3、D3、E4，但是在表格中分数最高的是实验十四，对应的因素位级为A4、B2、C3、D1、E4。因为理论值与实际值不对应，所以需要进行第二轮的试验。
从表中我们得出了极差的大小排列RIa＞RId＞RIe＞RIc＞RIb，可以得出结论因素B(郫县豆瓣酱)对于试验结果的影响是比较小的，而其他4个因素对于试验结果的影响是比较大的。因此，在第二轮的优化正交试验中不再考虑。
根据表中的数据可以确定出郫县豆瓣酱的最佳数值为第二位级2.2g，其他因素根据表格来看还需要进行进一步的试验。
(二)第二轮正交试验
根据第一轮正交试验结果的分析，可看出郫县豆瓣酱对调味效果的影响最小，根据调优的原则，第二轮正交试验选取的因素为(麻辣)增香复合香辛料、花麻椒面、干辣椒面、味达美。郫县豆瓣酱采用固定值2.2g，进行四因素正交试验，每个因素选取三个位级，因素位级表见表2.5。
表2.5因素位级表
样品的制备同一轮试验，按表2.6所示加入各因素。
表2.6正交试验方案表L9(34)
为使试验评分更加科学、准确，本次评分设计采用九点标度法。
十位评价员对每份样品进行品评、分析，对九份样品进行评价打分，九份样品进行打分算出各样品的平均分，依次填入下表2.7。
表2.7正交试验方案表L9(34)
绘出效应曲线图，经过图表分析，得出了极差的大小排列Ra＞Rd＞Rc＞Rb，可以得出结论(麻辣)增香复合香辛料、味达美、干辣椒面、花麻椒面，对海带酱的影响逐渐减小。当(麻辣)增香复合香辛料1.8(g)、味达美18(g)、干辣椒面8(g)、花麻椒面8(g)时海带酱最优。
我们依据海带酱的总体评价进行第二轮正交试验，在表格中得出的平均值又进行了下一步的计算，算出了各因素位级的和K1、K2、K3，由此得出极差R，并且得出了最佳的理论值A3、B2、C1、D3，在表格中分数最高的是实验八，对应的因素位级为A3、B2、C1、D3。理论值与实际值相符，由此得出当(麻辣)增香复合香辛料1.8g、味达美18g、干辣椒面8g、花麻椒面8g时海带酱最优。
Claims (10)
1.一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，包括步骤如下：
（1）制备海带泥：将海带浸泡、清洗、去腥，高压煮熟，粉碎成泥；
（2）制备猪肉丁：将猪肉切丁，放置热油中炸干，沥干油备用；
（3）骨汤的制备：
称取原料猪骨、鸡架、老鸡，将原料焯过水后放入冷水中，大火烧开，然后转小火熬制；
（4）制备海带酱：
在锅底放葱姜油，烧热，放葱、姜末，下增香复合香辛料、辣椒面、花麻椒面，加入郫县豆瓣酱、猪肉丁、料酒、味达美，炒出香味，放入海带泥，炒制，加骨汤、盐、鸡精、白糖调味，加入红油，撒上芝麻盛出冷却；其中各原料的加入重量份比例为海带泥200-250份，猪肉丁50-60份，葱姜油20-25份，增香复合香辛料0.8-2.0份，辣椒面2-14份，花麻椒面4-10份，郫县豆瓣酱2-2.6份，味达美4-18份，骨汤80-90份，料酒30-40份，鸡精1.5-2份，盐1.0-1.2份，白糖5-6份，芝麻20-23份，红油10-13份。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，所述的增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角10-15份、肉桂10-15份、小茴香10-15份、草蔻10-15份。
3.根据权利要求2所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，所述的增香复合香辛料为下列重量份比的原料粉碎成末制成：八角15份、肉桂15份、小茴香15份、草蔻15份。
4.根据权利要求1或2所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，步骤（4）原料的加入重量份比例为：海带泥200份，猪肉丁50份，葱姜油20份，增香复合香辛料1.8份，辣椒面8份，花麻椒面8份，郫县豆瓣酱2.2份，味达美18份，骨汤80份，料酒35份，鸡精1.5份，盐1.0份，白糖5份，芝麻20份，红油10份。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，步骤（2）所述的猪肉丁大小在0.3—0.4cm3，用270℃火力炸2min。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，步骤（3）中按质量比3:2:1称取原料猪骨、鸡架、老鸡，水与原料质量比3.5:1，小火温度在120-130℃，熬制2-2.5小时。
7.根据权利要求1所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，步骤（4）所述的葱姜油为按照花生油：葱：姜质量比3:1:1的比例取葱姜，将油加入锅中烧制6成热，倒入称量好的葱姜炸制，待葱姜炸干时关火，焖制30分钟制得。
8.根据权利要求1所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，所述的花麻椒面为花椒与青麻椒以质量比3:1混合而成；将花椒和青麻椒按比例混合，然后放干锅内小火烙至水分蒸发，然后用擀面杖压成细末即可。
9.根据权利要求1所述的一种麻辣风味海带酱的制备方法，其特征是，步骤（4）中的炒制时间为2-3min。
10.权利要求1-9任一项所述的方法制备的麻辣风味海带酱。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151125 |