CN102715495A - 一种风味海带酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味海带酱及其制备方法，该风味海带酱由包括如下重量份数的原料制备得到：海带原浆100份，花生油3-8份，食盐0.5-2份，味精0.4-1.5份，酱油1-3份，白糖0.4-1.5份，稳定剂溶液0.1-0.6份，米醋0.02-0.1份，料酒0.02-0.1份，抗氧化剂0.001-0.01份，本发明是提供一种风味海带酱及其制备方法，以此方法制得不同风味海带酱的口感滑润，口味鲜香，色泽诱人，香味绵长，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素，营养均衡、保健效果好，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种调味酱，提高海带加工的附加值，满足市场对海带制品的需求，具体来说涉及一种风味海带酱及其制备方法。
背景技术
海带为大叶藻科植物大叶藻的全草，中药名称“昆布”。我国的海带资源十分丰富，北部和东南沿海均有大量养殖，海带营养丰富，含有多种有机物和碘、钾、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，还含有蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。
海带除作为食用和药用外，还具有良好的调味作用。在日本常通过制取海带汁用来调味。海带汁或其浓缩物在日本已有多种商品上市供应。但海带汁风味比较单调。
本发明充分发挥海带的营养价值及调味作用，以豆酱、甜酱及各种花色酱为基质，再配以海带汁液或其浓缩物，加工成各种海带酱类产品，它既可作为调味品、副食品，又可作为食品和保健品。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味海带酱及其制备方法，充分发挥海带的营养价值及调味作用，制得的风味海带酱口感滑润，口味鲜香，色泽诱人，香味绵长，营养丰富。
本发明采用的技术方案为：
一种风味海带酱，由包括如下重量份数的原料制备得到：
海带原浆100份，花生油3-8份，食盐0.5-2份，味精0.4-1.5份，酱油1-3份，白糖0.4-1.5份，稳定剂溶液0.1-0.6份，米醋0.02-0.1份，料酒0.02-0.1份，抗氧化剂0.001-0.01份，其中海带原浆由如下方法制备得到：精选干海带丝，清洗除砂后，然后放入柠檬酸溶液中浸泡，再放入沸水中热烫脱去腥味，然后将海带丝在压力0.06-0.1Mpa，温度110-125℃的夹层锅中隔水高压蒸煮10-15min达到软化，向软化好的海带丝中添加水，一起放入打浆机中打浆，即得海带原浆。
优选地，所述抗氧化剂为VC。
优选地，所述稳定剂溶液为向海藻酸钠中加入海藻酸钠重量20倍的水，待充分浸胀后，置于温度65℃的水浴锅中搅拌使其完全溶解，得稳定剂溶液。
优选地，上述原料的重量份数为：海带原浆100份，花生油6-8份，食盐1-1.5份，味精0.4-0.8份，酱油2-3份，白糖0.4-0.8份，稳定剂溶液0.2-0.4份，米醋0.02-0.05份，料酒0.02-0.05份，抗氧化剂0.001-0.003份，更优选地，上述原料的重量份数为：海带原浆100份，花生油7.2份，食盐1.2份，味精0.48份，酱油2.4份，白糖0.48份，稳定剂溶液0.28份，米醋0.048份，料酒0.048份，抗氧化剂0.001份。
本发明还提供了一种风味海带酱的制备方法，包括如下步骤：
1)、精选干海带丝，经浸泡2-5h清洗除砂，然后放入质量分数为1%-3%的柠檬酸溶液中浸泡1min，再放入沸水中热烫60s脱去腥味，将海带丝在压力0.06-0.1Mpa，温度110-125℃的夹层锅中隔水高压蒸煮10-15min达到软化，将软化好的海带丝和水一起放入打浆机中打浆2min-5min，其中水的添加量为软化好的海带丝重量的0.5-2倍，即得海带原浆；
2)、向稳定剂中加入水，待充分浸胀后，置于温度65℃的水浴锅中搅拌使其完全溶解，得稳定剂溶液，备用；
3)、按照重量份数，在锅中加入3-8份花生油，待油温至110-130℃时，倒入100份海带原浆，不断翻炒，之后加入0.1-0.6份步骤2)的稳定剂溶液，待炒熟后，加入食盐0.5-2份、酱油1-3份、白糖0.4-1.5份、味精0.4-1.5份、米醋0.02-0.05份、料酒0.02-0.05份，继续翻炒1min，最后加入抗氧化剂0.001-0.01份搅拌均匀后即可出锅，即得该风味海带酱。
优选地，上述方法中，所述稳定剂选自琼脂、果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC-Na中的一种或两种以上的混合物。
优选地，上述方法中，所述抗氧化剂为VC。
优选地，上述方法中，所述步骤2)中选用的稳定剂为海藻酸钠，水的添加量为海藻酸钠重量20倍。
本发明具有的优点和积极效果是：
本发明是提供一种风味海带酱及其制备方法，以此方法制得的风味海带酱的口感滑润，口味鲜香，色泽诱人，香味绵长，富含碘、钙、蛋白质和不饱和脂肪酸等各种营养素，营养均衡、保健效果好，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种风味海带酱：由包括如下步骤的方法制备得到：
精选干海带丝，经浸泡3h清洗除砂，然后放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡1min，再放入沸水中热烫60s脱去腥味，将海带丝在压力0.08MPa，温度115℃的夹层锅中隔水高压蒸煮10min达到软化，将软化好的海带丝和其质量1.5倍的水一起放入打浆机中打浆3min，即得海带原浆。
向0.5g海藻酸钠加入10g水，待充分浸胀后置于温度65℃的水浴锅中搅拌使其完全溶解，得稳定剂溶液，备用。
在锅中加入18g花生油，待油温至120℃时，倒入250g海带原浆，0.7g的稳定剂溶液，不断翻炒，待炒熟后加入食盐3g，味精1.2g，酱油6g，白糖1.2g，米醋0.12g，料酒0.12g，继续翻炒1min左右，最后加入抗氧化剂VC0.025g搅拌均匀即可出锅，即得该风味海带酱。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种风味海带酱，其特征在于：该风味海带酱由包括如下重量份数的原料制备得到：海带原浆100份，花生油3-8份，食盐0.5-2份，味精0.4-1.5份，酱油1-3份，白糖0.4-1.5份，稳定剂溶液0.1-0.6份，米醋0.02-0.1份，料酒0.02-0.1份，抗氧化剂0.001-0.01份，其中海带原浆由如下方法制备得到：精选干海带丝，清洗除砂后，然后放入柠檬酸溶液中浸泡，再放入沸水中热烫脱去腥味，然后将海带丝在压力0.06-0.1Mpa，温度110-125℃的夹层锅中隔水高压蒸煮10-15min达到软化，向软化好的海带丝中添加水，一起放入打浆机中打浆，即得海带原浆。
2.根据权利要求1所述风味海带酱，其特征在于：上述原料的重量份数为：海带原浆100份，花生油6-8份，食盐1-1.5份，味精0.4-0.8份，酱油2-3份，白糖0.4-0.8份，稳定剂溶液0.2-0.4份，米醋0.02-0.05份，料酒0.02-0.05份，抗氧化剂0.001-0.003份。
3.根据权利要求2所述风味海带酱，其特征在于：上述原料的重量份数为：海带原浆100份，花生油7.2份，食盐1.2份，味精0.48份，酱油2.4份，白糖0.48份，稳定剂溶液0.28份，米醋0.048份，料酒0.048份，抗氧化剂0.001份。
4.根据权利要求1-3任一项所述风味海带酱，其特征在于：所述抗氧化剂为VC。
5.根据权利要求1-4任一项所述风味海带酱，其特征在于：所述稳定剂溶液为向海藻酸钠中加入海藻酸钠重量20倍的水，待充分浸胀后，置于温度65℃的水浴锅中搅拌使其完全溶解，得稳定剂溶液。
6.一种风味海带酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)、精选干海带丝，经浸泡2-5h清洗除砂，然后放入质量分数为1%-3%的柠檬酸溶液中浸泡1min，再放入沸水中热烫60s脱去腥味，将海带丝在压力0.06-0.1Mpa，温度110-125℃的夹层锅中隔水高压蒸煮10-15min达到软化，将软化好的海带丝和水一起放入打浆机中打浆2min-5min，其中水的添加量为软化好的海带丝重量的0.5-2倍，即得海带原浆；
2)、向稳定剂中加入水，待充分浸胀后，置于温度65℃的水浴锅中搅拌使其完全溶解，得稳定剂溶液，备用；
3)、按照重量份数，在锅中加入3-8份花生油，待油温至110-130℃时，倒入100份海带原浆，不断翻炒，之后加入0.1-0.6份步骤2)的稳定剂溶液，待炒熟后，加入食盐0.5-2份、酱油1-3份、白糖0.4-1.5份、味精0.4-1.5份、米醋0.02-0.05份、料酒0.02-0.05份，继续翻炒1min，最后加入抗氧化剂0.001-0.01份搅拌均匀后即可出锅，即得该风味海带酱。
7.根据权利要求6所述一种风味海带酱的制备方法，其特征在于：所述稳定剂选自琼脂、果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC-Na中的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利要求6所述一种风味海带酱的制备方法，其特征在于：所述抗氧化剂为VC。
9.根据权利要求6所述一种风味海带酱的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中选用的稳定剂为海藻酸钠，水的添加量为海藻酸钠重量20倍。
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