CN102204666A - 一种虾酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾酱及其制备方法，它是由鲜活虾、熟糯米、炒糯米面、食盐、干辣椒粉、白酒、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉经二次发酵制备而成，本发明虾酱食用更加方便，可以加工成原味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等各种口味，满足不同人群的需求。鲜虾经过发酵腌制后，各种营养成分都发生了变化，特别是可溶性钙的含量，由于经过发酵，可溶性钙的含量大大提高，各种营养成分也更加容易被人体所吸收，并且本发明虾酱的亚硝酸亚含量小于20mg/kg，远远低于30mg/kg的国际食品卫生标准，具有很高的营养价值，并且味道鲜美、口味丰富，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种虾酱及其制备方法。
背景技术
虾营养极为丰富，蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍甚至几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，对健康极有有益，对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。通常是食用鲜活的虾才能保证其营养价值以及鲜美的口感，但鲜活虾并不是什么时候都可以获得的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种虾酱及其制备方法，本虾酱具有很高的营养价值，味道鲜美，食用方便。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
按照重量份计算，本发明虾酱是由鲜活虾40～60份、熟糯米10～15份、炒糯米面2～3份、食盐3～6份、干辣椒粉1～6份、白酒1～5份、炒花生粉3～7份、生姜泥2～5份、芝麻3～7份、大蒜泥1～2份和花椒粉0～4份制备而成。
优选的，上述虾酱是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4～5份、干辣椒粉2～5份、白酒1～2.5份、炒花生粉5份、生姜泥2.5～3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份和花椒粉0～2.5份制备而成。
前述虾酱中，原汁味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐5份、干辣椒粉2份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥2.5份、芝麻5份、大蒜泥1.5份和花椒粉0.75份制备而成。
前述虾酱中，酸甜味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4份、干辣椒粉2份、白酒1份、炒花生粉5份、生姜泥2.5份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、白糖3份和醪糟3份制备而成。
前述虾酱中，酸辣味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4份、干辣椒粉5份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、花椒粉0.75份和桔皮0.15份制备而成。
前述虾酱中，麻辣味虾酱的配方为：鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐5份、干辣椒粉5份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、花椒粉2.75份和桔皮0.25份制备而成。
本发明还提供了前述虾酱的优选制备方法：鲜活虾饿养后清洗，沥干水分，用刚蒸熟的糯米饭覆于其上将淡水虾焖熟，待糯米饭和淡水虾的温度降至30～40℃时，加入白酒和食盐，混合均匀，密封发酵15～35天，加入剩余的原料，混合均匀，密封发酵10～15天，即得。采用二次发酵的生产方法可以有效的提高食品的风味。
上述制备方法中，在密封发酵时，选用无釉的陶瓷坛，无釉陶瓷坛内壁用白酒涂抹。
虾酱在发酵过程中会产生乳酸和醋酸，这些有机酸跟虾中的钙发生反应生成有机酸钙，有机酸钙是可溶于水的，从而增加了可溶性钙的含量，提高人体对钙的吸收能力。每100g新鲜河虾可食部分含可溶性钙为325mg，而经发酵后的虾酱中的可溶性钙的含量可以达到5419mg。
与现有技术相比，本发明将营养丰富的鲜虾加工成了虾酱，食用更加方便，可以加工成原味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等各种口味，满足不同人群的需求。鲜虾经过发酵腌制后，各种营养成分都发生了变化，特别是可溶性钙的含量，由于经过发酵，可溶性钙的含量大大提高，各种营养成分也更加容易被人体所吸收，并且本发明虾酱的亚硝酸亚含量小于20mg/kg，远远低于30mg/kg的国际食品卫生标准，具有很高的营养价值，而且味道鲜美、口味丰富，具有很好的市场前景。
具体实施方式
按表1的配方制备各种口味的虾酱。
表1 （单位：kg）
实施例1：原汁味虾酱
（1）原料处理
选择个体成熟外壳完整而且鲜活的淡水虾，放于清水中饿养2～3天，每天换水数次，让虾吐出泥沙污物和虾粪，以减少成品的泥腥味。然后用清水冲洗淡水虾，洗去表面泥沙，并剔除死虾，用簸箕沥干水分备用。
（2）蒸糯米饭
选择颗粒饱满、无霉变的圆形糯米（最好是贵州省从江县产的香禾），洗净，用60～80℃的热水浸泡浸泡8～10小时，然后用木质蒸子将糯米蒸熟。
（3）一次发酵
选用没有上过釉的陶瓷坛，将坛子里面用热水清洗干净，控干水分，再用白酒（此处所用的白酒不包括在配料表所示的2.5kg白酒中）涂抹坛子内壁消毒杀菌后备用。将刚蒸熟的糯米饭起锅，立即倒在洗净、沥干水分的淡水虾上，用糯米饭的热量将淡水虾焖熟，待糯米饭和淡水虾温度降至30～40℃时，加入白酒和炒制食盐，混合均匀，置于处理好的陶瓷坛中，坛口用保鲜膜或者用与坛口直径相当的碟子盖住，盖上坛盖，在坛沿边加入清水起密封作用，夏季发酵15～20天，春、秋季发酵20～25天，冬季发酵30～35天。
（4）二次发酵
一次发酵结束后，将炒糯米面、干辣椒粉、炒花生份、生姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉加入一次发酵后的原料中，再封坛继续发酵10～15天即可食用。
实施例2：酸甜味虾酱
鲜活海水虾饿养后清洗，沥干水分，用刚蒸熟的糯米饭覆于其上将海水虾焖熟，待糯米饭和海水虾的温度降至30～40℃时，加入白酒和炒制食盐，混合均匀，密封发酵15～35天，加入剩余的原料（炒糯米面、干辣椒粉、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥、白糖和醪糟），混合均匀，密封发酵10～15天，即得。
实施例3：酸辣味虾酱
（1）原料处理
选择个体成熟外壳完整而且鲜活的小河虾，放于清水中饿养2～3天，每天换水数次，让虾吐出泥沙污物和虾粪，以减少成品的泥腥味。然后用清水冲洗淡水虾，洗去表面泥沙，并剔除死虾，用簸箕沥干水分备用。
（2）蒸糯米饭
选择颗粒饱满、无霉变的圆形糯米（最好是贵州省从江县产的香禾），洗净，用60～80℃的热水浸泡浸泡8～10小时，然后用木质蒸子将糯米蒸熟。
（3）一次发酵
选用没有上过釉的陶瓷坛，将坛子里面用热水清洗干净，控干水分，再用白酒（此处所用的白酒不包括在配料表所示的2.5kg白酒中）涂抹坛子内壁消毒杀菌后备用。将刚蒸熟的糯米饭起锅，立即倒在洗净、沥干水分的小河虾上，用糯米饭的热量将小河虾焖熟，待糯米饭和小河虾温度降至30～40℃时，加入白酒和炒制食盐，混合均匀，置于处理好的陶瓷坛中，坛口用保鲜膜或者用与坛口直径相当的碟子盖住，盖上坛盖，在坛沿边加入清水起密封作用，夏季发酵15～20天，春、秋季发酵20～25天，冬季发酵30～35天。
（4）二次发酵
一次发酵结束后，将炒糯米面、干辣椒粉、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥、花椒粉和桔皮加入一次发酵后的原料中，再封坛继续发酵10～15天即可食用。
实施例4：麻辣味虾酱
鲜活淡水虾饿养后清洗，沥干水分，用刚蒸熟的糯米饭覆于其上将淡水虾焖熟，待糯米饭和淡水虾的温度降至30～40℃时，加入白酒和炒制食盐，混合均匀，密封发酵15～35天，加入剩余的原料（炒糯米面、干辣椒粉、炒花生粉、生姜泥、芝麻、大蒜泥、花椒粉和桔皮），混合均匀，密封发酵10～15天，即得。
上述实施例所制得的虾酱的色泽为鲜红色；没有杂质和泥沙；质地柔嫩适度，无异味，没有泥腥味。
亚硝酸盐含量≤20 mg·kg-1，其中锡≤200 mg·kg-1、铜≤5.0 mg·kg-1、铅≤1.0 mg·kg-1、砷≤0.5 mg·kg-1、汞≤0.1 mg·kg-1；食盐含量≤20%。
Claims (8)
1.一种虾酱，其特征在于：按照重量份计算，它是由鲜活虾40～60份、熟糯米10～15份、炒糯米面2～3份、食盐3～6份、干辣椒粉1～6份、白酒1～5份、炒花生粉3～7份、生姜泥2～5份、芝麻3～7份、大蒜泥1～2份和花椒粉0～4份制备而成。
2.按照权利要求1所述虾酱，其特征在于：按照重量份计算，它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4～5份、干辣椒粉2～5份、白酒1～2.5份、炒花生粉5份、生姜泥2.5～3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份和花椒粉0～2.5份制备而成。
3.按照权利要求2所述虾酱，其特征在于：它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐5份、干辣椒粉2份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥2.5份、芝麻5份、大蒜泥1.5份和花椒粉0.75份制备而成。
4.按照权利要求2所述虾酱，其特征在于：它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4份、干辣椒粉2份、白酒1份、炒花生粉5份、生姜泥2.5份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、白糖3份和醪糟3份制备而成。
5.按照权利要求2所述虾酱，其特征在于：它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐4份、干辣椒粉5份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、花椒粉0.75份和桔皮0.15份制备而成。
6.按照权利要求2所述虾酱，其特征在于：它是由鲜活虾50份、熟糯米12.5份、炒糯米面2.5份、食盐5份、干辣椒粉5份、白酒2.5份、炒花生粉5份、生姜泥3份、芝麻5份、大蒜泥1.5份、花椒粉2.75份和桔皮0.25份制备而成。
7.权利要求1至6任一所述虾酱的制备方法，其特征在于：鲜活虾饿养后清洗，沥干水分，用刚蒸熟的糯米饭覆于其上将淡水虾焖熟，待糯米饭和淡水虾的温度降至30～40℃时，加入白酒和食盐，混合均匀，密封发酵15～35天，加入剩余的原料，混合均匀，密封发酵10～15天，即得。
8.按照权利要求7所述虾酱的制备方法，其特征在于：密封发酵时选用无釉的陶瓷坛，无釉陶瓷坛内壁用白酒涂抹。
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