CN105053970B - 一种折耳根青椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体为一种折耳根青椒酱及其制备方法。该方法包括以下步骤：原料预处理：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，盐渍成熟后清洗干净根须并用流水脱盐至4‑6%，捞出后进行压榨脱水，然后切分成0.5cm的颗粒备用；优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐至4‑6%，捞出后进行压榨脱水后切分成0.5cm的颗粒备用等等。采用本方法制备得到的折耳根酱，可常温保存10个月，由于去掉了腥味，并伴有青椒的香味，清香可口，开胃健脾，使人食欲大增。

Description

一种折耳根青椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体为一种折耳根青椒酱及其制备方法。

背景技术

折耳根，叶有腥气，故又名鱼腥草。夏季茎叶茂盛花穗多时采收，洗净，阴干用或鲜用。除具有食用价值外，鱼腥草入药具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用，在我国传统医学中具有较为广泛的应用。

折耳根是川贵一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解凉拌折耳根即把这种野菜根，连同嫩芽掐成约长一寸的段，洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗，然后用胡辣椒撒在折耳根上，再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。品尝一次，是一种别具情趣的享受。鱼腥草味辛，性寒凉。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用治实热、热毒等。现代药理实验表明，本品具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。

虽然折耳根具有以上功效，但是由于它的新鲜净叶中有一股浓烈的鱼腥气，不耐久闻，很多人还是对其敬而远之。

发明内容

本发明的目的针对上述技术问题，提出了一种可提高折耳根附加价值，营养丰富且改善其腥味的折耳根青椒酱及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种折耳根青椒酱及其制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：

折耳根：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，并加入适量的柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，盐选用市售的无碘食用盐即可，以折耳根的质量百分含量计，无碘食用盐的添加量为折耳根含量的10-12%，柠檬酸的加入量为0.3%，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.025%，待折耳根装满盐渍池后盖上细竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵。盐渍时间为1个月至24个月。盐渍成熟后的折耳根清洗干净根须并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，除水率30-45%，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；

青椒：优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后用扎孔机扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用，以青椒的质量含量计，盐渍用盐量为15-18%，盐渍时间为3-24个月；这里的青椒可以用新鲜的辣椒替代，直接用水将新鲜辣椒清洗干净切碎渣备用即可。

泡姜：挑选优质小黄姜清洗干净，放入盐渍池，边下小黄姜边均匀撒入无碘食盐，待生姜装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切分成0.1cm的颗粒备用，其盐渍时用盐量为小黄姜质量的13-15%，盐渍时间为3-24个月；

新鲜大蒜：将新鲜大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末备用；

葱花：将新鲜小葱去根和杂质，清洗干净沥干水分，切细备用；

香菜：新鲜香菜清洗干净后沥水，均匀切细后备用，长度为1-3cm；

（2）配料

将已经制备好备用的原料按照配料表分类称重，按重量份计，菜籽油300-400份，青椒100-200份、泡姜10-20份、新鲜大蒜5-10份、折耳根200-300份、盐1-5份、味精20-40份、I+G0.5-1.5份、白砂糖5-15份、柠檬酸0.3-0.75份、花椒油0.1-0.3份，八角茴香油0.1-0.3份、葱20-30份、香菜20-30份；

以上制备好的原料均可以用新鲜原料进行替代，当全部采用新鲜原料时，盐增加2-4份。

（3）炒制

将菜籽油倒入锅中，加热至190-220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡姜和大蒜并炒制2-3min，出香味；在加入青椒炒制至4-7min，这时候油色清亮，香味四溢，然后将前面备用的折耳根加入进行短暂翻炒，通常翻炒1min即可。再将味精、食盐、白砂糖、I+G、八角茴香油、花椒油、芝麻、葱花、香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅；炒制过程中，可按国家标准添加适量的防腐剂山梨酸钾和护色剂D-异抗坏血酸钠。

c.包装、灭菌

炒制后的折耳根酱按照要求定量装袋，真空封口，在90℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却。

网笆为竹制品，约采用2-3cm粗细的竹竿一根挨一根的用细绳绑牢，竹竿长度比盐渍池宽少几厘米，能恰好放入盐渍池即可。石头封池是指能将盐渍浸透压出来即可，压力尽量大，但要在竹竿的承受范围内。

本申请中记载的%均是指质量百分含量，是指其在该原料中所占的质量含量。

本发明的积极效果为：

（一）、折耳根在四川较普遍，但对其食用方式较单一，主要以凉拌为主，今将折耳根开发成方便即食型瓶装下饭酱，增加了食用方式，提高折耳根附加价值。

（二）、折耳根具有一种特殊的鱼腥味，把折耳根加入青椒炒制做成一种下饭酱后，保留清洗折耳根清香味，去掉了腥味，并伴有青椒的香味，使更多的人能接受折耳根，且清香可口，开胃健脾，使人食欲大增。

（三）、折耳根主要在春季收获，通过加酸盐渍解决了折耳根的护色保质及保存问题，使折耳根能够供应长期生产。

（四）、经炒制后的折耳根，通过高温作用病菌更少，且保留了大量药用价值和食用价值，食用更健康，更营养。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

制备一种折耳根青椒酱，该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：

折耳根：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，并加入适量的柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，以折耳根的质量百分含量计，无碘食用盐的添加量为折耳根含量的10-12%，柠檬酸的加入量为0.3%，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.025%，待折耳根装满盐渍池后盖上细竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵。盐渍时间为1个月。盐渍成熟后的折耳根清洗干净根须并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，压榨后折耳根中水所占的质量百分含量为35%，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；

青椒：优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后用扎孔机扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐，使盐所占辣椒质量的4-6%，捞出后进行压榨脱水，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用，以青椒的质量含量计，盐渍用盐量为15-18%，盐渍时间为3个月；

泡姜：挑选优质小黄姜清洗干净，放入盐渍池，边下小黄姜边均匀撒入无碘食盐，待生姜装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切分成0.1cm的颗粒备用，盐渍时用盐量为小黄姜质量的13-15%，盐渍时间为3个月；

新鲜大蒜：将新鲜大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末备用；

葱花：将新鲜小葱去根和杂质，清洗干净沥干水分，切细备用；

香菜：新鲜香菜清洗干净后沥水，均匀切细后备用，长度为1-2cm；

（2）配料

按照配料表分类称重配料，按重量份计，菜籽油300份，青椒120份、泡姜10份、新鲜大蒜5份、折耳根200份、盐2份、味精20份、I+G0.5份、白砂糖5份、柠檬酸0.3份、花椒油0.2份，八角茴香油0.2份、葱20份、香菜20份；

（3）炒制

将菜籽油倒入锅中，加热至190-220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡姜和大蒜并炒制2-3min，出香味；在加入青椒炒制至5min，这时候油色清亮，香味四溢，然后将前面备用的折耳根加入进行1min的翻炒，再将味精、食盐、白砂糖、I+G、八角茴香油、花椒油、芝麻、葱花、香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅；炒制过程中，可按国家标准添加适量的防腐剂山梨酸钾和护色剂D-异抗坏血酸钠。

c.包装、灭菌

炒制后的折耳根酱按照要求定量装袋，真空封口，在90℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却即得折耳根酱。

实施例2：

制备一种折耳根青椒酱，其制备方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：

折耳根：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，并加入适量的柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，以折耳根的质量百分含量计，无碘食用盐的添加量为折耳根含量的10-12%，柠檬酸的加入量为0.3%，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.025%，待折耳根装满盐渍池后盖上细竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵。盐渍时间为4个月。盐渍成熟后的折耳根清洗干净根须并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，压榨后折耳根中水所占的质量百分含量为35%，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；

青椒：优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后用扎孔机扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐，使盐所占辣椒质量的4-6%，捞出后进行压榨脱水，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用，以青椒的质量含量计，盐渍用盐量为15-18%，盐渍时间为6个月；

泡姜：挑选优质小黄姜清洗干净，放入盐渍池，边下小黄姜边均匀撒入无碘食盐，待生姜装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切分成0.1cm的颗粒备用，盐渍时用盐量为小黄姜质量的13-15%，盐渍时间为6个月；

新鲜大蒜：将新鲜大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末备用；

葱花：将新鲜小葱去根和杂质，清洗干净沥干水分，切细备用；

香菜：新鲜香菜清洗干净后沥水，均匀切细后备用，长度为1-3cm；

（2）配料

按照配料表分类称重配料，按重量份计，菜籽油350份，青椒150份、泡姜15份、新鲜大蒜6份、折耳根260份、盐2份、味精20份、I+G0.5份、白砂糖10份、柠檬酸0.5份、花椒油0.1份，八角茴香油0.2份、葱25份、香菜25份；

（3）炒制

将菜籽油倒入锅中，加热至190-220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡姜和大蒜并炒制出香味2-3min；在加入青椒炒制至5min，这时候油色清亮，香味四溢，然后将前面备用的折耳根加入进行短暂翻炒，再将味精、食盐、白砂糖、I+G、八角茴香油、花椒油、芝麻、葱花、香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅；炒制过程中，未出锅前，可按国家标准添加适量的防腐剂山梨酸钾和护色剂D-异抗坏血酸钠。

c.包装、灭菌

炒制后的折耳根酱按照要求定量装袋，真空封口，在90℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却即得折耳根酱。

采用实施例1或实施例2中的方法制备得到的折耳根青椒酱，可常温保存10个月，由于该产品去掉了腥味，并伴有青椒的香味，使更多的人能接受折耳根，且清香可口，开胃健脾，使人食欲大增，具有良好的市场前景。将该折耳根酱产品供100人进行口感测试，这100人中，有10人对折耳根的腥味有抵触，但是品尝过本产品后，均可以接受折耳根的味道，认为本品已经不具有腥味。

Claims (4)

1.一种折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：

折耳根：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，盐渍成熟后的折耳根清洗干净根须并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，除水率30-45%，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；所述的折耳根在进行盐渍时，以折耳根的质量百分含量计，无碘食用盐的添加量为折耳根含量的10-12%，柠檬酸的加入量为0.3%，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.025%，待折耳根装满盐渍池后盖上细竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍时间为1个月至24个月；

青椒：优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后用扎孔机扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐至4-6%，捞出后进行压榨脱水，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；

泡姜：挑选优质小黄姜清洗干净，放入盐渍池，边下小黄姜边均匀撒入无碘食盐，待生姜装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切分成0.1cm的颗粒备用；

新鲜大蒜：将新鲜大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末备用；

葱花：将新鲜小葱去根和杂质，清洗干净沥干水分，切细备用；

香菜：新鲜香菜清洗干净后沥水，均匀切细后备用；

（2）配料

按照配料表分类称重配料，按重量份计，菜籽油300-400份，青椒100-200份、泡姜10-20份、新鲜大蒜5-10份、折耳根200-300份、盐1-5份、味精20-40份、I+G0.5-1.5份、白砂糖5-15份、柠檬酸0.3-0.75份、花椒油0.1-0.3份，八角茴香油0.1-0.3份、葱20-30份、香菜20-30份；

（3）炒制

将菜籽油倒入锅中，加热至190-220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡姜和大蒜并炒制2-3分钟；在加入青椒炒制4-7分钟至油色清亮不浑浊，然后将前面备用的折耳根加入进行短暂翻炒，再将味精、食盐、白砂糖、I+G、八角茴香油、花椒油、葱花、香菜倒入锅内搅拌均匀出锅得折耳根酱；

包装、灭菌

炒制后的折耳根酱按照要求定量装袋，真空封口，在90℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却。

2.根据权利要求1所述的折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于：所述原料预处理的原料青椒采用新鲜辣椒，用清洗干净切碎渣备用。

3.根据权利要求1所述的折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于：所述制备青椒原料时，以青椒的质量含量计，盐渍用盐量为15-18%，盐渍时间为3-24个月。

4.根据权利要求1所述的折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于：所述制备泡姜时，其盐渍时用盐量为小黄姜质量的13-15%，盐渍时间为3-24个月。