CN114403423B - 一种折耳根烧椒酱及其制备方法 - Google Patents

一种折耳根烧椒酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种折耳根烧椒酱及其制备方法。本发明提供的折耳根烧椒酱的制备方法，包括以下步骤：a)将大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根炒制，得到炒制料；b)将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱；其中，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：将折耳根接种琉球曲霉，于10～80℃恒温条件下保持0.01～240h后，加入饮用水进行天然发酵，得到发酵的折耳根。本发明制备的折耳根烧椒酱能够降低折耳根异味，而且零添加并保证产品较长的保质期。

Description

一种折耳根烧椒酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种折耳根烧椒酱及其制备方法。
背景技术
折耳根，又名鱼腥草，为三白草科植物蕺菜类，分布于亚洲东部、东南部和北美。在我国中部、东南及西南部各省区也有广泛分布，我国西南地区人民常将其用作蔬菜或调味品食用，同时其也被国家卫生部确定为“药食同源”的中药品种，具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤和增强免疫力等多种功效，受到人们的广泛关注。目前，我国食用折耳根的人群主要集中在四川和云南等地区，其余南方部分地区以及北方大部分地区均不食用，其独特功效和口味得不到很好的推广和应用。
目前，折耳根因其产地多在我国中南部，北方消费者接触较少，食用范围较窄，折耳根食用后有多重有益效果，但其因鱼腥味而未得到广泛应用，现有技术所获得的折耳根腥味较重，消费者接受度差。而且，烧椒酱为了延长保质期大多带有食品添加剂，安全性欠佳。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种折耳根烧椒酱及其制备方法。本发明制备的折耳根烧椒酱能够降低折耳根异味，而且零添加并保证产品较长的保质期。
本发明提供了一种折耳根烧椒酱的制备方法，包括以下步骤：
a)将大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根炒制，得到炒制料；
b)将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱；
其中，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：
将折耳根接种琉球曲霉，于10～80℃恒温条件下保持0.01～240h后，加入饮用水进行天然发酵，得到发酵的折耳根。
优选的，所述发酵的折耳根的制备中：
所述折耳根∶琉球曲霉的质量比为100∶(0.01～10)；
所述饮用水∶折耳根的质量比为1∶(0.01～100)。
优选的，所述泡发的香辛料通过以下方法制得：
将香辛料与水混合浸泡，泡发后，分离除水，得到泡发的香辛料；
所述香辛料包括：八角、桂皮、砂仁和香叶。
优选的，所述香辛料中，各组分的用量如下：
所述水的温度为70～100℃；
所述香辛料∶水的质量比为1∶(0.5～10)。
优选的，所述步骤a)具体包括：
a1)将菜籽油冷油下锅，烧至油温150～300℃，而后关火降温至80～200℃；
a2)向锅中加入大蒜，在油温50～150℃炒制0.1～60min；
a3)向锅中加入泡发的香辛料，在油温50～150℃炒制0.1～60min，而后捞出香辛料；
a4)将油温升至50～200℃，而后加入预处理青辣椒，在油温50～150℃炒制0.1～60min，再加入发酵的折耳根，在油温50～150℃炒制0.1～60min，得到炒制料。
优选的，所述步骤a1)～a4)中，所用原料的质量份如下：
优选的，所述预处理青辣椒通过以下方法获得：
将青辣椒清洗干净后，在100～170℃下烤制1～60min，而后切割，得到预处理青辣椒。
优选的，以发酵的折耳根用量0.1～1000份为基准，所述步骤b)中各物料的用量如下：
优选的，所述发酵的折耳根的制备中：在所述天然发酵后，还进行水洗，切段；
所述大蒜为预处理大蒜，通过以下方式获得：将去皮的干净大蒜粉碎成粒状。
本发明还提供了一种折耳根烧椒酱，由上述技术方案中所述的制备方法制得。
本发明提供的制备方法中，先对折耳根进行发酵处理，而后与大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒、酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖加工成烧椒酱，其中预先对折耳根发酵处理，既能降低折耳根异味，又能够充分分解折耳根内有效成分，在此工艺前提下获得的折耳根烧椒酱产品不仅风味独特、食用后对人身体有益，而且还能利用发酵产生的独特成分提升烧椒酱的品质和质量。通过上述工艺能够制作出风味标准化且独具特色的折耳根烧椒酱产品。而且，现有技术中为了延长保质期通常添加食品添加剂，而本发明是零添加产品，仍能保证产品的保质期，较为安全，保质期可达12个月。
试验结果表明，本发明提供的折耳根烧椒酱的感官评分达到9.0分，表现出较好的色泽、风味、口感等。保质期能够达到12个月。理化指标测试显示，酸价在1.63mg/g以下，过氧化值在0.015g/100g以下，黄曲霉毒素B1未达到检出，各项指标均符合国家标准，安全性较高。动物实验中，血液分布指数达到120以上，健康指数达到210以上，能够有效提高机体健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种折耳根烧椒酱的制备方法，包括以下步骤：
a)将大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根炒制，得到炒制料；
b)将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱；
其中，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：
将折耳根接种琉球曲霉，于10～80℃恒温条件下保持0.01～240h后，加入饮用水进行天然发酵，得到发酵的折耳根。
本发明先对折耳根进行发酵处理，而后与大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒、酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖加工成烧椒酱，其中预先对折耳根发酵处理，既能降低折耳根异味，又能够充分分解折耳根内有效成分，在此工艺前提下获得的折耳根烧椒酱产品不仅风味独特、食用后对人身体有益，而且还能利用发酵产生的独特成分提升烧椒酱的品质和质量。通过上述工艺能够制作出风味标准化且独具特色的折耳根烧椒酱产品。而且，现有技术中为了延长保质期通常添加食品添加剂，而本发明是零添加产品，仍能保证产品的保质期，较为安全，保质期可达12个月。
【关于步骤a】：
将大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根炒制，得到炒制料。
本发明中，所述大蒜优选为预处理大蒜，通过以下方式获得：将去皮的干净大蒜粉碎成粒状。所述预处理的方式更具体为：挑选新鲜大蒜，除去杂质和异物，去皮洗净，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状。
本发明中，所述泡发的香辛料优选通过以下方法制得：将香辛料与水混合浸泡，泡发后，分离除水，得到泡发的香辛料。
其中：
所用香辛料原料包括：八角、桂皮、砂仁和香叶。各组分的用量(质量份)如下：
所述八角的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述桂皮的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述砂仁的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述香叶的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。更优选的，八角∶桂皮∶砂仁∶香叶的质量比为15∶(1～20)∶(1～20)∶(1～10)，具体可为15∶1∶1∶1、15∶5∶5∶3、15∶10∶10∶5、15∶20∶20∶10。在本发明的一些实施例中，上述物料的用量如下：八角15份，桂皮10份，砂仁10份，香叶5份。
所述水的温度优选为70～100℃，更优选为100℃开水。
所述香辛料∶水的质量比优选为1∶(0.5～10)，具体可为1∶0.5、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10，更优选为1∶1。
所述浸泡的时间优选为0.1～60min，具体可为0.1min、10min、20min、30min、40min、50min、60min。泡发后，分离除水；本发明对所述分离除水的方式没有特殊限制，如将泡发的香辛料从水中捞出或对泡发体系过滤将水滤除等。经上述处理，得到泡发的香辛料。
本发明中，所述预处理青辣椒优选通过以下方法获得：将青辣椒清洗干净后，在100～170℃下烤制1～60min，而后切割，得到预处理青辣椒。更具体的，挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，再清洗干净。所述烤制可在烤箱中进行。所述烤制的温度具体可为100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃。所述烤制的时间具体可为1min、10min、20min、25min、30min、40min、50min、60min。经烤制后，切割。所述切割优选为利用切割机切割成1～1.5cm的片状料。
按照本发明，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：将折耳根接种琉球曲霉，于10～80℃恒温条件下保持0.01～240h后，加入饮用水进行天然发酵，得到发酵的折耳根。
其中：
所述折耳根优选为预处理折耳根。所述预处理优选如下：挑选无病害的新鲜折耳根，清洗干净。
所述琉球曲霉的来源没有特殊限制，为市售商业品即可；其种类具体优选为琉球曲霉41613，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
所述折耳根∶琉球曲霉的质量比优选为100∶(0.01～10)，具体可为100∶0.01、100∶0.5、100∶1、100∶2、100∶3、100∶4、100∶5、100∶6、100∶7、100∶8、100∶9、100∶10，更优选为100∶0.5。
所述恒温条件具体可为10℃、20℃、30℃、37℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，更优选为30～40℃。所述保持的时间具体可为0.01h、10h、20h、24h、30h、36h、40h、48h、50h、60h、70h、80h、90h、100h、110h、120h、130h、140h、150h、160h、170h、180h、190h、200h、210h、220h、230h、240h，更优选为24～48h。
经上述处理后，放入发酵缸内，加引用水发酵。所述饮用水∶折耳根的质量比优选为1∶(0.01～100)，具体可为1∶0.01、1∶1、1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70、1∶80、1∶90、1∶100。
所述发酵为天然发酵；所述天然发酵是指将接种后的样品置于太阳光照处，在自然环境中进行发酵。所述发酵的时间优选为0.01～365天，具体可为0.01天、1天、10天、20天、30天、40天、50天、60天、70天、80天、90天、100天、110天、120天、130天、140天、150天、160天、170天、180天、190天、200天、210天、220天、230天、240天、250天、260天、270天、280天、290天、300天、310天、320天、330天、340天、350天、360天、365天，更优选为150～200天。经上述发酵后，优选还进行水洗和切段；具体的，在发酵后，涮洗2～3次，再沥出水分，切成1～1.5cm或1～2cm的小段，备用。
按照本发明，在准备好大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根后，将以上物料炒制，得到炒制料。
本发明中，上述过程优选具体包括：
a1)将菜籽油冷油下锅，烧至油温150～300℃，而后关火降温至80～200℃；
a2)向锅中加入大蒜，在油温50～150℃炒制0.1～60min；
a3)向锅中加入泡发的香辛料，在油温50～150℃炒制0.1～60min，而后捞出香辛料；
a4)将油温升至50～200℃，而后加入预处理青辣椒，在油温50～150℃炒制0.1～60min，再加入发酵的折耳根，在油温50～150℃炒制0.1～60min，得到炒制料。
关于步骤a1)：
所述菜籽油进行冷油下锅。优选用大火烧至油温150～300℃。所述油温具体可为150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃、210℃、220℃、230℃、240℃、250℃、260℃、270℃、280℃、290℃、300℃。达到目标油温后，关火降温至80～200℃，具体可为80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃。
关于步骤a2)：
加入大蒜后，使锅内油温保持在50～150℃，具体可为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃。在上述油温下持续炒制0.1～60min，具体可为1min、5min、10min、20min、30min、40min、50min、60min。
关于步骤a3)：
加入泡发后的香辛料后，使锅内油温保持在50～150℃，具体可为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃。在上述油温下持续炒制0.1～60min，具体可为1min、5min、10min、20min、30min、40min、50min、60min。经上述炒制后，将香辛料捞出。
关于步骤a4)：
先将锅内油温升至50～200℃，具体可为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃。而后加入预处理青辣椒在油温50～150℃炒制0.1～60min；所述油温具体可为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃；所述炒制的时间具体可为1min、5min、10min、20min、30min、40min、50min、60min。经上述炒制后，再加入发酵的折耳根，在油温50～150℃炒制0.1～60min；所述油温具体可为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃、140℃、150℃；所述炒制的时间具体可为1min、5min、10min、20min、30min、40min、50min、60min。经上述炒制后，关火，得到炒制料。
上述步骤a1)～a4)中，所用原料的质量份如下：
所述菜籽油的用量具体可为0.1份、1份、10份、100份、150份、200份、250份、300份、400份、500份、600份、700份、800份、900份、1000份，更优选为100～300份。所述大蒜的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述泡发的香辛料的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份，。所述预处理青辣椒的用量具体可为0.1份、1份、10份、100份、200份、300份、400份、500份、600份、700份、800份、900份、1000份。所述发酵的折耳根的用量具体可为0.1份、1份、10份、100份、200份、300份、400份、500份、600份、700份、800份、900份、1000份。其中，大蒜∶泡发的香辛料∶预处理青辣椒∶发酵的折耳根的质量比更优选为15∶(1～5)∶(150～250)∶(300～400)。
在本发明的一些实施例中，上述原料用量如下：菜籽油200份，大蒜15份，泡发的香辛料3份，预处理青辣椒200份，发酵的折耳根350份；其中，香辛料中，八角∶桂皮∶砂仁∶香叶的质量比＝15∶10∶10∶5。
在本发明的另一些实施例中，上述原料用量如下：菜籽油200份，大蒜15份，泡发的香辛料3份，预处理青辣椒250份，发酵的折耳根300份；其中，香辛料中，八角∶桂皮∶砂仁∶香叶的质量比＝15∶10∶10∶5。
在本发明的另一些实施例中，上述原料用量如下：菜籽油200份，大蒜15份，泡发的香辛料3份，预处理青辣椒300份，发酵的折耳根250份；其中，香辛料中，八角∶桂皮∶砂仁∶香叶的质量比＝15∶10∶10∶5。
【关于步骤b】：
将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱。
本发明中，在步骤a)关火得到炒制料后，不必静待降温，直接将酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖倒入锅中与炒制料混合。本发明中，所述混合优选为搅拌混合，直至锅中物料搅拌均匀且溶解，得到折耳根烧椒酱。
以步骤a)中所用发酵的折耳根用量0.1～1000份为基准，所述步骤b)中各物料的用量如下：
所述酱油的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述食用盐的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述鸡精的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述味精的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。所述白砂糖的用量具体可为0.1份、1份、10份、20份、30份、40份、50份。更优选的，酱油∶食用盐∶鸡精∶味精∶白砂糖的质量比为8∶(10～20)∶(5～15)∶(5～15)∶(1～10)，具体可为8∶10∶5∶5∶1、8∶15∶10∶10∶4、8∶15∶10∶10∶5、8∶20∶15∶15∶10。在本发明的一些实施例中，以上调味料的用量如下：酱油8份，食用盐15份，鸡精10份，味精10份，白砂糖4份。
本发明中，在上述混合后，还进行灌装。本发明中，所述灌装优选为热灌装，即在步骤a)炒制及步骤b)混料完后，趁热转移至灌装机进行灌装。本发明中，所述灌装的规格具体可为：按照每瓶250g进行灌装和封口。
本发明还提供了一种折耳根烧椒酱，由上述技术方案中所述的制备方法制得。
本发明的制备流程参见图1，图1为本发明制备方法的工艺流程图。
本发明先对折耳根进行发酵处理，而后与大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒、酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖加工成烧椒酱，其中预先对折耳根发酵处理，既能降低折耳根异味，又能够充分分解折耳根内有效成分，在此工艺前提下获得的折耳根烧椒酱产品不仅风味独特、食用后对人身体有益，而且还能利用发酵产生的独特成分提升烧椒酱的品质和质量。通过上述工艺能够制作出风味标准化且独具特色的折耳根烧椒酱产品。而且，现有技术中为了延长保质期通常添加食品添加剂，而本发明是零添加产品，仍能保证产品的保质期，较为安全，保质期可达12个月。
本发明提供的折耳根烧椒酱具有以下有益效果：
1、本发明的产品食用方便、操作简单且风味独特，可用于蘸食、拌食等，既拓宽了折耳根的应用范围，又丰富了产品的食用范围。
2、本发明的产品利用标准化的加工工艺制备，所获得的产品风味、香气和口感等感官特性一致，产品质量稳定。
3、本发明的产品中，折耳根经过发酵处理，折耳根鱼腥异味有所降低，且其有效成分分解效果好，所获得的产品食用后对身体健康有益。
4、本发明产品中的折耳根有效成分能够保证烧椒酱在货架期内色泽和质量的稳定性，所获产品质量有保障。
5、本发明的产品未添加任何添加剂成分，属零添加产品，而且所获得的产品保质期能够达到12个月。
试验结果表明，本发明提供的折耳根烧椒酱的感官评分达到9.0分，表现出较好的色泽、风味、口感等。保质期能够达到12个月。理化指标测试显示，酸价在1.63mg/g以下，过氧化值在0.015g/100g以下，黄曲霉毒素B1未达到检出，各项指标均符合国家标准，安全性较高。动物实验中，血液分布指数达到120以上，健康指数达到210以上，能够有效提高机体健康。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
实施例1
S1、原料预处理：
1.1折耳根发酵处理
选取无病害的新鲜折耳根，清洗干净后接种琉球曲霉41613，恒温37℃保持24h后，置于发酵缸内，按照引用水∶折耳根质量比＝1∶1倒入饮用水进行天然发酵处理，发酵180天。之后，涮洗3次，沥出水分后，切成1～1.5cm的小段，备用。
1.2预处理青辣椒
挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，清洗干净，调节烤箱温度120℃，烤制20min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的片状，备用。
1.3大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮洗净后，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.4香辛料
称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按照香辛料∶开水质量比＝1∶1加入开水泡发，泡发20min后，沥出水分，备用。
S2、炒制：
①取菜籽油200g冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃。
②取大蒜粒15g倒入锅中，保持锅内油温110℃并持续炒制5min。
③取泡发后的香辛料3g倒入锅中，保持锅内油温110℃并持续炒制5min，之后捞出香辛料。
④将锅内油温升至140℃，取预处理青辣椒200g倒入锅中，保持锅内油温100℃并持续炒制20min，再加入发酵的折耳根350g，保持锅内油温110℃继续炒制5min，关火。
⑤取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g，依次倒入锅中搅拌均匀并溶解，得到折耳根烧椒酱。
S3、热灌装：
将步骤2所得烧椒酱转移至灌装机按照每瓶250g进行热灌装和封口。
实施例2
S1、原料预处理：
1.1折耳根发酵处理
选取无病害的新鲜折耳根，清洗干净后接种琉球曲霉41613，恒温37℃保持36h后，置于发酵缸内，按照引用水∶折耳根质量比＝1∶1倒入饮用水进行天然发酵处理，发酵200天。之后，涮洗3次，沥出水分后，切成1～1.5cm的小段，备用。
1.2预处理青辣椒
挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，清洗干净，调节烤箱温度130℃，烤制15min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的片状，备用。
1.3大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮洗净后，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.4香辛料
称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按照香辛料∶开水质量比＝1∶1加入开水泡发，泡发20min后，沥出水分，备用。
S2、炒制：
①取菜籽油200g冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃。
②取大蒜粒15g倒入锅中，保持锅内油温110℃并持续炒制5min。
③取泡发后的香辛料3g倒入锅中，保持锅内油温110℃并持续炒制5min，之后捞出香辛料。
④将锅内油温升至140℃，取预处理青辣椒250g倒入锅中，保持锅内油温100℃并持续炒制20min，再加入发酵的折耳根300g，保持锅内油温110℃继续炒制5min，关火。
⑤取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g，依次倒入锅中搅拌均匀并溶解，得到折耳根烧椒酱。
S3、热灌装：
将步骤2所得烧椒酱转移至灌装机按照每瓶250g进行热灌装和封口。
实施例3
S1、原料预处理：
1.1折耳根发酵处理
选取无病害的新鲜折耳根，清洗干净后接种琉球曲霉41613，恒温37℃保持48h后，置于发酵缸内，按照引用水∶折耳根质量比＝1∶1倒入饮用水进行天然发酵处理，发酵150天。之后，涮洗3次，沥出水分后，切成1～2cm的小段，备用。
1.2预处理青辣椒
挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，清洗干净，调节烤箱温度110℃，烤制25min，再将烤制后的青辣椒倒入切割机内，切割至1～1.5cm的片状，备用。
1.3大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮洗净后，利用粉碎机粉成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.4香辛料
称取八角15g、桂皮10g、砂仁10g和香叶5g混合均匀，按照香辛料∶开水质量比＝1∶1加入开水泡发，泡发20min后，沥出水分，备用。
S2、炒制：
①取菜籽油200g冷油下锅，大火烧至油温240℃，随后关火将油温降低至150℃。
②取大蒜粒15g倒入锅中，保持锅内油温110℃并持续炒制5min。
③取泡发后的香辛料3g倒入锅中，保持锅内油温110℃并持续炒制5min，之后捞出香辛料。
④将锅内油温升至140℃，取预处理青辣椒300g倒入锅中，保持锅内油温100℃并持续炒制20min，再加入发酵的折耳根250g，保持锅内油温110℃继续炒制5min，关火。
⑤取酱油8g、食用盐15g、鸡精调味料10g、味精10g、白砂糖4g，依次倒入锅中搅拌均匀并溶解，得到折耳根烧椒酱。
S3、热灌装：
将步骤2所得烧椒酱转移至灌装机按照每瓶250g进行热灌装和封口。
对比例1：(传统烧椒酱)
S1、原料预处理：
1.1预处理青辣椒
挑选新鲜的青辣椒，除去杂质和异物，清洗干净，用火将青辣椒烧制表面焦糊，再将其切成细小的青辣椒块，备用。
1.2大蒜
挑选新鲜的大蒜，除去杂质和异物，去皮洗净后，利用粉碎机粉成末，备用。
1.4香辛料
称取适量八角、桂皮、砂仁和香叶混合均匀，加入开水泡发，泡发30min后，沥出水分，备用。
S2、炒制：
①取适量菜籽油冷油下锅，大火烧至油温八成熟，随后关火将油温降低五成熟。
②取大蒜粒倒入锅中，小火加热并炒至蒜粒黄。
③取泡发后的香辛料倒入锅中，持续炒制并保持小火加热直至香辛料水分窄干后捞出。
④将锅内油温升至五成熟，取预处理青辣椒倒入锅中，中火加热并持续炒制青辣椒微瘪、炒香，炒熟后关火。
⑤取酱油、食用盐、鸡精调味料、味精、白砂糖，倒入锅中搅拌均匀并溶解，得到烧椒酱。
对比例2：(折耳根不发酵)
按照实施例1实施，不同的是，折耳根不发酵，仅进行如下处理：选取无病害的新鲜折耳根，清洗干净后，切成1～1.5cm的小段。
对比例3：(折耳根发酵更换菌种)
按照实施例1实施，不同的是：将步骤1.1中的琉球曲霉41613替换为米曲霉2014(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)。
实施例4：产品测试
一、感官评价：
选用20人(10男10女)成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：将折耳根烧椒酱倒入白色瓷盘中，观察菜品的外观色泽，是否为青绿色、色泽明亮、光泽鲜艳等，酱体形态是否分散均匀、黏稠度适中等，闻其气味并品尝评定其香气和滋味等，根据色泽、形态、香气、滋味等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1折耳根烧椒酱感官评价标准表
表2实施例与对比例感官评价结果
项目 色泽(2) 形态(2) 香气(3) 滋味(3) 总分
实施例1 2 2 3 2 9.0
实施例2 2 2 2 3 9.0
实施例3 2 2 3 2 9.0
对比例1 1 2 2 2 7.0
对比例2 1 2 1 1 5.0
对比例3 1 1 2 2 6.0
由实施例1-3与对比例1-3可知，通过本发明配方和工艺制备折耳根烧椒酱的感官评价分数更高。(1)通过实施例1与对比例1对比可知，传统烧椒酱的色泽、香气和滋味等均较本发明产品有明显差距，本发明折耳根烧椒酱的各项感官指标均较好。(2)通过实施例1与对比例2对比可知，取消折耳根发酵后的产品色泽、形态、香气和滋味等差异显著，发酵后的产品感官较好，说明折耳根发酵对产品的各项感官指标有明显影响。(3)通过实施例1与对比例3对比可知，更换菌种发酵对产品的感官指标有明显不良影响。
二、菌落总数测试
测定方法参考：GB4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
储藏方法：将样品置于37℃培养箱内，分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数。
测试结果参见表3：
表3菌落总数测定结果(单位：CFU/g)
30d 60d 90d
实施例1 90.21 593.02 986.74
实施例2 91.86 548.99 961.93
实施例3 88.82 601.53 956.38
对比例1 904.13 1683.42 2768.32
对比例2 156.60 845.22 1231.57
对比例3 802.51 1005.53 1989.43
由实施例1-3菌落总数检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的折耳根烧椒酱菌落总数较低，保质效果较好，保质期能够达到12个月。
三、理化指标测试
酸价测定方法：GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定
过氧化值测定方法：GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定。
黄曲霉毒素B1测定方法：GB 5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定。
测试结果参见表4：
表4各组样品的理化指标测定结果
由实施例1-3各理化指标检测结果可知，通过本发明配方和工艺制备的折耳根烧椒酱各项指标均符合国家标准，其酸价和过氧化值均较低，而且黄曲霉毒素B1未达到检出限，说明在本发明条件下制备的折耳根烧椒酱产品安全性很高。
四、小鼠实验
1.实验动物
SPF级健康4周龄SD断乳大鼠，雌性，70只，体重60-70g。由北京大学医学部实验动物科学部提供，实验动物生产许可证：SCXK(京)2006-0008。。饲养环境为屏障环境，实验环境温度23-24℃，湿度54％-58％。
2.饲料
动物基础饲料配方为：20.0％蛋白质，15.0％黄豆粉，45.0％小麦面粉，4.0％玉米油，2.0％纤维素，2％混合矿物盐，1％混合维生素，11.0％脂肪。动物饲料由中国医学科学院实验动物研究所提供，饲料生产许可证号：SCXK(京)2006-0003。
空白对照饲料：100％基础饲料。
实施例1饲料：80％基础饲料+20％实施例1样品。
实施例2饲料：80％基础饲料+20％实施例2样品。
实施例3饲料：80％基础饲料+20％实施例3样品。
对比例1饲料：80％基础饲料+20％实施例1样品。
对比例2饲料：80％基础饲料+20％实施例2样品。
对比例3饲料：80％基础饲料+20％实施例3样品。
3.试验方法
动物经适应性喂养1周后，按体重随机分为7组，每组10只，分别为：空白对照组(A0)，实施例1样品组(A1)，实施例2样品组(A2)，实施例3样品组(A3)，对比例1样品组(B1)，对比例2样品组(B2)，对比例3样品组(B3)。
4.动物饲料给与方式
分别将试验饲料按比例掺入饲料中，动物均单笼饲养，自由摄食，饲养10周。
5.样品采集
试验第15天进行屠宰试验，断头取血，采血后将血液室温放置30min，然后置于低温高速离心机中3500r/min离心5min，取上清液，-20℃保存备用。小鼠解剖后，迅速采集肝脏样品，装于冻存管中，置于液氮罐中保存备用。
6.血液分布和健康指数指标测定
血液分布指数表示血液的输布能力，正常值为100左右，数值越大，血液输布速率越大，数值越小，血液输布速率越小。健康指数，表示机体的综合健康状态，数值越高，机体的总体机能越强，健康指数＞100，表示机体处于健康状态，健康指数在70～100之间，表示机体处于亚健康状态，健康指数＜70表示机体处于病态。
结果统计如下：
表5血液分布和健康指数测定结果统计
血液分布 健康指数
A0 83.23 153.25
A1 121.54 211.64
A2 126.41 213.51
A3 120.53 213.95
B1 96.32 165.92
B2 89.35 175.48
B3 94.20 163.77
由空白对照组、实施例1-3与对比例1-3可知，通过本发明烧椒酱喂养的大鼠健康指数最高，本发明的产品对提高机体健康效果显著。通过空白对照组与实施例1对比可知，空白对照组的大鼠健康指数较实施例稍低，说明本产品具有提高机体健康的效果。通过实施例1与对比例1-3对比可知，喂养本发明产品的大鼠较喂其它产品的大鼠健康指数明显提高，说明本产品食用后对机体健康有明显有益效果。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想，包括最佳方式，并且也使得本领域的任何技术人员都能够实践本发明，包括制造和使用任何装置或系统，和实施任何结合的方法。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明专利保护的范围通过权利要求来限定，并可包括本领域技术人员能够想到的其他实施例。如果这些其他实施例具有近似于权利要求文字表述的结构要素，或者如果它们包括与权利要求的文字表述无实质差异的等同结构要素，那么这些其他实施例也应包含在权利要求的范围内。

Claims (6)

1.一种折耳根烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a1）将菜籽油冷油下锅，烧至油温150~300℃，而后关火降温至80~200℃；
a2）向锅中加入大蒜，在油温50~150℃炒制0.1~60min；
a3）向锅中加入泡发的香辛料，在油温50~150℃炒制0.1~60min，而后捞出香辛料；
a4）将油温升至50~200℃，而后加入预处理青辣椒，在油温50~150℃炒制0.1~60min，再加入发酵的折耳根，在油温50~150℃炒制0.1~60min，得到炒制料；
所述预处理青辣椒通过以下方法获得：
将青辣椒清洗干净后，在100~170℃下烤制1~60min，而后切割，得到预处理青辣椒；
其中，大蒜∶泡发的香辛料∶预处理青辣椒∶发酵的折耳根的质量份比为15∶(1~5)∶(150~250)∶(300~400)；
所述香辛料包括：八角、桂皮、砂仁和香叶；其中，八角∶桂皮∶砂仁∶香叶的质量份比=15∶10∶10∶5；
b）将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱；
所述酱油∶食用盐∶鸡精∶味精∶白砂糖的质量份比为8∶(10～20)∶(5～15)∶(5～15)∶(1～10)；
其中，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：
将折耳根接种琉球曲霉，于30~40℃恒温条件下保持24~48h后，按照饮用水∶折耳根质量比=1∶1加入饮用水进行天然发酵150~200天，得到发酵的折耳根；
所述折耳根∶琉球曲霉的质量比为100∶（0.01~10）。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述泡发的香辛料通过以下方法制得：
将香辛料与水混合浸泡，泡发后，分离除水，得到泡发的香辛料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，
所述香辛料与水混合浸泡的水的温度为70~100℃；
所述香辛料∶水的质量比为1∶（0.5~10）。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a1）中，所用原料的质量份如下：
菜籽油 0.1~1000份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的折耳根的制备中：在所述天然发酵后，还进行水洗，切段；
所述大蒜为预处理大蒜，通过以下方式获得：将去皮的干净大蒜粉碎成粒状。
6.一种折耳根烧椒酱，其特征在于，由权利要求1~5中任一项所述的制备方法制得。
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