CN111357818A - 一种折耳根酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种折耳根酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种折耳根酸奶及其制备方法，按其重量份记包括以下原料：生鲜奶800‑900份、白砂糖75‑85份、复配乳化增稠剂2.9‑3.1份、折耳根48‑52份、海盐0.9‑1.1份、乳酸菌种0.004‑0.006份，通过净乳、调配、均质、杀菌、接种、发酵、降温、混料等步骤制备而成。本发明采用新鲜折耳根加入基料打浆得到细小折耳根肉，倒入余下基料中搅拌均匀得到既有折耳根嚼劲又有折耳根独特口感的酸奶，又保留了折耳根本身的药用价值。同时采用富含丰富的营养物质和微量元素的全脂生牛乳为原料，使得最终的产品酸奶具有既有折耳根嚼劲又有折耳根独特口感，润肠通便、清热解毒、能提高免疫力、营养丰富。

Description

一种折耳根酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种折耳根酸奶，同时还涉及其制备方法。
背景技术
折耳根（名医别录）即蕺菜（拉丁学名：Houttuynia cordata Thunb）、鱼腥草（本草纲目）、狗贴耳（广东梅州市梅县区）、折耳根（四川、云南、贵州）、猪鼻拱（四川）。腥臭草本植物，有异味。叶片心形，托叶下部与叶柄合生成鞘状。穗状花序在枝顶端与叶互生，花小，两性，总苞片白色，花丝下部与子房合生，子房上位。蒴果卵圆形，花果期5～10月。全株可鲜用或晒干入药，有清热、解毒、利水之效，治肠炎、痢疾、肾炎水肿及乳腺炎、中耳炎等。
酸奶，是指乳或乳制品在特定菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。根据成品的组织状态可分为凝固性酸奶和搅拌型酸奶。根据成品口味又可分为天然纯酸奶、加糖酸奶、果料酸奶（添加糖、果料）、复合型酸奶（添加谷物、干果等）等。就凝固性酸奶而言，目前市场产品比较单一，鲜见向其中添加折耳根的酸奶。
中国专利公开号CN105994636A，于2016年10月12日公开了一种薄荷味清热利尿紫薯发酵酸奶及其制备方法，其原料为:紫薯200-220、脱脂乳粉10-12、酸枣仁6-7、鱼腥草2-4、甘草5-6、薄荷汁8- 10、玉米须2-3、海苔4-6、石榴皮3- 5、矢车菊6- 8、甜菊昔0.2-0.4、蜂蜜10-15、葡萄糖10-12、嗜热链球菌适量、保加利亚乳杆菌适量。其制备方法中：紫薯于微波炉内加热加入进行打浆，冷冻干燥后得到紫薯粉；然后进一步加工为微孔紫薯粉；酸枣仁、鱼腥草、甘草、玉米须、海苔、石榴皮、矢车菊加水煎煮，过滤后将滤液继续加热浓缩，得到中药浓缩液；然后将微孔紫薯粉、中药浓缩液、薄荷汁、甜菊苷、蜂蜜、葡萄糖以及剩余的脱脂乳粉混合后倒入均质机中高压均质处理......。该方法中鱼腥草是通过煎煮制得浓缩液，煎煮使得鱼腥草里的不仅有效成份发生变化，还让鲜鱼腥草口感荡然无存，加之与酸枣仁、甘草、玉米须、海苔、石榴皮、矢车菊一同加水煎煮发生化学反应，协同作用此消彼长，鱼腥草的功效已大打折扣，导致该酸奶成份复杂，实际效果并不一定是单一组份功效的叠加，且原料多、工艺复杂，成本高。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种既有折耳根嚼劲又有折耳根独特口感、润肠通便、清热解毒、营养丰富的折耳根酸奶。
本发明的另一目的在于提供该折耳根酸奶的制备方法。
本发明的一种折耳根酸奶，按其重量份计，包括以下原料：
生鲜奶800-900份、白砂糖75-85份、复配乳化增稠剂2.9-3.1份、折耳根48-52份、海盐0.9-1.1份、乳酸菌种0.004-0.006份。
上述的一种折耳根酸奶，其中所述的生鲜奶为全脂生牛乳。
上述的一种折耳根酸奶，其中所述的复配乳化增稠剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶中的一种或几种。
上述的一种折耳根酸奶，其中所述的乳酸菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的一种或两种。
本发明的一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将生鲜奶去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后生鲜奶800-900份升温至 75-80℃，投入与白砂糖75-85份、干混的复配乳化增稠剂2.9-3.1份、海盐0.9-1.1份，保温搅拌13-15min，降温至8-10℃，得调配乳；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至60-65℃，18-20Mpa下均质，在94-96℃灭菌4-6分钟，冷却至41.5-43.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入活化的乳酸菌种0.004-0.006份，搅拌14-16分钟，在41-43℃下发酵6-9个小时，当发酵乳酸度70-76ºT终止发酵；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：取折耳根48-52份加入少量基料打浆2-3分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀即得。
上述的一种折耳根酸奶的制备方法，其中：步骤（6）通过灌装、包装、0-4℃冷藏。
上述的一种折耳根酸奶的制备方法，其中：步骤（4）所述的菌种活化为常温下活化30分钟。
上述的一种折耳根酸奶的制备方法，其中：步骤（6）所述的折耳根是将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌38-42分钟制得。
本发明与现有技术的相比，具有明显的有益效果，由以上方案可知，本发明采用新鲜折耳根加入基料打浆得到细小折耳根肉,倒入余下基料中搅拌均匀得到既有折耳根嚼劲又有折耳根独特口感的酸奶，又保留了折耳根本身的药用价值。同时采用富含丰富的营养物质和微量元素的全脂生牛乳为原料，使得最终的产品酸奶具有既有折耳根嚼劲又有折耳根独特口感，润肠通便、清热解毒、能提高免疫力、营养丰富。
具体实施方式
实施例1
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将全脂生牛乳去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳800kg升温至 80℃，投入与白砂糖75kg、干混的复配乳化增稠剂3.1kg、海盐0.9kg，保温搅拌15min，降温至8℃，得调配乳；
其中复配乳化增稠剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按质量比95:5组成；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至65℃，18Mpa下均质，在96℃灭菌4分钟，冷却至43.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的乳酸菌种4g，搅拌16分钟，在41℃下发酵9个小时，当发酵乳酸度70ºT终止发酵；
其中乳酸菌种由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按质量比1:1组成；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌38分钟，取52kg加入少量基料打浆2分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
实施例2
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将全脂生牛乳去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳864.5kg升温至78℃，投入与白砂糖80kg、干混的复配乳化增稠剂3kg、海盐1kg，保温搅拌14min，降温至9℃，得调配乳；
其中复配乳化增稠剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶按质量比95:3.5:1.5组成；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至62.5℃，19Mpa下均质，在95℃灭菌5分钟，冷却至42.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的乳酸菌种5g（125DCU），搅拌15分钟，在42℃下发酵7.5个小时，当发酵乳酸度73ºT终止发酵；
其中乳酸菌种由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按质量比1:1组成；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌40分钟，取50kg加入少量基料打浆2.5分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
实施例3
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将全脂生牛乳去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳900kg升温至 75℃，投入与白砂糖85kg、干混的复配乳化增稠剂2.9kg、海盐1.1kg，保温搅拌13min，降温至10℃，得调配乳；
其中复配乳化增稠剂由明胶、果胶按质量比95:5组成；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至60℃， 20Mpa下均质，在94℃灭菌6分钟，冷却至41.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的乳酸菌种6g，搅拌14分钟，在43℃下发酵6个小时，当发酵乳酸度76ºT终止发酵；
其中乳酸菌种由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按质量比1:1组成；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌42分钟，取48kg加入少量基料打浆3分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
实施例4
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将全脂生牛乳去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳800kg升温至 80℃，投入与白砂糖75kg、果胶3.1kg、海盐0.9kg，保温搅拌15min，降温至8℃，得调配乳；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至65℃，18Mpa下均质，在96℃灭菌4分钟，冷却至43.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的嗜热链球菌4g，搅拌16分钟，在41℃下发酵9个小时，当发酵乳酸度70ºT终止发酵；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌38分钟，取52kg加入少量基料打浆2分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
实施例5
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将全脂生牛乳去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳850kg升温至78℃，投入与白砂糖80kg、明胶3kg、海盐1kg，保温搅拌14min，降温至9℃，得调配乳；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至62.5℃，19Mpa下均质，在95℃灭菌5分钟，冷却至42.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的乳酸菌种5g（125DCU），搅拌15分钟，在42℃下发酵7.5个小时，当发酵乳酸度73ºT终止发酵；
其中乳酸菌种由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按质量比1:1组成；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌40分钟，取50kg加入少量基料打浆2.5分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
实施例6
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将全脂生牛乳去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳900kg升温至 75℃，投入与白砂糖85kg、干混的复配乳化增稠剂2.9kg、海盐1.1kg，保温搅拌13min，降温至10℃，得调配乳；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至60℃， 20Mpa下均质，在94℃灭菌6分钟，冷却至41.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的保加利亚乳杆菌6g，搅拌14分钟，在43℃下发酵6个小时，当发酵乳酸度76ºT终止发酵；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌42分钟，取48kg加入少量基料打浆3分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
实施例7
一种折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将生鲜奶去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后全脂生牛乳850kg升温至78℃，投入与白砂糖80kg、干混的格林斯德YO 9358-C复配乳化增稠剂3kg、海盐1kg，保温搅拌14min，降温至9℃，得调配乳；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至62.5℃，19Mpa下均质，在95℃灭菌5分钟，冷却至42.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入常温下活化30分钟后的丹尼斯克YO-MIX 495乳酸菌种5克（125DCU），搅拌15分钟，在42℃下发酵7.5个小时，当发酵乳酸度73ºT终止发酵；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌40分钟，取50kg加入少量基料打浆2.5分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀，灌装、包装、0-4℃冷藏。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种折耳根酸奶，按其重量份计，包括以下原料：
生鲜奶800-900份、白砂糖75-85份、复配乳化增稠剂2.9-3.1份、折耳根48-52份、海盐0.9-1.1份、乳酸菌种0.004-0.006份。
2.如权利要求1所述的一种折耳根酸奶，其中：所述的生鲜奶为全脂生牛乳。
3.如权利要求1所述的一种折耳根酸奶，其中：所述的复配乳化增稠剂为明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的一种折耳根酸奶，其中：所述的乳酸菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的一种或两种。
5.如权利要求1-4之一所述的折耳根酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）净乳：将生鲜奶去除乳中杂质成分；
（2）调配：将净乳后生鲜奶800-900份升温至 75-80℃，投入与白砂糖75-85份、干混的复配乳化增稠剂2.9-3.1份、海盐0.9-1.1份，保温搅拌13-15min，降温至8-10℃，得调配乳；
（3）均质、杀菌：将调配乳预热至60-65℃，18-20Mpa下均质，在94-96℃灭菌4-6分钟，冷却至41.5-43.5℃，得均质乳；
（4）接种、发酵：将均质乳置于发酵罐中，无菌条件下投入活化的乳酸菌种0.004-0.006份，搅拌14-16分钟，在41-43℃下发酵6-9个小时，当发酵乳酸度70-76ºT终止发酵；
（5）降温：搅拌破乳，降温到24-26℃，得基料；
（6）混料：取折耳根48-52份加入少量基料打浆2-3分钟后，倒入余下基料中搅拌均匀即得。
6.如权利要求5所述的一种折耳根酸奶的制备方法，其中：步骤（6）通过灌装、包装、0-4℃冷藏。
7.如权利要求5或6所述的一种折耳根酸奶的制备方法，其中：步骤（4）所述的菌种活化为常温下活化30分钟。
8.如权利要求5或6所述的一种折耳根酸奶的制备方法，其中：步骤（6）所述的折耳根是将新鲜折耳根根部清洗干净，去除毛根、坏根，臭氧杀菌38-42分钟制得。
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