CN106343018A - 一种麦冬保健酸奶及其制备方法 - Google Patents

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于博
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陈美芳
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives

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Abstract

本发明涉及一种麦冬保健酸奶及其制备方法，该麦冬保健酸奶以牛乳为主要原料，添加6%‑9%麦冬提取液，6%‑7%白糖，0.1%直投式酸奶发酵剂，发酵的同时加入0.3%‑0.5%转谷氨酰胺酶。本发明的创新点在于，（1）将麦冬提取液用于酸奶加工，提高酸奶的保健功能；（2）将转谷氨酰胺酶用于麦冬保健酸奶中，提高酸奶的持水性、质构特性等，替代增稠剂的使用。本发明生产的麦冬保健酸奶凝固状态好，色泽均匀，组织细腻、均匀，具有酸奶固有的滋味和气味，具有良好的保健功能。

Description

一种麦冬保健酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳制品加工技术领域，具体地涉及一种麦冬保健酸奶及其制备方法。
背景技术
麦冬（学名:Ophiopogon japonicus (Linn. f.) Ker-Gawl.）为百合科植物麦冬的干燥块根，主要化学成分包括甾体皂苷、多糖、黄酮、氨基酸等。麦冬性甘、微苦、凉，有滋阴生津、润肺止咳、清心除烦之功效。另外，麦冬还具有保护心脑血管系统、免疫调节、降血糖、抗氧化、抗衰老等多种生理功能。2002年，麦冬被国家卫生部批准为可用于保健食品的物品。
酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）发酵制成的产品。酸奶营养丰富，含有大量活性乳酸菌，具有多种生理功能，如促进肠道蠕动，促进消化，有助于减肥，抑制病原菌在人体肠道内的定植，减少腐败细菌产生的有毒物质对人体的损害，延缓机体衰老，提高机体免疫功能等。它以其独特的风味和较高的营养保健功能而受到广大消费者的青睐。但是，在酸奶的生产、销售过程中，常出现酸奶持水力不足、乳清析出等不良现象，严重影响酸奶的品质。常用的方法是在酸奶中添加明胶、海藻酸钠等增稠剂和稳定剂。转谷氨酰胺酶可催化牛乳蛋白质分子发生交联反应，使其发生质构变化，从而提高酸奶的持水性，改善酸奶的质构特性。酶法被誉为天然的、绿色改性方法，比其他方法更易于被消费者接受。
将麦冬与酸奶相结合生产麦冬保健酸奶，产品将兼有麦冬和酸奶的双重保健作用，营养成分比普通酸奶大大提高。经查，目前尚未发现将麦冬用于酸奶制作的研究报道。
发明内容
本发明的目的是消除上述现有技术的不足和缺点，提供一种麦冬保健酸奶及其制备方法，该酸奶具有良好的风味口感和保健功能。
本案发明人在研究中发现，采用热水浸提法提取麦冬中的有效成分，再添加到牛乳中发酵制作麦冬酸奶，该产品口感细腻，风味较好，具有麦冬和酸奶的双重保健作用。另外，发酵的同时加入转谷氨酰胺酶，可替代增稠剂和稳定剂的使用，提高酸奶的持水性，改善酸奶的质构特性。
本发明提供了一种麦冬保健酸奶及其制备方法，是以牛乳为主要原料，添加麦冬提取液、蔗糖、转谷氨酰胺酶，接种直投式酸奶发酵剂发酵而成。根据本发明优选的具体实施方案，以麦冬保健酸奶的总质量计，其原料组成中包括：麦冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，转谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶发酵剂0.1%。
本发明中所使用的各种原料应符合国家相关质量标准要求。本发明的酸奶，其感观特性、卫生指标、理化指标、乳酸菌数等也应符合国家相关质量标准的要求。除特别说明外，本发明中所述含量与比例均为质量含量与比例。
根据本发明的具体实施方案，本发明主要包括以下步骤：
（1）麦冬提取液的制备：挑选无病虫害、无腐烂的干麦冬，粉碎，过100目筛，按料液比1:15加入纯净水，浸泡2h，90℃水浴加热3h，然后用真空泵进行抽滤，滤液即为麦冬提取液。
（2）原料调配：将原料乳的温度加热至50℃左右时加入蔗糖和麦冬提取液，边加料边搅拌，防止原料粘锅，搅拌15min左右至蔗糖完全溶解。
（3）均质：将料液温度升高到60℃左右进行均质，均质压力16-20MPa。
（4）杀菌与冷却：将料液间接加热至90℃保温5-10min，立即冷却至42-45℃。
（5）接种并加入转谷氨酰胺酶：冷却后的料液中加入直投式酸奶发酵剂和转谷氨酰胺酶，搅拌20min左右，使料液均匀。
（6）发酵：将料液置于42℃恒温箱中发酵7h左右，至料液基本凝固、pH达到4.5-4.6时终止发酵。
（7）冷却后熟：将发酵好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷却后熟24h，有利于酸奶风味的形成；
根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述直投式酸奶发酵剂至少包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌种。
根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述原料牛乳是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶，或由奶粉、乳清蛋白等乳制品还原制成的还原产品，可以是脱脂、部分脱脂或全脂的牛乳。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶是全脂、脱脂或部分脱脂的搅拌型或凝固型酸奶。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶保质期内乳酸菌总数大于1×106 cfu/mL。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶蛋白质含量≥2.3%。
本发明所述的糖类可以选自蔗糖、蜂蜜、果糖、糖浆、低聚糖或甜味剂中的一种或多种的组合，优选为蔗糖和蜂蜜。
为进一步改善本发明的麦冬保健酸奶的风味和口感，可在配方中加入一定量的食用香精，添加的香精的种类和加入量应符合国家相关标准。
本发明的有益效果：
第一，将麦冬用于酸奶加工，使麦冬保健酸奶既具有酸奶的营养价值和保健功能，又具有麦冬的保健功能，从而提高本发明酸奶的保健功能。
第二，将转谷氨酰胺酶用于麦冬保健酸奶中，提高酸奶的持水性、粘性、质构特性等，替代增稠剂和稳定剂的使用，使酸奶在保质期内不会出现乳清析出、分层等不良现象。
本发明生产的麦冬保健酸奶凝固状态好，色泽均匀，组织细腻、均匀，具有酸奶固有的滋味和气味，具有良好的保健功能。
具体实施方式
实施例1：一种凝固型麦冬保健酸奶的制备
1 一种凝固型麦冬保健酸奶的制备，其特征在于，包括以下步骤：
（1）麦冬提取液的制备：挑选无病虫害、无腐烂的干麦冬，粉碎，过100目筛，按料液比1:15加入纯净水，浸泡2h，90℃水浴加热3h，然后用真空泵进行抽滤，滤液即为麦冬提取液。
（2）原料调配：将牛乳的温度加热至50℃左右时加入蔗糖和麦冬提取液，边加料边搅拌，防止原料粘锅，搅拌15min左右至蔗糖完全溶解。
（3）均质：将料液温度升高到60℃左右进行均质，均质压力16-20MPa。
（4）杀菌与冷却：将料液间接加热至90℃保温5-10min，立即冷却至42-45℃。
（5）接种并加入转谷氨酰胺酶：冷却后的料液中加入直投式酸奶发酵剂和转谷氨酰胺酶，搅拌20min左右，使料液均匀。
（6）灌装：将料液装入灭菌的酸奶瓶中，封口。
（7）发酵：将料液置于42℃恒温箱中发酵7h左右，至料液基本凝固、pH达到4.5-4.6时终止发酵。
（8）冷却后熟：将发酵好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷却后熟24h，有利于酸奶风味的形成；
2根据本发明的具体实施方式，其特征在于，步骤1中各组分的质量百分比为麦冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，转谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶发酵剂0.1%，全脂奶粉13%，余量为水。
3根据本发明的具体实施方式，其特征在于，步骤1中直投式酸奶发酵剂至少包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌种。
实施例2：一种搅拌型麦冬保健酸奶的制备
1 一种搅拌型麦冬保健酸奶的制备，其特征在于，包括以下步骤：
（1）麦冬提取液的制备：挑选无病虫害、无腐烂的干麦冬，粉碎，过100目筛，按料液比1:15加入纯净水，浸泡2h，90℃水浴加热3h，然后用真空泵进行抽滤，滤液即为麦冬提取液。
（2）原料调配：将牛乳的温度加热至50℃左右时加入蔗糖，边加料边搅拌，防止原料粘锅，搅拌15min左右至蔗糖完全溶解。
（3）均质：将料液温度升高到60℃左右进行均质，均质压力16-20MPa。
（4）杀菌与冷却：将料液间接加热至90℃保温5-10min，立即冷却至42-45℃。
（5）接种并加入转谷氨酰胺酶：冷却后的料液中加入直投式酸奶发酵剂和转谷氨酰胺酶，搅拌20min左右，使料液均匀。
（6）发酵：将料液置于42℃恒温箱中发酵7h左右，至料液基本凝固、pH达到4.5-4.6时终止发酵。
（7）冷却、搅拌：将凝乳冷却至20-25℃，搅拌破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm。
（8）混合、灌装：将麦冬提取液采用90℃加热5min进行杀菌，冷却后与酸乳混合，进行无菌灌装。
（9）冷却后熟：将灌装好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷却后熟24h，有利于酸奶风味的形成。
2根据本发明的具体实施方式，其特征在于，步骤1中各组分的质量百分比为麦冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，转谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶发酵剂0.1%，牛乳75%-87%，余量为水。
3根据本发明的具体实施方式，其特征在于，步骤1中直投式酸奶发酵剂至少包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌种。
本发明还可以提供其他相关实施例，但是依照上述本发明的基本思路进行的改进或替换方案均为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种麦冬保健酸奶及其制备方法，以牛乳为主要原料，添加麦冬提取液、蔗糖、转谷氨酰胺酶，接种直投式酸奶发酵剂发酵而成，以麦冬保健酸奶的总质量计，其原料组成中包括：麦冬提取液6%-9%，蔗糖6%-7%，转谷氨酰胺酶0.03%-0.05%，直投式酸奶发酵剂0.1%。
2.根据权利要求1所述的一种麦冬保健酸奶及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）麦冬提取液的制备：挑选无病虫害、无腐烂的干麦冬，粉碎，过100目筛，按料液比1:15加入纯净水，浸泡2h，90℃水浴加热3h，然后用真空泵进行抽滤，滤液即为麦冬提取液，（2）原料调配：将原料乳的温度加热至50℃左右时加入蔗糖和麦冬提取液，边加料边搅拌，防止原料粘锅，搅拌15min左右至蔗糖完全溶解，（3）均质：将料液温度升高到60℃左右进行均质，均质压力16-20MPa，（4）杀菌与冷却：将料液间接加热至90℃保温5-10min，立即冷却至42-45℃，（5）接种并加入转谷氨酰胺酶：冷却后的料液中加入直投式酸奶发酵剂和转谷氨酰胺酶，搅拌20min左右，使料液均匀，（6）发酵：将料液置于42℃恒温箱中发酵7h左右，至料液基本凝固、pH达到4.5-4.6时终止发酵，（7）冷却后熟：将发酵好的酸奶置于0-4℃冷柜中冷却后熟24h，有利于酸奶风味的形成。
3.根据权利要求1和2所述的一种麦冬保健酸奶及其制备方法，其中，所述直投式酸奶发酵剂内至少包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌种。
4.根据权利要求1和2所述的一种麦冬保健酸奶及其制备方法，其中，所述原料牛乳是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶，或由奶粉、乳清蛋白等乳制品还原制成的还原产品，可以是脱脂、部分脱脂或全脂的牛乳。
5.根据权利要求1和2所述的一种麦冬保健酸奶及其制备方法，该酸奶是全脂、脱脂或部分脱脂的搅拌型或凝固型酸奶。
6.根据权利要求1和2所述的一种麦冬保健酸奶及其制备方法，该酸奶保质期内乳酸菌总数大于1×106 cfu/mL。
7.根据权利要求1和2所述的一种麦冬保健酸奶及其制备方法，该酸奶蛋白质含量≥2.3%。
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