CN105815446A - 一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，属于奶制品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：1）将原料奶微滤；2）配料：在原料奶中加入0.001～0.005mg/kg酪蛋白粉，酪蛋白粉中α‑酪蛋白质量分数在70%以上；3）均质；4）巴氏杀菌；5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，再加入0.001～0.005mg/kg谷氨酰胺转氨酶，均匀混合；6）发酵。与传统的凝固型酸奶相比，本发明使得酸奶具有更好凝固性和光滑度，乳清析出减少。
Description
技术领域
本发明属于奶制品加工技术领域，具体涉及一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法。
背景技术
谷氨酰胺转氨酶(蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺转氨酶，Transglutaminase
EC2.3.2.13,TGase),是一种催化酰基转移反应的酶,它以肽链中的谷氨酰胺残基γ-酰胺基作为酰基供体,当酰基受体为多肽中赖氨酸残基的 ε-氨基或伯氨基时,它催化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质、氨基酸、肽链之间的连接;当水为酰基受体时,可催化蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解。TGase所催化的反应既可以发生在分子间,也可以发生在分子内。决定分子间交联反应程度的因素为蛋白质本身的构象以及转谷氨酞胺酶的类型，不同来源的转谷氮酸胺酶对底物的特异性要求差别很大,如α-酪蛋白及其衍生物是TGase的良好底物，而β-酪蛋白则不能聚合。由于 TGase具有提高各种蛋白的功能特性的巨大潜能，主要应用于提高蛋白的质地和稳定性。
酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。目前，酸奶制备工艺中，凝乳不结实、乳清析出等问题是酸奶生产中存在的最大的物理缺陷之一，这严重影响着酸奶的品质。许多学者对影响酸奶形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种等方面做了研究，但凝固性仍未达到设计和消费者的要求。为此国内有些研究者或产生企业，进行了很多外加增稠或稳定剂，尤其是明胶，拟增加酸奶凝固性的研究，并予以了生产实践。虽可满足设计要求，但让消费者较难接受，同时外加增稠或稳定剂也会带来增加食品安全的可能性，已成为困扰许多乳制品企业的难题。
公开号CN 102669268 A的中国发明专利，公开了一种无添加凝固型酸乳的制备方法，包括以下步骤：原料奶制备：将生乳和真空缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；均质后杀菌；于35-45℃接种发酵菌种；无菌灌装，于35-45℃发酵，发酵终点达到65-80oT，冷却至10-15℃即可。上述凝固型酸乳的制备方法，虽然向生乳中加入真空浓缩乳，提高了原料奶中的蛋白质含量，导致发酵后的酸奶中的凝胶含量增加，酸奶的稳定性有一定程度提高；但是，向生乳中添加真空浓缩乳，同时也提高了原料乳中脂肪和矿物质等营养物质的含量，而脂肪和矿物质含量的升高会导致原料乳体系不平衡，进一步地会导致发酵酸乳稳定性会降低。另外，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，还存在以下问题：1、在热杀菌前，向生乳中加入浓缩乳，原料乳中的ß-乳球蛋白对热异常敏感，在热杀菌时容易变质，进一步导致酸奶的稳定性变差。2、该方法耗能耗时、成本高。综上所述，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，虽然制备的凝固型酸乳不添加稳定剂，减少了酸奶食用过程可能出现的安全问题，但制备出的凝固型酸奶凝乳仍然不结实、凝固性能较差。
公开号CN201210069041.7的中国发明专利，公开了一种凝固酸奶及其制备方法，该凝固酸奶原料包括发酵剂和以下质量份的组分：牛奶799.9-960份、甜味剂0.3-90份、食品胶9-11份、变性淀粉10-15份和浓缩乳清蛋白5-25份；食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或多种，该发明主要针对凝固酸奶的配方。
公开号CN 104286172 A的中国发明专利，公开了一种高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，包括以下步骤：向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.01 ～ 0.05wt.% ；均质；巴氏杀菌；接种：向杀菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β- 乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.01 ～ 0.05wt.%，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合；发酵。该方法只针对蛋白质比例，对生物酶催化反应的底物、酶的浓度、激活剂等未作深入说明。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法的技术方案。
所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将原料奶微滤；
2）配料：在原料奶中加入0.001～0.005mg/kg酪蛋白粉，酪蛋白粉中α-酪蛋白质量分数在70%以上；
3）均质；
4）巴氏杀菌；
5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，再加入 0.001～0.005mg/kg谷氨酰胺转氨酶，均匀混合；
6）发酵。
所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于所述的步骤1）中采用微滤膜进行微滤，微滤膜厚度为150-200μm。
所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入0.002～0.004mg/kg酪蛋白粉。
所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入 0.002～0.004mg/kg谷氨酰胺转氨酶。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、酪蛋白和乳清蛋白在这个过程中发生一系列复杂的解离和结构重组，凝胶的形成主要与α-酪蛋白密切相关。本发明控制α-酪蛋白底物活性，利用谷氨酰胺转氨酶的催化转化，提高凝固性。
与现有技术相比，酪蛋白和谷氨酰胺转氨酶均为蛋白质，其不仅有利于酸奶发酵和凝胶形成，也提高了原料乳中蛋白质等营养物质的含量。
2、与传统的添加稳定剂的酸奶的加工工艺相比，本发明利用底物和生物酶催化等新工艺新方法，改善传统酸奶制作工艺的要求，从而实现生产无稳定剂的凝固型酸奶的目的，减少消费者对摄入稳定剂的担忧。
3、与传统的凝固型酸奶相比，本发明使得酸奶具有更好凝固性和光滑度，乳清析出减少。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
说明：以下实施例和对比例中的百分含量，均为质量百分含量。
实施例1：
利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，先将生鲜乳微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm。其配方为：微滤后生牛乳91.4%，白砂糖含量为8.5%，保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T。该凝固型酸奶制作工艺包括以下步骤：
（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm；
（2）向微滤后原料奶中加入0.005mg/kg酪蛋白粉，酪蛋白粉中α-酪蛋白占75%，再加入8.5%白砂糖；
（3）预热和均质：将牛奶温度升高到60-70ºC；均质压力：18MPa；
（4）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃，时间为15min，冷却；
（5）接种：接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17：13，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装；
（6）发酵：发酵前，加入0.005mg/kg谷氨酰胺转氨酶，静止保持40-42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间不超过45min，得到成品。
该实施例制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。本方法与常规方法相比，采用TA-XT Plus测试，其质地明显优于常规方法。
实施例2：
利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，先将生鲜乳微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm。其配方为：微滤后生牛乳91.4%，白砂糖含量为8.5%，保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T。该凝固型酸奶制作工艺包括以下步骤：
（1）原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；微滤，微滤膜的厚度薄为150-200μm；
（2）向微滤后原料奶中加入0.001mg/kg酪蛋白粉，酪蛋白粉中α-酪蛋白占85%，再加入8.5%白砂糖；
（3）预热和均质：将牛奶温度升高到60-70ºC；均质压力：18MPa；
（4）巴氏杀菌：杀菌温度为85～95℃，时间为15min，冷却；
（5）接种：接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17：13，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；灌装；
（6）发酵：发酵前，加入0.001mg/kg谷氨酰胺转氨酶，静止保持40-42℃，发酵5小时，快速冷却至20℃，物料降温时间不超过45min，得到成品。
该实施例制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。本方法与常规方法相比，采用TA-XT Plus测试，其质地明显优于常规方法。
Claims (4)
1.一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将原料奶微滤；
2）配料：在原料奶中加入0.001～0.005mg/kg酪蛋白粉，酪蛋白粉中α-酪蛋白质量分数在70%以上；
3）均质；
4）巴氏杀菌；
5）接种：向经杀菌后的牛奶中接入乳酸菌，再加入 0.001～0.005mg/kg谷氨酰胺转氨酶，均匀混合；
6）发酵。
2.如权利要求1所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于所述的步骤1）中采用微滤膜进行微滤，微滤膜厚度为150-200μm。
3.如权利要求1所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入0.002～0.004mg/kg酪蛋白粉。
4.如权利要求1所述的一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法，其特征在于所述的步骤2）中加入 0.002～0.004mg/kg谷氨酰胺转氨酶。
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