CN108354012A - 一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种凝固型芦荟酸奶，其原料配方按重量份计包括如下组分：芦荟10‑20、脱脂奶粉10‑25、砂糖4‑6、水溶性膳食纤维2‑5、酪蛋白粉0.001‑0.01、谷氨酰胺转胺酶0.001‑0.01、复合发酵剂2‑5，酪蛋白粉和谷氨酰胺转胺酶取代了稳定剂的加入，通过控制酪蛋白粉中α‑酪蛋白底物的活性，利用谷氨酰胺转胺酶的催化转化，有效提高了酸奶的凝固性，保留了脱脂奶粉和芦荟中的营养价值，改善了乳品的口感，组织状态稳定，同时，水溶性膳食纤维的加入，使制得的酸奶更健康。本发明还公开了上述芦荟的制备方法：包括备料、芦荟的预处理、灭菌、调配、均质、杀菌和冷却、接种、发酵、冷贮和混合。此外，本发明与传统凝固型酸奶相比，具有更好的凝固性和光滑度，乳清析出减少。

Description

一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于奶制品及奶制品加工领域，具体涉及一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶由鲜奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降到pH4.6以下。目前，酸奶制备工艺中，凝乳不结实、乳清析出等问题是酸奶生产中存在的最大的物理缺陷之一，这严重影响着酸奶的品质。许多学者对影响酸奶形成的外界因素，如发酵温度、均质压力、菌种等方面做了研究，但凝固性仍未达到设计和消费者的要求。为此国内有些研究者或生产企业进行了很多外加增稠或稳定剂，尤其是明胶，拟增加酸奶凝固性的研究，并予以生产和实践。虽可满足设计要求，但让消费者较难接受，同时，外加增稠或稳定剂也会带来增加食品安全问题的可能性，已成为困扰话多乳制品企业的难题。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可达到明显的效果。芦荟，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等，还富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。另外其纤维有助排泄体内盐分、脂肪等废物，在瘦腿上有很大效果。芦荟更是女性健康的好朋友，丰富的铁质能让人气色红润。多摄取芦荟，还有补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果。
发明内容
为了缓解现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种凝固型芦荟酸奶，通过控制α-酪蛋白底物的活性，利用谷氨酰胺转胺酶的催化转化，有效提高了酸奶的凝固性，保留了脱脂奶粉和芦荟中的营养价值，改善了乳品的口感，同时营养价值高，口味好，食用方便。此外，本发明还提供了上述凝固型芦荟酸奶的制备方法。
为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种凝固型芦荟酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1，所述酪蛋白粉中所含α-酪蛋白的质量分数在70％以上。
作为上述方案的进一步改进，所述凝固型芦荟酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：
一种凝固型芦荟酸奶的制作方法，包括如下工艺步骤：
(1)备料：按原料配方准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，并在奶粉溶液中加入酪蛋白粉，备用；
(2)芦荟的预处理：挑选新鲜的芦荟、洗净、去皮后将芦荟的果肉切成丁，置于盐水中浸泡15-30min，再放入开水中煮4-8min后，捞出用凉水冲洗，沥干水，得组分A，备用；
(3)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；
(4)调配：按上述配方将砂糖、水溶性膳食纤维和谷氨酰胺转胺酶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合；
(5)均质：将上述经步骤(4)所得的物料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；
(6)杀菌和冷却：将经步骤(5)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；
(7)接种：向经步骤(6)所得的物料中加入复合发酵剂，并充分搅拌后用经步骤(3)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；
(8)发酵冷贮：将灌装好的酸奶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得组分B；
(9)混合：将上述经步骤(2)所得的组分A和经步骤(8)所得的组分B均匀混合，即得成品。
本发明的有益效果如下：本发明提供了一种凝固型芦荟酸奶及其制备方法，配方中酪蛋白粉和谷氨酰胺转胺酶取代了稳定剂的加入，通过控制酪蛋白粉中α-酪蛋白底物的活性，利用谷氨酰胺转胺酶的催化转化，有效提高了酸奶的凝固性，保留了脱脂奶粉和芦荟中的营养价值，改善了乳品的口感，组织状态稳定，同时，水溶性膳食纤维的加入，使制得的酸奶更健康，并有效保留了芦荟的营养成分，满足了人们的需求。此外，本发明加工简便，成本低，且营养价值高，口味好，食用方便，与传统凝固型酸奶相比，本发明具有更好的凝固性和光滑度，乳清析出减少。本发明适用于凝固型芦荟酸奶的制备。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。
一种凝固型芦荟酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1，所述酪蛋白粉中所含α-酪蛋白的质量分数在70％以上。
实施例1
一种凝固型芦荟酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
一种凝固型芦荟酸奶的制作方法，包含以下步骤：
(1)备料：按原料配方准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，并在奶粉溶液中加入酪蛋白粉，备用；
(2)芦荟的预处理：挑选新鲜的芦荟、洗净、去皮后将芦荟的果肉切成丁，置于盐水中浸泡15-30min，再放入开水中煮4-8min后，捞出用凉水冲洗，沥干水，得组分A，备用；
(3)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；
(4)调配：按上述配方将砂糖、水溶性膳食纤维和谷氨酰胺转胺酶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合；
(5)均质：将上述经步骤(4)所得的物料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；
(6)杀菌和冷却：将经步骤(5)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；
(7)接种：向经步骤(6)所得的物料中加入复合发酵剂，并充分搅拌后用经步骤(3)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；
(8)发酵冷贮：将灌装好的酸奶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得组分B；
(9)混合：将上述经步骤(2)所得的组分A和经步骤(8)所得的组分B均匀混合，即得成品。
对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。

Claims (3)

1.一种凝固型芦荟酸奶，其特征在于，所述凝固型芦荟酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：
其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1，所述酪蛋白粉中所含α-酪蛋白的质量分数在70％以上。
2.根据权利要求1所述的芦荟酸奶，其特征在于，所述凝固型芦荟酸奶原料配方按重量份计包含以下组分：
3.一种如权利要求1-2所述的任一项凝固型芦荟酸奶的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)备料：按原料配方准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，并在奶粉溶液中加入酪蛋白粉，备用；
(2)芦荟的预处理：挑选新鲜的芦荟、洗净、去皮后将芦荟的果肉切成丁，置于盐水中浸泡15-30min，再放入开水中煮4-8min后，捞出用凉水冲洗，沥干水，得组分A，备用；
(3)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；
(4)调配：按上述配方将砂糖、水溶性膳食纤维和谷氨酰胺转胺酶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合；
(5)均质：将上述经步骤(4)所得的物料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；
(6)杀菌和冷却：将经步骤(5)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；
(7)接种：向经步骤(6)所得的物料中加入复合发酵剂，并充分搅拌后用经步骤(3)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；
(8)发酵冷贮：将灌装好的酸奶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得组分B；
(9)混合：将上述经步骤(2)所得的组分A和经步骤(8)所得的组分B均匀混合，即得成品。
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