CN100508767C - 一种含有壳聚糖的酸奶制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有壳聚糖的酸奶制备方法，包括：制备发酵乳，发酵乳老熟，壳聚糖，白砂糖或绵糖，稳定剂，调味剂的混合及杀菌、发酵乳的混合与PH值调节、均质、调香、消毒等步骤制备而成，所述方法中的组分按重量份计为：牛奶60～80份，白砂糖或绵糖10～20份，壳聚糖1～5份，稳定剂0.1～2份，调味剂氨基葡萄糖盐酸盐5-20份。根据该方法所制得的酸奶具有减肥、降脂、降血压、降血糖，美容护肤、靓丽容颜，强化免疫系统、抑制肿瘤转移，强化肝脏功能，防止醉酒，平衡人体电解质排除体内重金属等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养保建饮品的制备方法，尤其是指一种含有壳聚糖的酸奶制备方法。
背景技术
目前，含有活性乳酸菌的酸奶，以其独特的风味和丰富的营养，深受人们的喜爱，成为人们健康膳食饮品中重要的一种。现有的含活性乳酸菌的酸奶是鲜奶或奶粉复原奶经过发酵制成的液体酸奶，可以直接饮用，口味新鲜，但是有保质期短、贮存、运输和携带不便的缺点，影响了酸奶的进一步推广。酸奶变质的主要原因是活性乳酸菌继续发酵导致酸变质，常温下长期保存一般采用热处理的技术，以杀灭酸奶中的活性菌，以保持酸奶的新鲜，但上述处理方法也会杀死乳酸菌群，降低乳酸菌群的活性。
中国专利文献公开了公开号CN1086385A制备酸奶饮料的方法专利，它也是采用常规的制备方法，只是在制备过程中进行酸化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：为了克服现有技术等缺点而提供一种不对发酵菌进行加热的含有壳聚糖的酸奶制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是，
提供一种含有壳聚糖的酸奶制备方法，它包括下列步聚：
(1)、制备发酵乳
将经过杀菌处理的牛奶冷却，添乳酸菌培养物进行接种，并在38～45℃条件下培养合PH值小于5.0，冷却至10℃，使用权PH值在4.0～4.2之间；
(2)、发酵乳老熟
将发酵乳破碎后置于5～10℃的环境中，经12～20小时，使发酵乳成为质地很软、饱含乳清的软凝乳；
(3)壳聚糖，白砂糖或绵糖，稳定剂，调味剂氨基葡萄糖盐酸盐的混合及杀菌
将上述辅料经充分混合后，在90℃经20分钟杀菌降温至小于70℃条件备用；
(4)、发酵乳的混合与PH值调节
将发酵乳与上述步骤制备的混合物充分混合，并调整PH值在3.8～4.8之间；
(5)、均质
将上述制备的调整PH值后的混合物与老熟的发酵乳在40～70℃，10～20MPa下均质；
(6)、调香
均质后的物料添加香料并搅拌均匀；
(7)、消毒
产品包装后进行消毒处理。消毒温度为60～70℃，时间15～30分钟。
所述的(1)步骤中的牛奶按重量份计为60～80份，(3)步骤中的组分按重量份计分别为壳聚糖1～5份，白砂糖或绵糖10～20份，稳定剂0.1～2份，调味剂氨基葡萄糖盐酸盐5～20份。
所述的牛奶至少一种选自全脂牛奶和脱脂牛奶。所述的壳聚糖是水溶性壳聚糖。
所述的稳定剂是三聚磷酸钠和羧甲基纤维素钠。
所述的制备发酵乳过程中牛奶冷却至38～45℃，添加的乳酸菌培养物为1～5份。
所述的PH值的调整可用酸液混合物或鲜牛奶进行调节。
所述的混合物均质后立即冷却至2～10℃。
本发明的有益效果是：本发明提供一种不用对发酵菌加热杀菌，即可长期保鲜的酸奶。本发明是通过加入具有抑菌保鲜功能的壳聚糖来实现的，并且赋予酸奶以新的功效。壳聚糖是目前自然界中发现的唯一带正电荷的阳离子食物纤维，与人体有很好的亲和性，对人体有多方面的调节保健作用，主要体现在以下几个方面：1、减肥、降脂、降血压、降血糖、2、美容护肤、靓丽容颜，3、强化免疫系统、抑制肿瘤转移，4、强化肝脏功能，防止醉酒，5、平衡人体电解质排除体内重金属。
具体实施方式
实施例一
主要是由下列重量份的成分组成：全脂牛奶为60份，白砂糖为100份，水溶性壳聚糖为3份，调味剂氨基葡萄糖盐酸盐10份，三聚磷酸和羧甲基纤维素钠各0.5份。
本发明所述的一种含有壳聚糖的酸奶制备方法，它包括下列步聚：
(1)、制备发酵乳
将经过杀菌处理的全脂牛奶60份冷却至45℃，添加乳酸菌培养物5份进行接种，并在45℃条件下培养使PH值小于5.0，冷却至10℃，使PH值在4.0～4.2之间，制备成发酵乳备用。
(2)、发酵乳老熟
将发酵乳破碎后置于10℃环境中，经20小时，使发酵乳成为质地很软、饱含乳清的软凝乳备用。
(3)、将上述配比的壳聚糖，白砂糖，三聚磷酸钠和羧甲基纤维素钠，调味剂的混合及杀菌
将上述辅料经充分混合后，在90℃经20分钟杀菌降温至小于70℃条件备用。
(4)、发酵乳的混合与PH值调节
将发酵乳与上述步骤制备的混合物充分混合。并用酸液混合物或鲜牛奶调整PH值在4.5
(5)、均质与冷却
将上述制备的调整PH值后的混合物与老熟的发酵乳在40℃，20MPa下均质并立即冷却至10℃。
(6)、调香
均质后的物料添加香料并搅拌均匀。
(7)、消毒
产品包装后进行消毒处理。消毒温度为70℃，时间30分钟。
在本发明的其它配比也可以采用上述方法制备，其制备发酵乳将经过杀菌处理的牛奶冷却至38～45℃，添加的乳酸菌培养物为1～5份进行接种，并在38～45℃条件下培养使PH值小于5.0
发酵乳老熟过程将发酵乳破碎后置于5～10℃的环境中，经12～20小时老熟。
将发酵乳与上述步骤制备的混合物充分混合调整PH值的范围在3.8～4.8之间。
将上述制备的调整PH值后的混合物与老熟的发酵乳在40～70℃，10～20MPa下均质。
消毒温度为60～70℃，时间15～30分钟。
实施例二
主要是由下列重量份的成分组成：脱脂牛奶为80份，绵糖为20份，水溶性壳聚糖为5份，氨基葡萄糖盐酸盐20份，三聚磷酸钠0.1份。
实施例三
主要是由下列重量份的成分组成：脱脂牛奶为70份，绵糖为15份，水溶性壳聚糖为1份，氨基葡萄糖盐酸盐5份，羧甲基纤维素钠2份。
实施例四
主要是由下列重量份的成分组成：脱脂牛奶为65份，绵糖为12份，水溶性壳聚糖为4份，羧甲基纤维素钠1.8份。
Claims (8)
1、一种含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：它包括下列步骤：
(1)制备发酵乳
将经过杀菌处理的牛奶冷却，添加乳酸菌培养物进行接种，并在38～45℃条件下培养使PH值小于5.0，冷却至10℃，使PH值在4.0～4.2之间；
(2)、发酵乳老熟
将发酵乳破碎后置于5～10℃的坏境中，经12～20小时，使发酵乳成为质地很软、饱含乳清的软凝乳；
(3)、壳聚糖，白砂糖或绵糖，稳定剂，调味剂氨基葡萄糖盐酸盐的混合及杀菌
将上述辅料经充分混合后，在90℃经20分钟杀菌降温至小于70℃条件备用；
(4)发酵乳的混合与PH值调节
将发酵乳与上述步骤制备的混合物充分混合，并调整PH值在3.8～4.8之间；
(5)、均质
将上述制备的调整PH值后的混合物与老熟的发酵乳在40～70℃，10～20MPa下均质；
(6)、调香
均质后的物料添加香料并搅拌均匀；
(7)、消毒
产品包装后进行消毒处理，消毒温度为60～70℃，时间15～30分钟。
2、根据权利要求1所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的(1)步骤中的牛奶按重量份计为60～80份，(3)步骤中的组分按重量份计分别为壳聚糖1～5份，白砂糖或绵糖10～20份，稳定剂0.1～2份，调味剂氨基葡萄糖盐酸盐5～20份。
3、根据权利要求2所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的牛奶至少一种选自全脂牛奶和脱脂牛奶。
4、根据权利要求2或3所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的壳聚糖是水溶性壳聚糖。
5、根据权利要求4所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的稳定剂是三聚磷酸钠和羧甲基纤维素钠。
6、根据权利要求2所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的制备发酵乳过程中牛奶冷却至38～45℃，添加剂的乳酸菌培养物为1～5份。
7、根据权利要求6所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的(4)步骤中的PH值的调整可用酸液混合物或鲜牛奶进行调节。
8、根据权利要求7所述的含有壳聚糖的酸奶制备方法，其特征在于：所述的混合物均质后立即冷却至2～10℃。
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