CN110547329B - 一种高纤低脂酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种高纤低脂酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种高纤低脂酸奶及其制备方法。以所述高纤低脂酸奶的总质量计，包括如下质量百分含量的原料，低脂或脱脂液体奶11‑78％；膳食纤维20‑30％；酪蛋白粉1‑10％；稳定剂1‑15％；甜味剂0‑4％；果粒/果酱0‑30％；菌种50‑200U。本发明提供的高纤低脂酸奶填补了市场空白，满足人们对健康饮食的需求，更加营养健康。本发明通过各组分之间的协调配合，弥补了由于膳食纤维含量增加和选用低脂或脱脂液体奶带来的口感上的损失；同时，在不添加外来水的情况下，使得所提供的酸奶口感清爽，粘度适中，赋予产品更好的发酵风味和质构，产品体系稳定，适于常温保存。
Description
技术领域
本发明属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种高纤低脂酸奶及其制备方法。
背景技术
《全球食品饮料行业的挑战与机遇》称2019年为纤维之年，有大量的新研究表明：高纤维饮食对健康有益，包括体重管理、肠道健康，甚至心理健康，所有这些都是消费者非常感兴趣的。英敏特市场洞察力公司最近披露，33％的英国消费者增加了纤维摄入量，其中大多数人这样做是因为他们希望改善消化系统健康。因此，该市场研究公司报告称，过去五年，运动营养产品中添加的纤维增加了55％。
一般来讲，纤维素含量高的产品脂肪含量要高，这是因为纤维素含量高会影响产品的口感，导致乳制品粘度的增加，所以往往要开发高纤维素含量的产品需要添加大量的油脂来改善产品的质地。但是，在健康化的浪潮下，低脂、低糖、低热量的产品迎来旺盛需求的市场下，食品品牌如果能够让消费者在尽情享受美食的同时，又不增加身体的负担，将会让其在竞争激烈的市场获得巨大的先机。不管是健身，还是减肥，低脂肪饮食都是最佳的选择，“控制饮食”也已经成为很多人日常的选择，这也让诸如“健康的放纵”、“对身体有益”和“健康营养轻食主义”等术语在食品行业开始流行。事实上，这背后反映的是公众对既营养又有益身体健康的食物所越发强烈的渴望。
中国常温酸奶市场的发展潜力是有目共睹的，每年两位数的增长速度对于任何一家乳品企业来说都具有很大的吸引力，同时存在的问题也是有目共睹的，最为严重的问题就是创新不足、模仿盛行、品类缺失、产品概念缺乏、产品同质化严重。如果能提供一种高纤低脂型酸奶，将会拓展产品的多样性，令热爱时尚、追逐潮流的年轻群体愿意为其买单。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于弥补现有技术中的高纤低脂酸奶产品的市场空白，克服高纤、低脂二者不能兼顾，高纤低脂产品口感差、粘度增加影响畅饮等缺陷，从而提供一种高纤低脂酸奶及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种高纤低脂酸奶，以所述高纤低脂酸奶的总质量计，包括如下质量百分含量的原料，
低脂或脱脂液体奶11-78％；
膳食纤维20-30％；
酪蛋白粉1-10％；
稳定剂1-15％；
甜味剂0-4％；
果粒/果酱0-30％；
菌种50-200U。
本发明选用的低脂或脱脂液体奶为市售商品，也可以为普通液体奶经过脱脂处理后的物料。本发明提供的高纤低脂酸奶的粘度约为200-240mPa·s，适宜饮用。
进一步地，所述稳定剂为淀粉、果胶的混合物或淀粉、果胶和结冷胶的混合物。
进一步地，所述稳定剂的组成为：
淀粉93-99.89％；
果胶1-6％；
结冷胶0-1％。
进一步地，所述膳食纤维为低聚半乳糖、抗性糊精或菊粉中的至少一种，优选的，菊粉：抗性糊精：低聚半乳糖＝8:0.8-1.2:0.8-1.2。
进一步地，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的至少一种。
本发明还提供一种上述高纤低脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：
将低脂或脱脂液体奶经过除菌和膜过滤处理，得到浓缩液体奶和游离水；
将所得浓缩液体奶升温，与甜味剂、酪蛋白粉、膳食纤维进行混合化料，得到混合料液A；
将稳定剂采用膜过滤所得游离水进行化料，得混合料液B；
对所述混合料液A进行第一杀菌、第一均质、发酵和破乳处理，得发酵料液A；
对混合料液B进行第二杀菌、第二均质后与所述发酵料液A混合，进行第三均质、第三杀菌和第四均质处理，得混合料液C；
将经过第四杀菌处理的果粒/果酱与混合料液C混合，即得所述高纤低脂酸奶。
在实际生产或试验中，为了避免制备过程物料损失对实际产品中各组分含量的影响，会将各组分原料均放大一定倍数进行分别处理，然后在最后混合步骤按照预定比例进行混合。具体地，可以包括以下步骤：
对将低脂或脱脂液体奶经过除菌和膜过滤处理，得到浓缩液体奶和游离水；
将所得浓缩液体奶升温，按照配方添加量的1.25-1.67倍加入甜味剂、酪蛋白粉和膳食纤维进行混合化料，得到混合料液A；
将稳定剂按配方添加量2.5-5.0倍在所得游离水进行化料，得混合料液B；
对所述混合料液A进行第一杀菌、第一均质、发酵和破乳处理，得发酵料液A；
对混合料液B进行第二杀菌和第二均质处理，与所述发酵料液A按预定比例进行混合，混合均匀后进行第三均质、第三杀菌和第四均质处理，得混合料液C；
将经过第四杀菌处理的果粒/果酱与混合料液C混合，即得所述高纤低脂酸奶。
对于上述方法，如果组分中不包括甜味剂和果粒/果酱，则省略相应的步骤，其它步骤和操作。
进一步地，所述浓缩液体奶混合化料的步骤为：将所述浓缩液体奶升温到45℃-55℃，依次添加甜味剂、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速3000-6000r/min的条件下，搅拌分散5-10min，升温到70℃-80℃，持续搅拌5-10min，得到混合料液A；
所述稳定剂的化料步骤为：将所述游离水升温到60℃-70℃，加入稳定剂，在搅拌转速3000-6000r/min的条件下，搅拌分散5-10min，随后升温到70℃-80℃，持续搅拌5-10min，得到混合料液B。
进一步地，所述第一杀菌、第二杀菌和第三杀菌步骤的杀菌温度均为121-142℃，杀菌时间均为4-6s；
和/或，所述第四杀菌步骤的杀菌温度为13-17℃，杀菌时间为23-27min，杀菌压力为470-490MPa；
和/或，所述第一均质和第二均质步骤的温度均为65-75℃，压力均为150-200bar；
和/或，所述第三均质步骤的温度为40-45℃，压力为150-180bar；
和/或，所述第四均质步骤的温度为70-75℃，压力为20-50bar。
进一步地，所述发酵步骤的温度为36-40℃，发酵时间为8-10h，当pH＜4.4时，发酵结束。
进一步地，所述破乳步骤的条件为：在25-40r/min的转速下搅拌2-5min。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的高纤低脂酸奶，以所述高纤低脂酸奶的总质量计，包括如下质量百分含量的原料，低脂或脱脂液体奶11-78％；膳食纤维20-30％；酪蛋白粉1-10％；稳定剂1-15％；甜味剂0-4％；果粒/果酱0-30％；菌种50-200U。本发明提供的高纤低脂酸奶填补了市场空白，满足人们对健康饮食的需求，更加营养健康。本发明通过各组分之间的协调配合，弥补了由于膳食纤维含量增加和选用低脂或脱脂液体奶带来的口感上的损失；同时，在不添加外来水的情况下，使得所提供的酸奶口感清爽，粘度适中，约为200-240mPa·s，赋予产品更好的发酵风味和质构，产品体系稳定，适于常温保存。
本发明提供的高纤低脂酸奶，所述稳定剂为淀粉、果胶的混合物或淀粉、果胶和结冷胶的混合物。本发明通过对稳定剂组分和用量的选择，仅采用两三种稳定剂即可实现产品的体系稳定，添加剂少于目前市场上常见的产品，更营养更健康。
本发明提供的高纤低脂酸奶，所述膳食纤维为低聚半乳糖、抗性糊精或菊粉中的至少一种，优选比例菊粉：抗性糊精：低聚半乳糖＝8:0.8-1.2:0.8-1.2。本发明通过对膳食纤维种类的选择，可采用膳食纤维代替部分传统甜味剂，提供更健康的低糖产品，满足人们的消费需求。
本发明提供的高纤低脂酸奶，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的至少一种。本发明选用低温发酵菌种，如此能够赋予产品更好的发酵风味和质构。
2.本发明提供的高纤低脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：将低脂或脱脂液体奶经过除菌和膜过滤处理，得到浓缩液体奶和游离水；将所得浓缩液体奶升温，与甜味剂、酪蛋白粉、膳食纤维进行混合化料，得到混合料液A；将稳定剂采用膜过滤所得游离水进行化料，得混合料液B；对所述混合料液A进行第一杀菌、第一均质、发酵和破乳处理，得发酵料液A；对混合料液B进行第二杀菌、第二均质后与所述发酵料液A混合，进行第三均质、第三杀菌和第四均质处理，得混合料液C；将经过第四杀菌处理的果粒/果酱与混合料液C混合，即得所述高纤低脂酸奶。本发明提供的制备方法，通过在化料前对液体奶进行膜过滤处理，实现所有原料的原生水化料，在不添加任何外来水的情况下进行水化料和牛奶化料相结合的二次化料，从而实现产品更优质的口感；通过将稳定剂与其它原料分开化料，能够使产品中的大分子粒径比常规方法中大分子粒径所占的比例降低30％-50％，产品的口感更加细腻。通过采用多重均质技术，避免了高膳食纤维产品普遍黏度偏高的问题，使得产品粘度适中，适于饮用。
本发明提供的高纤低脂酸奶的制备方法，通过合理设计不同阶段的均质参数实现高膳食纤维产品口感清爽；通过采用超高压灭菌技术对果粒进行杀菌，实现产品果粒完整性≥97％。
本发明提供的高纤低脂酸奶的制备方法，通过采用低温慢发酵方法，赋予产品更好的发酵风味和质构。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成为：
生牛乳60kg，白砂糖3kg，酪蛋白粉4kg，稳定剂3kg(其中淀粉占96％，果胶占3％，结冷胶占1％)，膳食纤维20kg(其中菊粉占80％，低聚半乳糖占10％，抗性糊精占10％)，菌种共80U(其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自科汉森公司，型号为YF-904；双歧杆菌购自福成生物科技有限公司，型号为BBMN68，两种型号菌种比例为2：1)，柠檬卡曼橘果酱(购自阿果安娜果酱公司，型号NMN-19-0715-A)10kg。
其制备方法为：
生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统处理，使低脂生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪1.26％。
化料工序：将经RO膜过滤除去游离水的生牛乳升温到50℃，依次添加配方添加量1.67倍的白砂糖、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液A。
将经RO膜过滤后得到的游离水升温到65℃，加入配方添加量2.50倍的稳定剂，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液B。
杀菌：将混合料液分别经过121℃，4S，进行杀菌。
均质：将混合料液B升温到65℃，在180bar压力下进行均质；
将混合料液A升温到60℃，在180bar压力下进行均质。
发酵、破乳、混合：在38℃，在混合料液A中添加菌种，持续发酵，当pH值在≤4.3时结束发酵，保持25转/分钟，搅拌2min进行破乳，破乳后加入料液B(料液A与料液B按6：4的比例进行混合)，持续搅拌5min，完成混合物料的工序。
均质：混合后的物料在40℃，在150bar压力下进行均质；
杀菌：将牛奶基物料经过121℃，4S，进行杀菌；
将果酱经过超高压系统进行杀菌压力480MPa、时间25min、温度15℃。
均质：将牛奶基物料升温到75℃，在20bar压力下进行均质。
灌装：采用定量泵装置，将牛奶基物料和果酱进行灌装，确保每瓶产品果酱果粒添加量的准确性。
实施例2
本实施例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成为：
生牛乳50kg，白砂糖4kg，酪蛋白粉2kg，稳定剂2kg(其中淀粉占96.5％，果胶占3％，结冷胶占0.5％)，膳食纤维30kg(其中菊粉占90％，低聚半乳糖占10％)，菌种100U(其中，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自科汉森公司，型号科汉森ABY-3)，猕猴桃果酱(购自格瑞果汁天津有限公司，型号为S-09)12kg。
其制备方法为：
生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统处理，使生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪1.24％。
化料工序：将经RO膜过滤除去游离水的生牛在50℃，依次添加配方添加量1.43倍的白砂糖白砂糖、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到65℃，持续搅拌5min，得混合料液A。
将经RO膜过滤后得到的游离水在25℃，加入配方添加量3.33倍的稳定剂，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到65℃，持续搅拌5min，得混合料液B。
杀菌：将混合料液分别经过130℃，4S，进行杀菌。
均质：将混合料液B升温到65℃，在180bar压力下进行均质；
将混合料液A升温到60℃，在180bar压力下进行均质。
发酵、破乳、混合：在38℃，在混合料液A中添加菌种，持续发酵，当pH值在≤4.3时结束发酵；保持25转/分钟，搅拌2min进行破乳，破乳后加入料液B(料液A与料液B按7：3的比例进行混合)，持续搅拌5min，完成混合物料的工序。
均质：混合后的物料在40℃，在150bar压力下进行均质；
杀菌：将牛奶基物料经过121℃，4S，进行杀菌；
将果酱经过超高压系统进行杀菌压力480MPa、时间25min、温度15℃。
均质：将牛奶基物料升温到75℃，在20bar压力下进行均质。
灌装：采用定量泵装置，将牛奶基物料和果酱进行灌装，确保每瓶产品果酱果粒添加量的准确性。
实施例3
本实施例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成为：
生牛乳50kg，白砂糖2kg，酪蛋白粉3kg，稳定剂10kg(其中淀粉占94％，果胶占5％，结冷胶占1％)，膳食纤维25kg(其中菊粉占80％，低聚半乳糖占10％，抗性糊精占10％)，菌种共100U(其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自丹尼斯克公司，型号为1958；双歧杆菌购自福成生物科技有限公司，型号为BBMN68，两种型号菌种比例2：1)，牛油青苹果果酱(购自奕方果酱公司，型号为MN20190717K01)10kg。
其制备方法为：
生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统处理，使生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪1.15％。
化料工序：将经RO膜过滤除去游离水的生牛乳升温到60℃，依次添加配方添加量1.25倍白砂糖、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液A。
将经RO膜过滤后得到的游离水升温到75℃，加入配方添加量5.0倍稳定剂，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，得混合料液B。
杀菌：将混合料液分别经过121℃，4S，进行杀菌。
均质：将混合料液B升温到65℃，在180bar压力下进行均质；
将混合料液A升温到60℃，在180bar压力下进行均质。
发酵、破乳、混合：在38℃，在混合料液A中添加菌种，持续发酵8-10小时，当pH值在≤4.3时结束发酵；保持25转/分钟，搅拌2min进行破乳，破乳后加入料液B(料液A与料液B按8：2的比例进行混合)，持续搅拌5min，完成混合物料的工序。
均质：混合后的物料在40℃，在150bar压力下进行均质；
杀菌：将牛奶基物料经过121℃，4S，进行杀菌；
将果酱经过超高压系统进行杀菌压力450MPa、时间30min、温度15℃。
均质：将牛奶基物料升温到75℃，在20bar压力下进行均质。
灌装：采用定量泵装置，将牛奶基物料和果酱进行灌装，确保每瓶产品果酱果粒添加量的准确性。
实施例4
本实施例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成为：
生牛乳64kg，酪蛋白粉6kg，稳定剂10kg(其中淀粉占95％，果胶占3％，结冷胶占2％)，膳食纤维20kg(其中菊粉占70％，低聚半乳糖占15％，抗性糊精占15％)，菌种共80U(其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自丹尼斯克，型号为YO-Mix GREEK 03；双歧杆菌购自福成生物科技有限公司，型号为BBMN68，两种型号菌种比例2：1)，芒果血橙果酱(购自阿果安娜果酱公司，型号为NMN-19-0617-B)10kg。
其制备方法为：
生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统处理，使低脂生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪1.31％。
化料工序：将经RO膜过滤除去游离水的生牛乳升温到50℃，依次添加配方添加量1.67倍的酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液A。
将经RO膜过滤后得到的游离水升温到65℃，加入配方添加量2.50倍的稳定剂，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液B。
杀菌：将混合料液分别经过121℃，4S，进行杀菌。
均质：将混合料液B升温到65℃，在180bar压力下进行均质；
将混合料液A升温到60℃，在180bar压力下进行均质。
发酵、破乳、混合：在38℃，在混合料液A中添加菌种，持续发酵8-10小时，当pH值在≤4.3时结束发酵；保持25转/分钟，搅拌2min进行破乳，破乳后加入料液B(料液A与料液B按6：4的比例进行混合)，持续搅拌5min，完成混合物料的工序。
均质：混合后的物料在40℃，在150bar压力下进行均质；
杀菌：将牛奶基物料经过121℃，4S，进行杀菌；
将果酱经过超高压系统进行杀菌压力480MPa、时间25min、温度15℃。
均质：将牛奶基物料升温到75℃，在20bar压力下进行均质。
灌装：采用定量泵装置，将牛奶基物料和果酱进行灌装，确保每瓶产品果酱果粒添加量的准确性。
实施例5
本实施例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成为：
生牛乳60kg，白砂糖2kg，酪蛋白粉8kg，淀粉5kg，果胶5kg，膳食纤维20kg(其中菊粉占60％，低聚半乳糖占20％，抗性糊精占20％)，菌种共80U(其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自科汉森公司，型号为R-704；双歧杆菌购自福成生物科技有限公司，型号为BBMN68，两种型号菌种比例2：1)。
其制备方法为：
生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统处理，使低脂生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪1.48％。
化料工序：将经RO膜过滤除去游离水的生牛乳升温到50℃，依次添加配方添加量1.43倍的白砂糖、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液A。
将经RO膜过滤后得到的游离水升温到65℃，加入配方添加量3.33倍稳定剂，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液B。
杀菌：将混合料液分别经过121℃，4S，进行杀菌。
均质：将混合料液B升温到65℃，在180bar压力下进行均质；
将混合料液A升温到60℃，在180bar压力下进行均质。
发酵、破乳、混合：在38℃，在混合料液A中添加菌种，持续发酵8-10小时，当pH值在≤4.3时结束发酵；保持25转/分钟，搅拌2min进行破乳，破乳后加入料液B(料液A与料液B按7：3的比例进行混合)，持续搅拌5min，完成混合物料的工序。
均质：混合后的物料在40℃，在150bar压力下进行均质；
杀菌：将牛奶基物料经过121℃，4S，进行杀菌；
将果酱经过超高压系统进行杀菌压力480MPa、时间25min、温度15℃。
均质：将牛奶基物料升温到75℃，在20bar压力下进行均质。
灌装：采用定量泵装置，将牛奶基物料和果酱进行灌装，确保每瓶产品果酱果粒添加量的准确性。
实施例6
本实施例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成为：
低脂生牛乳55g，白砂糖4kg，酪蛋白粉4kg，稳定剂7kg(其中淀粉占94％，果胶占5％，结冷胶占1％)，菊粉20kg，菌种共80U(其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自科汉森公司，型号为YF-904；双歧杆菌购自福成生物科技有限公司，型号为BBMN68，两种型号菌种比例2：1)，柠檬卡曼橘果酱(购自阿果安娜果酱公司，型号为NMN-19-0711-C)10kg。
其制备方法为：
生牛乳标准化：将低脂生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统处理，使低脂生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪1.10％。
化料工序：将经RO膜过滤除去游离水的生牛乳升温到50℃，依次添加配方添加量1.25倍的白砂糖、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液A。
将经RO膜过滤后得到的游离水升温到65℃，加入配方添加量5.0倍的稳定剂，在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到75℃，持续搅拌5min，得混合料液B。
杀菌：将混合料液分别经过121℃，4S，进行杀菌。
均质：将混合料液B升温到65℃，在180bar压力下进行均质；
将混合料液A升温到60℃，在180bar压力下进行均质。
发酵、破乳、混合：在38℃，在混合料液A中添加菌种，持续发酵8-10小时，当pH值在≤4.3时结束发酵；保持25转/分钟，搅拌2min进行破乳，破乳后加入料液B(料液A与料液B按8：2的比例进行混合)，持续搅拌5min，完成混合物料的工序。
均质：混合后的物料在40℃，在150bar压力下进行均质；
杀菌：将牛奶基物料经过121℃，4S，进行杀菌；
将果酱经过超高压系统进行杀菌压力480MPa、时间25min、温度15℃。
均质：将牛奶基物料升温到75℃，在20bar压力下进行均质。
灌装：采用定量泵装置，将牛奶基物料和果酱进行灌装，确保每瓶产品果酱果粒添加量的准确性。
对比例1
本对比例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成和制备方法与实施例1相似，区别在于稳定剂中用琼脂代替结冷胶。
对比例2
本对比例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成和制备方法与实施例1相似，区别在于生牛乳不经过RO膜处理，稳定剂与其它原料一起化料。
对比例3
本对比例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成和制备方法与实施例1相似，区别在于生牛乳不经过RO膜处理，稳定剂直接用60kg的生牛乳化料。
对比例4
本对比例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成和制备方法与实施例1相似，区别在于膳食纤维选用聚葡萄糖代替低聚半乳糖。
对比例5
本对比例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成和制备方法与实施例1相似，区别在于酪蛋白粉添加量为10kg。
对比例6
本对比例提供一种高纤低脂酸奶，其原料组成和制备方法与实施例1相似，区别在于发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为直接搭配好的商业发酵剂，购自丹尼斯克公司，型号为YO-MIX T12 LYO；副干酪乳杆菌购自丹尼斯克公司，型号为Lpc-37，两种型号菌种的比例为2:1)。
实验例1：产品品质测试
稳定性得分方法为：通过LUM ISIZER6稳定性分析仪，在转速为3000转/min的条件下进行测试，根据其测试的斜率值进行评分：斜率0-0.05为9分、斜率0.05-0.1为8分、斜率0.1-0.15为7分、斜率0.15-0.2为6分、斜率0.2-0.25为5分、斜率0.25-0.3为4分、斜率0.3-0.35为3分、斜率0.35-0.4为2分、斜率0.4-0.5为1分、斜率＞0.5为0分、具体测试结果见下表：
组织状态得分方法：通过剪包观察产品的析水、花纹、气泡情况进行评分，无析水、花纹和气泡为10分；析水量＜1ml或有轻微花纹或有少量气泡为8分；析水量1-2ml或有花纹或有少量气泡为6分；析水量2-3ml或有花纹或有少量气泡为4分；析水量3-4ml或有花纹或有少量气泡为2分；析水量大于4ml或或大量有少量气泡为0分。
生产难易程度得分方法：根据生产过程的能源、人力消耗及工艺复杂程度分为，组织工艺专家5人进行评定，使每个评定人员都了解各个指标的给分范围、评定后采取不记名打分的方式，困难(7-10分)、比较困难(5-7分)、比较容易(3-5分)、容易(0-3分)。
表1
| 稳定性得分 | 组织状态得分 | 生产难易程度得分 | 总得分 | |
| 实施例1 | 9 | 10 | 9.5 | 28.5 |
| 实施例2 | 9 | 8 | 9.3 | 26.3 |
| 实施例3 | 9 | 10 | 9.4 | 28.4 |
| 实施例4 | 9 | 8 | 9.3 | 26.3 |
| 实施例5 | 9 | 10 | 9.2 | 28.2 |
| 实施例6 | 9 | 8 | 9.1 | 26.1 |
| 对比例1 | 5 | 4 | 7.3 | 16.3 |
| 对比例2 | 6 | 4 | 7.2 | 17.2 |
| 对比例3 | 6 | 6 | 7.5 | 19.5 |
| 对比例4 | 5 | 4 | 7.1 | 16.1 |
| 对比例5 | 5 | 6 | 8.3 | 19.3 |
| 对比例6 | 5 | 4 | 7.7 | 16.7 |
结果表明：本发明实施例的产品在产品稳定性、组织状态和生产难以程度上显优于传统工艺产品及对比例产品，其中，实施例1-6的产品感官评价结果均好于对比例。
实验例2：感官品评
以实施例1-6以及对比例1-6生产的产品为试验样品，对其进行风味、口感、喜好度等测试，方法为：随机选取300人组成测试人群，品尝前对其进行相关评定指标打分的培训，使每个品评员都了解各个指标的给分范围、指标出现差异时给分的间距。品尝后用不记名打分的方式对其风味(1-10分)、口感(1-10分)、新颖性(1-10分)、体验感(1-10分)、层次感(1-10分)和总体喜好度(1-10分)进行打分，分数越高，效果越好。
对品尝结果进行统计分析，结果如表2所示。
表2产品感官及喜好度测试数据表
| 风味 | 口感 | 顺滑度 | 体验感 | 总体喜好度 | |
| 实施例1 | 9.0 | 9.3 | 9.8 | 9.2 | 9.5 |
| 实施例2 | 9.1 | 9.2 | 9.5 | 9.0 | 9.0 |
| 实施例3 | 8.8 | 9.3 | 9.1 | 8.7 | 9.0 |
| 实施例4 | 9.2 | 8.9 | 8.5 | 9.2 | 8.8 |
| 实施例5 | 8.9 | 9.0 | 8.8 | 8.9 | 8.7 |
| 实施例6 | 9.1 | 8.8 | 9.0 | 8.8 | 9.5 |
| 对比例1 | 6.5 | 5.1 | 5.2 | 5.5 | 6.5 |
| 对比例2 | 5.4 | 4.9 | 5.5 | 6.5 | 6.3 |
| 对比例3 | 5.7 | 5.2 | 5.5 | 5.8 | 6.1 |
| 对比例4 | 6.1 | 4.5 | 5.1 | 7.0 | 6.5 |
| 对比例5 | 7.0 | 5.2 | 6.1 | 6.5 | 6.8 |
| 对比例6 | 7.2 | 5.1 | 6.3 | 5.8 | 6.6 |
结果表明：本发明实施例的产品在风味、口感、顺滑感、体验感和总体喜好度方面明显优于传统工艺产品及对比例产品，其中，实施例1-6的产品感官评价结果均好于对比例。尤其在顺滑度和体验感方面，通过膜过滤水化料、超高压果酱灭菌、多重均质工艺，使消费者在品尝丝滑爽口的长保质期饮用型酸奶的同时即可以体验到果酱的新鲜感，带来前所未有的美妙体验感受。
实验例3：产品体系稳定性测试
对于长保质期饮用型酸奶产品，产品稳定性是重要的指标。实施例生产的产品为试验样品，对其进行体系稳定性测试，方法为：在低温(4℃)、常温(25℃)和保温(37℃)条件下，静置观察150天，每隔一段时间剪开包装样品观察其组织状态、析水情况等。结果见表3、表4、表5。
表3产品的稳定性观察结果汇总(低温)
表4产品的稳定性观察结果汇总(常温)
表5产品的稳定性观察结果汇总(保温)
由结果可以看出，实施例产品在150天内组织状态良好，只有很少量甚至轻微水分析出，体系稳定性效果理想。
实验例4：粒径测试
将实施例1和对比例1-2所得产品的粒径进行测试。具体测试方法为采用贝克曼激光粒径分析仪进行检测。测试结果见下表：
表6
| 实施例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 平均粒径 | 10.16μm | 16.28μm | 15.79μm |
| 大粒径占比 | 25％ | 66％ | 57％ |
从上表中数据可知，通过选用特定的稳定剂和稳定剂化料方式，能够明显降低物料的粒径，产品口感更加细腻。
实验例5：粘度测试
将实施例和对比例所得产品的粘度测试。具体测试方法为采用安东帕流变仪，剪切速率：1-150S-1，剪切力：升降速测试，以75S-1的测定值测试结果(75S-1的测定值最接近人体口腔感觉)测试结果见下表：
表7
| 粘度mPa·s | 粘度mPa·s | ||
| 实施例1 | 221.45 | 对比例1 | 436.58 |
| 实施例2 | 217.56 | 对比例2 | 399.71 |
| 实施例3 | 230.87 | 对比例3 | 417.26 |
| 实施例4 | 209.64 | 对比例4 | 428.37 |
| 实施例5 | 217.89 | 对比例5 | 435.64 |
| 实施例6 | 223.54 | 对比例6 | 397.28 |
从上表中数据可知，本发明实施例提供的产品，能够明显降低产品的粘度，产品口感更加清爽。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种高纤低脂酸奶，其特征在于，以所述高纤低脂酸奶的总质量计，包括如下质量百分含量的原料，
低脂或脱脂液体奶11-78%；
膳食纤维20-30%；
酪蛋白粉1-10%；
稳定剂1-15%；
甜味剂0-4%；
果粒/果酱0-30%；
菌种50-200U；
并且，不添加外来水；
所述膳食纤维为低聚半乳糖、抗性糊精和菊粉；
所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌；
所述高纤低脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：
将低脂或脱脂液体奶经过除菌和RO膜过滤处理，得到浓缩液体奶和游离水；
将所得浓缩液体奶升温，与甜味剂、酪蛋白粉、膳食纤维进行混合化料，得到混合料液A；
将稳定剂采用膜过滤所得游离水进行化料，得混合料液B；
对所述混合料液A进行第一杀菌、第一均质、发酵和破乳处理，得发酵料液A；
对混合料液B进行第二杀菌、第二均质后与所述发酵料液A混合，进行第三均质、第三杀菌和第四均质处理，得混合料液C；
将经过第四杀菌处理的果粒/果酱与混合料液C混合，即得所述高纤低脂酸奶。
2.根据权利要求1所述的高纤低脂酸奶，其特征在于，所述稳定剂为淀粉、果胶的混合物或淀粉、果胶和结冷胶的混合物。
3.根据权利要求2所述的高纤低脂酸奶，其特征在于，所述稳定剂的组成为：
淀粉93-99.89%；
果胶1-6%；
结冷胶0-1%。
4.根据权利要求1所述的高纤低脂酸奶，其特征在于，所述膳食纤维中的质量比菊粉：抗性糊精：低聚半乳糖=8:0.8-1.2:0.8-1.2。
5.一种权利要求1-4任一项所述高纤低脂酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将低脂或脱脂液体奶经过除菌和RO膜过滤处理，得到浓缩液体奶和游离水；
将所得浓缩液体奶升温，与甜味剂、酪蛋白粉、膳食纤维进行混合化料，得到混合料液A；
将稳定剂采用膜过滤所得游离水进行化料，得混合料液B；
对所述混合料液A进行第一杀菌、第一均质、发酵和破乳处理，得发酵料液A；
对混合料液B进行第二杀菌、第二均质后与所述发酵料液A混合，进行第三均质、第三杀菌和第四均质处理，得混合料液C；
将经过第四杀菌处理的果粒/果酱与混合料液C混合，即得所述高纤低脂酸奶。
6.根据权利要求5所述的高纤低脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述浓缩液体奶混合化料的步骤为：将所述浓缩液体奶升温到45℃-55℃，依次添加甜味剂、酪蛋白粉、膳食纤维，在搅拌转速3000-6000r/min的条件下，搅拌分散5-10min，升温到70℃-80℃，持续搅拌5-10min，得到混合料液A；
所述稳定剂的化料步骤为：将所述游离水升温到60℃-70℃，加入稳定剂，在搅拌转速3000-6000r/min的条件下，搅拌分散5-10min，升温到70℃-80℃，持续搅拌5-10min，得到混合料液B。
7.根据权利要求5所述的高纤低脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一杀菌、第二杀菌和第三杀菌步骤的杀菌温度均为121-142℃，杀菌时间均为4-6s；
和/或，所述第四杀菌步骤的杀菌温度为13-17℃，杀菌时间为23-27min，杀菌压力为470-490MPa；
和/或，所述第一均质和第二均质步骤的温度均为65-75℃，压力均为150-200bar；
和/或，所述第三均质步骤的温度为40-45℃，压力为150-180bar；
和/或，所述第四均质步骤的温度为70-75℃，压力为20-50bar。
8.根据权利要求5所述的高纤低脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤的温度为36-40℃，发酵时间为8-10h，当pH＜4.4时，发酵结束。
9.根据权利要求5所述的高纤低脂酸奶的制备方法，其特征在于，所述破乳步骤的条件为：在25-40r/min的转速下搅拌2-5min。
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