CN106070606A - 一种希腊酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体而言，涉及一种希腊酸奶的制备方法，该方法将去乳清酸奶和正常发酵制得的酸奶进行混配后制备而成，赋予了制得希腊酸奶独特的口感。本发明无防腐剂、香精、甜味剂等添加剂，为纯天然绿色食品。由于去除了乳清，且添加了特定配比的白砂糖、低聚果糖和蜂蜜，口感滑嫩且黏稠，有奶油一般的品质，健康又美味。

Description

一种希腊酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体而言，涉及一种希腊酸奶及其制备方法。

背景技术

希腊酸奶起源于希腊，现已成为一个健康蛋白质来源，它还有一个更科学的名字，即去乳清酸奶(Strained yogurt)，比起普通酸奶，希腊酸奶多了一个把酸奶中的乳清去掉的工艺。

希腊酸奶含丰富的奶油，尝起来也像奶油是一种非常可口的奶油替代品。希腊酸奶的蛋白质含量是普通酸奶的两倍，是非常丰富的钙源，可预防骨骼疾病。希腊酸奶还含有比普通酸奶多50％的钠，以及高含量的益生菌，有助于保持肠道菌群平衡。它还是柔软易消化的食物，对于胃不好的人来说也是很好的选择。

目前市售的希腊酸奶，通常在制备过程中加入了大量添加剂、香精、色素之类的添加剂，这样不仅不利于人体对于酸奶中营养成分的吸收，而且还会破坏酸奶中的部分营养成分，对人体并无益处。此外，现有的希腊酸奶的口感与风味还有很大的提升空间。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种所述的希腊酸奶的制备方法，该方法操作简单，易于实施，且通过将两种不同工艺制备的酸奶混配后制备而成，赋予了制得酸奶优秀独特的口感；利用该方法制得的希腊酸奶口感醇香，且不含防腐剂、香精、甜味剂等添加剂，健康美味，且保留了希腊酸奶高蛋白质含量的优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种希腊酸奶的制备方法，主要包括以下步骤：

1)、将900～1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加0.015～0.02份益生菌发酵4～6小时，发酵至酸度为70～76°T时终止发酵，得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将900～1100份的生鲜牛奶加入糖,低聚果糖并搅拌均匀，得到的混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.015～0.03份益生菌发酵4～6小时，发酵至70～76°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。

本发明提供的希腊酸奶的制备方法操作简单，易于实施，且通过将两种不同工艺制备的酸奶混配后制备而成，赋予了制得酸奶独特的口感。

酸奶经过脱去乳清之后，其粘稠度介于酸奶和奶酪之间，依然保留了酸奶独特的酸味。比起传统酸奶有着更好的口感。本申请采用有百年历史的德国最权威乳工艺制备商GEA的滤乳清设备将A种基料中的乳清滤出。

本发明提供的希腊酸奶的制备过程中，不添加任何色素，使用的成分均是原生的天然材料，使得制得的希腊酸奶绿色环保，适应于目前倡导的健康饮食、少用添加剂的绿色食品理念。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，目前被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。保加利亚乳杆菌外观为长杆形的革兰氏阳性菌，摄入乳糖，产生乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右、pH值在4.6-5.4的嗜酸菌。不能自主运动，不产生孢子。

嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为革兰氏阳性细菌，同型发酵兼性厌氧。该菌是一种乳酸菌，用于与保加利亚乳杆菌一起发酵生产酸奶。嗜热链球菌可以为保加利亚乳杆菌提供生成嘌呤所需的叶酸与甲酸。

嗜热链球菌还能把牛乳中的乳糖酵解为乳酸，使得对乳糖敏感的人也可以从牛乳中获得营养。酸奶、乳酪中含有嗜热链球菌活体成分对人类健康有益。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，按重量份计，所述糖包括：

白砂糖140～180份、低聚果糖15～25份。

白砂糖是食糖的一种，含蔗糖95％以上的结晶体，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。

低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3～0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。本申请加入低聚果糖的主要目的是调整甜度。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤3)中，将所述第一基料与所述第二基料混合时，还包括加入蜂蜜一起混合。

进一步优选的，按重量百分数计，所述蜂蜜的添加量为所述第一基料与所述第二基料之和的2.5～3.5％。

蜂蜜为蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身份泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。另有要求不得来自有毒蜜源植物。成分上葡萄糖及果糖在60以上；部分指定蜜源蜂蜜容许蔗糖含量在10以下，其他容许蔗糖含量在5以下。

蜂蜜与酸奶搭配食用，能起到最佳的互补效果。蜂蜜作为单糖，含有较高的热能，可直接被人体吸收；而酸奶尽管营养价值较高，但热能低，单饮不足以维持人体正常的生命活动。在酸奶中添加蜂蜜，人体不仅能够吸收足够的热能，所补充的维生素、氨基酸、矿物质等健康物质也更全面，可以让人整天都精神充足。而且，酸奶和蜂蜜中都含有能治疗贫血症的铁等矿物质，二者的分子结构不会相互抵抗，而是能很好地结合，有效提高血红蛋白的数目，并产生酵素来分解体内有害菌，增强免疫力，起到活化细胞的作用。更重要的是，由于蜂蜜较为黏稠，且甜度较高，对改善酸奶口感有很好的作用。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)中，所述生鲜牛奶的温度为60～63℃；在步骤2)中，所述生鲜牛奶的温度为63～65℃。

步骤2)中，生鲜牛奶的温度为63～65℃的目的是加入糖后，使其温度也维持在60～64℃。在该温度下，可抑制微生物的繁殖。

此外60～63℃的温度也利于脱脂肪操作的进行。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)和步骤2)中，所述均质处理的压力均为17～19MPa。

合理的均质压力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。此外，非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小、分布越均，其稳定性越大。包括乳质品味液态食品，其悬浮稳定性可以通过均质处理加以提高。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)和步骤2)中，所述杀菌的条件为：

90℃～95℃杀菌250～350秒。

优选的，如上所述的希腊酸奶的制备方法，在步骤1)和步骤2)中，所述冷却具体为冷却至43～45℃。

由于杀菌后牛奶温度较高，若直接添加益生菌，会导致菌种的死亡，因而需要冷却至43～45℃再添加益生菌。

如上所述的希腊酸奶的制备方法制备的希腊酸奶。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)、无增稠或凝固添加物、无防腐剂、无香精、无甜味剂，纯天然绿色食品。

2)、无乳化剂，但经过均质处理，酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。

3)、蛋白质含量高，且提供了活性益生菌，保健性好。

4)、由于去除了乳清，且添加了特定配比的白砂糖、低聚果糖和蜂蜜，口感滑嫩且黏稠，有奶油一般的品质，健康又美味。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将900份的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加0.015份益生菌发酵4小时，发酵至70oT时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将900份的生鲜牛奶加入糖并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.015份益生菌发酵4小时，发酵至70°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。

实施例2

一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加0.02份益生菌发酵6小时，发酵至76°T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将1100份的生鲜牛奶加入180份白砂糖和25份低聚果糖并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.03份益生菌发酵6小时，发酵至76°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。

其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

实施例3

一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将900份的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加0.018份益生菌发酵6小时，发酵至76°T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将1100份的生鲜牛奶加入白砂糖140份和低聚果糖15份并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.025份益生菌发酵6小时，发酵至76°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。

其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

实施例4

一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将1050份60℃的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理，均质压力为17MPa，随后90℃杀菌350秒、冷却至43℃后添加0.02份益生菌发酵4小时，发酵至74°T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将950份63℃的生鲜牛奶加入白砂糖160份和低聚果糖20份并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理，均质压力为17MPa，随后90℃杀菌350秒，冷却至43℃后添加0.025份益生菌发酵4小时，发酵至74°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述混合酸奶质量百分数2.5％的蜂蜜，得到希腊酸奶。

实施例5

一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将950份64℃的生鲜牛奶脱去脂肪，将得到的脱脂牛奶均质处理，均质压力为19MPa，随后95℃杀菌250秒、冷却至45℃后添加0.05份益生菌发酵6小时，发酵至72°T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将1050份67℃的生鲜牛奶加入白砂糖和低聚果糖并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理，均质压力为19MPa，随后95℃杀菌250秒，冷却至45℃后添加0.03份益生菌发酵6小时，发酵至72°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述混合酸奶质量百分数3.5％的蜂蜜，得到希腊酸奶。

其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

实施例6

一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)、将1000份生鲜牛奶升温到62℃后保温，采用分离机脱去其中的脂肪，将得到的脱脂牛奶通过均质机进行均质处理，均质压力为18MPa，随后95℃杀菌300秒、冷却至44℃后添加0.05份益生菌发酵5小时，发酵至73°T时终止发酵，将得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将1000份65℃的生鲜牛奶加入160份白砂糖和20份低聚果糖并搅拌均匀，将得到的混合物均质处理，均质压力为18MPa，随后95℃杀菌300秒，冷却至44℃后添加0.02份益生菌发酵5小时，发酵至73°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到混合酸奶，再加入占所述混合酸奶质量百分数3％的蜂蜜，得到希腊酸奶。

其中，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

实验例

对实施例1～6中提供的希腊酸奶制备方法制备得到的希腊酸奶进行感官评价，并将申请号为CN201310636242.5，公开日为2014.02.19的专利申请中的实施例3中提供的希腊酸奶作为对比例，评价结果测试结果如表2所示。

感官评价方法：评定小组由30位成员组成盲评团，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。

感官评分标准：请参考表1。

表1评价测试感官评分标准

表2实施例1～6及对比例感官评价得分

实验证明，采用本发明提供的希腊酸奶，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味)都要高于对比例。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

1)、将900～1100份的生鲜牛奶脱去脂肪，得到的脱脂牛奶均质处理、杀菌、冷却后添加0.015～0.02份益生菌发酵4～6小时，发酵至酸度为70～76°T时终止发酵，得到的发酵产物中的乳清滤出后得到第一基料；

2)、将900～1100份的生鲜牛奶加入糖,低聚果糖并搅拌均匀，得到的混合物均质处理、杀菌、冷却后添加0.015～0.03份益生菌发酵4～6小时，发酵至70～76°T时终止发酵，得到的发酵产物为第二基料；

3)、将所述第一基料与所述第二基料等质量比混合，得到希腊酸奶。

2.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，所述益生菌为等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

3.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述糖包括：

白砂糖140～180份、低聚果糖15～25份。

4.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，将所述第一基料与所述第二基料混合时，还包括加入蜂蜜一起混合。

5.如权利要求4所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，按重量百分数计，所述蜂蜜的添加量为所述第一基料与所述第二基料之和的2.5～3.5％。

6.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述生鲜牛奶的温度为60～64℃；在步骤2)中，所述生鲜牛奶的温度为63～65℃。

7.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)和步骤2)中，所述均质处理的压力均为17～19MPa。

8.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)和步骤2)中，所述杀菌的条件为：

90～95℃杀菌250～350秒。

9.如权利要求1所述的希腊酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤1)和步骤2)中，所述冷却具体为冷却至43～45℃。

10.权利要求1～9任一项所述的希腊酸奶的制备方法制备的希腊酸奶。