CN1977622B - 分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法 - Google Patents
分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1977622B CN1977622B CN2005101111981A CN200510111198A CN1977622B CN 1977622 B CN1977622 B CN 1977622B CN 2005101111981 A CN2005101111981 A CN 2005101111981A CN 200510111198 A CN200510111198 A CN 200510111198A CN 1977622 B CN1977622 B CN 1977622B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sour milk
- milk
- sauce
- flavouring
- soy
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的组分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味剂、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠剂以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌。本发明还提供了该酸奶基料的制造方法和由其制得的分层风味酱酸奶。本发明的酸奶基料质地细腻和坚实，从而与上层的风味酱层不会相混，制得的分层风味酱酸奶能保持比较明显的分界面，给人感官和口味上的美好享受；且酸奶中蛋白质含量高，营养价值更高，含有活性乳酸菌，具有更好的免疫调节作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶，尤其涉及一种分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法。
背景技术
随着经济的发展，物质生活水平的快速提升。人们选择食品已不满足仅提供营养要求，而越来越追求外观、口味等享受性需要，即在提供营养的同时，还需色、香、味俱全，乳制品亦然。
文章《风味酸奶布丁的研制》(刘秉杰，《食品工业》2003年第三期，P49-51)中涉及酸奶布丁和果酱的结合，但它酸奶发酵后经过杀菌，产品中没有活性乳酸菌存在，营养价值低，同时其酸奶中还又添加了果冻粉等配料，使其形态为果冻的凝固型，完全不是酸奶产品的形态。文章《巧克力凝胶酸奶的制作工艺》(刘铁、马钢，《食品科学》1996，vol.17，No.2，P69-71)中涉及的是将巧克力酱和配料后的牛奶直接混合，灌装后再进行发酵，其最终的产品形态也是果冻的凝固型，巧克力酱与酸奶混合一起。由于目前的普通酸奶一般粘度较低，流动性强，难以制成坚实的下层酸奶基料，如与果料或者果酱混合，则没法达到两者分开的状态，故而无法制得分层风味酱酸奶。
发明内容
本发明的目的之一是为了解决上述问题，提供一种坚实的酸奶基料。
本发明通过下列技术方案来实现上述目的：一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的组分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味剂、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠剂以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比为各组分占除乳酸菌之外的原料总量的重量百分比。
其中，本发明所说的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料，其乳固体含量达到一定要求，即脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％。而普通牛奶是指天然得到的牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料，其乳固体含量一般为脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，非脂乳固体≥8.3％。因此，本发明的牛奶，如选用普通牛奶配制时，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分来增加乳固体含量，以达到本发明要求的最低限度。例如，简便地，本发明采用的牛奶可由重量比为96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成。
而乳蛋白粉是来源于乳品原料，由优质牛奶经过真空浓缩、超滤浓缩、反渗透、喷雾干燥等一系列步骤制成的功能性蛋白粉，其主要成分为酪蛋白，有提高酸奶产品稳定性、强化蛋白质、改善质地等功效。
而本发明所说的甜味剂是指能带来甜味的可作为食品添加剂的物质，如蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它甜味剂等。
本发明所说的增稠剂是指起乳化、增稠作用，使酸奶体系更稳定的物质，其为食品，特别是乳制品中常用的物质，如由果胶、变性淀粉等食品级乳化剂和增稠剂混合而成的粉末状物体。
而乳酸菌可选用各种益生菌，特别是国家食品药品监督局(SFDA)批准的各种乳酸菌，主要包括由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、干酪乳杆菌(lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、LGG(lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)等单独或混合组成的菌种。
当然，本发明还可加入乳制品、特别是酸奶中常用的各种别的添加剂，如风味物质、色素等。其中，风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感改良剂等。其含量(以不含菌原料重量为计)一般不超过0.1％。
本发明酸奶配方中特别强化了功能性的蛋白粉，不仅使产品的蛋白质含量比一般酸奶高得多(4.0～7.0％，一般酸奶都在2.3％～3.0％)，营养价值更高，而且使产品具有和普通酸奶相比高得多的粘度，可形成坚实的酸奶基料。
本发明的另一目的是提供上述酸奶基料的制造方法。该制造方法包括将各种原料组分按常规方法制得酸奶，再进一步进行0.2～1.2MPa的低压均质制得本发明酸奶基料。
该低压均质可采用普通均质机来实现时，其均质压力更优选0.2～0.5的较低压。而为了使本发明酸奶基料更坚实和细腻，不破坏其中的各种营养成分，特别是蛋白物质，以及稳定体系，本发明与众不同地将备压阀设备应用于乳制品生产中。
至于在低压均质前的酸奶制备，本发明可采用现有常规的方法，较佳地，包括以下步骤：
①将牛奶(或普通牛奶和奶粉等其他牛奶成分)、乳蛋白粉、甜味剂和增稠剂等组分在30～80℃中混合；
②在30～80℃，15～30MPa压力下进行均质；
③在70～120℃杀菌10秒至30分钟；
④冷却至25～50℃，加入乳酸菌和风味物质；
⑤25～50℃发酵4～10小时。
其中，香精、香料或口感改良剂等风味物质如为非热敏性物质，也可以同其他组分一起添加。
本发明的再一目的是提供一种分层风味酱酸奶。该分层风味酱酸奶包括两层，下层为上述的酸奶基料，上层为风味酱。
当然，根据各种不同的需要，可在上述的酸奶基料上浇淋不同种类和不同用量的风味酱。其中，为符合有关规定，该酸奶基料与风味酱的重量比为9∶1～7∶3。而该风味酱可为各种水果果酱如草莓、芒果等，坚果果酱如榛子酱，以及巧克力酱等。
显然，该分层风味酱酸奶可不止两层，如在该酸奶基料上除风味酱外，还可覆有其他物料层，如果料层等。
本发明分层风味酱酸奶的主要技术指标如下表所示：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 18-42％ |
| 非脂乳固体 | 10-24％ |
| 脂肪 | 2.0-4.2％ |
| 蛋白质 | 4.0-16.0％ |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>6</sup>～10<sup>8</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>6</sup>～10<sup>8</sup>cfu/ml |
| pH | 4.0-5.0 |
本发明是以牛奶为载体，特别添加功能性蛋白粉，达到提高蛋白质含量和改善质地的目的；以乳酸菌作为发酵剂对牛奶进行发酵，并经过特殊的低压均质工艺，再分层灌装酸奶基料和风味酱而制成的乳制品。其酸奶层和风味酱层保持比较明显的分界，产品呈现低流动性，产品的外观更佳，同时口味也更独特；且具有增强免疫力的功能。产品可以采用塑杯包装，其风味、口感、色泽、总体评价等都优于相关的对照产品。
具体而言，
1、与普通酸奶相比
普通酸奶一般粘度较低，流动性强，一般都是酸奶基料和果料或者果酱混合在一起，没法达到两者分开的状态。多层风味酱酸奶配方中特别强化了功能性的蛋白粉，不仅使产品的蛋白质含量比一般酸奶高得多，营养价值更高，而且使产品具有和普通酸奶相比高得多的粘度。特别是，工艺上和一般酸奶产品相比，在发酵结束后添加了特殊设备“备压阀”，使酸奶基料经过一个压力较低的均质作用，可以使酸奶的质地更加细腻和坚实，从而使下层的酸奶和上层的巧克力酱不会相混，而是能保持比较明显的分界面，给人感官和口味上的美好享受；
2、与布丁产品相比
一般的布丁产品都是由奶粉或者牛奶添加一些胶体或者变性淀粉而制成，营养价值较低。多层风味酱酸奶不仅乳固体含量较高，蛋白质含量远远高于一般的布丁产品，而且还添加了活性乳酸菌，经过较长时间的发酵(4～10小时)，产品的口感酸甜适中，而且蛋白质等营养物质经过发酵后变成人体更易吸收的状态，同时牛奶中含有的乳糖经过乳酸菌发酵后，可以缓解亚洲人群常见的引用牛奶出现的乳糖不耐症。成品中具有大量活性乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群平衡，提高免疫力。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。
实施例1酸奶基料
配方
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％ | 68％ |
| 蔗糖 | 总固形物≥94％ | 15％ |
| 乳蛋白粉 | 总固形物≥94％，蛋白质≥80％ | 15％ |
| 增稠剂 | 2％ | |
| 乳酸菌 | 0.4u/Kg |
制备过程如下：
①将牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠剂在30℃中混合；
②在30℃，30MPa压力下进行均质；
③在70℃杀菌30分钟；
④冷却至25℃，加入乳酸菌；
⑤25℃发酵10小时；
⑥用备压阀在0.8MPa压力下进行均质；
⑦冷却至10℃即获得本发明的酸奶基料。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 40.28％ |
| 非脂乳固体 | 22.86％ |
| 脂肪 | 3.32％ |
| 蛋白质 | 14.58％ |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>6</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>6</sup>cfu/ml |
| pH | 4.0 |
实施例2酸奶基料
配方
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％ | 81.3％ |
| 蔗糖 | 总固形物≥94％ | 12％ |
| 乳蛋白粉 | 总固形物≥94％，蛋白质≥80％ | 5％ |
| 增稠剂 | 1.6％ | |
| 风味物质 | 0.1％ | |
| 乳酸菌 | 0.3u/Kg |
制备过程如下：
①将牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠剂在40℃中混合；
②在40℃，25MPa压力下进行均质；
③在90℃杀菌10分钟；
④冷却至30℃，加入乳酸菌和香精；
⑤30℃发酵9小时；
⑥用备压阀在1.0MPa压力下进行均质；
⑦冷却至15℃即获得本发明的酸奶基料。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 29.68％ |
| 非脂乳固体 | 14.95％ |
| 脂肪 | 3.45％ |
| 蛋白质 | 7.09％ |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>7</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>7</sup>cfu/ml |
| 项目 | 指标 |
| pH | 4.2 |
实施例3酸奶基料
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％ | 94.67％ |
| 阿斯巴甜 | 总固形物≥94％ | 0.05％ |
| 乳蛋白粉 | 总固形物≥94％，蛋白质≥80％ | 4％ |
| 增稠剂 | 1.2％ | |
| 风味物质 | 0.08％ | |
| 乳酸菌 | 0.2u/Kg |
制备过程如下：
①将牛奶、乳蛋白粉、阿斯巴甜和增稠剂在50℃中混合；
②在50℃，25MPa压力下进行均质；
③在100℃杀菌5分钟；
④冷却至30℃，加入乳酸菌和香精；
⑤35℃发酵8小时；
⑥用备压阀在1.2MPa压力下进行均质；
⑦冷却至15℃即获得本发明的酸奶基料。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 19.14％ |
| 非脂乳固体 | 15.14％ |
| 脂肪 | 3.95％ |
| 蛋白质 | 6.80％ |
| 项目 | 指标 |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>8</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>8</sup>cfu/ml |
| pH | 4.4 |
实施例4酸奶基料
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％ | 85.14％ |
| 蔗糖 | 总固形物≥94％ | 6％ |
| 乳蛋白粉 | 总固形物≥94％，蛋白质≥80％ | 8％ |
| 增稠剂 | 0.8％ | |
| 风味物质 | 0.06％ | |
| 乳酸菌 | 0.1u/Kg |
制备过程如下：
①将牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠剂在60℃中混合；
②在40℃，25MPa压力下进行均质；
③在105℃杀菌5分钟；
④冷却至30℃，加入乳酸菌和香精；
⑤37℃发酵7小时；
⑥用备压阀在0.6MPa压力下进行均质；
⑦冷却至15℃即获得本发明的酸奶基料。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 26.68％ |
| 非脂乳固体 | 16.95％ |
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.73％ |
| 蛋白质 | 9.64％ |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>6</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>6</sup>cfu/ml |
| pH | 4.6 |
实施例5酸奶基料
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％ | 87.4％ |
| 安赛蜜 | 总固形物≥94％ | 0.03％ |
| 乳蛋白粉 | 总固形物≥94％，蛋白质≥80％ | 12％ |
| 增稠剂 | 0.5％ | |
| 风味物质 | 0.07％ | |
| 乳酸菌 | 0.5u/Kg |
制备过程如下：
①将牛奶、乳蛋白粉、安赛蜜和增稠剂在70℃中混合；
②在70℃，20MPa压力下进行均质；
③在110℃杀菌4分钟；
④冷却至40℃，加入乳酸菌和香精；
⑤40℃发酵6小时；
⑥用备压阀在0.4MPa压力下进行均质；
⑦冷却至15℃即获得本发明的酸奶基料。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 24.89％ |
| 非脂乳固体 | 20.89％ |
| 脂肪 | 3.98％ |
| 蛋白质 | 12.92％ |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>7</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>7</sup>cfu/ml |
| pH | 4.8 |
实施例6酸奶基料
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥4.0％，蛋白质≥3.8％，非脂乳固体≥11％ | 86.75％ |
| 蔗糖 | 总固形物≥94％ | 3％ |
| 乳蛋白粉 | 总固形物≥94％，蛋白质≥80％ | 10％ |
| 增稠剂 | 0.2％ | |
| 风味物质 | 0.05％ | |
| 乳酸菌 | 0.6u/Kg |
制备过程如下：
①将牛奶、乳蛋白粉、蔗糖和增稠剂在70℃中混合；
②在70℃，20MPa压力下进行均质；
③在120℃杀菌0.5分钟；
④冷却至40℃，加入乳酸菌和风味物质；
⑤40℃发酵6小时；
⑥用普通均质机在0.2MPa压力下进行均质；
⑦冷却至15℃即获得本发明的酸奶基料。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 总固形物 | 25.47％ |
| 非脂乳固体 | 18.6％ |
| 脂肪 | 3.87％ |
| 蛋白质 | 11.30％ |
| 嗜热链球菌 | 10<sup>8</sup>cfu/ml |
| 保加利亚乳杆菌 | 10<sup>8</sup>cfu/ml |
| pH | 5.0 |
上述百分比均为重量百分比，检验结果指标中的百分比是占酸奶基料重量。
实施例7双层芒果酱酸奶
取重量比为9∶1的实施例1的酸奶基料和芒果酱，在酸奶基料上浇淋草莓酱即可。
实施例8双层榛子酱酸奶
取重量比为7∶3的实施例6的酸奶基料和榛子酱，在酸奶基料上浇淋榛子酱即可。
实施例9双层巧克力酱酸奶
取重量比为4∶1的实施例4的酸奶基料和巧克力酱，在酸奶基料上浇淋巧克力酱即可。
本发明实施例中的原料来源：
牛奶可用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成乳固体含量达到要求的还原奶或含乳饮料，也可用重量比为96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成；其中普通牛奶：光明乳业股份有限公司第七、九牧场；
乳酸菌：法国罗地亚公司、丹麦汉森公司；
稳定剂：德固萨食品材料公司、丹尼斯克(中国)有限公司；
风味酱：艾帝斯(大厂)食品配料有限公司、雀巢食品有限公司；
风味物质：国际香料(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司。
效果实施例1产品感官效果
以实施例9的双层巧克力酱酸奶为例进行感官效果评定，并以市售的果料酸奶(光明乳业出品)和风味酸奶(光明乳业出品)为对照。
检验结果为：
说明：感官评定由20名评价员完成，得分高者则效果好，评价高。增强免疫力由动物试验评价。
由以上数据显示，双层风味酱酸奶比普通果料酸奶及风味酸奶在风味和口感上有较大改进，增强免疫力功能显著。
效果实施例2免疫调节作用
本发明双层风味酱酸奶为带风味酱的酸牛奶，人体推荐剂量为每日250g/60Kg，其免疫调节作用主要由酸奶基料引起。以实施例3的酸奶基料为例进行免疫调节作用，免疫调节设低、中、高三个剂量组，分为相当于人体推荐剂量的5、10、30倍，经口连续给予样品28天，试验结果表明：样品能明显增加小鼠NK细胞活性、巨噬细胞吞噬能力，提高细胞免疫和体液免疫水平。结论是双层风味酱酸奶具有免疫调节的功能。
1、动物来源：ICR种小白鼠，体重18～22克，雄性，清洁级动物。实验动物饲养室温度22±2℃，相对湿度50～70％，动物饲养料，由苏杭实验动物科技发展公司提供。
2、剂量设计：本样品人体推荐剂量为每日250g/60Kg，本次试验设立低、中、高三个剂量组，分别为21、42、125g/Kg，空白对照组以蒸馏水灌胃，另设市售普通酸奶(光明乳业出品)对照组。
3、样品处理：取样品4.2、8.4、25g(采用5倍浓缩液)分别加蒸馏水至40ml，即为低、中、高三个剂量组的供试液。
4、给样途径：灌胃，灌胃容积为0.8ml/20g(剂量过大者一日内分多次灌胃)。
5、实验方法和结果：
5.1血清溶血素试验：动物连续给样四周后，眼眶采血，颈椎脱臼处死，分离血清。在96孔微量血凝板上加25μl血清，以后各排作对倍稀释，每孔加1％SRBCl滴，振荡后室温放置3小时，当血球对照出现沉落后观察结果，结果如下表。
血清溶血素试验
| 组别 | 动物数(只) | 时间(天) | 抗体积数 |
| 空白对照 | 10 | 28 | 61±42.1 |
| 酸奶对照 | 10 | 28 | 72±31.8 |
| 低剂量 | 10 | 28 | 68±49.4 |
| 中剂量 | 10 | 28 | 91±36.3 |
| 高剂量 | 10 | 28 | 104±32.2<sup>*</sup> |
*P＜0.05与酸奶对照组相比(经方差分析)
经统计学分析：样品高剂量组酸奶对照组相比，有显著差异。
5.2抗体生成检测试验：动物连续给样四周后，将脱纤维绵羊红细胞免疫5天后，动物颈椎脱臼处死，取脾脏，制成脾细胞悬液，调整细胞浓度为5×106/ml。将表层培养基(1g琼脂加双蒸水100ml)加热溶解后，放入45℃水浴保温，与等量pH7.2～7.4、2倍浓度的Hanks液混合，分装小试管，每管0.5ml，再向管内加入50μl10％SRBC，20μl脾细胞悬液，迅速混匀，倾倒于已刷琼脂薄层的6cm平皿上，放入二氧化碳培养箱中温育1.5小时，然后用SA缓冲液稀释的补体(1∶10)加入到平皿中，继续温育1.5小时后，计数溶血空斑数。结果用方差分析进行统计，如下表所示。
| 组别 | 动物数(只) | 溶血空斑数(×10<sup>3</sup>/全脾) |
| 空白对照 | 10 | 112.9±5.4 |
| 酸奶对照 | 10 | 121.0±7.9 |
| 低剂量 | 10 | 119.1±9.8 |
| 中剂量 | 10 | 126.2±11.2 |
| 高剂量 | 10 | 132.3±17.0<sup>*</sup> |
*P＜0.05与酸奶对照组相比(经方差分析)
经统计学分析：样品高剂量组酸奶对照组相比，有显著差异。
5.3小鼠碳廓清试验：小鼠尾静脉注射1∶3稀释的印度墨汁，待墨汁注入，立即计时。注入墨汁后2、10分钟，分别从眼静脉丛取血20μl，并将其加到2mlNa2CO3溶液作空白对照。根据动物体重、肝重和脾重计算吞噬指数，结果以方差分析进行统计，如下表所示。
| 组别 | 动物数(只) | 吞噬指数 |
| 空白对照 | 10 | 6.48±1.32 |
| 酸奶对照 | 10 | 7.93±0.82 |
| 低剂量 | 10 | 10.69±2.12 |
| 中剂量 | 10 | 12.49±1.45<sup>*</sup> |
| 高剂量 | 10 | 13.92±2.83<sup>*</sup> |
*P＜0.05与酸奶对照组相比(经方差分析)
经统计学分析：样品中、高剂量组与酸奶对照组相比，均有显著性差异。
5.4NK细胞活性测定：动物连续给样四周后：颈椎脱臼处死，制成脾细胞悬液(效应细胞)，取传代后24小时YAC-1细胞加1640完全培养液，调整细胞浓度为1×105/ml(靶细胞)，取靶细胞和效应细胞各100μl(效靶比50∶1)，加入U型96孔培养板，靶细胞自然释放孔加靶细胞和培养液各100μl，最大释放孔加靶细胞和1％NP40各100μl，上述各项均设三个复孔，于37℃、5％CO2培养箱中培养4小时，然后将96孔培养板以1500r/min离心5min，每孔吸取上清液100μl置平底96孔培养板中，同时加入LDH基质液100μl，反应3min，每孔加入1mol/l的HCL30μl，用酶标仪在490nm处测定光密度值(OD)，结果如下表。
NK细胞活性测定
| 组别 | 动物数(只) | 时间(天) | NK细胞活性 |
| 空白对照 | 10 | 28 | 39±2.9 |
| 酸奶对照 | 10 | 28 | 42±2.9 |
| 低剂量 | 10 | 28 | 41±4.8 |
| 中剂量 | 10 | 28 | 44±4.2 |
| 高剂量 | 10 | 28 | 51±4.8<sup>*</sup> |
*P＜0.05与酸奶对照组相比(经方差分析)
经统计学分析：样品高剂量组与酸奶对照组相比，均有显著性差异。
6、结论：小鼠经口连续给予本发明酸奶基料28天后，具有免疫调节作用。
Claims (8)
1.一种分层风味酱酸奶的酸奶基料，由下述方法制备而成：将各原料组分按常规方法制得酸奶，再进一步进行0.2～1.2Mpa的低压均质，其中所述的原料包括下列含量的组分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味剂、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠剂以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比为各组分占除乳酸菌之外的原料总量的重量百分比。
2.根据权利要求1所述的酸奶基料，其特征在于所述原料还包括不超过0.1％的风味物质。
3.根据权利要求1所述的酸奶基料，其特征在于该牛奶由重量比为96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成，该甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中一种或几种。
4.根据权利要求1～3任一项所述的酸奶基料的制造方法，其包括将各种原料组分按常规方法制得酸奶，再进一步进行0.2～1.2MPa的低压均质制得酸奶基料。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其特征在于该低压均质采用备压阀来实现。
6.一种分层风味酱酸奶，其包括两层，下层为如权利要求1～3任一项所述的酸奶基料，上层为风味酱。
7.根据权利要求6所述的分层风味酱酸奶，其特征在于该酸奶基料与风味酱的重量比为9∶1～7∶3。
8.根据权利要求6所述的分层风味酱酸奶，其特征在于该风味酱选自水果酱、坚果果酱和巧克力酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2005101111981A CN1977622B (zh) | 2005-12-07 | 2005-12-07 | 分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2005101111981A CN1977622B (zh) | 2005-12-07 | 2005-12-07 | 分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1977622A CN1977622A (zh) | 2007-06-13 |
| CN1977622B true CN1977622B (zh) | 2010-06-16 |
Family
ID=38129058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2005101111981A Active CN1977622B (zh) | 2005-12-07 | 2005-12-07 | 分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1977622B (zh) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101715818B (zh) * | 2009-12-15 | 2012-09-05 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种透明包装分层果酱酸牛奶及其制备方法 |
| CN103155976A (zh) * | 2011-12-12 | 2013-06-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 多层酸奶的基料及多层酸奶 |
| CN102630863B (zh) * | 2012-04-28 | 2013-08-21 | 光明乳业股份有限公司 | 巧克力酱、稳定剂及双层巧克力发酵乳、配方及制备方法 |
| CN103609707B (zh) * | 2013-12-04 | 2015-08-19 | 光明乳业股份有限公司 | 乳饮料及其原料组合物和制备方法 |
| JP6334639B2 (ja) * | 2016-09-28 | 2018-05-30 | 株式会社明治 | 二層タイプの発酵乳製品及びその製造方法 |
| CN107960465B (zh) * | 2016-10-20 | 2020-12-25 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
| WO2018101326A1 (ja) * | 2016-11-30 | 2018-06-07 | 株式会社明治 | 発酵乳および二層タイプの発酵乳製品の製造方法 |
| CN111374299A (zh) * | 2018-12-27 | 2020-07-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 瓶装酸奶及其制备方法 |
| CN109619186A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-16 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 瓶装酸奶及其制备方法 |
-
2005
- 2005-12-07 CN CN2005101111981A patent/CN1977622B/zh active Active
Non-Patent Citations (8)
| Title |
|---|
| 秦立虎，张国伟.当今风靡世界的种种酸牛奶.中国奶牛 2.1995,(2),49. |
| 秦立虎,张国伟.当今风靡世界的种种酸牛奶.中国奶牛 2.1995,(2),49. * |
| 菜海莹、李湘琼.不同乳粉成分对酸奶特性的影响.安徽农业大学学报24 4.1997,24(4),386. |
| 菜海莹、李湘琼.不同乳粉成分对酸奶特性的影响.安徽农业大学学报24 4.1997,24(4),386. * |
| 谢继志、范立冬、赵平.液态乳制品科学与技术 1.中国轻工业出版社,1999,第253页，第257页，第285页. |
| 谢继志、范立冬、赵平.液态乳制品科学与技术 1.中国轻工业出版社,1999,第253页,第257页,第285页. * |
| 赵谋明，刘宏峰，林伟峰，赵强忠.酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响.食品工业科技26 7.2005,26(7),78-80. |
| 赵谋明,刘宏峰,林伟峰,赵强忠.酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响.食品工业科技26 7.2005,26(7),78-80. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1977622A (zh) | 2007-06-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1977622B (zh) | 分层风味酱酸奶及其酸奶基料和其制造方法 | |
| Shiby et al. | Fermented milks and milk products as functional foods—A review | |
| De Santis et al. | Improvement of the sensory characteristics of goat milk yogurt | |
| CN102948478B (zh) | 一种咖啡酸乳及其制备方法 | |
| EP0966969B1 (en) | Anti-stress drugs and functional foods having anti-stress effects | |
| CN101228901A (zh) | 强化胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法 | |
| CN102669268B (zh) | 一种无添加酸乳及其制备方法 | |
| CN106172775A (zh) | 一种果味风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN1930993B (zh) | 含醇酸奶及其制造方法 | |
| Puniya | Fermented milk and dairy products | |
| CN102578234A (zh) | 一种凝固酸奶及其制备方法 | |
| CN106212675A (zh) | 一种茶味风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN106172764A (zh) | 一种坚果口味风味发酵乳及其制备方法 | |
| US8945641B2 (en) | Use of gum arabic for improving the growth and survival of bifidobacteria | |
| CN102657259A (zh) | 一种用于生产无添加酸乳的装置及方法 | |
| RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
| CN106417600A (zh) | 一种含普鲁兰多糖的乳制品及其制备方法 | |
| CN109430394A (zh) | 一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| BAYAT | The oldest fermented Turkish beverage in traditional Turkish cuisine: Koumiss (Kımız) | |
| CN108094557A (zh) | 一种奶酪发酵乳及其制备方法 | |
| Kurniati et al. | Halal critical point of microbial bioprocess based-dairy products | |
| CN107897372A (zh) | 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 | |
| CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
| CN107535598A (zh) | 一种啤酒酸奶饮品及其制备方法 | |
| CN106070606A (zh) | 一种希腊酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |