CN107897372A - 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种搅拌型发酵乳及其制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：膨化米粉1.0‑5.0％、酶解米粉0‑20.0％、发酵剂0.001‑0.006％和补足至100.0％的原料乳，其制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳、膨化米粉、酶解米粉混合均匀，得物料A；(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；(3)在物料B中接种所述发酵剂，发酵后得到物料C；(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。本发明在不添加添加剂的条件下，让较高添加量的米粉共同参与发酵，且制得的产品不仅风味清爽、米香浓郁，而且质构较细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，符合现有的生产制备方法，适合大规模生产。

Description

一种搅拌型发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种搅拌型发酵乳及其制备方法。

背景技术

米粉以大米为原料，经粉碎、灭菌和喷雾干燥等工序制成的制品。米粉的营养丰富，富含蛋白、叶酸克、膳食纤维、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素、钙、磷、钾克、钠、镁、铁、锌克、硒等多种营养元素，具有补血益气、健脾养胃、聪耳明目等多种保健作用。

目前，在发酵乳中添加米粉，通常是在发酵后加入米粉，米粉的添加量不超过2％，制得的发酵乳产品中米香味不浓，口感风味欠佳。如果提高添加量，米粉发生沉淀或糊化，工艺设备上不能实现。发酵前在发酵乳中加入米粉，让米粉参与发酵，米粉有了较高的添加量，但是需要添加各种添加剂来维持发酵乳的品质。

专利CN102396598A公开了一种添加米粉的酸奶及其制备方法，基于1000重量份的原料，该酸奶中包括：白砂糖或甜味剂80-100重量份、稳定剂6-10重量份、米粉4-6重量份、淀粉酶0.5-1.2重量份、发酵剂0.08-0.1重量份、牛奶余量。该专利中在发酵前加入米粉，但是需要添加淀粉酶和稳定剂来稳定产品的发酵状态，保证产品的品质。

因此，如何将米粉的营养保健作用与发酵乳相结合，且不使用任何添加剂就能保证产品的品质，是本领域急需解决的技术问题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种搅拌型发酵乳及其制备方法，该制备方法中在发酵前加入米粉，米粉添加量高，且不添加任何添加剂，得到的搅拌型发酵乳质地细腻，风味清爽、不粘稠、米香浓郁。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种搅拌型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，其制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳、膨化米粉、酶解米粉混合均匀，得物料A；

(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；

(3)在物料B中接种所述发酵剂，发酵后得到物料C；

(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。

本发明的搅拌型发酵乳在发酵前加入膨化米粉和酶解米粉，经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装后即得，在不添加任何添加剂的情况下就能稳定发酵状态，且得到的搅拌型发酵乳质地细腻，风味清爽、不粘稠、米香浓郁。

其中，所述膨化米粉为膨化糙米粉。

所述酶解米粉为酶解糙米粉，酶解程度为50-100％。

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种。

优选的，该发酵乳的原料还包括益生菌，所述益生菌为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的至少一种。

其中，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为40-50℃，时间为15-30min。

步骤(2)中，所述均质为一级均质和二级均质，一级均质的压力为16-17MPa，二级均质的压力为3-4MPa。

步骤(2)中，所述杀菌的温度为85-95℃，时间为5-10min。

步骤(3)中，所述发酵的温度为37-45℃，时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-70°T。

本发明还提供了所述搅拌型发酵乳的制备方法制得的搅拌型发酵乳。

本发明的积极进步效果在于：本发明通过调整配方，使得添加大量米粉后，工艺设备具有可实现性。在不添加添加剂的条件下，让较高添加量的米粉共同参与发酵，且制得的产品不仅风味清爽、米香浓郁，而且质构较细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，符合现有的生产制备方法，适合大规模生产。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

一种搅拌型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，其制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳、膨化米粉、酶解米粉混合均匀，得物料A；

(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；

(3)在物料B中接种所述发酵剂，发酵后得到物料C；

(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。

本发明的发酵乳原料中的膨化米粉和酶解米粉经发酵后，形成溶胀的直链淀粉，能提供饱腹感，且含有植物蛋白，添加到发酵乳中得到一种双蛋白的发酵乳。

其中，所述膨化米粉较佳地为膨化糙米粉。膨化糙米粉具有天然的熟化糙米香味，与普通精致白米相比，糙米中维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，膨化糙米粉添加到发酵乳中不会影响发酵乳的口感。

其中，所述酶解米粉较佳地为酶解糙米粉，酶解程度为50-100％，较佳地为70-100％。酶解糙米粉的水溶性好，便于溶解、吸收和消化，且其它营养成分不受任何影响。

其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

其中，所述搅拌型发酵乳的原料较佳地还可包括其它益生菌，所述其它益生菌为本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，较佳地为选自乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，更佳地为选自乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，最佳地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。所述其它益生菌的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为0.0001-0.01％，更佳地为0.0005-0.005％，最佳地为0.002％，所述百分比为其它益生菌质量占各原料总质量的百分比。所述其它益生菌较佳地在步骤(2)中与发酵剂一起混合加入所述物料B。

其中，所述搅拌型发酵乳的原料较佳地还可包括甜味物质，甜味物质为本领域常规使用的甜味物质，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述甜味物质的质量比为本领域常规质量比，本领域技术人员可根据具体选择的甜味物质种类按本领域常识常规选择其质量比。所述甜味物质为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味物质的质量比较佳地为5.0-9.0％，更佳地为6.5-8.0％。所述甜味物质为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味物质的质量比较佳地为0.01-0.045％。所述甜味物质较佳地在步骤(1)中与米粉一起混合加入所述原料乳。

其中，所述搅拌型发酵乳的原料较佳地还可包括蛋白粉，所述蛋白粉为本领域常规使用的蛋白粉，较佳地为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为0.1-2.0％，更佳地为0.2-1.0％，所述百分比为蛋白粉质量占各原料总质量的百分比。所述蛋白粉较佳地在步骤(1)中与米粉一起混合加入所述原料乳。

其中，所述搅拌型发酵乳的原料较佳地还可包括稀奶油。所述稀奶油的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为0.1-2.0％，更佳地为0.5-1.0％，所述百分比为稀奶油质量占各原料总质量的百分比。所述稀奶油较佳地在步骤(1)中与米粉一起加入所述原料乳。

步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，较佳地为搅拌混合。所述混合的温度可为本领域常规的温度，较佳地为40-50℃，更佳地为40-48℃，最佳地为45℃。所述混合的时间较佳地为15-30min，更佳地为20-30min，最佳地为30min。

步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质较佳地为一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可为本领域常规的压力，较佳地为16-17MPa，更佳地为16.5-17MPa，最佳地为17MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为3-4MPa，更佳地为3MPa。所述均质的温度可为本领域常规的温度，较佳地为58-68℃，更佳地为60-65℃，最佳地为65℃。所述均质不仅能使脂肪球的平均直径变小，还能使得原料形成均一分散的料液体系，有利于维持发酵乳的稳定性。

步骤(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可为本领域常规的温度，较佳地为85-95℃，更佳地为90-95℃，最佳地为90℃。所述杀菌的时间可为本领域常规的时间，较佳地为5-10min，更佳地为5-8min，最佳地为5min。所述杀菌在杀灭料液中的有害菌群的同时，能够最大限度的保留鲜奶中的活性营养物质，例如蛋白质、微生物、矿物质等。

步骤(2)中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度可为本领域常规的温度，较佳地为冷却至37-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃。

步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度可为本领域常规的温度，较佳地为37-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃。

步骤(3)中，所述发酵的条件可为本领域常规的发酵条件。所述发酵的温度较佳地为37-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃；所述发酵的时间较佳地为4-7h；所述发酵的终点酸度较佳地为65-75°T，更佳地为70°T。

步骤(4)中，所述灌装的方法和条件可为本领域常规的灌装方法和条件。所述灌装的温度为本领域常规的温度，较佳地为16-25℃，更佳地为16-22℃，最佳地为20℃。

步骤(4)中，所述冷却后熟的方法和条件可为本领域常规的冷却后熟方法和条件。所述冷却后熟的温度可为本领域常规的温度，较佳地为2-10℃，更佳地为2-6℃，最佳地为2℃。所述冷却后熟的时间可为本领域常规的时间，较佳地为10-15h，更佳地为10-12h，最佳地为12h。

本发明提供的技术方案之二是：

一种由上述制备方法制得的搅拌型发酵乳。

本发明的搅拌型发酵乳可按照本领域常识在2-6℃下冷藏保存，保质期为1个月。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用原料均市售可得。

实施例1

一种搅拌型发酵乳，其包括如表1所示的原料组分和质量比：

表1

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化米粉、酶解米粉、白砂糖、乳清蛋白粉和稀奶油分别溶解于50℃的生牛乳中，搅拌15min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为17MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为68℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至37℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂和其他益生菌，接种温度为37℃，于37℃下发酵至终点酸度为70°T，发酵时间7h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至6℃后熟12h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

实施例2

一种搅拌型发酵乳，其包括如表2所示的原料组分和质量比：

表2

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化米粉、酶解米粉溶解于40℃的生牛乳中，搅拌30min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为16℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

实施例3

一种搅拌型发酵乳，其包括如表3所示的原料组分和质量比：

表3

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化糙米粉、酶解糙米粉、白砂糖、乳清蛋白粉和稀奶油分别溶解于45℃的生牛乳中，搅拌20min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16.5MPa，二级均质压力为4MPa，均质温度为58℃，均质后在90℃下杀菌8min，然后冷却至42℃，得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂和其他益生菌，接种温度为42℃，于42℃下发酵至终点酸度为70°T，发酵时间6h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为22℃，将制得的发酵乳冷却至2℃后熟15h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

实施例4

一种搅拌型发酵乳，其包括如表4所示的原料组分和质量比：

表4

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化糙米粉、三氯蔗糖、乳清蛋白粉和稀奶油分别溶解于48℃的生羊乳中，搅拌30min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为60℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂和其他益生菌，接种温度为37℃，于37℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间7h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为25℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

实施例5

一种搅拌型发酵乳，其包括如表5所示的原料组分和质量比：

表5

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化糙米粉、酶解糙米粉、果葡糖浆、牛奶蛋白粉和稀奶油分别溶解于45℃的原料乳中，搅拌20min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16.5MPa，二级均质压力为4MPa，均质温度为58℃，均质后在90℃下杀菌8min，然后冷却至42℃，得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂和其他益生菌，接种温度为42℃，于42℃下发酵至终点酸度为70°T，发酵时间6h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至2℃后熟15h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

实施例6

一种搅拌型发酵乳，其包括如表6所示的原料组分和质量比：

表6

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化糙米粉、酶解糙米粉、果糖分别溶解于45℃的复原牛乳中，搅拌30min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃，得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

实施例7

一种搅拌型发酵乳，其包括如表7所示的原料组分和质量比：

表7

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述配比，将膨化糙米粉、阿斯巴甜、乳清蛋白粉、稀奶油分别溶解于45℃的生牛乳中，搅拌30min，得物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃，得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，即得。

本实施例所得的产品风味清爽、米香浓郁、质构细腻，在不添加添加剂的情况下，在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。

对比例1

1、配方：膨化米粉含量6％，其余同实施例1配方。

2、制备方法：同实施例1。

本对比例所得的发酵乳在发酵终点时状态不佳，表面及切面不光滑，组织状态较粘稠，且保质期内出现乳水分离现象。

对比例2

1、配方：膨化米粉含量0.5％，其余同实施例1配方。

2、制备方法：同实施例1。

本对比例所得的发酵乳无米香味，且状态过于稀薄，保质期内出现乳水分离现象。

对比例3

1、配方：酶解米粉含量21％，其余同实施例1配方。

2、制备方法：同实施例1。

本对比例所得的发酵乳米香味较弱，状态较稀薄，且在保质期内出现乳水分离现象。

效果实施例1

对实施例1-7、对比例1-3的终产品发酵乳进行感官品评。将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述含有米粉的发酵乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别从1到5。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分。统计评价结果(平均值)，进行感官分析，平均值高者则效果好，评价高。品评结果见表8。

表8中，风味分值越低表示风味越平淡；稠厚度分值越高表示越稠厚；组织状态分值越高，表示状态越佳；总体评价分值越高，表示该产品的总体评价越好。

表8

样品	风味	稠厚度	组织状态	总体评价
					实施例1	4.5	4.1	4.0	4.3
实施例2	4.0	4.3	4.4	4.1
					实施例3	4.1	4.2	4.2	4.1
实施例4	4.4	4.1	4.2	4.2
					实施例5	4.2	4.3	4.2	4.2
实施例6	4.3	4.5	4.2	4.3
					实施例7	4.2	4.2	4.3	4.2
对比例1	3.8	4.7	2.5	2.9
					对比例2	3.1	2.8	2.9	3.2
对比例3	3.0	2.9	3.1	3.0

由表8可知，本发明含有米粉的搅拌型发酵乳口感饱满，米香浓郁，保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象；对比例效果欠佳或者稠厚度不够、或者发酵状态差、或者风味较平淡，总体口感不理想。膨化米粉与酶解米粉在发酵乳中的组合使用，可以在粘稠度、口味等方面十分有效地进行互补。

以上对本发明所提供的搅拌型发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，该发酵乳包括以下质量比的原料：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，其制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳、膨化米粉、酶解米粉混合均匀，得物料A；

(2)将物料A均质，杀菌，冷却，得物料B；

(3)在物料B中接种所述发酵剂，发酵后得到物料C；

(4)将物料C灌装，冷却后熟即得。

2.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述膨化米粉为膨化糙米粉。

3.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述酶解米粉为酶解糙米粉，酶解程度为50-100％。

4.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，该发酵乳的原料还包括益生菌，所述益生菌为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为40-50℃，时间为15-30min。

7.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质为一级均质和二级均质，一级均质的压力为16-17MPa，二级均质的压力为3-4MPa。

8.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为85-95℃，时间为5-10min。

9.根据权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为37-45℃，时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-70°T。

10.权利要求1～9任一项所述的搅拌型发酵乳的制备方法制得的搅拌型发酵乳。