CN101595915A - 一种添加磷脂酰胆碱的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种添加磷脂酰胆碱利于维持肝脏健康的酸奶及其制备方法。属于乳品领域。本发明所提供的酸奶，生产1000kg其组分及重量比例如下：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg，白砂糖50～90kg，稳定剂3～10kg，乳清蛋白80(乳清蛋白含量80％)0.5～3kg，磷脂酰胆碱1～3kg，香精0.1～0.8kg，菌种200－250DCU。本发明是以鲜牛奶为原料，同时添加磷脂酰胆碱，得到一种具有呵护肝脏健康，维护修复肝脏组织的营养均衡酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是添加磷脂酰胆碱的酸奶及其制备方法。属于乳品领域。
背景技术
近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下，经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。
随着社会的进步，人们生活水平提高，据医疗部门统计，全球大约20％的人口患有脂肪肝，中国脂肪肝患者达到1亿。脂肪肝已经严重威胁人类健康。人们在调整饮食结构和加强锻炼的同时，也不断关注一些护肝产品的应用。
磷脂酰胆碱参与到肝脏的一系列新陈代谢活动中，对减轻脂肪肝起到一定的功效，开发出一款添加磷脂酰胆碱的酸奶，能够使人们在享受酸奶营养价值的同时，得到对肝脏健康的呵护，在倡导健康科学饮食的今天，其市场前景广阔，意义重大。
发明内容
本发明的目的：得到一种添加磷脂酰胆碱的酸奶及其制备方法
一种酸奶，其特征在于：生产1000Kg所需的组分及重量比例如下：牛奶加入量：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg，白砂糖50～90Kg，稳定剂3～10Kg，乳清蛋白80(乳清蛋白含量80％)0.5～3Kg，磷脂酰胆碱1～3Kg，香精0.1～0.8kg，菌种200-250DCU。
上述的混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2。
上述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。
上述的磷脂酰胆碱以粗加工液体磷脂(约45％磷脂，30％豆油)为原料，加入丙酮萃取，离心得到不容物，制粒，用氮气干燥，再经过筛而成。
上述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱(23-35)、磷脂酰乙醇胺(2-5)、磷脂酰肌醇(0.5-2)、磷脂酸(0.5-2)、碳水化合物(0.5-2)、甘油三酯(40-44)。
上述的乳清蛋白来源于浓缩乳清蛋白(WPC)或脱盐乳清粉；其中，所述浓缩乳清蛋白80(WPC80)的优选制备方法为：乳清经过膜处理、蒸发、浓缩、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量≥80％，热稳定性好。
上述稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)1～4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.5～1Kg、海藻酸丙二醇酯0.5～1Kg、果胶0.5～1Kg中的一种或几种的组合。
本发明最终产品内容物特点：
磷脂酰胆碱：
a)磷脂酰胆碱利用有机溶剂提取自大豆，是一种天然的保健品。
b)磷脂酰胆碱是肝脏细胞膜强大保护剂。
c)磷脂酰胆碱是维持肝脏正常功能的必需物质.缺乏磷脂酰胆碱会导致肝脏功能异常和脂肪肝；动物研究显示磷脂酰胆碱缺乏还会导致肝癌。
d)磷脂酰胆碱可以有效改善肝功能参数，快速恢复肝组织功能，修复肝脏结构。
e)磷脂酰胆碱通可以有效预防肝硬化。
上述的酸奶的生产方法，包括如下步骤：
制备方法包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)调香后灌装。
其中：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
具体实施方式
实施例1
(1)将3Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和1Kg乳清蛋白80、磷脂酰胆碱1Kg，搅拌5～15min，备用；其中，稳定剂选自：木薯或马铃薯变性淀粉1Kg、羧甲基纤维素纳0.5Kg、海藻酸丙二醇酯0.5Kg、果胶0.5Kg中的组合。上述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱23、磷脂酰乙醇胺2、磷脂酰肌醇0.5、磷脂酸0.5、碳水化合物0.5、甘油三酯40。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶1∶2。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例2
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和2Kg乳清蛋白80、磷脂酰胆碱3Kg，搅拌5～15min，备用；其中，稳定剂选自：木薯或马铃薯变性淀粉4.5Kg、羧甲基纤维素纳1Kg、海藻酸丙二醇酯1Kg、果胶1Kg中的组合。上述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱35、磷脂酰乙醇胺5、磷脂酰肌醇2、磷脂酸0.5-2、碳水化合物0.5-2、甘油三酯44。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70OT。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例3
(1)(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(55Kg)和2Kg乳清蛋白80、磷脂酰胆碱2Kg，搅拌5～15min，备用；其中，稳定剂选自：木薯或马铃薯变性淀粉2.5Kg、羧甲基纤维素纳0.8Kg、海藻酸丙二醇酯0.8Kg、果胶0.8Kg中的组合。上述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱28、磷脂酰乙醇胺3、磷脂酰肌醇1.5、磷脂酸1.2、碳水化合物1.2、甘油三酯42。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶2∶2∶2。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例4
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入剩余糖(70Kg)和1Kg乳清蛋白80、磷脂酰胆碱2Kg，搅拌5～15min，备用；其中，稳定剂选自：木薯或马铃薯变性淀粉1Kg、羧甲基纤维素纳1Kg、海藻酸丙二醇酯0.5Kg、果胶1Kg中的组合。上述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱23、磷脂酰乙醇胺5、磷脂酰肌醇0.5、磷脂酸2、碳水化合物0.5、甘油三酯40。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
实施例5
(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg，70～75℃奶液溶解，并搅拌10～20mi n，再加入剩余糖(60Kg)和1Kg乳清蛋白80、磷脂酰胆碱2Kg，搅拌5～15min，备用；其中，稳定剂选自：木薯或马铃薯变性淀粉1.5Kg、羧甲基纤维素纳1Kg、海藻酸丙二醇酯0.9Kg、果胶0.9Kg中的组合。上述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱23、磷脂酰乙醇胺5、磷脂酰肌醇0.9、磷脂酸0.8、碳水化合物0.9、甘油三酯41。
(2)将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌：物料在18～20Mpa/65～70℃条件下进行均质，在95℃/200～300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶2∶2∶2。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18℃后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4℃下冷藏。
样品口味测试
品尝方式：100位评品员采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的品尝结果进行分析统计，结果如表：
Claims (9)
1.一种酸奶，其特征在于：生产1000Kg所需的组分及重量比例如下：
牛奶加入量：加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg，白砂糖50～90Kg，稳定剂3～10Kg，乳清蛋白80(乳清蛋白含量80％)0.5～3Kg，磷脂酰胆碱1～3Kg，香精0.1～0.8kg，菌种200-250DCU。
2.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其特征在于：所述的混合菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3∶3∶2∶1或3∶2∶2∶2或3∶3∶1∶2。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的磷脂酰胆碱以粗加工液体磷脂(约45％磷脂，30％豆油)为原料，加入丙酮萃取，离心得到不容物，制粒，用氮气干燥，再经过筛而成。
5.根据权利要求1和4所述的酸奶，其特征在于：所述的磷脂酰胆碱组成及重量比如下：磷脂酰胆碱(23-35)、磷脂酰乙醇胺(2-5)、磷脂酰肌醇(0.5-2)、磷脂酸(0.5-2)、碳水化合物(0.5-2)、甘油三酯(40-44)。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述的乳清蛋白来源于浓缩乳清蛋白(WPC)或脱盐乳清粉；其中，所述浓缩乳清蛋白80(WPC80)的优选制备方法为：乳清经过膜处理、蒸发、浓缩、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量≥80％，热稳定性好。
7.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)1～4.5Kg、羧甲基纤维素纳0.5～1Kg、海藻酸丙二醇酯0.5～1Kg、果胶0.5～1Kg中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1-6中任意一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)原料奶检测；
2)原料奶标准化；
3)按照上述的比例配料；
4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg；
5)均质后杀菌；
6)冷却后接种；
7)发酵；
8)翻缸、冷却；
9)调香后灌装。
9.根据权利要求7所述的酸奶的制备方法，其特征在于：其中：
所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：对牛乳的要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
所述配料步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75℃奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤为：加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg；
所述的杀菌前冷却到10℃以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T；
所述的翻缸和冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
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