CN102696758A - 一种酸奶结构改良剂及酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种酸奶结构改良剂及酸奶的制备方法属于食品添加剂的技术领域。酸奶结构改良剂是聚合乳清蛋白，即是高粘度液体或干燥粉状固态的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按质量计为80％～95％。酸奶的制备方法，是以乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物为主要原料，经配制乳清蛋白溶液、水化、聚合等工艺制得聚合乳清蛋白；再以聚合乳清蛋白作为酸奶结构改良剂，制得酸奶。本发明的酸奶结构改良剂属乳源性产品，既可降低酸奶成本，又使用方便；制备的原料易得，工艺简单，产品稳定，市场应用前景广阔。

Description

一种酸奶结构改良剂及酸奶的制备方法

技术领域：

本发明属于食品添加剂的技术领域，特别是涉及一种利用聚合乳清蛋白作为酸奶结构改良剂及其在酸奶制备中的应用。

背景技术：

近年来，人们越来越多地认识到含有益生菌的酸奶制品对人体健康的益处，长期食用不仅能够增强免疫力，而且对改善胃肠功能，养颜美容等也具有很好作用。但是，在酸奶制作过程中，由于奶源种类、产品类型、加工条件等的限制，导致的酸奶质地差异很大，严重影响了酸奶质量。现在人们为改进酸奶质地，普遍使用的方法是增加牛奶中的干物质的含量和添加果胶一类的稳定剂。尤其是果胶类产品，大量从国外进口，需求量很大，成本很高，使得酸奶产品的成本不断增加。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种聚合乳清蛋白用于酸奶结构改良剂及在酸奶制备中的用途。

本发明解决技术问题的技术方案是：

一种酸奶结构改良剂，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液体或干燥粉状固态的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按质量计为80％～95％。

所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分离物(WPI)或乳清蛋白浓缩物(WPC)为主要原料，经过物理化学或酶法聚合成的蛋白聚合物。

上述的酸奶结构改良剂的制备包括：以乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物为主要原料，经配制乳清蛋白溶液、水化、聚合等工艺制得。具体的酸奶结构改良剂的制备方法可以是：

(1)将乳清蛋白(80％～95％蛋白质含量)溶于水中，配制质量浓度为8～10％的乳清蛋白溶液；

(2)将上述配制好的乳清蛋白溶液在室温下搅拌10～40min，转速控制在200～500rpm；

(3)将步骤(2)搅拌的乳清蛋白溶液的pH值调至7.0～8.5，在5～15min内快速升温至大约85℃，然后在该温度下恒温加热大约30min，且不断搅拌，使蛋白变性聚合；

(4)将热变性的蛋白在5～15min内冷却至室温，即得聚合乳清蛋白。

一种酸奶的制备方法，首先制备聚合乳清蛋白作为酸奶结构改良剂，再制备酸奶；具体步骤如下：

所述的制备聚合乳清蛋白的过程，是将乳清蛋白溶于水中，配制质量浓度为8～10％的乳清蛋白溶液；在转速200～500rpm下搅拌10～40分钟；再将pH值调至7.0～8.5，在5～15min内升温至80～90℃不断搅拌下恒温20～40分钟，使蛋白变性聚合；最后将热变性的蛋白在5～15min内冷却至室温，得到聚合乳清蛋白；

所述的制备酸奶的过程，是将聚合乳清蛋白按质量8～20％比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按质量7～9％比例的甜味剂，高温杀菌后冷却，添加发酵剂发酵至pH值4.3～4.8，冷却，分装，冷藏后酵12小时得到酸奶成品。

上述的制备聚合乳清蛋白中，所述的乳清蛋白，按质量计蛋白质含量为80％～95％。即，本发明中所述的乳清蛋白为蛋白质含量在80％以上的乳清蛋白浓缩物和蛋白质含量在90％以上的乳清蛋白分离物。

上述的制备聚合乳清蛋白中，所述的将pH值调至7.0～8.5，是使用乳酸、柠檬酸、盐酸、碳酸氢钠或/和氢氧化钠的溶液进行调整。

上述的制备酸奶过程中，也可按常规量添加果料或/和香料。

上述的制备酸奶过程中，所述牛奶、羊奶或豆奶可以是全脂，也可是脱脂或无脂奶。

上述的制备酸奶过程中，所述的高温杀菌，可以按常规方法进行，比如加温到95℃杀菌10分钟。

本发明通过物理化学方法对乳清蛋白适度聚合，应用于牛奶酸奶、羊奶酸奶和豆奶酸奶等发酵食品中，作为该类产品的结构改良剂替代或部分替代果胶类产品，属乳源性产品，既可降低酸奶成本，又使用方便。本发明涉及的酸奶结构改良剂的制备方法原料易得，工艺简单，产品稳定，成本低廉，市场应用前景广阔。

具体实施方式：

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

作为牛奶酸奶结构改良剂的聚合乳清蛋白的制备方法，按照下列过程制得：

(1)将乳清蛋白浓缩物(80％蛋白质含量)溶于水中，配制质量浓度为8％的乳清蛋白溶液；

(2)将上述配制好的乳清蛋白溶液在室温下搅拌30min，转速控制在300rpm；

(3)将步骤(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值调至8.0，在5min内快速升温至85℃，在85℃下恒温加热30min，且不断搅拌，使蛋白发生聚合；

(4)将热变性的蛋白在5min内快速冷却至室温，即得聚合乳清蛋白。

再利用聚合乳清蛋白作为牛奶酸奶结构改良剂制备酸奶：

(5)将聚合乳清蛋白按8％比例添加到牛奶中，并添加8％的蔗糖，95℃杀菌10min，冷却到43℃，添加酸奶发酵剂发酵至pH4.6，冷却到室温，添加果料或/和香料，分装，冷藏后酵12小时后，即得成品。

实施例2

作为牛奶酸奶结构改良剂的聚合乳清蛋白的制备方法，按照下列过程制得：

(1)将乳清蛋白浓缩物(80％蛋白质含量)溶于水中，配制质量浓度为10％的乳清蛋白溶液；

(2)将上述配制好的乳清蛋白溶液在室温下搅拌30min，转速控制在300rpm；

(3)将步骤(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值调至8.5，在10min内快速升温至85℃，在85℃下恒温加热30min，且不断搅拌，使蛋白发生聚合；

(4)将热变性的蛋白在15min内快速冷却至室温，即得聚合乳清蛋白。

再利用聚合乳清蛋白作为牛奶酸奶结构改良剂制备酸奶：

(5)将聚合乳清蛋白按12％比例添加到脂肪含量1％的低脂牛奶中，添加8％的蔗糖，95℃杀菌10min，冷却到43℃，添加酸奶发酵剂发酵至pH4.6，冷却到室温，添加果料和香料，分装，冷藏后酵12小时后，即得成品。

实施例3

作为牛奶酸奶结构改良剂的聚合乳清蛋白的制备方法，按照下列过程制得：

(1)将乳清蛋白分离物(92％蛋白质含量)溶于水中，配制质量浓度为10％的乳清蛋白溶液；

(2)将上述配制好的乳清蛋白溶液在室温下搅拌30min，转速控制在300rpm；

(3)将步骤(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值调至7.0，在15min内快速升温至85℃，在85℃下恒温加热30min，且不断搅拌，使蛋白发生聚合；

(4)将热变性的蛋白在10min内快速冷却至室温，即得聚合乳清蛋白。

再利用聚合乳清蛋白作为牛奶酸奶结构改良剂制备酸奶：

(5)将聚合乳清蛋白按12％比例添加到羊奶中，并添加8％的蔗糖，95℃杀菌10min，冷却到43℃，添加酸奶发酵剂发酵至pH4.5，冷却到室温，添加果料和香料，分装，冷藏后酵12小时后，即得成品。

实施例4

作为牛奶酸奶结构改良剂的聚合乳清蛋白的制备方法，按照下列过程制得：

是按照下列方法制得：

(1)将乳清蛋白分离物(92％蛋白质含量)溶于水中，配制质量浓度为80％的乳清蛋白溶液；

(2)将上述配制好的乳清蛋白溶液在室温下搅拌30min，转速控制在300rpm；

(3)将步骤(2)得到的乳清蛋白溶液的pH值调至8.0，在10min内快速升温至85℃，在85℃下恒温加热30min，且不断搅拌，使蛋白发生聚合；

(4)将热变性的蛋白在5min内快速冷却至室温，即得聚合乳清蛋白。

再利用聚合乳清蛋白作为牛奶酸奶结构改良剂制备酸奶：

(5)将聚合乳清蛋白按12％比例添加到脂肪含量1％的低脂羊奶中，并添加8％的蔗糖，95℃杀菌10min，冷却到43℃，添加酸奶发酵剂发酵至pH4.5，冷却到室温，添加果料或香料，分装，冷藏后酵12小时后，即得成品。

Claims (6)

1.一种酸奶结构改良剂，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液体或干燥粉状固态的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按质量计为80％～95％。

2.根据权利要求1所述的酸奶结构改良剂，其特征在于，所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物为主要原料，经过物理化学或酶法聚合成的蛋白聚合物。

3.一种酸奶的制备方法，首先制备聚合乳清蛋白作为酸奶结构改良剂，再制备酸奶；具体步骤如下：

所述的制备聚合乳清蛋白的过程，是将乳清蛋白溶于水中，配制质量浓度为8～10％的乳清蛋白溶液；在转速200～500rpm下搅拌10～40分钟；再将pH值调至7.0～8.5，在5～15min内升温至80～90℃不断搅拌下恒温20～40分钟，使蛋白变性聚合；最后将热变性的蛋白在5～15min内冷却至室温，得到聚合乳清蛋白；

所述的制备酸奶的过程，是将聚合乳清蛋白按质量8～20％比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按质量7～9％比例的甜味剂，高温杀菌后冷却，添加发酵剂发酵至pH值4.3～4.8，冷却，分装，冷藏后酵12小时得到酸奶成品。

4.根据权利要求3所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的乳清蛋白，按质量计蛋白质含量为80％～95％。

5.根据权利要求3或4所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的将pH值调至7.0～8.5，是使用乳酸、柠檬酸、盐酸、碳酸氢钠或/和氢氧化钠的溶液进行调整。

6.根据权利要求3或4所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述牛奶、羊奶或豆奶，是全脂、脱脂或无脂奶。